Od jadłodajni i barów pod szyldem Społem, lokali zwanych „mordowniami”, a potem budek z pieczarkowo-serowymi zapiekankami, przez włosko-chińskie zaplecze stadionu X-lecia w Warszawie, aż po wysokie noty w międzynarodowych konkursach kulinarnych i gwiazdki Michelin. Droga gastronomii do wolności i do świetności bywa trudna, a dla przedsiębiorców niepewna. Jednak, jak pokazała niedawna historia, nawet COVID-19 i fala zamknięć jej nie zniszczyła, a nawet przyczyniła się do zmian w funkcjonowaniu. Kto wie – może na lepsze?
31 sierpnia obchodzimy 42. rocznicę powstania „Solidarności” – pierwszej, ogólnonarodowej iskry, która zapewniła Polakom wolność gospodarczą, a potem płynne przejście na gospodarkę wolnorynkową.
Dziś wręcz trudno uwierzyć, ale polska gastronomia w 1989 r. przedstawiała dość żałosną mieszaninę zaniedbanych lokali, z nielicznymi chlubnymi wyjątkami. Warto uświadomić sobie, jak wielki przełom w tym segmencie gospodarki dokonał się przez ostatnie lata.
DUŻE I MAŁE HISTORIE
Trzeba mieć na uwadze, że gastronomia to najstarsza branża w historii ludzkości. To także najbardziej rozpowszechniona usługa na świecie, która z powodzeniem funkcjonuje na każdym kontynencie. Na przestrzeni wieków podlegała wielu modyfikacjom – zgodnie z rozwojem ludzkości i technologii. Zawsze była najlepszym i najbardziej szczegółowym odbiciem życia ludzi w danym okresie historycznym i w określonych grupach społecznych. Nie inaczej było w Polsce, nękanej wojnami i zrywami narodowowyzwoleńczymi. Jednak najbardziej ponury obraz gastronomii zafundowały nam lata ustroju komunistycznego – ograniczającego nie tylko indywidualną działalność gospodarczą (pocz. lat 50.), ale także dostęp do różnego rodzaju dóbr, także konsumpcyjnych oraz produktów spożywczych. „Za komuny” gros lokali gastronomicznych było skromnie wyposażonych. Siermiężne stoły, krzesła, ciężkie kotary w oknach i fikusy w donicach, czasem zbieranina stylów, a czasami „ludwik”. Nie umieliśmy i raczej rzadko korzystaliśmy z potęgi, jaką wówczas dysponowaliśmy – wzornictwa. Oczywiście, były wyjątki, jak zawsze przy takich okazjach wspominany Orbis i sieć jego hoteli.
Na tamte czasy Orbis naprawdę inwestował w nowoczesny sprzęt. Na przykład kuchnia w Hotelu Poznań (dzisiejszy Novotel Poznań Centrum) wyposażona była w urządzenia znanych zagranicznych marek – wspomina Klaudiusz Wachowiak, dyrektor departamentu zakupów i technologii Sfinks Polska, a w latach 80. i 90. kucharz w Norwegii. – Mieliśmy piec ciśnieniowo-parowy marki Hobarta, którego nie do końca umieliśmy używać. Piece te są produkowane do dziś i pozwalają np. ugotować ziemniaki w dwie min., a mięso wołowe w 12-15 min. Na zmywalni mieliśmy maszynę myjącą, która miała wydajność ok. 6 tys. talerzy na godzinę i często pracowała non stop. Brakowało nam przede wszystkim szkoleń, które jak dziś wiemy, są podstawą dobrego wykorzystania sprzętu – dodaje.
Większość lokali funkcjonowała jednak pod szyldem Społem albo Samopomocy Chłopskiej. Miała krótką i jakże „swojską” listę dań (śledź po japońsku, zimne nóżki, golonka, bigos, kiełbasa z wody, kotlet pożarski, fasolka po bretońsku, cynaderki, pierogi i inne). Wśród win, wcale nie tanich, królowały te „od przyjaciół” – węgierskie i bułgarskie oraz rosyjskie, a towarzyszyła im polska wódka. – W hotelach orbisowskich poziom kulinarny był o wiele wyższy niż w lokalach Społem, a prywatnej gastronomii nie było prawie wcale – może poza restauracją Hacjenda pod Poznaniem, gdzie od zawsze w menu królowała kaczka i czernina – dodaje Klaudiusz Wachowiak.
