Letnia karta bez deserów? To niemożliwe. W sezonie, gdy goście chętnie sięgają po coś słodkiego, restauracje stawiają na klasyki w nowym wydaniu – od sernika po lody i lekkie kompozycje owocowe. Coraz większe znaczenie mają także desery wegańskie i bezcukrowe. Jak zaplanować słodkie menu, które zachwyci i… zwiększy średni rachunek?
Deser od zawsze odgrywa ważną rolę w zestawieniu posiłków obiadowych – jest niczym wisienka na torcie, choć ani wisienką czy innym owocem, ani tortem być nie musi. W zasadzie do spełnienia ma dwie funkcje – smakować tak dobrze, by gość zapamiętał jego wyjątkowość na długo i spowodować, by bez zbytniego analizowania zapłacił on rachunek – nawet ten słony. Tyle pół żartem, pół serio na temat deseru w lokalu gastronomicznym. Nie od dziś wiadomo, że deser jest najbardziej symbolicznym daniem w restauracji, który swym wyglądem i smakiem nawiązuje do odpowiedniej, aktualnej pory roku. Sezon na owoce daje nam szczególne możliwości serwowania świeżych i pachnących deserów owocowych, z owocami, lodowych o smakach owocowych, lekkich ciast oraz mnóstwa innych. Bazą karty są klasyki – jak serniki czy ciasta typu brownie i szarlotki np. z lodami. A nowości? Ciasta bez cukru, desery wytrawne, lodowe sery i pistacjowe szaleństwo? Kto nie poeksperymentuje, o tym mówić się nie będzie.
ZACZNIJMY OD LODÓW
Lato bez nich nie istnieje – sezonowo lody pojawiają się w karcie restauracji, w kurortach są otwierane lodziarnie, o klienta walczą lody tradycyjne, włoskie, sorbety i wiele innych. Zdecydowana większość przedsiębiorców restauracyjnych sięga po gotowe propozycje, które umożliwiają im przygotowanie tradycyjnych deserów, zaoszczędzenie czasu i środków.
– W ofercie lodów w kuwetach, dedykowanej gastronomii, nie brakuje bestsellerów – śmietanki, czekolady, bakalii, pistacji, truskawki, wanilii czy mięty z czekoladą. Dodatkowo, w odpowiedzi na rosnące zainteresowanie owocowymi wariantami, dostępne będą również klasyczne smaki: wiśnia, malina, jagoda i inne kompozycje bazujące na naturalnych owocach – zapewnia Piotr Gąsiorowski, dyrektor marketingu PPL Koral. Firma ma także propozycje dla najmłodszych konsumentów. – Z myślą o najmłodszych klientach przygotowaliśmy kolorową i atrakcyjną linię smaków, w tym marshmallow, azzurro, gumę balonową oraz licencyjne hity: Barbie ™ wata cukrowa i Hot Wheels™ karmel – dodaje. Z propozycji dedykowanych urlopowiczom ceniącym sobie nieco egzotyczne smaki wzorowane na drinkach trzeba wskazać lody włoskie Limoncello i tropikalne Piña colada.
Oferta firmy Grycan też prezentuje się imponująco, zarówno pod względem smaków, jak i modyfikacji opakowań.
– Nowa szata graficzna, spójna z linią lodów familijnych, podkreśla najwyższą jakość naszych lodów – mówi Wojciech Kwestorowski, dyrektor handlowy marki Grycan. – Oferta obejmuje 16 wariantów smakowych. Wśród nich znajdują się najczęściej wybierane warianty na śmietance, takie jak Lody Waniliowe, Czekoladowe czy Truskawkowe, a ponadto propozycje dla dzieci – Tutti Frutti oraz sorbety z owoców, w tym Sorbet z Malin i Sorbet z Mango. Nasza oferta stanowi doskonałe rozwiązanie dla lokali gastronomicznych, które poszukują sprawdzonych produktów wysokiej jakości w atrakcyjnej wizualnie formie – zapewnia dyrektor. Przypomina też Czytelnikom „Poradnika Restauratora”, że w tym sezonie wprowadzono nowe, złote opakowania 5-litrowe, zaprojektowane z myślą o optymalnej ekspozycji w pionowych zamrażarkach i bonetach, co zwiększa widoczność produktów i usprawnia pracę personelu w lokalach gastronomicznych.
LODOWE WARIACJE – NAJCIEKAWSZE LATEM
Skoro już wiemy, jakie możliwości tworzenia deserów z udziałem lodów dają nam ich producenci, sprawdźmy, co zaciekawia innych restauratorów. O komentarz i wskazówki poprosiliśmy Małgorzatę Figarską, szefową gastronomii w hotelu Manor House SPA.
– Lody są zestawiane z elementami wytrawnymi, kwaśnymi, pikantnymi. Przełamywanie słodyczy to trend, który doskonale wpisuje się w potrzeby bardziej świadomych gości – podkreśla Małgorzata Figarska. – Na przykład nasze lody jogurtowo-wiśniowe, pojawiające się w towarzystwie miodowca z orzechami włoskimi, dodają lekkości i kwasowości do głębokiego, słodkiego deseru. Równie dobrze odbierane są lody waniliowe z dressingiem na bazie pestek dyni i czerwonego pieprzu – zaskakujące, ale harmonijne połączenie lub smażona śliwka z lodami w konfiturze świerkowej.
Dla gości otwartych na nowe, nietuzinkowe smaki, a Manor House ma takich większość, to szczególnie ciekawe propozycje.
