Biznes gastronomiczny w wielu przypadkach nie jest już kurą znoszącą złote jajka, ewentualnie kurą obficie faszerowaną ciężką pracą wysoko wykwalifikowanych kucharzy, kelnerów kadry kierowniczej, a zwłaszcza właścicieli.
Duzi i mali nie są zwolnieni właścicieli z myślenia, każdy nowy dzień przynosi coś nowego, czarne chmury przeplata słońce, deszcz lub czasami nawet grad. Problem goni problem i nie ma czasu na to, aby go nie rozwiązać, a kłopoty?
NA KŁOPOTY NAJLEPSZY BEDNARSKI
Skąd wziąć prawdziwych skutecznych managerów restauracji, którzy posiadają w pełni profesjonalne kompetencje potwierdzone egzaminem kwalifikacyjnym, a ich umiejętności w pracy przekładają się na pieniądze dla właścicieli. Warto tu zadać sobie pytanie ile powinien zarabiać taki cudotwórca, którego próbuje naśladować wielce szanowna Pani Magda Gessler z miernym skutkiem raczej. Zarobki managerów w zasadzie to przedział od 3 tys. zł w górę, przy założeniu, że osoba zarabiająca od 3 tys. zł do 5 tys. zł swoją stawkę wyrabia pracując od świtu do nocy najczęściej kosztem życia prywatnego i rodziny, zarabia jak na to stanowisko raczej mało, bo i tyle tylko potrafi, a kto zrobił z niej managera to w zasadzie nie wie nikt, a nawet sam zainteresowany. Niewiele wnosi do firmy i zazwyczaj jest tylko balastem bez kwalifikacji i kompetencji.
PRAWDZIWY MANAGER RESTAURACJI
Powinna to określać podstawa programowa wg której na etapie edukacji uczymy i określamy główne cele, które powinien realizować przyszły zdobywca, tak kompetentny manager to zdobywca, drapieżnik biznesu gastronomicznego, nienasycony i spragniony człowiek sukcesu, którego trenerami są ludzie, mogący pochwalić się sami odniesionymi sukcesami. W Polsce nigdy nie określono jednego spójnego programu szkoleniowego dla przyszłych managerów restauracji, nigdy nie przygotowano podstaw edukacji, kwalifikacji i ewaluacji przyszłych managerów restauracji, dlatego do dziś nikt w Polsce nie posiada honorowanego przez Ministerstwo Edukacji Certyfikatu kwalifikacyjnego: manager restauracji, po prostu takiego zawodu nie ma, a managerami są byli kucharze, kelnerzy, barmani, a zwłaszcza dość często sami właściciele, którym zbyt często brakuje po prostu profesjonalizmu.
Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika w ramach ZSK – Zintegrowanego Systemu Kwalifikacji we współpracy z IBE – Instytut Badań Edukacyjnych przygotowała pierwszą w Polsce ścieżkę do zdobycia kwalifikacji zawodowej: manager restauracji – zarządzanie pracą restauracji.
KRÓTKA CHARAKTERYSTYKA ZAWODU
Osoba posiadająca kwalifikację „Zarządzanie pracą restauracji” jest przygotowana do samodzielnego planowania pracy restauracji, w tym imprez oraz tworzenia i zarządzania ofertą restauracji. W swojej pracy zarządza personelem zajmującym się obsługą gości, w tym rekrutuje pracowników, tworzy system motywacyjny dla pracowników, przydziela zadania, organizuje i koordynuje pracę, prowadzi szkolenia pracowników. Osoba ta posługuje się szeroką wiedzą z zakresu prowadzenia restauracji, w tym zna sztukę obsługi kelnerskiej, barmańskiej, posiada wiedzę sommelierską. Zna trendy i innowacje w gastronomii. W ramach wykonywania zadań zawodowych osoba ta samodzielnie rozwiązuje problemy, również w nietypowych sytuacjach. Stosuje się do zasad savoir-vivre’u i sprawuje nadzór nad ich przestrzeganiem przez pracowników. Stosuje zasady etyki, potrafi zachować dyskrecję, poufność oraz tajemnicę zawodową. Współpracuje z właścicielem restauracji oraz szefem kuchni. Stosuje różnorodne metody podnoszenia rentowności restauracji. Promuje restaurację i jej ofertę. Planuje ścieżki rozwoju zawodowego pracowników, jak również dba o własny rozwój zawodowy. Osoba posiadająca kwalifikację może podjąć pracę w karczmach, zajazdach oraz restauracjach samodzielnych lub też będących częścią kompleksów hotelowych. Może również prowadzić własną działalność gospodarczą w zakresie gastronomii. Szacunkowy nakład pracy potrzebny do uzyskania kwalifikacji „Zarządzanie pracą restauracji” został określony na 540 godzin. Orientacyjny koszt uzyskania dokumentu potwierdzającego otrzymanie kwalifikacji wynosi 2950 zł brutto.
