Rozpoczyna się sezon wiosenny, a wraz z nim pora na lekką i kolorową kuchnię. Teraz, gdy świeże warzywa są łatwo dostępne, w menu i kartach lokali zakrólują sałatki.
Sałatki to dobry pomysł na posiłek o każdej porze dnia i dla każdego. Jednak sięgając pamięcią wstecz, nie zawsze tak było. Mieliśmy do dyspozycji tylko kilka klasyków m.in.: sałatkę grecką, meksykańską czy moją ulubioną klasyczną sałatkę jarzynową. Jednak te czasy są już za nami. Dzięki modzie na bycie fit lub po prostu zdania sobie sprawy z wartości dodatnich, jakie nam daje jedzenie warzyw i owoców, mamy niekończące się pole do popisu w temacie sałatek.
Sałatka owocowa na śniadanie
W restauracjach hotelowych klasykiem śniadaniowym jest oczywiście sałatka owocowa. Natomiast w sezonie wiosennym mogą być to truskawki z jogurtem. Jeżeli jednak nasz gość ma ochotę zjeść coś wytrawnego, to możemy polecić sałatkę izraelską. To nic innego jak pokrojone w kostkę świeże pomidory, ogórek, papryka czy cebula wymieszane z sokiem z cytryny i świeżo siekaną natką pietruszki i mięty. Taki start na początek dnia to istna bomba witaminowa. A także baza na rozbudowanie przepisu. Możemy się pokusić o dodanie twarogu wędzonego lub sera halloumi.
Lunchbox sałatkowy na siłowni
Najczęściej zaczynam dzień od wizyty na siłowni, dzięki czemu widzę trenerów jedzących między zajęciami wcześniej przygotowane posiłki. Nie ukrywam, że lubię rzucić okiem na zawartość ich śniadaniówki. Zawsze znajdują się tam warzywa oraz produkty białkowe lub węglowodany w zależności od celów, jakie mają dla siebie wyznaczone. Jednak nie każdy ma czas i chęci na robienie boxów na wynos. W dzisiejszych czasach to nie jest problem. Każdy market spożywczy czy sklepik zakładowy jest zaopatrzony w gotowe do zjedzenia sałatki. Są świeżo robione z krótką datą spożycia. Nie są to kulinarne arcydzieła czy wyszukane smaki, ale zaspokajają głód w zdrowym wydaniu. Zatem jeśli szukamy kulinarnych uniesień, to tu ich nie znajdziemy.
Restauracyjne menu sałatkowe
W restauracji najczęściej mamy dwie czy trzy pozycje lub menu sałatkowe. Zgodnie z definicją, sałatką nazwiemy potrawę, która składa się z drobno pokrojonych i wymieszanych razem składników, przeważnie roślinnych. Niestety ten opis bardzo ogranicza i zabija kreatywność kucharza. Na szczęście nikt się go nie trzyma.
Wiosna – ach to ty
Szparagi, rzodkiewka, sałata, rabarbar czy młode ziemniaki. W końcu przyszła do nas wiosna, moja ulubiona pora roku. To tylko niektóre dobrodziejstwa, które możemy wykorzystać przy przyrządzaniu dań. Sałatka z młodych ziemniaków z cebulką dymką, jajkiem, wędzonym pstrągiem czy antrykotem wołowym to propozycja dla każdego. Nie ma tu ograniczeń w łączeniu dodatków i smaków.
Jednak do każdej sałatki, czy to jest mix świeżych liści czy sałatka niemiecka, jest potrzebny dressing, czyli coś co połączy wszystko w spójną całość. Bez niego większość sałatek stanowi zestawienie pojedynczych składników zamiast pysznej kompozycji.
Najprostszym dressingiem jest sok z cytryny i dobrej jakości oliwa. Wspaniale się łączy z pomidorami i mozzarellą czy ogórkiem zielonym z fetą. Prostota zawsze się obroni.
