Od 20 lat L’Art de la cuisine Martell przyciąga młodych kucharzy, marzących o pucharze i prestiżu, które dają zwycięstwo w tym wyjątkowym konkursie. O kolejnej edycji, mającej niebawem odbyć się na Zamku Ryn opowiada Darek Struciński, szef kuchni w Hotelu Anders i organizator tego kulinarnego wydarzenia.
Smarten PR: Spotykamy się już po raz czwarty. Co roku, mniej więcej w tym samym czasie. Czy warto startować w konkursach kulinarnych?
Dariusz Struciński: Ze wszystkich stron dochodzą głosy, że warto, a powodów jest kilka. Po pierwsze jest to doskonała forma podnoszenia swoich umiejętności, sprawdzenia się w doborowym towarzystwie. To również forma kształtowania swojej osobowości jako człowieka i kucharza. Ponadto to możliwość poznania wielu ciekawych ludzi i skonfrontowania swoich umiejętności w danym momencie. Wielu młodych ambitnych kucharzy ma w sobie żyłkę rywalizacji i chce się po prostu sprawdzić. Cały rok gdzieś pracują w różnego rodzaju restauracjach i przychodzi taki czas, kiedy konfrontacja z innymi daje im satysfakcję i motywację do dalszej pracy.
Pytam dlatego, iż w ciągu roku w Polsce odbywa się kilkanaście, jeśli nie kilkadziesiąt różnych konkursów kulinarnych. Kucharze i szefowie kuchni zastanawiają się, gdzie wystartować a z którymi konkursami dać sobie spokój.
To prawda jest wiele konkursów kulinarnych i dobrze, że jest ich tak szeroka gama. Są to konkursy zarówno szkolne jak i te dla juniorów czy seniorów. Ponieważ jest ich tak dużo można wybrać konkurs odpowiedni dla siebie. Taki, który zdaniem uczestnika jest najlepszy na jego etapie drogi zawodowej. Zachęcam młodych kucharzy, aby najpierw wybierali konkursy mniejsze, by spróbowali szczęścia i zweryfikowali swoje umiejętności w zmaganiach lokalnych. Następnie dochodzili do tych prestiżowych zawodów i aplikowali do tych, które mają znaną markę, renomę, ale też, o których powszechnie wiadomo, że nie są łatwymi konkursami. Czasem uczestnictwo w prestiżowym konkursie, chociażby takim jak Martell, może kogoś szybko sprowadzić na ziemię. Wydaje się, że taki progres w doborze konkursów jest jak najbardziej wskazany.
W czym L’Art de la cuisine Martell jest lepszy od innych konkursów i dlaczego akurat kucharze, szefowie kuchni, którzy myślą o startach w konkursach kulinarnych, mają zdecydować się na start w Martellu?
Martell na pewno jest wyjątkowy z kilku powodów i względów. Przede wszystkim dlatego, że od 20 lat odbywa się rokrocznie. W ‘98 roku była się pierwsza edycja.
Dzisiaj mamy rok 2018 a konkurs nadal funkcjonuje i ma się dobrze. Mam wrażenie, że z roku na rok coraz lepiej. Ponadto to konkurs o uznanej marce, prestiżu, powszechnie szanowany w środowisku. Wygrać Martella brzmi dumnie, wygrać Martella to jest coś – takie są opinie uczestników, kucharzy i ja się z tym zgadzam. Historia tego konkursu pokazuje, że osoby, które go wygrały, radzą sobie bardzo dobrze na płaszczyźnie zawodowej. Wielu laureatów kulinarnego Martella dzisiaj jest poważnymi szefami w dużych firmach. 20 lat temu zwyciężył Paweł Kałuski, który dzisiaj jest szefem w hotelu Marriott. Ten przypadek choć jest ich o wiele więcej pokazuje, że to jest dobra trampolina i odpowiednio obrana ścieżka zawodowa.
Czy wygrana w konkursie Martell czy w jakimkolwiek innym, daje przepustkę do wielkiej kariery w świecie kulinarnym?
