Rozmowa z Dorotą Rydygier, restauratorką, właścicielką i szefową kuchni restauracji Voila w Krakowie.
Heidi Handkowska: Swoją karierę wiązała Pani z handlem zagranicznym – studiowała Pani na Uniwersytecie w Orleans we Francji, ale zafascynowanie kuchnią francuską sprawiło, że postanowiła Pani zmienić ścieżkę zawodową.
Dorota Rydygier: Tak, mieszkałam 20 lat we Francji i w zasadzie zajmowałam się handlem zagranicznym. Ale można rzec, że gotowanie towarzyszyło mi od zawsze. Poza tym we francuskim urzędzie pracy jest oddzielny dział dla kadry dyrektorskiej i zaproponowano mi tam bilans kompetencji. Po kilku miesiącach testów zapytano: „Dlaczego pani nie gotuje zawodowo?”. Wtedy zrozumiałam, że to właśnie to, co powinnam w życiu robić. To, że nie mam żadnego wykształcenia gastronomicznego, absolutnie mi nie przeszkadza w tym, żeby doszkalać się i poznawać najróżniejsze technologie.
Poprzez staże w renomowanych restauracjach zdobyłam kwalifikacje techniczne i nauczyłam się, jak samemu doskonalić swoje umiejętności. Nauczyłam się także szybkości w podejmowaniu decyzji oraz nabyłam umiejętności pracy w zespole.
Staże w restauracjach u światowej sławy mistrzów wyróżnionych 3*Michelin są Pani kapitałem i kopalnią wiedzy. Jednak dostać się tam nie jest tak łatwo, zwłaszcza że Pani nie była wówczas związana z gastronomią. Jak się to Pani udało?
To była wielka przygoda. Wysłałam prośbę o staż do kilkunastu gwiazdkowych restauracji i się udało. Co napisałam? Całą prawdę, że straciłam wszystko, jestem amatorką i uwielbiam gotować.
Najpierw trafiłam do szefa Laurenta Petita w Annecy. Restauracja Clos des Sens znajduje się w 5* hotelu z jedenastoma autorskimi pokojami. Z tarasu restauracji roztacza się widok na ogródek ziołowy. Uprawia się tu dziesiątki aromatycznych, leczniczych roślin i przypraw – m.in. melisa, trawa cytrynowa z Madagaskaru, oregano czy mięta pieprzowa. Od strony technicznej najwięcej się tu nauczyłam, chociaż z powodu dużej ilości kucharzy stażystów z Japonii komunikacja była skomplikowana. Poza tym panowała tam bardzo szowinistyczna atmosfera. Na szczęście byłam tylko na miesięcznym stażu i nie bali się, że zabiorę im miejsce. Pracowałam na każdym stanowisku: od amuse-bouche, przez dania główne, do deserów.
I co ciekawe, jako partner chef mogłam zostać np. na obróbce mięsa dłużej, jeśli uznałam, że muszę ten dział dokładniej poznać.
Po odbyciu pierwszego stażu stwierdziłam, że powinnam otworzyć własną restaurację w Dźwirzynie. Jednak krótki sezon nad polskim morzem nie pozwolił mi utrzymać się przez cały rok. Po dwóch latach działalności zamknęłam lokal i pojechałam znów do Francji, by się szkolić. Dwukrotnie trafiłam na staż do Sébastiena Brasa na południu Francji – Le Suquet à Laguiole.
W kuchni pracowało ok. 35 osób i obsługiwało 70 gości na sali. To coś niesamowitego. Zaprzyjaźniłam się z jego żoną, która ma również korzenie polskie. Przyjeżdżam do nich, co jakiś czas na tydzień, żeby zobaczyć, co nowego w kuchni słychać. Mogę się pochwalić, że mam prawo komercyjnie podawać deser Coulant Bras wymyślony 40 lat temu przez ojca Sébastiena.
Potem praktykowałam w trzygwiazdkowej restauracji należącej do szefa Georges’a Blanca w Bourgen-Bresse. Tam nauczyłam się robić sosy na winach, wędzone masło czy wykwintne przystawki. A także zaprzyjaźniłam się z najważniejszą osobą całego imperium Blanca – Frederickiem Desmursem Executive Chef i z dyrektorem generalnym Antoine Maillon. Obaj panowie odwiedzili Kraków, ponieważ zamierzaliśmy wspólnie otworzyć restaurację. Projekt ten jest w zawieszeniu z powodu pandemii a teraz wojny. Ale kto wie?
U Regis & Jacques Marcon, gdzie w menu królują grzyby, mieszkałam bezpłatnie w prywatnym apartamencie w hotelu. Z Jacques bard często pracowałam przy produkcji.
Natomiast z ojcem widywałam się na serwisie. Przyjęto mnie bardzo ciepło i rodzinnie.
Restauracje trzygwiazdkowe są, co prawda prestiżowe, ale deficytowe. Koszty utrzymania są po prostu za duże. Każdy z gwiazdkowych szefów ma inne restauracje, hotele, które tę jedną utrzymują.