KRYZYS LAT 80.
Lata 80. w gastronomii to kryzys – podobnie jak w całej gospodarce. Reglamentacja żywności, rosnące ceny, spadek siły nabywczej pieniądza – spowodowały, że coraz mniej osób korzystało z usług lokali gastronomicznych.
Gastronomia lat 80. i 90. to wieczna walka o produkty do gotowania, korzystanie z dziczyzny, drobiu, koniny, podrobów i z marnego wyboru ryb poza karpiem i śledziem
na święta Bożego Narodzenia. To naprawdę była przepaść kulinarna w stosunku do Europy i świata – wspomina Robert Sowa, wtedy wciąż jeszcze młodzieniec szukający swego miejsca w gastronomii, a dziś jeden z najbardziej cenionych szefów kuchni w Polsce i właściciel N31 w sercu Warszawy.
O ile w latach 1970-1980 liczba placówek rosła (z 11 099 do 18 621 *GUS Roczniki statystyczne 1970-1989) i wróżyła dobrą tendencję (choć opartą na lokalach uspołecznionych), to jednak potem rozwój gastronomii wyhamował.
W okresie tym (lata 80 – przyp. red.) zwiększył się udział sprzedaży w nieuspołecznionych zakładach, choć obroty w tych placówkach pod koniec 1989 r. nie przekraczały 1 % ogólnych obrotów rynkowych – oceniała w „Zeszytach Naukowych” Anna Kowalska z Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu, Instytutu Nauk Ekonomicznych, Katedry Ekonomiki i Organizacji Gospodarki Żywnościowej w artykule „Rozwój gastronomii w Polsce”.
Padały jadłodajnie i bary mleczne – najpopularniejsze, które serwowały śniadania, obiady i desery w dostępnych dla Polaków cenach. Utrzymywały się tzw. mordownie, czyli lokale bazujące na określonej klienteli, serwujące głównie alkohole i zakąski, a zlokalizowane w dzielnicach robotniczych.
Na szczęście miejsce lokali znikających z gastronomicznej mapy Polski i luki w statystykach zaczęły wypełniać punkty małej gastronomii – budki z zapiekankami, hot-dogami (z parówką z wody), kiełbasą na ciepło i bułką. Stosunkowo tanie w utrzymaniu, a przynoszące szybki zwrot nakładów, dla wielu osób stały się zaczątkiem przygody z biznesem gastro albo startem w prowadzeniu samodzielnej działalności gospodarczej.
KTO MÓGŁ, WYJEŻDŻAŁ…
Lata 80. były też czasem kolejnej fali emigracji i wyjazdów „za chlebem” – na zachód Europy, głównie do prac fizycznych. Osoby po szkołach gastronomicznych, ze znajomością języka obcego i choćby małym stażem w Orbisie, decydowały się na wyjazd zakładając, że przywiozą nie tylko pieniądze, ale przede wszystkim wiedzę.
Wyjazd z komunistycznej Polski nie był taki prosty, w dodatku obarczony wieloma obostrzeniami. Rok 1989 zastał mnie w Norwegii. Pracowałem w Skinnarbu Høyfjellshotell, położonym na granicy największego Parku Narodowego Norwegii – Hardengervidda. W tamtych czasach miałem już za sobą prawie 15 lat pracy zawodowej od „sztyfta” do szefa kuchni w hotelach orbisowskich – wspomina Klaudiusz Wachowiak, który z polskiej, jakże skromnej gastronomii, przeniósł się do zupełnie innego kulinarnego świata pełnego doskonałych produktów. – Tam była upragniona jagnięcina, wspaniałe ryby od łososia dziko żyjącego w niezliczonych jeziorach Norwegii, przez ørreta a na røye kończąc. W okresie Jule czyli przed świętami Bożego Narodzenia właściwie codziennie serwowaliśmy gościom kraby, homary oraz najwspanialsze krewetki zimnowodne pochodzące z łowisk wokół Grenlandii. Tam właśnie poznałem kilka „tajnych” receptur na gravedlaksa, czy lutefisk. Odmienna kultura i stoicki spokój mieszkańców pozwalał na fajną spokojną pracę, pełną innowacji kulinarnych – wspomina dyrektor departamentu zakupów i technologii Sfinks Polska.
