Rozmowa z Alanem Ławrynowiczem, szefem kuchni Piwna 47 Food & Wine Bar Gdańsk

Heidi Handkowska: Zacznijmy od początku – co sprawiło, że wybrał Pan gastronomię i kierunek „Sztuka kulinarna” na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim?

Alan Ławrynowicz: Byłem już na etapie edukacji, w którym wiedziałem, że gastronomia to droga, z którą chcę związać się na stałe. Moja historia z kuchnią jest dość typowa dla wielu kucharzy – często pojawia się w niej postać mamy lub babci. U mnie również tak było.

Od dziecka spędzałem sporo czasu z babcią, która opiekowała się mną, gdy rodzice pracowali. Towarzyszyłem też mamie w kuchni. Babcia jest świetną kucharką, a ja zawsze lubiłem dobrze zjeść i chętnie jej pomagałem. Nauczyłem się od niej bardzo wiele – i wciąż się uczę, powracając do smaków dzieciństwa. Niejednokrotnie inspirowały mnie one przy układaniu kart menu.

Co ciekawe, zamiast popularnego technikum gastronomicznego wybrałem liceum ogólnokształcące. Jednak zanim zdecydowałem się na kierunek studiów, pracowałem już w weekendy na stanowisku gastronomicznym. To doświadczenie ostatecznie utwierdziło mnie w przekonaniu, że podjąłem właściwą decyzję.

Jak wyglądała Pana droga od kucharza w Olsztynie do szefa kuchni w restauracji Piwna 47 w Gdańsku? Które momenty były przełomowe?

Pracę w gastronomii w moim rodzinnym Olsztynie rozpocząłem jako pomocnik kucharza. Na początku wykonywałem najprostsze zadania – obieranie, mycie i krojenie warzyw, a niejednokrotnie pracowałem również „na zmywaku”. Był to więc start od podstaw. Szybko się jednak uczyłem i chętnie podpatrywałem starszych kucharzy, co skutkowało powierzaniem mi coraz bardziej odpowiedzialnych zadań.

Z czasem pracowałem w różnych restauracjach – zarówno takich, które serwowały „wszystko i nic”, jak i miejscach z jasno określonym konceptem: steki, kuchnia śródziemnomorska czy polska z międzynarodowymi akcentami. Uważam, że taka różnorodność na początku kariery to ogromny atut, ponieważ pozwala lepiej zrozumieć, w jakim kierunku chcemy się rozwijać i w jakiej kuchni czujemy się najlepiej.

Nie wskazałbym jednego, przełomowego momentu w mojej karierze – raczej konsekwentne etapy rozwoju. Od pomocnika przeszedłem przez stanowisko kucharza i zastępcy szefa, zdobywając doświadczenie zarówno w mniejszych restauracjach, jak i w gastronomii hotelowej. To ostatnie cenię szczególnie, bo dało mi możliwość wejścia za kulisy funkcjonowania dużych obiektów: przygotowywania imprez, cateringów i wydarzeń na kilkaset osób.

W końcu nadszedł moment, gdy zdecydowałem się na Gdańsk. Rozpocząłem pracę w Piwnej 47 jako zastępca szefa kuchni, a po roku otrzymałem propozycję objęcia stanowiska szefa. To było nowe, ambitne wyzwanie, które oczywiście przyjąłem.

Jakie znaczenie miały dla Pana staże w restauracjach wyróżnionych Gwiazdką Michelin?

Możliwość odbycia stażu w takich miejscach przekazuje ogrom wiedzy i doświadczenia, którego nie da się przecenić. Choć nie zawsze, to jednak najczęściej restauracje z gwiazdką – jedną lub kilkoma – pracują w oparciu o menu degustacyjne. Taki system wymaga niezwykle precyzyjnej logistyki i doskonałego zarządzania zespołem. Każdy kucharz odpowiada za swoją sekcję, a serwis prowadzony przez szefa działa jak perfekcyjnie naoliwiona maszyna. Nie ma miejsca na zbędne dyskusje – wszyscy wiedzą, co i w którym momencie mają zrobić. W tle słychać głos odczytujący kolejne zamówienia, a kuchnia tętni życiem. To niezwykle inspirujące doświadczenie.