Czy kobietom w świecie gastronomii, zdominowanym przez mężczyzn, jest znacznie trudniej?
Kobiety są mniej widoczne. Rzadziej pełnią funkcję szefa kuchni. Na tych stanowiskach wyraźnie dominują mężczyźni. Na przykład we Francji jest tylko jedna szefowa kuchni z 3 gwiazdkami Michelin – Anne-Sophie Pic. Zawód ten wymaga ciągłego dokształcania się. Nadążania za obowiązującymi trendami i poszukiwania wciąż nowych inspiracji kulinarnych. Pochłania to bardzo dużo czasu, często kosztem rodziny. Poza tym jest to ciężka fizyczna praca – często 12-16 godzin dziennie.
Pracowała Pani również w rezydencji Konsula Generalnego USA w Krakowie, jako prywatny szef kuchni.
Gotowałam i dla rodziny, i dla VIP-ów amerykańskich, którzy odwiedzali konsula. Kuchnia amerykańska obfituje w tłuste potrawy mączne i mięsne. Popularne są dania z pieczonym i grillowanym mięsem, dania z jajek, dania z makaronem oraz wszelkiego rodzaju kanapki i ciasta. Jada się mało warzyw. Dlatego moje francuskie potrawy były doceniane.
Oprócz tego byłam gościnnie szefem w ambasadzie Belgii w Warszawie. Pani ambasador, która doceniała moją kuchnię zapraszała mnie na specjalne przyjęcia. Przyjeżdżałam wówczas ze swoją ekipą i gotowaliśmy.
Od dwóch lat kieruje Pani zespołem w autorskiej francuskiej restauracji Voila w Krakowie.
Otworzyłam restaurację w lutym 2020 r. Zaraz potem rząd zamknął gastronomię, więc nie zarabiałam. W ramach tzw. Tarczy Antykryzysowej 1.0. uzyskałam jedynie niewielką pomoc 36 tys., z której dziś zwracam 25 %. Kwota ta wpłacona została na konto firmy dopiero… 1 marca 2021 r. A także załapałam się na pierwsze umorzenie składek na ZUS oraz postojowe dla jednego pracownika. Potem lato pozwoliło mi stanąć na nogi, ale nie wystarczyło to na tyle, żeby odłożyć pieniądze na drugie zamknięcie. Natomiast ogłoszony w październiku 2020 r. drugi lockdown wszystko zniszczył. Niestety dowozy i wynosy nie wszystkich ratują. Nasze dania nie nadają się do tego. Nie jestem wstanie się po tym wszystkim pozbierać. Zostałam pominięta w tarczach antykryzysowych i nadal jestem wykluczona ze wsparcia przez rząd RP (przyp. red. lokal został otwarty na początku roku 2020, co nie pozwala skorzystać w większości programów pomocowych), przez co znalazłam się w katastrofalnej sytuacji. Długi narastają. Zaobserwowałam też spadek obrotów o 70 % oraz wzrost kosztów o 30 %. A z tytułu wprowadzonych przez rząd zakazów i ograniczeń szacuje starty na 300 tys. zł.
Jesienią 2021 r. odważyła się Pani wystąpić, jako restaurator i zarazem członek IGGP przeciw Skarbowi Państwa i pociągnąć setki i tysiące osób za sobą. Złożony został też w Sądzie Okręgowym w Warszawie pozew zbiorowy dotyczący niezgodnego z prawem działania i zaniechania przy wykonywaniu władzy publicznej, w związku z wystąpieniem stanu zagrożenia epidemicznego oraz stanu epidemii COVID-19 w latach 2020-2021. Jakie są szanse na uzyskanie odszkodowania od Państwa?
Cały czas trwają analizy sytuacji prawnej. Obecnie sądy prawie we wszystkich sprawach przyznają rację tym restauratorom, którzy zignorowali zakaz działalności i nie zamknęli swoich lokali, opłacili kary nakładane przez Sanepid. Kary te są obecnie anulowane.
Jesteśmy przygotowani na długą walkę z rządem w tej sprawie i nie poddamy się. Jeśli skończą się nam możliwości odwoławcze w naszym kraju, będziemy starali się walczyć o swoje utracone pieniądze w Trybunale Europejskim. Nie boimy się. Wiemy, że to wygramy.
Jako nie tylko szef kuchni, ale i właściciel Voila, na co dzień bardziej Pani szefuje, czy jednak czuje się kucharzem?
Czuję się bardziej szefem kuchni, ponieważ jest to moja pasja. Oczywiście, że zarządzam personelem, bo lubię mieć kontrolę nad tym, co się dzieje w restauracji. Trzon zespołu stanowią dwie kobiety – manager sali i kucharz. Na kuchni pracuje u mnie dziewczyna z Ukrainy, która świetnie sobie radzi.
A jaki ma Pani model zarządzania? Chętnie Pani deleguje zadania?
