Restauracja Hotelu Kolegiackiego to nie tylko Patio Prowansja, ale także nowoczesny letni taras z widokiem na Stare Miasto, Farę czy Zamek Królewski. Oba te miejsca są wyjątkowe na gastronomicznej mapie Poznania. Skąd pomysł na taki charakter restauracji? Od kiedy istnieje w takiej formie?
Paweł Sroczyński: Chcieliśmy otworzyć hotel i restaurację na Euro 2012, dlatego jego historia rozpoczyna w grudniu 2011 r. Właściciele obiektu to koneserzy sztuki oraz pasjonaci podróży – stąd też w jego wnętrzu jest wiele zabytkowych akcentów. Patio Prowansja, dziedziniec naszego hotelu jest inspirowany Toskanią. Chcieliśmy stworzyć miejsce, w którym ludzie poczują się jak na włoskich wakacjach. Z kolei taras na dachu powstał sześć lat temu po to, by zróżnicować nasze grupy docelowe. To miejsce, do którego śmiało mogą przyjść młodzi ludzie ubrani „na luzie”, przyjemnie spędzić czas i zjeść posiłek w przystępnej cenie.
Historię czuć tutaj na każdym kroku. W zabytkowej kamienicy, w której obecnie mieści się Hotel Kolegiacki bywali znamienici poznaniacy, m.in. Karol Marcinkowski czy Hipolit Cegielski. Czy jest więcej takich historii?
Rafał Sroczyński: W pokoju, który teraz ma numer 205 mieszkał Marceli Motty, popularny poznański przewodnik, pisarz, działacz społeczny znany z pamiętnika-gawędy „Przechadzki po mieście”. Poświęciliśmy mu ten pokój, a oprócz tego, z boku kamienicy jest wmurowana tablica upamiętniająca.
Które miejsce częściej wybierają poznaniacy, a które turyści: romantyczne i klimatyczne Patio Prowansja, czy nowoczesny taras letni z pięknym widokiem na Poznań?
RS: Letni taras to jest cieszy się olbrzymią popularnością wśród poznaniaków – mieliśmy tutaj niezliczoną ilość zaręczyn i sesji ślubnych! Jeżeli chodzi o Patio Prowansja i sale w naszych piwnicach – tam zazwyczaj odbywają się uroczystości okolicznościowe – wesela, komunie, imprezy firmowe.
Położenie i charakter restauracji Hotelu Kolegiackiego wpłynęły na jej sukces i popularność. Ale jak ważną rolę w sprawnym funkcjonowaniu tego miejsca odgrywają ludzie: pracownicy, dostawcy, partnerzy?
PS: Restauracja Hotelu Kolegiackiego to przede wszystkim ludzie i to oni nadają charakter i duszę temu miejscu. Ich otwartość, życzliwość i wiele innych cech, które wpływają na to, że nasi goście chcą tutaj spędzać czas. Zdecydowanie polegamy na naszych dostawcach – znajdujemy się w ścisłym centrum Starego Miasta i dojazd do nas jest czasem utrudniony, dlatego punktualność i zaangażowanie są dla nas na wagę złota. I to właśnie możemy powiedzieć o Selgrosie. Współpracujemy praktycznie od początku istnienia restauracji. Oprócz tego na nasz sukces wpłynęło także bycie na bieżąco z trendami kulinarnymi i nowoczesna kuchnia.
Wasze menu zmienia się w zależności od pory roku. Czy produkty dostępne u Waszego dostawcy Selgros Cash & Carry inspirują Was do tworzenia nowych pozycji w karcie?
RS: Tak, często podczas zakupów w Selgrosie trafiamy na produkt, na podstawie którego powstaje danie serwowane na przykład tylko w weekend.
PS: Inspiracją są przede wszystkim warzywa – ich szeroki wybór i jakość w Selgrosie sprawiają, że możemy podążać za trendami wegetariańskimi i wegańskimi oraz wprowadzać nowe roślinne dania do menu. Nie bez znaczenia są też codzienne dostawy świeżych produktów, bo według nas bez dobrych jakościowo produktów nie ma smacznego dania.
RS: Po okresie lockdownu zdecydowaliśmy się jeszcze ściślej współpracować z Selgrosem i obecnie kupujemy tam 90% produktów. Spodobał nam się system rabatowy, który wyróżnił ich ofertę i generował dla nas oszczędności oraz łatwość i dostępność wszystkich towarów. Oprócz tego Selgros zauważył, że jesteśmy ich stałym klientem i dostarczył nam bluzy kucharskie dla pracowników oraz zagwarantował profesjonalne szkolenia dla kucharzy. Czujemy się naprawdę dopieszczeni.
Jaka była Wasza reakcja na informację rządu, że gastronomia może funkcjonować tylko w formie na wynos i z dowozem? W końcu największą siłą restauracji Hotelu Kolegiackiego jest właśnie jego położenie i wyjątkowy klimat.
PS: Najważniejsze dla nas było zdrowie naszych gości i pracowników, a dopiero później myśleliśmy o biznesie. Nie prowadziliśmy dostawy, ani wynosu posiłków. Czas, w którym restauracje nie mogły przyjmować gości, wykorzystaliśmy na zmianę formy menu, drobne remonty oraz dopracowanie naszego tarasu na dachu. Przeprowadziliśmy również wiele ważnych i potrzebnych rozmów z zespołem, dzięki czemu później mogliśmy szybko wrócić do normalnego funkcjonowania i przyjąć gości, którzy byli spragnieni wyjść do restauracji.
Jednak pomimo kilku pozytywów, na pewno było to dla nas jedno z najtrudniejszych doświadczeń podczas całej przygody z gastronomią i hotelarstwem.
Jak na przestrzeni lat ewoluował gust i wymagania Polaków odnośnie jadania w restauracjach? Jakie są Wasze spostrzeżenia?
PS: Kiedyś Polacy szukali domowej kuchni, teraz chętnie próbują nowych produktów, nieoczywistych połączeń. Lubią być zaskakiwani zarówno formą podania, jak i smakiem.
Jakie macie plany na przyszłość? Planujecie zmiany w wyglądzie i charakterze restauracji, czy pozostajecie wierni obecnemu konceptowi, który wyróżnia się na gastronomicznej mapie Poznania?
RS: Gdy skończy się remont placu Kolegiackiego, który teraz generuje spore niedogodności, przed hotelem stworzymy ogródek. Możliwe też, że na tarasie pojawi się inne zadaszenie – zależy nam na większym cieniu, w końcu lata w Polsce bywają ostatnio wręcz tropikalne!
