To była jedna z najciekawszych lekcji, jakie odbyły się w naszej szkole – skwitował Roman Bartkowiak, dyrektor Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu. Tymi słowami zamknął IV Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego. Walory edukacyjne konkursu oraz zaangażowanie w niego adeptów sztuki kulinarnej zostały docenione zarówno przez uczestników, jak i przez jurorów oraz gości. – Bardzo się cieszę, że udało się zrealizować pomysł organizacji konkursu w szkole gastronomicznej. Wydarzenie stało się dzięki temu udziałem odpowiednich ludzi. Wiadomo, że ważna jest również branża, ale zależało nam przede wszystkim na dotarciu do młodzieży. To się udało – mówił Adam Chrząstowski, ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz. W dniu konkursu, 11 kwietnia 2024 r., w murach poznańskiego gastronomika gościło przeszło sto osób.
Laureaci IV Mistrzostw Polski w Dziczyźnie
Poziom uczestników rywalizacji o tytuł najlepszych szefów kuchni w przyrządzaniu dziczyzny był zróżnicowany. Dwa zespoły wyraźnie wysunęły się na prowadzenie, pozostali walczyli o trzecie miejsce na podium. – Produkty obowiązkowe były naprawdę trudne, ale wdzięczne. Nie pracuje się z nimi codziennie i dało się to zauważyć na niektórych talerzach: zostały fajnie dopracowane smakowo, ale dobór technik był nie najlepszy– oceniał Ernest Jagodziński, przewodniczący jury. – Zarówno królik, jak i daniel to szlachetne mięsa, którym wystarczy prosta obróbka, żeby mocno wybrzmiały na talerzu pod względem smaku i tekstury. Część uczestników konkursu sobie z tym poradziła, a pozostali muszą jeszcze odrobić lekcję – dodał.
Laureatów wyłoniono podczas uroczystej gali w hotelu Ilonn w Poznaniu. O stronę kulinarną zadbał tamtejszy szef kuchni Dawid Łagowski. Na stołach nie zabrakło więc ani wykwintnej dziczyzny, ani potraw z królika. Zwyciężyły dwa zespoły pracujące kolejno po sobie na pechowym stanowisku gastronomicznym, na którym doszło do kilku usterek technicznych. Sytuację uratowała szybka i profesjonalna reakcja jury i obsługi, dzięki czemu problemy sprzętowe nie odbiły się na całościowej ocenie potraw przez jury.
Na pierwszym miejscu znaleźli się Bartłomiej Pawlikowski i Marcin Klóska ze Stanicy Łowieckiej Kniejówka w Ownicach. To niewielka restauracja czynna tylko w weekendy, położona na uboczu drogi krajowej nr 22 przy trasie Skwierzyna – Kostrzyn nad Odrą. Marcin Klóska obronił tym samym tytuł mistrza Polski w przyrządzaniu dziczyzny, zdobyty w 2021 roku. Wówczas zwyciężył w zespole z Michałem Filipczukiem, a do startu przygotowywał ich m.in. Bartłomiej Pawlikowski. Tym razem mistrz osobiście stanął w konkursowe szranki w drużynie ze swoim uczniem. Zwycięzcy zdobyli nominację do startu w Kulinarnym Pucharze Polski, który odbędzie się 26 września.
Drugie miejsce wywalczyli Tomasz Soczumski i Dawid Stąpór z restauracji Żółty Słoń w Kielcach. Soczumski dosłownie kilka dni wcześniej otworzył własny obiekt – restaurację Lokalna w Głównie. Kielczanie pobili wicemistrzów Polski w przyrządzaniu dziczyzny z poprzedniej edycji konkursu. Tym razem duet Dawid Cieśliński i Dawid Wysocki z restauracji Lumière w Baranowie zajął trzecie miejsce.
Laureaci otrzymali nagrody finansowe i talony na zakupy dziczyzny oraz mięsa króliczego marki HoReCa Las-Kalisz, a także nagrody rzeczowe ufundowane przez partnerów konkursu. Uzyskali również prawo do posługiwania się znakiem Mistrzowie Polski w Dziczyźnie 2024 oraz I i II Wicemistrzowie Polski w Dziczyźnie 2024.
Trening czyni mistrza
Jurorzy zwracali uwagę na zachowawcze podejście do głównych produktów obowiązkowych, którymi były comber króliczy z łatą i nerkami oraz udziec daniela z kością i golenią. To produkty niszowe, rzadko spotykane w restauracyjnych kartach, choć większość finalistów ma w swoim menu przynajmniej dziczyznę. Na talerzach dominowały roladki z mielonym mięsem w muślinach. Wytykano także brak świeżych, sezonowych dodatków, choćby szparagów, które w tym roku pojawiły się stosunkowo wcześnie. – Dziczyzna nie oznacza, że na talerzach musi być jesiennie, szaro i ponuro. Może być przepięknie, kolorowo i tego najbardziej zabrakło mi w przyrządzonych daniach – komentował Jagodziński.
Czym zachwyciła jurorów zwycięska drużyna? Na pierwsze danie złożyły się comber królika w muślinie z czarnej kurki, marchewka z groszkiem, kluska śląska i gulasz z nerek króliczych z czarną truflą, na drugie natomiast – zraz z udźca dzikiego daniela, gołąbek z kaszą gryczaną i grzybami, ćwikła z chrzanem i purée pietruszkowe z szarą renetą.
– Zrobiliśmy łącznie dwanaście pełnych treningów, ale ćwiczyliśmy też przygotowanie każdego elementu z osobna. Jak na moje doświadczenie konkursowe było to bardzo dużo – zdradza Bartłomiej Pawlikowski.
– Od momentu wyłonienia finalistów po pierwszym etapie konkursu spotykaliśmy się na próbach regularnie dwa razy w tygodniu, we wtorki i środy. Przed drugą edycją, w 2021 r., też dużo trenowaliśmy. Szef podkreślał wtedy, że to bardzo istotne – dodaje Marcin Klóska. Sprawdza się tutaj zasada, podkreślana też przez jurorów na odprawie pokonkursowej, że to trening czyni mistrza.
Bartłomiej Pawlikowski miał kilkuletnią przerwę w uczestnictwie w konkursach. Jakiś czas temu trafił jednak do Kniejówki, gdzie podaje się głównie dziczyznę. Idea działalności tego obiektu jest zbieżna z tą przyświecającą organizatorowi Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – firmie Las-Kalisz. Mowa tu o popularyzacji tego rodzaju mięsa. To skłoniło Pawlikowskiego do startu w tegorocznych mistrzostwach. Partnera nie musiał długo szukać – Marcin był jego praktykantem, później kucharzem, a po krótkiej przerwie znów pracują razem. Możliwość przekazania kilkunastoletniego doświadczenia młodszemu koledze to także cegiełka dołożona do edukacji kulinarnej. Wszystko idealnie się więc tutaj ze sobą połączyło.
IV Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał Mariana Tarnawskiego
Organizator: Las-Kalisz
Czas i miejsce: 11 kwietnia 2024 r., Zespół Szkół Gastronomicznych im. Karola Libelta w Poznaniu
Fot. Piotr Piosik / HoReCa Las-Kalisz
