Jak restauratorzy odnajdą się po raz kolejny w nowej rzeczywistości i czy wszyscy będą w stanie powrócić do normalnego funkcjonowania? Jakie będą nowe trendy, jakie rozwiązania biznesowe zastosować, by znów zacząć zarabiać, a przede wszystkim, czy jest szansa, aby pandemia przyniosła coś dobrego dla całej branży gastronomicznej?
Naprzeciw trudnościom w gastronomii wyszła firma Stalgast, organizując z okazji 30-lecia firmy webinar „Gastro odNOWA. Rozmawiamy o przyszłości gastronomii”, który był okazją do podzielania się wiedzą z najbardziej zainteresowanymi – restauratorami. Misją przedsiębiorstwa jest wspieranie rozwoju gastronomii, jednocześnie zapewniając kompleksowe, niedrogie i bezpieczne wyposażenie punktów żywienia. Firma proponuje również Klientom różnego rodzaju szkolenia i poszerzanie wiedzy, zarówno technicznej, jak i kulinarnej.
Stalgast w tym roku świętuje 30-lecie działalności. Jesteśmy ekspertem w branży gastronomicznej i chcemy wesprzeć naszych kolegów w tej nowej, trudnej rzeczywistości. 30 lat naszej działalności to pasmo sukcesów i możliwość ekspansji, ale sytuacja, z którą musimy się teraz zmierzyć, jest wyjątkowa, dlatego zamiast hucznie obchodzić nasze urodziny, chcemy dać wsparcie tym, którzy go najbardziej potrzebują – mówi Maciej Kotecki, członek zarządu firmy Stalgast. Ostatnie dwa lata to okres ciężkiej próby, ale sądzę, że polska gastronomia wyszła z tego obronną ręką. Wiele restauracji się nie poddało, przebranżowiło się lub zmieniło model biznesowy, zainwestowało w edukację i rozwój. Musimy z optymizmem patrzeć w przyszłość i wzajemnie się wspierać.
Webinar poprowadził Grzegorz Łapanowski. A jego gośćmi były ekspertki Malka Kafka i Ola Lazar.
Główne rozwiązania i tematy, jakie poruszyli eksperci podczas webinaru, to:
• Nowe linie biznesowe dla restauracji, m.in. dania gotowe i produkty spożywcze sprzedawane w detalu,
• Wejścia na platformy e-grocery,
• Cateringi dietetyczne,
• Cyfryzacja zarządzania i odejście od pieniądza papierowego dla małych restauracji,
• Kuchnia roślinna jako odpowiedź na zmiany klimatu i pandemię odzwierzęcą.
Na początku eksperci zastanawiali się, jakie rozwiązania pomogły przetrwać kryzys. Swoją wiedzą i doświadczeniem podzieliła się Malka Kafka:
Wraz z moim wspólnikiem od razu podjęliśmy strategiczne decyzje: działamy tak, by wejść na rynek ofensywnie i wykorzystać ten moment nie tylko po to, by przetrwać dwa czy trzy lata, ale jeszcze na tym skorzystać. Na początku zadaliśmy sobie podstawowe pytanie: “ile potrzebujemy pieniędzy, by przetrwać i zachować cash flow?”. Zastanawialiśmy nad systemem “delivery” i pojawiło się kolejne pytanie: “czy powinniśmy się tego uczyć, czy lepiej zatrudnić eksperta?”. Zainwestowaliśmy w analizy rynku i szukaliśmy oszczędności. Podjęliśmy analizę BCG – musieliśmy znaleźć takie nasze “dojne krowy”, które najlepiej się sprzedają, by móc z nimi mocno wejść w trudny czas pandemii. Stworzyliśmy też całą listę produktów, które można u nas zamówić, by zwiększyć średni rachunek, czyli np. majonezy wegańskie, które można kupić przy okazji składania zamówienia na lunch – mówi Malka Kafka.
Kolejnym ważnym punktem webinaru były TRENDY W GASTRONOMII.
Uważam, że coraz częściej będziemy obserwowali zmianę modelu biznesowego – przejście do produkcji własnych, wyjątkowych produktów według unikatowych receptur i wprowadzanie tych produktów na rynek detaliczny. Restauracje zaczną wykorzystywać swoje marki i nazwiska szefów kuchni, by przyciągać jakością i wyjątkowością. Nie boję się tego, że produkty premium będą droższe, bo coraz częściej szukamy czegoś, co nie jest produkowane masowo – mówi Ola Lazar.