Staże w restauracjach Michelin to jednak nie tylko lekcja organizacji. To także odkrywanie nowych smaków, technik i połączeń, których wcześniej nie znałem. Często dotyczyło to również czynności pozornie opanowanych – okazywało się, że można je wykonywać szybciej i lepiej. To szerokie otwarcie głowy na nowe rozwiązania, ogromna dawka pomysłów i inspiracji, które dają mocny impuls do dalszego rozwoju zawodowego.

Studiował Pan nie tylko gastronomię, ale również zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. Jak ta wiedza wpływa na codzienną pracę szefa kuchni?

Zarządzanie bezpieczeństwem i jakością żywności to kwestia nadrzędna w pracy kucharza. Autorskie menu, znajomość technik czy kreatywne połączenia smakowe są ważne, ale zawsze na pierwszym miejscu stoi bezpieczeństwo gości. Produkty, po które sięgamy, musimy znać nie tylko pod kątem ich walorów smakowych i estetycznych, lecz także w aspekcie mikrobiologii i chemii żywności. Od momentu dostawy, przez magazynowanie, obróbkę termiczną, sezonowanie, aż po sam sposób serwowania – każdy etap wymaga indywidualnego podejścia do konkretnego produktu.

Studia oraz nauka w szkole podyplomowej dały mi solidną wiedzę teoretyczną, która poszerzyła moje spojrzenie na kwestie bezpieczeństwa, a jednocześnie nauczyła racjonalnego gospodarowania surowcem. To nie tylko utrzymanie jak najwyższej jakości produktów, lecz także skuteczne zarządzanie, połączone z kontrolą kosztów kuchni.

W ostatnich latach mocno rozwija się Pan również w kierunku sommelierskim i enologicznym. Jak łączy Pan sztukę kulinarną z wiedzą o winie?

Tak, dużą wagę przykładam do łączenia jedzenia z winem. Oczywiście gastronomia nie opiera się wyłącznie na winie, ale – także ze względu na moje osobiste preferencje – to właśnie ten trunek jest mi najbliższy.

Patrzę na wino znacznie szerzej niż tylko przez pryzmat koloru czy stopnia wytrawności. Podobnie jak w kuchni, chodzi tu o chemię – związki smakowo-zapachowe, które w połączeniu z odpowiednimi elementami dania mogą tworzyć spójną, harmonijną całość. Niekiedy także zaskakującą, bo kolor wina nie zawsze musi odpowiadać rodzajowi mięsa czy ryby. Winiarstwo i kuchnia nieustannie się rozwijają, a ich połączenie otwiera nowe możliwości uzyskiwania ciekawych zestawień. W swojej pracy lubię dobrą historię, a jedzenie i wino to dla mnie właśnie taka niekończąca się opowieść.

Czy uważa Pan, że dziś szef kuchni powinien być także menedżerem i edukatorem – nie tylko kucharzem?

Zdecydowanie tak. Prowadzenie kuchni w restauracji jest jak prowadzenie własnego biznesu. Aby właściwie zarządzać kosztami i zespołem, trzeba podchodzić do tego tak, jakby wydawało się własne pieniądze. Inspiracje, nowe pomysły i testy kuchenne są niezwykle ważne, bo musimy ciągle zaskakiwać gości.

Nie można jednak zapominać, że restauracja to miejsce, które musi generować zysk – co dziś wcale nie jest łatwe. Równie istotna jest rola edukatora. Uważam, że to podstawa do utrzymania zgranego i zmotywowanego zespołu. Szef kuchni, który nieustannie się doszkala, powinien dzielić się zdobytą wiedzą z innymi. Kucharze, którzy razem z nami realizują nasze pomysły, muszą czuć, że sami również się rozwijają. Zapewnienie zespołowi warunków do ciągłego progresu zawodowego to ogromna odpowiedzialność szefa kuchni.

