Rozmowa z Martą Jankowiak, Kierownikiem Gastronomii w Novotel Poznań Centrum, Marcinem Lisem, Dyrektorem F&B Eastern Europe w Accor Services Poland oraz Grzegorzem Gajdą, Szefem Kuchni hotelu o tym, jak wygląda dziś hotelowa gastronomia i jakie kierunki rozwoju wyznaczają rynkowe trendy.
Heidi Handkowska: Jaka jest filozofia gastronomii w Novotel Poznań Centrum i co chcą Państwo zaoferować gościom poza standardową obsługą?
Marta Jankowiak: Główne filary gastronomii w Novotel Poznań Centrum stanowią autentyczne, zrównoważone i pełne troski podejście do jedzenia oraz kultura gastronomiczna personelu oparta na ludziach, którzy są Heartists. To pracownicy służący swoim gościom z sercem i niecodzienną uprzejmością. Nasz cel to odpowiedzialna gościnność, łączenie kultur ze starannością i autentycznością.
Gastronomia hotelowa musi dziś konkurować z ofertą miasta. Jak budujecie swoją atrakcyjność dla gości zewnętrznych i lokalnych?
Marta Jankowiak: Przede wszystkim każda nasza oferta w gastronomii jest uszyta na miarę potrzeb naszych gości, bazuje na daniach lokalnych, autorskich, przygotowanych z dbałością o najmniejszy detal. To zapewnia naszym gościom niezwykłe doznania kulinarne w wyjątkowej atmosferze, stworzonej dzięki pracy profesjonalnego personelu.
Gastronomia w hotelach sieciowych przeszła ogromną transformację – od funkcji uzupełniającej do strategicznego elementu marki. Jak dziś Accor definiuje rolę F&B w strukturze hotelu?
Marcin Lis: Dziś Accor postrzega F&B jako strategiczny filar działalności hotelowej, wykraczający poza funkcję uzupełniającą. To kluczowy element budujący doświadczenie gościa, wzmacniający tożsamość marki i stanowiący istotne źródło przychodów. Jak pokazuje nasz raport „Inside the Experiential Dining Boom: The Power of Food and Drink in Hospitality” ponad 70% podróżnych w grupie 18-40 lat uważa, że kulinarne doświadczenia to kluczowy element przy planowaniu wyjazdu. Dlatego w odpowiedzi na ten trend restauracje i bary w hotelach Accor stają się często centrami społecznymi, przyciągającymi zarówno gości hotelowych, jak i lokalną społeczność, co zwiększa ich znaczenie jako miejsc spotkań i tych generujących zysk.
Jakie trendy F&B obserwuje Pan dziś w Europie Środkowo-Wschodniej i jak wpływają one na rozwój konceptów gastronomicznych w hotelach Accor?
Marcin Lis: W regionie widzimy kilka kluczowych trendów kształtujących rynek gastronomiczny. Coraz większe znaczenie zyskują lokalność i autentyczność – goście poszukują regionalnych produktów oraz tradycyjnych smaków, które pozwalają lepiej poczuć charakter miejsca. Ponownie nasze badania pokazują, że jest to blisko 1/3 podróżnych. Równocześnie rośnie świadomość ekologiczna, co przekłada się na oczekiwanie zrównoważonego podejścia, zwłaszcza ograniczania marnotrawstwa żywności. Nasz cel to zmniejszenie food waste w hotelach i restauracjach o minimum 50% do 2030 roku. Dużym zainteresowaniem cieszą się także zdrowe alternatywy, w tym dania wegetariańskie, wegańskie i oparte na świeżych składnikach. W gastronomii coraz istotniejszą rolę odgrywa również technologia – rozwiązania cyfrowe wspierają obsługę i zwiększają komfort gości. Na popularności zyskuje ponadto tzw. casualizacja, czyli preferencja dla mniej formalnych, lecz wciąż wysokiej jakości konceptów kulinarnych. Accor odpowiada na te zmiany, wprowadzając lokalne menu tworzone we współpracy z regionalnymi dostawcami, rozwijając ofertę roślinną, inwestując w cyfrowe narzędzia i projektując elastyczne, nowoczesne koncepty gastronomiczne.
Jakie wydarzenia, formaty lub inicjatywy F&B wyróżniają Novotel Poznań Centrum na tle konkurencji?
