Ponad 100 prelegentów, blisko 3 000 przedstawicieli branży i 10 000 gości dnia otwartego – w Katowicach zakończyła się 2. edycja Food Show. W menu imprezy znalazły się trzy dni wystaw, degustacji, pokazów gotowania, warsztatów kulinarnych, debat branży spożywczej i gastronomicznej, spotkań biznesu spożywczego i branży HoReCa oraz pasjonatów gotowania i dobrego jedzenia. Podczas Megawieczoru Kulinarnego w Międzynarodowym Centrum Kongresowym swoje popisowe dania zaserwowali najlepsi szefowie kuchni w regionie.
Dyskusje, jakie przez trzy dni toczyły się pod dachem Międzynarodowego Centrum Kongresowego w Katowicach, poruszyły kwestie najistotniejsze dla branży spożywczo-gastronomicznej, ważne również z punktu widzenia coraz bardziej wymagających konsumentów. 2. Edycja Food Show po raz kolejny połączyła przy wspólnym stole dwie perspektywy – profesjonalistów i szerokiej publiczności. Gośćmi Food Show 2018 byli znani szefowie kuchni, restauratorzy, blogerzy, uczestnicy programów kulinarnych, trendsetterzy i krytycy, m.in.: Marcin Czubak, Krzysztof Janiszewski, Jolanta Kleser, Daria Ładocha, Grzegorz Łapanowski, Krzysztof Cybruch, czy Tomek Woźniak.
Dni branżowe zainaugurowała debata pt. „Żywność w centrum uwagi świata; jedzenie w randze sztuki”. Jej uczestnicy zgodzili się, że innowacyjne, przełomowe produkty, stawiające na doznania smakowe i wizualne oraz możliwość uczestniczenia konsumenta chociaż w niewielkim stopniu w przygotowaniu produktu – to jedne z najnowszych zjawisk, widocznych na rynku kulinarnym. Zgodnie podkreślali również coraz wyraźniejszą rolę mediów społecznościowych w kształtowaniu nie tylko trendów, ale również mitów na temat żywności.
Honorata Jarocka, Food and Drink Analyst w firmie Mintel zaprezentowała najnowsze trendy produktowe, w tym m.in. coraz większą rolę koloru jedzenia.
– Pojawiają się na przykład: niebieski kefir, fioletowy makaron, lody szaro-czarne albo czarne ciasteczka z węglem aktywowanym. Kolor czarny coraz częściej jest też spotykany na rynku polskim – mówiła.
Zwracała także uwagę na konsystencję produktów. – Ten czynnik może być ważny, kiedy szukamy sposobów dotarcia do klientów eksperymentalnych albo chcemy przełamać rutynę na półce – przekonywała. – Przykładem mogą być: woda smakowa, która w swoim składzie ma żelowe kosteczki, ciastka, które w warstwie kremu mają tzw. strzelające cukierki, miód w słoiczku, który zawiera plaster miodu.
Wspomniała również o produktach, które zamazują granice między kategoriami. Przykładem jest połączenie rogalika francuskiego z pączkiem, które wylansował jeden z francuskich cukierników, czy też pizza, w której rolę ciasta pełni smażony kurczak albo frytki z sosem czekoladowym.
Uczestnicy panelu zastanawiali się, czy na tego typu produkty jest miejsce na polskim rynku.
Andrzej Gantner, dyrektor generalny Polskiej Federacji Producentów Żywności zauważył, że obecnie dopuszcza się w żywności kolory, które wcześniej były zakazane, np. szary i czarny.
– Do tej pory użycie w reklamie szarości, czerni wiązało się ze stratą. Te kolory nie kojarzyły się z niczym dobrym. Wykorzystanie kolorów, które nie występują naturalnie w żywności, jest jednak ryzykowne – mówił. Dodał także, że wprowadzana na rynek żywność o nowych, wyrazistych kolorach, aby zyskała zaufanie konsumentów, musi być połączona z wartościami zdrowotnymi.
Andrzej Gantner zauważył także, że za innowacyjne uważane są dziś produkty odwołujące się do żywności tradycyjnej. – Ten trend wymaga innowacyjnego podejścia do opakowań, bez stosowania dodatków, z jak największą ilością naturalnych barwników. W ciągu ostatnich dwóch lat niesamowicie rozwinął się rynek produktów pre-cooked. Tak więc przywracamy tradycyjne receptury, ale w formie bezpiecznej dla konsumenta. Warto także wspomnieć o tzw. silver economy. Emerytów przybywa znacznie więcej niż młodych ludzi. Często są to osoby zamożne, które mają określone wymagania, oczekują wygodniejszych rzeczy, ale i tradycyjnych. I to jest wyzwanie dla producentów – dodał.