Natomiast Robert Sowa nie ukrywa, że miał w planach nawet daleką podróż za ocean. – Jest faktem, że w 1989 r. wolność dla każdego miała inny wymiar i oznaczała inne spojrzenie na życie. Byłem wtedy młodym człowiekiem tuż po szkole gastronomicznej, po próbach w zawodzie kelnera, początkującego kucharza – poszukiwałem swojego zawodowego miejsca, ale cały czas byłem przekonany, że będzie to gastronomia – wspomina Robert Sowa. – Nie wiedziałem tylko czy w Polsce czy poza jej granicami. Po namyśle i konsultacji ze znajomymi i rodziną zrezygnowałem ze starań o wyjazd do USA, a wybrałem bliższą i w mojej opinii posiadającą większą historię gastronomiczną i kulinarną – Austrię. Znajomość języka niemieckiego przeważyła, bo mój poziom angielskiego był dużo gorszy. Do dziś podczas szkoleń kulinarnych w szkołach gastronomicznych podkreślam, że gotowanie to jedno, ale znajomość języka ułatwia karierę kulinarną, wyjazdy na szkolenia, staże w zagranicznych restauracjach – dodaje szef, tym samym wskazując na ogromne zmiany, jakie na przestrzeni tych kilkudziesięciu lat zaszły w nauczaniu zawodu i dostępności szkoleń zagranicą.
Poradnikowi Restauratora Robert Sowa przyznaje, że ma różne wspomnienia z wyjazdu, ponieważ była to bardzo ciężka praca po kilkanaście godzin dziennie, z jednym wolnym dniem w tygodniu. – Ale dziś, z perspektywy czasu, prowadząc własną restaurację oceniam, że był to bardzo przydatny czas i cenna lekcja zawodowa. Miałem przyjemność pracować w restauracji włoskiej, tureckiej, austriackiej, tyrolskiej, regionalnej w okolicach Salzburga, z różnymi szefami kuchni i właścicielami – nauczyło mnie to pokory i elastyczności – mówi Robert Sowa.
DO WOLNOŚCI GOSPODARCZEJ
Na przełomie lat 80. i 90. społeczeństwo szybko się edukowało w zakresie prowadzenia działalności gospodarczej i zdawało egzamin z ekonomii. Zresztą nie byliśmy wówczas ciemnym zaściankiem Europy, bo do kraju zaczęło wracać sporo osób z emigracji przywożąc nowy model funkcjonowania „prywatnych biznesów”, w tym restauracji. Największym problemem było przechodzenie uwolnionej właśnie gospodarki z centralnie sterowanej w rynkową. Ten proces, niezwykle dynamiczny, spowodował skoki cen produktów spożywczych i skoki obowiązujących marż. Od 1990 r. ceny żywności w handlu i w gastronomii zaczęły mocno się różnić, a proces ten trwał aż do 2010 r. i trwa nadal. Tak dzisiaj, jak i wówczas, przyczynami wzrostu cen usług gastronomicznych były rosnące ceny mediów, zwłaszcza energii elektrycznej, czynszy i innych kosztów. Nie przeszkodziło to jednak rozwijać się branży, która oferowała społeczeństwu coraz szerszy zakres usług, rosnąca różnorodność lokali, a także wyższą jakość usług i produktów. Otwarta została „restauracja inna niż wszystkie” – warszawski McDonald’s, a potem swe podwoje otworzyły lokale innych zachodnich sieci, inwestując w rozwijający się rynek albo realizując umowy w systemie franczyzowym.
W momencie wejścia w szeregi Unii Europejskiej (2004 r.) przedstawiciele branży z powodzeniem mogą powiedzieć, że są na to wejście gotowi, choć faktycznie jeszcze wiele brakuje – zwłaszcza w zakresie dostępu do różnych produktów oraz nowocześnie wykształconej kadry. Wiele zmienia 2013 r., gdy Atelier Amaro otrzymało pierwszą w historii polskiej gastronomii gwiazdkę Michelin. To jakby nowy duch wstąpił zarówno w tych, którzy tworzą restauracje, jak i w tych, którzy z nich korzystają. Potem do kulinarnego gwiazdozbioru dołączyła Senses i Bottiglieria 1881. W tym miejscu należałoby także wyliczyć sukcesy naszych kucharzy i cukierników podczas niezliczonych konkursów branżowych. Ale nimi żyje się krótko – najwyżej kilka miesięcy. Dlatego sensowniejsze od owych wyliczanek wydaje się podsumowanie tego okresu, którego w kilku zdaniach dokonał Robert Sowa.