Marta Jankowiak: Wyróżnia nas największa powierzchnia konferencyjna tj. 7 sal + lobby o łącznej powierzchni 1945 m² oraz baza noclegowa: 516 pokoi. Dzięki niej jesteśmy w stanie zorganizować w 100% każde duże wydarzenie, zapewniając gościom nocleg wraz z udziałem w wydarzeniu w jednym miejscu. Dodatkowo lokalizacja naszego hotelu blisko Starego Rynku oraz dworca kolejowego umożliwia szybki dostęp do głównych atrakcji i świetnych połączeń komunikacyjnych. Ponadto posiadamy Certyfikat Green Key, który jest dowodem na spełnianie wymogów środowiskowych i odpowiedzialne zarządzanie. Do naszych atutów zaliczają się też wysokie oceny gości w kontekście obsługi.
Jakie założenia przyświecają tworzeniu oferty kulinarnej w Novotel Poznań Centrum?
Grzegorz Gajda: Fundamentem jest dla mnie połączenie autentycznego smaku z jakością, która pozostaje przewidywalna i powtarzalna, niezależnie od dnia czy okazji. W hotelu pracujemy dla gości z całego świata, ale to nie znaczy, że mamy być anonimowi kulinarnie. Stawiam na kuchnię zakorzenioną w polskich produktach i tradycjach, a jednocześnie otwartą na inspiracje międzynarodowe. W związku z tym nie boję się sięgać po techniki kuchni międzynarodowej, jednak zawsze staram się, aby baza – smak, aromat, sens potrawy – była bliska polskiemu podniebieniu. To spójne z filozofią marki Novotel, która łączy komfort, nowoczesność i poczucie gościnności.
Jakie elementy autorskiego stylu udało się Panu wprowadzić do menu, pozostając w zgodzie z linią marki?
Grzegorz Gajda: Novotel stawia na zdrowe i pełne smaku jedzenie dostępne w ciągu całego dnia. Hotel angażuje się w tworzenie oferty gastronomicznej opartej na lokalnych i sezonowych składnikach. Poza tym sieć zobowiązuje się do zwiększenia udziału lokalnych produktów w swoich menu oraz wspiera inicjatywy ekologiczne i zrównoważone źródła.
Udało mi się wprowadzić mocny akcent na sezonowość oraz minimalizm na talerzu – w sensie przemyślanego doboru składników, a nie ilości. Chcę, by każdy element dania miał swoje uzasadnienie.
Moim zdaniem coraz częściej nasza kuchnia skręca w stronę stylu comfort food – prostego, szczerego jedzenia, gwarantującego prawdziwą radość i poczucie domowego ciepła. I muszę przyznać – to kierunek, który wyjątkowo mnie cieszy.
Kolejnym elementem jest śniadanie jako centralny punkt dnia. Dla mnie śniadanie to coś więcej niż poranny posiłek – to moment, który traktuje się z należytą powagą. Zapach świeżo mielonej kawy, świeżo wyciskany sok z owoców sezonowych, plus bardzo bogaty asortyment bufetu śniadaniowego serwowany w luźnej i przyjemnej atmosferze daje nam relaksujący start. Wszyscy goście kochają nasze śniadania!
Jakie dania najlepiej oddają charakter hotelowej restauracji i filozofię smaku?
Grzegorz Gajda: Tworząc kartę menu do naszej restauracji Winestone, staram się, aby każdy gość znalazł w niej coś odpowiedniego dla siebie. Mamy bardzo zróżnicowany profil gościa, od klientów korporacyjnych po rodziny z dziećmi. Chciałbym, aby nasi klienci poczuli się w naszej restauracji niemalże jak u siebie w domu. Inspirują mnie produkty regionalne, ekologiczne, a także smaki dzieciństwa. Uważam też, że drugi co do wielkości hotel naszej sieci w Polsce powinien mieć w swojej karcie produkty najwyższej jakości!
Skąd czerpie Pan inspiracje i jak przekłada się to na menu?
Grzegorz Gajda: Dla mnie układanie menu to proces nieustannego poszukiwania, obserwowania i smakowania. Jeśli tylko pozwala mi na to czas, podróżuję – zarówno po Polsce, jak i po świecie – odwiedzając restauracje inspirujące mnie smakiem, a ponadto sposobem podania, atmosferą czy kulturą kulinarną danego miejsca. Każda podróż jest okazją do zebrania nowych doświadczeń, które później mogę przełożyć na język mojej kuchni.
Nieocenione źródło pomysłów stanowi również Internet – to ogromna skarbnica wiedzy i inspiracji, w której można znaleźć wszystko!
