Rozmowa z Andrzejem Jakomulskim, szefem kuchni w restauracji Sublima w Kołobrzegu.
Heidi Handkowska: Od ponad trzech lat pełni Pan funkcję szefa kuchni w restauracji Sublima w Kołobrzegu. Restauracja ta znajduje się w budynku hotelu New Skanpol. Czym różni się od innych obiektów?
Andrzej Jakomulski: Jest to restauracja niezależna, z osobnym wejściem, co powoduje, że goście nie utożsamiają jej z restauracją hotelową. Została stworzona przez lokalną projektantkę zgodnie z duńskim designem. Dominuje tutaj drewno, kamień i metal. Duńskie wzornictwo to kwintesencja prostoty, minimalizmu i stonowanych kolorów oraz wysokiej użyteczności przedmiotów. W lokalu znajduje się także stacja live cooking, gdzie można podejrzeć kucharzy przygotowujących lunch od godz. 13 do 17. Godziny zostały wydłużone na życzenie naszych gości, którzy wracając z pracy chętnie wpadną do nas coś zjeść.
Lokal znajduje się w samym sercu miasta. Jaki to ma wpływ na frekwencję i jakiego typu goście do Was przychodzą?
Hotel New Skanpol to najstarszy i najpopularniejszy obiekt noclegowy w Kołobrzegu, który od ponad 50 lat udziela gościny w centrum miasta. Lokalizacja jest zatem dobrze znana turystom. Co prawda pandemia ten ruch trochę zblokowała, ale zauważalny jest już trend rosnący. Odwiedzają nas turyści z Danii, Szwecji i Niemiec, którzy we wrześniu i październiku ub.r. byli głównym motorem napędowym. Spowodowane jest to tym, że goście zagraniczni mają o wiele większe zasoby portfela. Jeśli chodzi o Duńczyków, to oni przychodzą do restauracji, zamawiają butelkę wina i celebrują jedzenie przez dwie, trzy godziny. Oczywiście przyjeżdżają również Polacy, najczęściej z Trójmiasta, Poznania, Zielonej Góry czy Gorzowa Wlkp. Również w weekendy poza sezonem jest bardzo duże zainteresowanie naszym lokalem. Jest to efekt naszej wysokiej jakości oferty, którą utrzymujemy mimo upływu czasu.
Przeglądając kartę dań, zauważyłam, że inspiruje się Pan tym, co regionalne. Serwuje Pan dania, które zaskakują formą, aromatami i kompozycją…
Jesteśmy ukierunkowani na kuchnię lokalną z nutą kuchni śródziemnomorskiej i azjatyckiej. Ze względu na lokalizację mamy sporo ryb w karcie, m.in. sandacza, halibuta czy troć fiordową. Jednak o ryby z morza Bałtyckiego coraz trudniej. Na dwa, trzy lata zostały wprowadzone limity połowowe, aby odrodziły się stada dorszy i śledzi. Na Pomorzu Zachodnim mamy wiele serów, miodów, ryb, dziczyzny czy ogórki kołobrzeskie słynne na całą Europę. Karta jest zmieniana dwa, trzy razy w roku. Stawiam na sezonowość. W obecnej karcie dominują dania bardziej energetyczne, jak karkówka z jelenia, poliki wołowe czy polska gęś. A dla gości, którzy chcą lepiej poznać naszą kuchnię, proponuję menu degustacyjne w dwóch wersjach: 7- i 5-setowe. Wówczas można posmakować, a następnym razem zamówić danie w pełnej formie. Muszę się jednak przyznać, że przygotowując kartę jesienno-zimową, modyfikowałem ją z pięć razy ze względu na ceny. Wiedząc, że jak dam 2-3 produkty topowe, to danie będzie kosztowało 100 zł i na nie będzie mniej klientów. Bowiem do 100 zł klient jest w stanie zapłacić, ale powyżej tej kwoty już niekoniecznie. Dla szefa kuchni to duże wyznanie. W kuchni musi być także duży nacisk na oszczędność produktów i gospodarność produktową, aby pracownicy nie marnowali ich i umieli je spożytkować w odpowiedni sposób.