– Dziś mija mi 30 lat pracy zawodowej tylko w Warszawie, a ogólnie ponad 40 lat w branży i… nadal do końca jej nie rozumiem i czasami nie potrafię ocenić prawidłowo. Wiem tylko, że to trudna praca, dla wyjątkowych pasjonatów – mówi Robert Sowa. – Ten przeskok czasowy to w mojej opinii ogromny skok w jakość produktów polskich, zagranicznych, ale przede wszystkim naszych polskich regionalnych. Dziś serwując dania w naszych restauracjach możemy być dumni, że jesteśmy tu i teraz – dodaje.
Warto przy tej okazji sobie przypomnieć, dzięki jakim ludziom i ich czynom, Polska gospodarka, a w tym gastronomia, z przaśnej i odgórnie sterowanej, stała się nowoczesną i cenioną na świecie partnerką biznesową. Bo gdyby nie rok 1980 i Solidarność zapewne nie byłoby wolności, w tym wolności prasy i nie czytalibyście Państwo co miesiąc Poradnika Restauratora, który towarzyszy Wam w pracy już od 23 lat.
Tekst: Beata Marcińczyk
KLAUDIUSZ WACHOWIAK
Dyrektor Departamentu Zakupów i Technologii
Sfinks Polska
Miałem to szczęście, że swoją przygodę z gastronomią rozpocząłem u najbardziej znanego szefa kuchni w Poznaniu, Mirona Stanisławskiego, legendy gastronomii, współtwórcy wielkiej księgi polskiej sztuki kulinarnej – „Kucharz Gastronom”. Byliśmy za pan brat z kuchnią francuską, która królowała w gastronomii przedwojennej, a nasz mentor solidnie wpajał nam wszystkie zasady i niuanse. Ale też mieliśmy swoje braki – znajomość kuchni polskiej, francuskiej to za mało. Chcieliśmy uczyć się innych kuchni – włoskiej, hiszpańskiej, węgierskiej i innych, ale w tych czasach było to trudne i nie bardzo było od kogo się uczyć.
ROBERT SOWA
Mistrz kulinarny
Restaurator
N31 Restaurant by Robert Sowa
Zawód kucharza nareszcie jest na właściwym miejscu i posiada odpowiedni status, dzięki wielu moim kolegom, z którymi wspólnie przez ostatnie lata zrobiliśmy bardzo wiele, aby młodzi mogli dziś powiedzieć „tak, jestem kucharzem” i wśród znajomych usłyszeć podziw, a nie śmiech – jak za moich czasów. Dzisiejsza gastronomia to nadal ciężka praca, ale myślę, że sprawia więcej satysfakcji zawodowej i osobistej. A organizowane pokazy kulinarne, czy konkursy ogólnopolskie powodują, że młodzież może bardzo szybko zaistnieć w środowisku kulinarnym i zostać zauważona przez szefów kuchni lub właścicieli obiektów gastronomicznych.
OD POCZĄTKU XXI W. NAJWIĘKSZY WPŁYW NA ROZWÓJ POLSKIEGO RYNKU RESTAURACYJNEGO MAJĄ NASTĘPUJĄCE CZYNNIKI:
» rosnące dochody;
» zwiększone tempo życia codziennego, którego rezultatem jest stopniowa zmiana przyzwyczajeń żywieniowych ludności;
» rosnąca liczba osób mieszkających samotnie;
» powstawanie nowych galerii handlowych, które stanowią niezwykle atrakcyjną lokalizację dla działalności gastronomicznej;
» tendencja do spędzania większej ilości wolnego czasu poza domem, m.in. na spotkaniach towarzyskich.*
*Aleksandra Pieklik Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Wydział Ekonomii, Katedra Makroekonomii i Gospodarki Żywnościowej „Rynek usług gastronomicznych w Polsce w latach 1989–2010 –ważniejsze współzależności”.
Fot. źródło: Narodowe Archiwum Cyfrowe