Uważam, że kucharz jest jak kompozytor muzyczny – aby stworzyć harmonijny utwór, musi doskonale znać każdą nutę. Ja znam i rozumiem wiele smaków, aromatów i technik kulinarnych. To umożliwia mi „komponowanie” nowych potraw w wyobraźni, zanim trafią na talerz gościa. Czasem wystarczy jeden nowy składnik, by powstało zupełnie nowe danie, które potrafi zaskoczyć i zachwycić.
Jakie są największe wyzwania w pracy szefa kuchni w hotelu sieciowym?
Grzegorz Gajda: To przede wszystkim logistyka i zarządzanie zespołem w sposób pozwalający nieprzerwanie utrzymać wysoki standard obsługi przy dużej rotacji gości. Dochodzi do tego kontrola kosztów – tzw. food cost – w czasach rosnących cen surowców. Wyzwaniem jest również brak wykwalifikowanych pracowników. Branża gastronomiczna wymaga dużego zaangażowania i odporności na presję. Musimy też elastycznie reagować na zmieniające oczekiwania gości – od diet specjalnych po szybkie lunche biznesowe.
Jakie działania sprzyjają temu, by gastronomia w hotelach sieciowych była nie tylko funkcjonalna, lecz także lokalna, autentyczna i godna zapamiętania?
Marcin Lis: Accor realizuje strategię, która łączy globalne wytyczne z lokalnym wykonaniem. W praktyce oznacza to pozyskiwanie składników od regionalnych dostawców oraz tworzenie autorskich menu inspirowanych lokalnymi recepturami. Istotną rolę odgrywa inwestowanie w szefów kuchni i ich kreatywność, co pozwala reinterpretować tradycyjne smaki w nowoczesny sposób. Gastronomia w hotelach przekształca się także w przestrzeń opowiadania historii – o pochodzeniu produktów, a ponadto o kulturze regionu. Równie ważne elementy stanowią design restauracji i atmosfera, odzwierciedlające lokalną tożsamość, poza tym istotna jest współpraca z okoliczną społecznością. Dzięki temu hotelowe restauracje nie są jedynie zapleczem funkcjonalnym, ale stają się otwartymi miejscami spotkań i integralną częścią lokalnego życia, oferując gościom doświadczenia, które na długo zapadają w pamięć.
Jak budujecie spójność standardów przy jednoczesnym zachowaniu tożsamości poszczególnych lokalizacji?
Marcin Lis: Spójność jakości i obsługi gwarantują globalne procedury operacyjne (SOPs), programy szkoleniowe, audyty oraz ujednolicone systemy zarządzania. To daje gościom pewność, że w każdym hotelu Accor spotkają ten sam wysoki standard. Jednocześnie każda lokalizacja zachowuje swoją indywidualność dzięki elastycznemu podejściu. Menu jest adaptowane do lokalnych smaków i sezonowości, a koncepty F&B dopasowywane do charakteru regionu i konkretnego hotelu. Wnętrza czerpią inspiracje z lokalnej kultury, a współpraca z regionalnymi dostawcami i artystami dodatkowo wzmacnia autentyczność doświadczenia. W efekcie goście mogą liczyć zarówno na gwarancję jakości Accor, jak i na unikalny klimat i smaki, które wyróżniają każdą destynację.
Jakie są Państwa priorytety i ambicje na najbliższy rok – w kontekście rozwoju gastronomii w Novotel Poznań Centrum, a także szerszych kierunków w strukturach Accor?
Marta Jankowiak: Priorytetem na najbliższy rok jest rozszerzenie oferty lokalnych produktów, które będą pochodzić od okolicznych dostawców. Poza tym będziemy stawiać na większy udział potraw roślinnych zgodnie z trendami zdrowia i zrównoważenia. Skupimy się również na stworzeniu atrakcyjnego menu lunchowego w restauracji Winestone dla lokalnych biur, redukcji food waste poprzez wykorzystanie nowych rozwiązań technologicznych (wagi) oraz kampaniach marketingowych rozwijających świadomość naszych gości.
Grzegorz Gajda: Chcemy jeszcze mocniej postawić na lokalne produkty i współpracę z dostawcami z Wielkopolski. Planujemy rozbudować ofertę sezonowych kart specjalnych tak, by wracający do nas goście mogli za każdym razem spróbować czegoś nowego. W ramach struktur Accor naszym celem jest także dzielenie się doświadczeniem z innymi hotelami w Polsce – zarówno w obszarze efektywnego zarządzania kuchnią, jak i kreowania spójnego doświadczenia kulinarnego dla klientów.