Danie, które Pan szczególnie poleca to…
Pieczona kaczka, która wciąż jest najczęściej wybierana przez naszych gości. Za każdym razem mamy dylemat, jak to danie przearanżować, aby nadal było ciekawe w formie, jak i w smaku. Obecnie polecam z dynią, czerwoną kapustą, czarną porzeczką i ziemniaczanymi kluskami.
Kuchnia roślinna – moda czy przyszłość?
Świadomość na temat kuchni roślinnej w Polsce sukcesywnie wzrasta, choć wciąż potrzebne są istotne instrukcje, aby wprowadzić ją do codziennego stylu życia. Na zachodzie szkoli się pod tym kątem szefów kuchni. Myślę, że to jest przyszłość, ale nie będzie to szybka rewolucja. Według prognoz i statystyk, do restauracji przychodzi średnio stosunkowo bardzo mało wegan, bo około 1,5 %. W naszym lokalu, jak mamy grupy zorganizowane czy konferencje, to na 20-30 osób, zdarzą się 1-2 na diecie roślinnej. Dużo jest też pseudo wegan albo wegetarian, którzy pod wpływem chwili decydują co zjedzą.
Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii?
Trendem w Polsce jest kreowanie polskiej kuchni w nowoczesnej aranżacji. To nic dziwnego, skoro w latach 90. zachłysnęliśmy się zachodem. Później była moda na kuchnię azjatycką, a teraz wielu szefów kuchni powraca do korzeni.
W jakim kierunku podążamy?
Uważam, że 2023 r. nie będzie gorszy niż 2022 r., chyba że wydarzy się coś, na co nie będziemy mieć wpływu. Niedawno byłem na kilku spotkaniach hotelarskich, gdzie mówiono, że polski klient nauczył się już jeździć po hotelach, odpoczywać weekendowo czy dłużej i z tego już nie zrezygnuje. Natomiast restauracje mogą mieć trochę mniej klientów, bo to jest dobro luksusowe. Poza tym z natury jestem optymistą. I jak sobie przypomnę, wiosną w 2022 r. też nas straszyli, że będą redukcje, że trzeba będzie zwolnić pracowników, że nie będzie obłożenia, a goście będą rzadziej przychodzić i zostawiać mniej pieniędzy. Nic takiego się nie wydarzyło. Zanotowaliśmy wręcz najlepszy sezon w historii obiektu. Pokazuje to, że jednak można i że hotele nadmorskie pomimo trudnych czasów dobrze prosperują. Wiadomo, że te żniwa są w okresie od kwietnia do października, później jest okres słabszy. Ale zawsze tak było. Co prawda wielu restauratorów i hotelarzy przed pandemią zarabiało dużo więcej niż powinno i do tego się przyzwyczaili. Na przykład wynajmowali w sezonie pokój za 800-1200 zł. Dzisiaj ta tendencja cenowa idzie w dół, ponieważ powstają nowe obiekty nad morzem i w związku z tym zaostrza się konkurencja na rynku hotelowym. Poza tym klient jest na tyle świadomy, że szuka obecnie hoteli w niższej cenie. A pokoje w tych standardach, między 3 a 5 gwiazdkami, są bardzo podobne do siebie, a usługi wyrównane. Zatem te ceny muszą ulec zmianie.
Czy jest obecnie problem ze znalezieniem wykwalifikowanych pracowników? Jak wg Pana będzie wyglądał rynek pracy w 2023 r.?
Oczywiście i w najbliższym latach rynek pracy się nie zmieni. Pandemia spowodowała, że odpłynęło około 30-40 % wykwalifikowanych kucharzy. Oni po prostu się przebranżowili. W samym Kołobrzegu w okresie covidu straciło pracę ok. 1500 osób, a pomoc z Urzędu Pracy dostało tylko 1/3 z nich, bowiem nie byli zatrudnieni na umowę o pracę. Uważam, że teraz szykuje się druga fala odpływu pracowników. Jest to dla nas bardzo duży cios. A żeby wyszkolić nowych kucharzy, potrzeba na to ok. 4-5 lat. A na ustabilizowanie rynku – kolejnych dwóch. Jak sobie z tym poradzić? Ja zatrudniam uczniów szkół gastronomicznych na praktyki. Szkolę ich przez 2-4 lata i potem proponuję im pracę. Dzięki temu, pracują u mnie osoby, o których wiem, co potrafią.