Marcin Kardas, project manager EIT Food oceniał, iż walka o konsumenta odbywa się w świecie kształtowania różnych mód i mitów. – Kwestia odbudowania zaufania konsumentów jest dziś niebywale ważna. Każdy konsument powinien być w stanie indywidualnie odpowiedzieć na pytanie, czy dany produkt jest dla niego – powiedział. Jak przyznał, firmy spożywcze coraz częściej kładą nacisk na eksperymentowanie i prowokowanie.
– Widać coraz większą rolę mediów społecznościowych, w tym przede wszystkim Instagrama. To bardzo istotne w budowaniu strategii marki. Od tego uciec już nie możemy. Musimy się zastanowić, jak wykorzystywać media społecznościowe, np. Facebook, by trafiać do nowych klientów – podkreślał.
Prelegenci podjęli także temat bezpieczeństwa żywności. Jak zauważył Łukasz Dominiak, dyrektor Krajowej Rady Drobiarstwa – Izby Gospodarczej, niewłaściwa komunikacja marketingowa może zbudować mity dotyczące bezpieczeństwa produktów. – Jest cała lista mitów, które narosły na rynku krajowym. Na przykład komunikacja, że mięso drobiowe powstało z wykorzystaniem hormonów, choć one są zabronione na naszym rynku od lat. Tymczasem wciąż pokutuje przeświadczenie, że mogą być w mięsie. Mity, które narosły wokół tematu, mieszają konsumentom w głowach – zaznaczył.
Andrzej Gantner zwrócił z kolei uwagę, iż celebryci i blogerzy często zdobywają tak dużą popularność, iż stają się „wyrocznią” w kwestiach, które dotyczą zdrowia czy odżywiania, co bywa groźne.
– Wchodzimy w epokę szamaństwa. Polega to na tym, że ktoś zna się na czymś tylko dlatego, że jest sławny. Udział celebrytów to dobry sposób na marketing, jednak często z powodów marketingowych rodzą się mity żywieniowe – mówił. Jako przykład podał tzw. superfoods – nasiona chia i olej kokosowy. – Okazuje się, że superfoods pochodzące z innych stref klimatycznych niekoniecznie nam odpowiadają. Nasiona chia są niedozwolone do stosowania
w nabiale, a olej kokosowy ma właściwości gorsze niż olej rzepakowy. Kreując trendy, musimy sprawdzić, co mówią na ten temat przepisy prawa. Mamy ciekawe czasy dla wysokiej kreatywności, ale nie można promować właściwości produktu, jeśli produkt tych właściwości nie ma, także dlatego, że konsumenci są coraz bardziej świadomi i nie dają się łatwo nabrać – przekonywał. – Jeden dobry profil na Instagramie może wszystko wywrócić do góry nogami. Stąd na przykład wzięła się popularność produktów bezglutenowych. Tymczasem w Polsce mamy tylko około 2 proc. osób z celiakią – dodał.
W pierwszym dniu obrad branżowych odbyła się także debata pt. „Foodporn – krótka historia o pożądaniu wobec jedzenia”. Jej uczestnicy zauważyli, że współcześni konsumenci nie mają zaufania do idealnych produktów i do marki, która je pokazuje. W reklamie i mediach społecznościowych zaczynają obowiązywać: moda na naturalność, pokazanie składników produktu i odejście od mocnego retuszu zdjęć.
Wiktoria Górecka, wykładowca Food Studies na SWPS, przyznała, że, poza wyglądem i zmysłowością jedzenia, ważny jest aspekt psychologiczny.
– To nasze aspiracje i elitaryzm sprawiają, że jedzenie możemy nazwać foodporn. Z jednej strony mamy „grzeczność” jedzenia, czyli chcielibyśmy, ale nie możemy czegoś zjeść, bo jest to obarczone konsekwencjami. Z drugiej – mamy hedonizm, czyli przyjemność jedzenia i przejadania się, choć nie pozostaje to bez konsekwencji. Chcemy wyglądać atrakcyjnie, ale jest to nieosiągalne, bo nie można jeść dużo i pozostać szczupłym – dodała.