Innym klasykiem jest dressing miodowo-musztardowy, który będzie pasował również do wszystkiego. Można go zrobić więcej i przechowywać w lodówce przez kilka tygodni. Majonez to też dobre spoiwo sałatek. Przygotowany ze świeżych jaj i dobrej jakości oleju tłoczonego na zimno przeniesie nas w inny wymiar. Świetnie się komponuje z sałatką ziemniaczaną z krewetkami czy rostbefem wołowym.
Sałatka nicejska i nie tylko
Przykładem zimowego menu jest np. sałatka nicejska. W klasycznym przepisie znajdziemy fasolkę szparagową, pomidory, ziemniaki, cebulę, jajko i tuńczyka. Ja przygotowuję trochę inaczej, z azjatyckim twistem. Zamiast fasolki używam skorzonery, która też ma chrupiącą teksturę i przygotowuję ją na ciepło, glazurując mieszanką sosów sojowego i sweet chili. Sałatę rzymską w przeciwieństwie do świeżej przesmażam na oleju sezamowym, tak aby lekko się zarumieniła. Jajko na twardo po obraniu marynuje przez 24 godziny w sosie sojowym. Steka z tuńczyka panieruję w panko – japońskiej bułce tartej i obsmażam na rumiano. Całość łączę, podając z piklowanymi grzybami shimeji, kolendrą i prażonym sezamem.
Kolejną propozycją na chłodniejsze dni jest sałatka z kapustą i bakłażanem. Kapustę modrą pikluję w słodkiej zalewie octowej. Najczęściej do tego typu dań lubię używać ocet ryżowy. Kapustę stożkową lub białą szatkuję i łączę z kapustą modrą, imbirem marynowanym, szpinakiem i kolendrą. To jest tzw. baza sałatki. Bakłażana obieram ze skórki, którą następnie smażę na chrupiące chipsy, które wykorzystuję do dekoracji. Miąższ tnę na duże kawałki i namaczam w zimnej wodzie przez 30 min. Dzięki temu pozbędziemy się goryczy. Następnie osuszamy i obtaczamy w mące krupczatce wymieszanej z płatkami chili lub czarnuszki. Smażymy. Bakłażana układamy na sałatce z kapusty i polewamy pastą tahini dla wzbogacenia smaku. Na pewno jest to sałatka jedyna w swoim rodzaju.
Jesienią i zimą polecam łączenie warzyw marynowanych ze świeżymi, używania kiszonek, także tych azjatyckich. Kimchi to bomba smakowa, a na dodatek świetne źródło witaminy C.
Cztery pory roku
Nie zapominajmy, że przez cały rok w hurtowniach i na sklepowych półkach mamy dostępne różnego rodzaju warzywa i owoce. Nie musimy się ograniczać. Jednak uważam, że warto zwrócić uwagę na jakość składników i korzystać z nich w odpowiednich dla nich porach roku. Pomidory dostępne w grudniu, hodowane w szklarniach, są równie urodziwe co pomidory zerwane w szczycie sezonu w lipcu. Natomiast smakowo nie mogą ze sobą konkurować, ale decyzję pozostawiam każdemu z Was.
Podsumowanie
Sałatki to świetny pomysł na posiłek w ciągu dnia bez względu na porę roku. Kiedyś usłyszałem stwierdzenie, że podobno: „Kobieta potrafi z niczego zrobić sałatkę, sukienkę i scenę zazdrości”. I uwierzcie mi, że coś w tym jest. Mając w lodówce kilka warzyw, owoców, ewentualnie jakieś sery i odrobinę oliwy, możemy stworzyć niezwykle smaczne, sycące i niedrogie danie. I tak naprawdę nie jest ważne, czy nasz gość jest roślino- czy mięsożerny. Sałatki możemy modyfikować według własnego tzw. „widzimisię”. Bądźmy kreatywni, a dzięki sałatkom na pewno znajdziemy nasz przepis na bycie „fit”.
BOGUMIŁ PRZYBYLAK
Szef kuchni Cucina 88
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
Oprac. red.