To wszystko jest bardzo indywidualną sprawą. Tak naprawdę w dużej mierze zależy od uczestnika konkursu, jak potoczą się jego losy. Na pewno daje zawodnikom pewność siebie i odpowiedź, gdzie dzisiaj są, na jakim etapie. W ubiegłym roku zwycięzca Martella Bartosz Peter sięgnął również po Kulinarny Puchar Polski i dziś szykuje się do Olimpiady Kulinarnej, czy do Mistrzostw Świata. Konkurs wygrywa jeden team, natomiast nie zapominajmy o piętnastu pozostałych drużynach, dla których uczestnictwo w Martellu jest wielkim przeżyciem. W każdym konkursie podium jest bardzo wąskie. Zajmą je trzy zespoły, ale mam wrażenie, że pozostali, którzy wezmą udział w zmaganiach, wrócą ze świetnymi wspomnieniami, z poczuciem tego, że brali udział w wyjątkowym wydarzeniu na Polskiej scenie kulinarnej. Popularność konkursu jest ogromna. Kilka lat temu otrzymywaliśmy 20-30 zgłoszeń. Obecnie jest to na poziomie sześćdziesięciu aplikacji. Możemy wybrać jedynie 15 dwuosobowych ekip, bo szesnasta broni pucharu. W tym roku 3 marca zespoły powalczą o najwyższe trofeum przed szeroką publicznością. Puchar, bo o nim mowa jest magiczny i robi duże wrażenie, no i jest przechodni. Jeszcze nikomu nie udało się go obronić, może w tym roku?
Czym Martell 2018 zaskoczy uczestników, widzów i jurorów? Bo zawsze co roku czymś zaskakuje. Co roku podnosicie poprzeczkę.
Nie jest to naszym celem by w jakiś spektakularny sposób zaskakiwać uczestników. Zawsze powtarzam, że konkurs to ludzie, którzy są w tym projekcie od wielu lat. W składzie jurorskim pojawią się znane osobistości, uznane autorytety kulinarne i tak jest niezmiennie. Wiele osób powtarza, że „Martell ma niesamowitą oprawę i wyjątkową atmosferę”. I tu wielki ukłon w stronę partnerów, mecenasów tego wydarzenia, bo bez nich żaden konkurs się nie odbędzie. Są to firmy, które od wielu lat są zaangażowane w tworzenie i wspieranie tego konkursu. To ich obecność utwierdza mnie w tym, że warto go robić. Ale w pojedynkę się nie da. Na sukces tego wielkiego wydarzenia pracuje wiele osób. Poza mną jest Łukasz Kundzicz, który zajmuje się całą stroną biurowo- organizacyjną w Zamku Ryn. Ponadto szef kuchni Irek Koniuszek, który na miejscu przygotowuje całe to wydarzenie, są asystenci konkursu: Tomek Dziura i Grzesiu Krupa, są jurorzy, którzy zasiadają za stołami, jest cała załoga zamku, która jest bardzo zaangażowana, wszyscy partnerzy, którzy wspierają konkurs finansowo, żeby mógł się odbyć. Każde ogniwo tego sztabu organizacyjnego jest bardzo ważne i to jest przepis na sukces Martella. Poza tym tworzymy ten konkurs z pasji, z potrzeby zrobienia czegoś wyjątkowego. Mam nadzieję, że i w tym roku konkurs będzie stał na bardzo wysokim poziomie.
Przechodząc do tematu konkursu, w zeszłym roku była ryba kulbin, niepopularny gatunek, z którym uczestnicy różnie sobie poradzili. W tym roku z tego co wiem jest wołowina, wydaje się, że temat prosty, ale…
No właśnie, ale … Wybraliśmy niezbyt prosty mięsień, ale bardzo oryginalny i wyjątkowy. I taka jest też rola tego konkursu: żeby przybliżać produkty, które są mało popularne i mało znane. W tym roku firma Sokołów przygotowała produkt wyjątkowy świecę wołową. To zupełnie niepopularny mięsień, ale uznany na całym świecie. Większość produkcji Sokołowa jest eksportowana do Francji. Postanowiliśmy, że część tej produkcji jednak zostanie w Polsce i będzie dostępna dla polskich, młodych kucharzy, którzy będą mieli okazję sięgnąć po ten wyjątkowy, delikatny produkt i zaprezentować jurorom i publiczności jego niebanalne wykorzystanie.
O co walczą w tym roku zawodnicy? Oprócz wspomnianego prestiżu, przepustki do wielkiej kariery w świecie kulinarnym, to czy jakieś dodatkowe atrakcje przewidujesz?