Zauważyła, że dochodzimy obecnie do schyłku ery foodporn, która zaczyna ustępować miejsca zjawisku ugly food.
– Ugly food oraz comfort food to przejście do naturalności, a więc pojęcie atrakcyjności ewoluuje – mówiła.
– Trend na naturalność w reklamie telewizyjnej trwa od 15 lat. Konsumenci nie chcą już oglądać ogromnych, plastikowych truskawek, spoty mają być naturalne, a nie perfekcyjne. Podobnie jest z językiem reklamy użytym podczas product placement w filmach, który mocno razi konsumentów – dodał Jacek Sadowski, prezes Demo Effective Launching.
Anna Seroczyńska i Karolina Osuch z Hungry Friends, specjalistki od stylizacji i fotografii jedzenia, przyznały, że w kontekście reklamowym jedzenie musi wyglądać lepiej niż w rzeczywistości.
– Musimy upiększać, musimy udawać. Posługujemy się różnymi środkami chemicznymi, ale staramy się robić to oszczędnie i nie oszukujemy bezczelnie. Pewne rzeczy musimy jednak podkręcać, aby być wiernym marce i produktowi – mówiła Anna Seroczyńska.
– Mamy zasadę, że każda rzecz, którą fotografujemy jest przez nas zjadana. Umiem wykorzystać techniki poprawiania zdjęć, znam je, ale świadomie je odrzucam – mówił z kolei Grzegorz Targosz z bloga Gotowaniezpasja.pl.
Podczas pierwszego dnia branżowego Food Show 2018 pochylono się również nad zwyczajami kulinarnymi pokolenia Milenialsów, a także nad powrotem do tradycji, naturalności, lokalności i prostoty.
– Milenialsi to ludzie ciekawi, którzy podróżują, są otwarci na nowe doznania i chętnie poznają nowe smaki, ale są przy tym konsumentami wymagającymi, którzy oczekują produktów wysokiej jakości – powiedział Jakub Mielniczuk, współzałożyciel CookUp. – Ten moment, w którym Polska otworzyła się na świat, spowodował chęć poznawania nowych smaków. Media w dużej mierze coraz częściej lansowały modę na gotowanie. A do tego doszła jeszcze popularność mediów społecznościowych – ocenił.
Zdaniem Hanny Stolińskiej-Fiedorowicz, rynek polskich produktów regionalnych zyskuje na jakości, a konsumenci coraz częściej sięgają po produkty, biorąc pod uwagę ich sezonowość.
– Konsumenci chcą wracać do przeszłości i jeść produkty takie, jak przygotowywały nasze mamy i babcie. Żyjemy w innych czasach, gdzie jest inne powietrze, żywność i styl życia, więc trudno porównywać dzisiejsze jedzenie z tym z przeszłości. Natomiast kuchnia lokalna kojarzy nam się przyjemnie właśnie z kuchnią naszych mam i babć, ze smakami dzieciństwa – powiedziała.
– Rosnąca popularność i moda na blogi i programy kulinarne wspierają i napędzają polską gastronomię. Polacy dzięki temu coraz chętniej chodzą do restauracji – mówił podczas debaty otwierającej drugi dzień branżowy Food Show pt. “Polska gastronomia u progu wielkiego rozkwitu” Adrian Feliks, właściciel lokali Spoon Adrian Feliks.
Przyznał, że Polacy mają coraz więcej chęci i zapału do gotowania, coraz chętniej korzystają też z kursów i warsztatów kulinarnych.
Odniósł się również do sytuacji młodych kucharzy, którzy marzą o otwarciu własnych restauracji. – Wiele młodych osób nie zdaje sobie sprawy, że to bardzo poważna sprawa, bardzo stresująca i kapitałochłonna. Poza tym niezwykle trudno jest utrzymać się na rynku przy ogromnej konkurencji, z którą dzisiaj mamy do czynienia – wskazywał.
– Rynek gastronomiczny jako całość dynamicznie się rozwija, ale jego różne segmenty rosną w odmiennym tempie. Na pewno prostsze koncepty rozwijają się bardziej dynamicznie, rynek restauracji premium rośnie raczej powoli. Wynika to z faktu, że polski konsument wciąż uczy się palety smaków, zaczynając od pizzy i kebaba – mówił z kolei Krzysztof Janiszewski, właściciel dziewięciu restauracji w Warszawie, m.in. Genesis i nagrodzonej gwiazdką Michelin Senses.