Nie zapominajmy też o stosunkowo nowym trendzie, który opanował Europę, a mianowicie o lodach serowych! Ich popularyzatorką jest Dominika Reich, autorka licznych kulinarnych inspiracji.
– Lody serowe to nie tylko ciekawostka kulinarna, lecz także nowa jakość deserów coraz częściej spotykana w restauracjach z fine diningiem. Ich kremowa konsystencja, głębia smaku i nietypowe połączenia składników, jak figa z gorgonzolą czy żurawina z oscypkiem, mogą zaskoczyć nawet wytrawnych „lodożerców”. Co więcej, lody serowe stanowią zdrowszą i łatwiejszą do przygotowania alternatywę dla tradycyjnych słodkości. Nie znajdziemy w nich nadmiaru cukru ani sztucznych dodatków, a do ich przygotowania wystarczą blender i zamrażarka – podkreśla nasza rozmówczyni.
SER, SEREK, SERNIK, SERNICZEK
A skoro jesteśmy już przy serach, to warto wspomnieć o jednym z nich, który w kuchni robi zawrotną karierę – o serku Philadelphia. Dlaczego tak się dzieje? O podwaliny sukcesu serka Philadelphia zapytaliśmy Piotra Sibielaka, dyrektora ds. sprzedaży Zott Polska.
– Jedną z najistotniejszych kwestii w gastronomi jest stabilna jakość składników oraz optymalne właściwości fizyczne produktu. Dla szefa kuchni oznacza to powtarzalność receptury niezależnie od dostawy – dzieli się uwagami z „Poradnikiem Restauratora” ekspert z firmy Zott. – To dzięki temu serek Philadelphia ma pozycję marki odniesienia. Ściśle skalibrowana zawartość składników, a zwłaszcza tłuszczu i wilgoci, tworzy kremową konsystencję i sprawia, że serek łatwo łączy się z innymi składnikami – to eliminuje ryzyko powstania grudek czy pęcherzyków. Cukiernicy cenią także niską zawartość tzw. wolnej wody. W Philadelphii jest ona doskonale powiązana z białkiem i tłuszczem. W praktyce oznacza to, że ciasta, a szczególnie serniki, nie pękają, nie rozwarstwiają się i nie zapadają się po ostudzeniu. Są gładkie, a przy tym łatwo się porcjują i dłużej zachowują świeżość.
Wymienione zalety ciast, a zwłaszcza ich lekkość, zarówno w kwestii kaloryczności, jak i samego odczucia smaku to kolejny atut sezonowych wypieków.
CIASTA DOSKONAŁE JAK UDANE WAKACJE
Królem wakacyjnego menu deserowego od lat jest sernik. Warto wspomnieć, że 30 lipca przypada Dzień Sernika. Pod tą nazwą kryje się mnóstwo jego wariantów, spośród których ostatnio modne stały się sernik pistacjowy i baskijski. W dodatku, jak mawiają smakosze serników, żaden sernik nie tuczy (bo jest wysokobiałkowy), więc sięgają po niego wszyscy turyści, nawet ci, którzy na co dzień skrupulatnie przeliczają kalorie.
– W sezonie letnim, gdy goście chętnie zamawiają coś słodkiego, restauracje stawiają na klasyki w nowym wydaniu. Sernik z owocami sezonowymi czy kompozycje owocowe to tylko przykłady propozycji, które mogą przyciągnąć klientów – mówi Anna Sitkowska, Marketing Manager Central Europe, Vandemoortele. Co jeszcze firma poleca swoim klientom, by ich goście czuli się wręcz uszczęśliwieni deserem?
– Jako firma mająca na uwadze potrzeby naszych klientów w ostatnim czasie wprowadziliśmy na rynek kilka nowości – m.in. tartę gruszkową z polewą czekoladową, ciasto z malinami i pistacjami, ciasto z jagodami i kruszonką oraz sernik z jagodami. Jednak planując menu, nie możemy zapomnieć o klasykach, takich jak np. brownie z podwójną czekoladą, szarlotka (idealna do podania z lodami) czy truskawkowy raj. Nasza oferta obejmuje także produkty wegańskie np. ciasto bananowe – wymienia ekspertka Vandemoortele.
Znajdą się zatem odpowiednie propozycje dla konsumentów, którzy deser wyraźnie łączą z cukrem, i dla tych, którzy wolą wersje mniej słodkie, na dietach, i dla tych borykających się z alergiami.
DROBNE A WAŻNE
Na koniec jeszcze kilka wskazówek dla restauratorów od naszych rozmówców. Król – sernik w 2025 roku – to nie tylko nowe smaki, ale także nowe formy – w słoiczku, w wersji mini, w eleganckich opakowaniach typu „to go”. Dlaczego? Bo wraz z rozwojem sektora grab&go i fast food modne są również desery w poręcznej, a jednocześnie pięknej formie. Monoporcje zyskały więc na funkcjonalności, a zarazem na wyglądzie – często przypominają desery premium, idealne do zdjęć i udostępniania w mediach społecznościowych.
Co poza tym powinno znaleźć się w deserowym menu, by przyciągnąć gości? Wszystko, co pokochają nasi klienci, a oto kilka propozycji: mini serniczki z musem z białej czekolady i yuzu, podane na chipsie z tapioki; panna cotta z mleka migdałowego z olejkiem z bazylii i truskawkami; tarta z rabarbarem i pianką z hibiskusa; mus z czerwonej porzeczki i malin z żelem różanym.
To smaki i zapachy, które jeszcze długo po opuszczeniu restauracji przez Gościa będą mu się kojarzyły ze wspaniałymi wakacjami!
Beata Marcińczyk