Czy jest Pani raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować? Zaufanie jest warunkiem koniecznym udanych i wartościowych relacji międzyludzkich. Stawiam na ludzi. Poza tym jestem bardzo wymagająca. Uważam, że szef kuchni powinien być pewny zarówno siebie, jak i podejmowanych decyzji.
W menu restauracji znajdziemy klasyczne francuskie pozycje takie jak małże św. Jakuba, mangalicę czy Coulant Bras ze stażu u Sebastien Bras 3* Michelin, czyli ciastko czekoladowe, z którego wypływa płynna czekolada o smaku kawy…
To są klasyki, których na pewno nie może zabraknąć we francuskiej restauracji. I oczywiście ślimaki np. z sosem serowym i miętą, żabie udka na masełku z natką pietruszki, foie gras, wołowina po burgundzku czy zupa z karmelizowanej cebuli. Natomiast dodatki do dań zmieniają się w zależności od sezonu i oferty dnia. Stosuję 5-10 dodatków do każdej potrawy, które są zazwyczaj niespodzianką dla gości.
Od niedawna na wynos można kupić francuskie burgery z twistem…
Są to zupełnie inne burgery niż znamy. Na przykład burger prowansalski z kurczakiem i ratatouille, czyli papryką, cukinią, bakłażanem, pomidorem, cebulą. Wszystkie te warzywa są starannie krojone i smażone na oliwie z oliwek z dodatkiem czosnku, tymianku i rozmarynu. Natomiast burger marokański (kasza kuskus z rodzynkami i warzywami) z pikantnymi kiełbaskami jagnięcymi merguez czy burger normandzki – z rybą w gofrze.
Co Panią inspiruje do eksperymentowania i tworzenia nowych dań?
Podróże – kraje basenu Morza Śródziemnego jak Hiszpania, Włochy i oczywiście Francja. Byłam też w Stanach Zjednoczonych, ale niestety to nie to. Poza tym duży nacisk kładę na jakość produktów. Wybieram je od zaufanych dostawców, którzy są w stanie sprostać moim oczekiwaniom, a w szczególności powtarzalności…Nie szukam produktów wydumanych lub bardzo drogich tylko po to, by ładnie wyglądały w karcie. Wszystkie dania sama wymyślam i przyrządzam. W zasadzie cały biznes kręci się pod moje dyktando.
A czy ma Pani w kuchni jakiś produkt, bez którego nie umie się obejść?
Masło i śmietana – bez nich nie byłoby kuchni francuskiej. Kuchnia ta słynie również z obfitego stosowania sosów. Dobrze przyrządzony sos dodaje smaku i aromatu niemal każdej potrawie.
Jak ocenia Pani kulinarną świadomość naszego społeczeństwa?
Czy goście coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą? Jest bardzo duża, coraz częściej nasi goście nie boją się zapytać, skąd produkt pochodzi, jak został wytworzony, jak my go wykorzystaliśmy, itd. I bardzo dobrze, to motywuje mnie do jeszcze lepszej pracy i zdobycia jeszcze lepszego produktu. Poza tym goście doceniają to, że nie pracujemy na żadnych półproduktach. Jednak kultura gastronomiczna we Francji znacznie różni się od naszej. Tam wyjście do restauracji jest czymś normalnym, codziennym. Restauracje pracują w systemie 2 serwisów dziennie, w porze lunchowej od godz. 12 do godz. 15 i na kolację od godz. 19 do godz. 24. Natomiast w ciągu dnia jest godzina na odpoczynek i ewentualne przygotowanie produkcji na serwis wieczorny. Żałuję, że w Polsce nie ma tego systemu.
Lunch to zazwyczaj dwa dania, ale wieczorem to cała celebracja zaczynając od aperitif z amouse bouche, entree, dania głównego, serów i deseru. Tak, sery są podawane przed deserem i nie smaruje się ich na chleb jak kanapkę tylko nakłada na mały kawałek oderwanej bagietki. Na jeden kęs do ust. Wino towarzyszy zawsze i często do każdego dania dobiera się inny kieliszek wina.
Dorota Rydygier
• Restauratorka, właścicielka i szef kuchni.
• Wiceprezes zarządu Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.
• W lutym 2020 r. otworzyła francuską restaurację Voila w Krakowie.
• Pracowała w Rezydencji Konsula Generalnego USA w Krakowie, jako prywatny szef kuchni.
• Dwadzieścia lat mieszkała we Francji i odbyła m.in. staż u Sebastien Bras 3* Michelin, Regis &Jacques Marcon 3* Michelin, Laurent Petit 3* Michelin, Georges Blanc 3* Michelin.
• Szkoliła się również na Korsyce i w Turcji.
• Magister kierunku „Stosunki międzynarodowe w handlu zagranicznym” ukończonym na Uniwersytecie w Orleans we Francji.
• Członek Krakowskiej Kongregacji Kupieckiej.
Fot. Arch. Dorota Rydygier
Wywiad został przeprowadzony w maju 2020 r.