– Polska jest producentem dobrej jakości żywności, mamy wiele produktów, z których możemy być dumni, które śmiało mogłyby podbijać światowe rynki. Jednak wiele z nich jest niedocenianych w naszym kraju – mówił Michał Sobieszuk, założyciel Eat Polska, podczas debaty zatytułowanej „Mała kulinarna ojczyzna – klienci chcą jeść to, co najlepsze w okolicy”.
– Na przykład jabłka są niedocenianym polskim produktem, podczas gdy, moim zdaniem, mogłoby powstać np. Muzeum Jabłka. Również wódka jest nadal mało doceniana w naszym kraju. Z jednej strony Polacy chcą pokazywać wódkę jako swój flagowy produkt, z drugiej strony – jest to nadal temat trochę tabu, m.in. ze względu na ustawę o życiu w trzeźwości. Być może Muzeum Polskiej Wódki, które powstaje właśnie w Warszawie, przełamie to tabu – mówił.
Dodał także, że obecnie na przykład w Indiach bardzo popularnym produktem jest chleb na zakwasie i że smutne jest to, iż na świecie nie ma skojarzeń tego produktu z Polską, która przecież na produkcji takiego chleba zna się bardzo dobrze.
– Powinniśmy być dumni z polskiej kuchni. Dzisiaj jednak musi być ona podana w nowoczesny sposób, żeby nowi konsumenci chcieli po nią sięgać. Skończmy z babunią na etykiecie! – mówił z kolei Wojciech Osiński, autor bloga TastePoland.
– Ta kuchnia musi podana w nowoczesny sposób, żeby konsumenci byli nią zainteresowani. Dzisiaj konsumenci, Milenialsi, mają zupełnie inne podejście do jedzenia niż starsze pokolenia. Chcą doświadczać, a nie po prostu tylko jeść – przekonywał.
Przyznał też, że oferta gastronomiczna dla nowych, wymagających konsumentów, rozwija się, czego dowodem są m.in. targi śniadaniowe, czy hale targowe, które cieszą się coraz większą popularnością.
Podczas dwóch dni branżowych debat poruszono także tematy takie jak m.in.: superfoods; future foods; lokale bez adresu: food trucki, targi śniadaniowe i nocne markety; wyzwania gastronomicznego rynku pracy oraz digitalizacja i cyfryzacja rynku FMGC i HoReCa. Debatom towarzyszyły Short Stories – przeglądy ciekawych konceptów gastronomicznych i projektów kulinarnych.
Dzień otwarty, który rozpoczął tegoroczne Food Show, przyciągnął do Międzynarodowego Centrum Kongresowego 10 000 amatorów dobrego jedzenia, którzy wzięli udział w warsztatach, pokazach kulinarnych, dyskusjach z ekspertami i spotkaniach autorskich.
Blisko 300 osób ugościli podczas Megawieczoru Kulinarnego najlepsi szefowie kuchni w regionie: Marcin Czubak i Jacek Zagórny z restauracji Dzień i Noc (Projekt Chefs on Tour), Dominik Duraj z restauracji Villa Gardena, Katarzyna Rogowska z restauracji Cadenza, Patryk Krysta, Jarosław Śliwka, Mariusz Łęszczak, Sławomir Ogierman z Gastronomii Śląsk, Adrian Feliks, właściciel SPOON Adrian Feliks oraz Paweł Kras z Masters Catering. Wieczór prowadziła Daria Ładocha.
W ramach Food Show 2018 odbyła się też 5. edycja organizowanej przez Weindich GASTROSILESII – imprezy dla wystawców sprzętu i wyposażenia sektora HoReCa.
– Daria Ładocha powiedziała podczas Food Show, że ten, kto jest miłośnikiem dobrego jedzenia, jest też miłośnikiem życia. Myślę, że te słowa znalazły swoje odzwierciedlenie w pełnych dobrej energii i twórczych dyskusji spotkaniach, jakie za nami. Mam nadzieję, że nie tylko nakarmiliśmy głodnych wrażeń gości, ale że zaostrzyliśmy również apetyty na udział w przyszłorocznej edycji Food Show – podsumowuje Edyta Kochlewska, redaktor naczelna magazynu „Rynek Spożywczy“ i serwisu portalspozywczy.pl, należących do Grupy PTWP, organizatora wydarzenia.
2. edycja Food Show odbyła się w dniach 11-13 marca br. w Międzynarodowym Centrum Kongresowym w Katowicach.