Restauracja Piwna 47 dwukrotnie zdobyła rekomendację Michelin – w 2024 i 2025 r. Co według Pana przesądziło o tym sukcesie?

Przez ostatnie lata nieustannie zbierałem doświadczenia – szukałem, tworzyłem, poprawiałem i wprowadzałem nowe rozwiązania. Popełniałem błędy, z których wyciągałem wnioski, starając się, by każde kolejne menu było lepsze od poprzedniego. Moja droga przypominała tę od pomocnika do szefa kuchni – powolny, konsekwentny rozwój krok po kroku. Mam wokół siebie wspaniały zespół – zarówno w kuchni, jak i na sali – dzięki któremu sam mogę się rozwijać. Pierwsza rekomendacja Michelin w 2024 r. – w tym samym, w którym przewodnik rozpoczął działalność na Pomorzu – była dla nas ogromnym zaskoczeniem i radością. To było pierwsze tak poważne potwierdzenie, że kierunek, w którym idziemy, jest właściwy.

Co ważne, mimo informacji o wejściu przewodnika do Trójmiasta, nie zmienialiśmy koncepcji ani nie podejmowaliśmy nagłych działań. Po prostu robiliśmy swoje – i to przyniosło efekt. W 2025 r., gdy zbliżał się czas ogłoszenia kolejnych wyróżnień, oczywiście pojawił się stres, mimo że działaliśmy konsekwentnie. I ponownie – radość, spełnienie oraz satysfakcja: utrzymaliśmy rekomendację. To dla nas sygnał, że idziemy w dobrym kierunku. Nie zatrzymujemy się.

Aktywnie promuje Pan kraj i region – m.in. podczas wydarzeń za granicą, jak otwarcie Ambasady RP w Berlinie. Jak odbierana jest polska kuchnia poza granicami?

Polska kuchnia wciąż zmaga się ze stereotypem ciężkiej, tłustej i bardzo sycącej. W pewnym stopniu faktycznie taka jest, ale przecież nie cała – a poza tym ogromne znaczenie ma indywidualne podejście kucharzy, którzy ją tworzą.

Osobiście stawiam przede wszystkim na równowagę. Pory roku i okoliczności determinują sposób przygotowania dań. Wiosną i latem na stole powinny pojawiać się świeże chłodniki, młode sałaty czy delikatne mięsa. Z kolei jesienią i zimą naturalne jest, że chętniej sięgamy po coś bardziej sycącego – z esencjonalnym sosem, odrobiną masła więcej czy nutą tłustości, która równoważy smak i daje poczucie komfortu. Tak rozumiana kuchnia polska – elastyczna, sezonowa i pełna balansu – ma ogromny potencjał dobrego odbioru, również poza granicami kraju.

Współpracuje Pan z organizacjami turystycznymi w Gdańsku i na Pomorzu. Jak gastronomia wpisuje się w budowanie marki regionu?

Gdańsk to nadmorskie miasto portowe, co w dużym stopniu kształtuje jego turystyczny charakter. Chętnie odwiedzają nas goście ze Skandynawii, ale nie tylko – na ulicach i w restauracjach spotykamy przedstawicieli wielu narodowości.

Dziś gastronomia staje się ważnym elementem promocji miasta i regionu. Funkcjonują przewodniki kulinarne, z których turyści korzystają coraz częściej, a organizacje turystyczne dbają o to, by lokalni restauratorzy i producenci mogli prezentować swoje usługi podczas dużych wydarzeń. To bezpośrednio przekłada się na promocję Pomorza. Coraz większą rolę odgrywa także turystyka gastronomiczna.