Bardzo ważnym trendem jest niesłabnąca popularność weganizmu, który ma już swoją ugruntowaną pozycję w gastronomii i ta pozycja wciąż rośnie. Na weganizmie ponad 12 lat temu Malka Kafka zbudowała swoje imperium:
Weganizm jest głównym, globalnym trenem żywieniowym. Jest zgodny z duchem zdrowego odżywiania, ekologią i etyką. Pamiętam, jak sama będąc weganką, jeszcze kilka lat temu w restauracjach miałam do wyboru tylko frytki i surówkę. Teraz jest zupełnie inaczej i wierzę, że ten trend będzie wciąż przybierał na sile. Uważam, że każda restauracja powinna mieć swoje “wege menu” – mówi Malka Kafka.
Ekspertki podkreśliły też siłę innych trendów żywieniowych. Cateringi dietetyczne, gotowe dania i zamawianie jedzenia “na wynos”. To efekt zmiany trybu naszego życia. Nie tylko Polacy coraz mniej gotują w domach. Coraz bogatsze społeczeństwa odchodzą od kupowania półproduktów, a skupiają się na zamawianiu “gotowych rozwiązań”.
Polacy nauczyli się zamawiać jedzenie “na wynos”. To dobry i ważny sygnał dla całej branży. W przyszłości coraz popularniejsze staną się także tanie restauracje, gdzie każdy będzie mógł zjeść, bo niemal każdego będzie stać na “stołowanie się” w barze, w bistro czy restauracji – mówi Malka Kafka.
Ważnym punktem webinaru był także temat TECHNOLOGII W GASTRONOMII:
My to nazwaliśmy dygitalizacją, ale chcę podkreślić, że najważniejsze w kwestii technologii jest to, jaki model biznesowy zastosujemy. Bo zupełnie inne rozwiązania trzeba zastosować w typowej restauracji z gospodarzem-restauratorem, który jest stale obecny i nadzoruje swój biznes, a zupełnie inne rozwiązania będą dla restauracji sieciowych typu McDonald’s czy Sphinx, gdzie istotna jest powtarzalność menu, cen, czy podobny wystrój wnętrz. Dla mnie to zupełnie inne przedsiębiorstwa, choć z tej samej branży. W małej restauracji można dygitalizację wykorzystać w małym zakresie, używając jedynie swojego POS’a, czyli programu do zarządzania sprzedażą, produkcją i magazynami. Te programy mają bardzo dużo funkcjonalności i można wciąż ubiegać się o nowe analizy, które pozwolą nam na zwiększenie wiedzy, a co za tym idzie na zwiększenie naszych zysków. Ale można też pójść dalej i zastosować kolejny program np. BI, czyli business intelligence, który analizuje bardzo dużo danych, które trzeba zestawiać ze sobą i przetwarzać, by codziennie wiedzieć, co się sprzedaje, jakie są trendy, jaki jest food cost. Możemy do tego dorzucić dane marketingowe, czyli analizować wiedzę np. z kampanii marketingowych (zasięg kampanii i czy wpłynęła na wzrost sprzedaży tylko promowanych produktów czy jeszcze innych, dodatkowych) – do takich rozwiązań technologicznych w swoich restauracjach namawia Malka Kafka.
Mówi się także o odejściu wielu pracowników z branży gastronomicznej. Według Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej szacuje się, że wiosną po zdjęciu ograniczeń dla pracy restauracji może nie otworzyć się co piąta, a pracę straciło nawet 250 tys. osób. Łączne straty branży gastronomicznej szacowane są aż na 2,2 mld złotych.
RYNEK PRACY I PRACOWNIKÓW uległ całkowitej zmianie. Dużym wyzwaniem będzie teraz znalezienie nowych pracowników, szczególnie tych wysoko wykwalifikowanych. Osoby kompetentne i odpowiedzialne nie mogły pozwolić sobie na tak długa przerwę w zatrudnieniu i przekwalifikowały się, znajdując inne zajęcie.
Przypomnijmy, że udział w webinarze był bezpłatny, a liczba miejsc ograniczona.
Link do webinaru znajdziecie pod adresem – http://www.gastroodnowa.pl/