Zasiada Pan dość często także w jury. Czy warto startować w konkursach kulinarnych?
Gastronomia cofnęła się trochę. Widzimy to po produktach, po jakości na talerzach, a także po konkursach kulinarnych, że to nie są te dania, co były przed pandemią. Nie ma już tej finezji. Poza tym dużo mentorów odeszło. Niektórzy na emeryturę, a inni przestali widzieć w tym sens, patrząc na to co się wydarzyło. Ja jednak jestem zdania, że trzeba uczyć, szkolić i po sobie coś zostawić.
Decydując się na zawód kucharza, musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?
To jest bardzo ciężki zawód. Odpowiedzialny i stresujący. Młodzi ludzie chcą bardzo dużych pieniędzy na start, pomimo braku wiedzy i doświadczenia. Zatarł się też szacunek do miejsca i szefa kuchni, a wkradły się finanse i komercja. A znów fachowcy, którzy mają wiedzę i umiejętności żądają również horrendalnego wynagrodzenia, wykorzystując ten poobijany rynek. W sezonie niektóre restauracje w Kołobrzegu potrafią zwykłemu kucharzowi płacić nawet 40 zł na godzinę. Jednak potem takie osoby dostają najniższą krajową i zaczynają wówczas szukać pracy po hotelach. Sam niedawno przyjąłem pracownika, który powiedział, że ma dosyć takich numerów, że w sezonie zarobi 7-8 tys. zł, a poza sezonem 2,5 tys. zł. A u mnie zarobi kwotę pośrednią, ale stałą. Ci, co mają trochę oleju w głowie, wchodzą w to. Ale młodzi, których nie interesuje umowa, z zasady stawiają na wysokie zarobki. Spowodowane jest to brakiem ludzi na rynku, tym, że pracowników nie ma i się ich podkrada, dając większe pieniądze. Przez to też zrobiła się nieciekawa atmosfera wśród tych restauracji. Natomiast hotele świetnie dają sobie radę i mają stałą załogę.
Czy trudno było stworzyć Panu zgrany zespół? Które czynniki były najważniejsze przy rekrutacji pracowników? Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Sukcesywnie przez 3 lata zmieniałem personel. Spowodowane to było brakiem wykwalifikowanej załogi. Nie był to łatwy proces, ale się udało i jestem zadowolony.
Podobno w pracy nie toleruje Pan braku odpowiedzialności, czyli zwalania winy na innych, a najlepiej na tych, których nie ma...
Cenię lojalność i uczciwość. Mamy prawo popełniać błędy, jesteśmy tylko ludźmi. Ja też nie zawsze zrobię coś idealnie, też eksperymentuję. Ale trzeba umieć przyznać się do swojego błędu i powiedzieć mi o tym. Gorzej, jak ktoś kombinuje i coś ukrywa. Albo przerzuca to na kogoś innego. Najczęściej na osobę, której nie ma w pracy. Ale mam na to sposób, zapożyczony od szefów na zachodzie. Na każdy przygotowany produkt w pudełeczku dany pracownik nakleja swoje imię i nazwisko oraz datę. Wówczas można uniknąć nerwowych sytuacji. I łatwiej dojść do perfekcji.
Andrzej Jakomulski
• Laureat Hermesa Kulinarnego w 2018 r. w kategorii restauracja hotelowa – restauracja La Maison w Kołobrzegu.
• Szef kuchni restauracji Sublima w Kołobrzegu, która w 2019 r. otrzymała nagrodę 3 Widelce w konkursie Poland 100 Best Restaurants.
• Swoje pierwsze kroki w gastronomi stawiał w czterogwiazdkowym Hotelu Amber Baltic.
• Fach zdobywał pod okiem mistrzów kuchni z Austrii, Tajlandii i Stanów Zjednoczonych. Następnie pracował w hotelu Klimczok w Szczyrku. W 2004 r. objął stanowisko szefa kuchni w Villi Sedan w Sopocie.
• W latach 2005-2019 szefował w takich obiektach, jak hotel Łeba w Łebie i Royal Baltic w Ustce czy Leda SPA w Kołobrzegu.
• Miłośnik kuchni francuskiej, ceniący jednocześnie międzynarodową kuchnię typu fusion oraz kuchnię staropolską.
Fot.: Natural Photography Paulina Olejnik