Reszta to są tylko miłe sympatyczne dodatki, bo chyba faktycznie uczestnicy walczą o prestiż i ten puchar przechodni. Walczą o zapisanie się na kartach tego konkursu i podkreślają, że to jest tak naprawdę najważniejsze. Nie ma nagród finansowych, ale są ciekawe nagrody rzeczowe, jak wyjazdy do wspaniałych restauracji. Co roku firma Tork zabiera do gwiazdkowych restauracji jedną z drużyn. W tym roku TRANS GOURMET zabierze wybraną drużynę do Paryża na wielki, światowy konkurs. Firma Convotherm ufunduje jednemu z zespołów wyjazd do Bawarii, do swojej siedziby na interesujące szkolenie. Wybrani uczestnicy pojadą do Churchill’a, do Anglii. Z pewnością w magiczną podróż zabierze Martell, do Domu Koniaku w Chanteloup. To fantastyczne chwile, które pozostają we wspomnieniach na całe życie, którymi się chwalą ci młodzi ludzie i nimi żyją, przez co stają się niepisanymi ambasadorami tych miejsc i firm, które ich zabierają ze sobą.
Jako znany szef kuchni w Polsce i autorytet kulinarny, co radzisz tym młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy się zakwalifikują? Jak wiemy zgłoszeń będzie dużo więcej niż miejsc w finalne. Co radzisz na etapie wysłania aplikacji a co już później na finale?
Tym, którzy wysyłają aplikację polecam szczególnie staranność w przygotowaniu tej aplikacji, bo z tym też jest różnie. Czasem odnoszę wrażenie, że zgłoszenie pisane jest na kolanie. Ważne są: dobra fotografia dania i jego szczegółowe opisy. To jest pierwszy podstawowy punkt przy składaniu aplikacji do konkursu. W drugim etapie, gdy drużyna już się zakwalifikuje, to powinna skupić się na treningu. Trening, trening i jeszcze raz trening. Zdaję sobie sprawę, że każdy z tych młodych ludzi gdzieś pracuje, ale aby zdobyć puchar trzeba poświęcić trochę czasu. Wzorem i przykładem doskonale wytrenowanej, świetnie przygotowanej drużyny są zeszłoroczni zwycięscy, przy pracy których było to ewidentnie widoczne. Na to jurorzy zwracają również uwagę. Pamiętajmy, że na ogólny, końcowy wynik składa się wiele czynników, jak styl pracy, jakość przygotowania, swoboda w poruszaniu się w kuchni konkursowej, zaplanowanie co do najmniejszego szczegółu mise en place. To są niesłychanie ważne rzeczy i one też wpływają na ocenę końcową.
Który to już Twój finał?
To będzie dwudziesta edycja a dla mnie szczęśliwy trzynasty finał.
I nadal chcesz to robić?
Tak, zdecydowanie.
Dlaczego?
Ponieważ jest to magiczny czas. To naprawdę wyjątkowy kulinarny weekend w Zamku Ryn, na który ja również czekam z niecierpliwością. Zawsze angażuję się w pełni, w to co robię. Miło jest spotkać tych wszystkich ludzi a poza tym praca tych młodych kucharzy jest dla mnie prawdziwą inspiracją. Pomimo dużego zaangażowania w konkurs, z uwagą i z przyjemnością patrzę na ich pracę, gdyż tym żyję na co dzień, czyli gotowaniem.
Mówiliśmy o konkursie, o uczestnikach i jurorach. Wiemy, że kulinarny Martell to nie tylko konkurs, ale również święto dla wielu firm. Co w tym roku czeka wszystkich tych, którzy znajdą chwilę czasu i przyjadą 3 marca do Zamku Ryn?
L’Art de la cuisine Martell to wielkie wydarzenie. Oczywiście to przede wszystkim konkurs, ale dla publiczności poza zmaganiami uczestników to również wielka, kulinarna wystawa gastronomiczna. Partnerzy i wystawcy przygotowują mnóstwo atrakcji przed sezonem. Ponad trzydziestu wystawców przygotuje fantastyczne stanowiska i zaskoczy nowościami na rok 2018. Będą też gotowe koncepty biznesowe. Będzie można spróbować lodów Zielonej Budki w artystycznej odsłonie, zobaczyć talerze z najnowszej kolekcji Dajar’u. Mówiąc krótko, będzie się działo! Dlatego zapraszam serdecznie!
Darku, widzimy się 3 marca.
Tak jest 3 marca w Rynie, dziedziniec zamkowy czeka i wita z legendarną gościnnością!