GRUPY OSÓB, KTÓRE MOGĄ BYĆ ZAINTERESOWANE UZYSKANIEM KWALIFIKACJI
Uzyskaniem kwalifikacji mogą być zainteresowani: absolwenci szkół ponadgimnazjalnych o profilu gastronomicznym, absolwenci szkół ponadgimnazjalnych o profilu hotelarskim, absolwenci szkół ponadgimnazjalnych o profilu turystycznym, absolwenci liceów ogólnokształcących, studenci wyższych uczelni o profilu zarządzanie, studenci wyższych uczelni o profilu marketing, studenci wyższych uczelni o profilu gastronomicznym, studenci wyższych uczelni o profilu turystycznym, osoby posiadające kompetencje niepotwierdzone formalnymi kwalifikacjami, osoby pragnące się przekwalifikować, osoby prowadzące działalność gospodarczą o profilu gastronomicznym, hotelarskim itp., osoby prowadzące agroturystykę, nauczyciele przedmiotów zawodowych o profilach tj. marketing, zarządzanie, gastronomia, hotelarstwo, obsługa gości.
TYPOWE MOŻLIWOŚCI WYKORZYSTANIA KWALIFIKACJI
Osoba posiadająca kwalifikację może podjąć pracę w karczmach, zajazdach oraz restauracjach samodzielnych lub też będących częścią kompleksów hotelowych. Po uzyskaniu dodatkowych kwalifikacji z zakresu prowadzenia rachunkowości, dokumentacji oraz elementów prawa może również prowadzić własną działalność gospodarczą w zakresie gastronomii. Manager restauracji zarządza zespołem pracowników zajmujących się obsługą gości. Osoba posiadająca kwalifikację może również w przyszłości zostać kierownikiem gastronomii lub dyrektorem restauracji w kompleksach hotelowych. W dalszej perspektywie może zajmować się szkoleniami personelu, doradztwem na rzecz podmiotów gastronomicznych.
SYNTETYCZNA CHARAKTERYSTYKA EFEKTÓW UCZENIA SIĘ
Osoba posiadająca kwalifikację „Zarządzanie pracą restauracji” jest przygotowana do samodzielnego planowania pracy restauracji, w tym imprez oraz tworzenia i zarządzania ofertą restauracji. W swojej pracy zarządza personelem restauracji, w tym rekrutuje pracowników, tworzy system motywacyjny dla pracowników, przydziela zadania, organizuje i koordynuje pracę, prowadzi lub zleca szkolenia pracowników. Osoba ta posługuje się szeroką wiedzą z zakresu prowadzenia restauracji oraz obsługi gości. W ramach wykonywania zadań zawodowych osoba ta jest gotowa do rozwiązywania złożonych i nietypowych problemów w zmiennych i nie w pełni przewidywalnych warunkach. Współpracuje z właścicielem restauracji oraz szefem kuchni. Stosuje różnorodne metody podnoszenia rentowności restauracji. Promuje restaurację i jej ofertę. Planuje ścieżki rozwoju zawodowego pracowników, jak również dba o własny rozwój zawodowy. Stosuje się do zasad savoir-vivre’u i sprawuje nadzór nad ich przestrzeganiem przez pracowników.
GRZEGORZ GÓRNIK
założyciel i właściciel Akademii Kelnerskiej w Puławach
Prywatna Elitarna Szkoła Mistrzów Obsługi Gości i Zarządzania Obiektami Gastronomicznymi
SZCZEGÓŁOWY PROGRAM EDUKACYJNY
MANAGER RESTAURACJI – zarządzanie pracą restauracji.
1.Kierowanie pracą restauracji
a.) Reklama i Promocja restauracji
b.) Zarządzanie biznesem restauracyjnym
c.) Umiejętności sprzedażowe i pre opening restauracji
d.) Przedsiębiorczość w postawie, ryzyku, okazji
e.) Planowanie pracy restauracji
f.) Bhp, estetyka i higiena pracy
2.Organizowanie obsługi gości
a) Innowacje i Standardy Obsługi Gości
b) Język i Triki branżowe
c) Tworzenie ofert sprzedażowych
d) Budowanie zasad relacji z gośćmi
3. Zarządzanie personelem restauracji
a.) Rekrutacje i nabory pracowników
b.) Metody motywacji pracowników
c.) Techniki szkolenia pracowników
d.) Coaching i Mentoring
4. Doskonalenie umiejętności zawodowych
a.) Planowanie własnego rozwoju zawodowego
b.) Zarządzanie własnym wizerunkiem