Ludzie podróżują nie tylko po to, by zwiedzać, ale także by odkrywać nowe smaki. Ogromny wpływ ma na to przewodnik Michelin, działający globalnie, chociaż coraz większe znaczenie zyskują również lokalne inicjatywy i przewodniki tworzone przez organizacje turystyczne. Dzięki nim odwiedzający mogą łatwiej odkrywać kulinarne bogactwo regionu.

Jest Pan również członkiem Euro-Toques Polska. Jakie wartości i idee stowarzyszenia stara się Pan realizować w swojej codziennej pracy?

Choć jako kucharz staram się nie ograniczać i czerpię inspiracje z wielu rodzajów kuchni, to jednak pozostaję przede wszystkim Polakiem, a narodowa kuchnia jest mi najbliższa. Euro-Toques szczególną wagę przykłada do promocji regionalności, sezonowości oraz jakości produktów.

Powyższe wartości są dla mnie absolutnym priorytetem. Oczywiście każdy w branży zwraca na nie uwagę, ale to, jak konsekwentnie realizujemy je w praktyce, decyduje o sukcesie. Skrupulatne pilnowanie jakości i sezonowości owocuje nie tylko podczas każdego serwisu, ale także przy tworzeniu nowych kart menu.

Czy według Pana takie organizacje mogą realnie wpływać na rozwój i promocję polskiej gastronomii, zarówno w kraju, jak i na arenie międzynarodowej?

Zdecydowanie tak. Euro-Toques zrzesza kucharzy z całej Europy, a organizowane spotkania, konferencje czy wydarzenia gastronomiczne sprzyjają międzynarodowej wymianie doświadczeń między szefami kuchni i restauratorami.

Ogromne znaczenie ma także promocja kuchni regionalnych i lokalnych produktów. To one budują różnorodność i niepowtarzalność rynku gastronomicznego. Nasze dania regionalne, sery, wędliny, wędzone ryby, ciasta czy sezonowe przetwory są prawdziwymi wizytówkami Polski na świecie.

Kuchnia polska należy do najbardziej barwnych i różnorodnych w Europie. Naszym obowiązkiem jest pielęgnowanie i nieustannie promowanie rodzimych tradycji, a organizacje takie jak Euro-Toques odgrywają w tym niezwykle ważną rolę.

Czy lokalne produkty Pomorza uważa Pan za najbardziej niedocenione, a mające potencjał, by stać się ambasadorami kuchni polskiej?

Nie szukałbym tu mniejszości czy niedocenienia – ani w kuchni pomorskiej, ani w żadnej innej. Całość tworzy kuchnia polska, na którą składają się poszczególne kuchnie regionalne. Każda z nich jest wyjątkowa i wnosi coś innego do naszego kulinarnego dziedzictwa. My, kucharze promujący regionalność, działamy w różnych częściach kraju i ważne jest, by w tej codziennej pracy dbać o to, co nasze – lokalne, dobre i autentyczne. Kluczowe jest, aby te produkty nie zostały zapomniane ani wyparte. Jeśli będziemy konsekwentnie „pilnować swoich podwórek” i wspierać się wzajemnie, to pozytywne efekty działań lokalnych przełożą się również na wymiar krajowy. W ten sposób każdy z nas będzie miał swój udział w budowaniu silnej pozycji kuchni polskiej.

Jakie wyzwania stoją dziś przed młodymi kucharzami wchodzącymi na rynek pracy?

Gastronomia w Polsce nieustannie się rozwija. Kucharze wyjeżdżają na staże czy do pracy za granicą, a po powrocie wykorzystują zdobyte doświadczenia, co nadaje naszej kuchni świeżości i nowych form. Dzięki temu nie zostajemy w tyle. Młodzi, ambitni kucharze muszą jednak pamiętać, że aby odnieść sukces, trzeba zaangażować się w tę pracę całym sobą – mieć otwartą głowę, nieustannie się doszkalać i szukać własnej drogi. To może brzmieć jak frazes, ale tak właśnie jest. Czasem, gdy wydaje nam się, że wiemy już, dokąd zmierzamy, następuje zwrot i musimy zrobić kilka kroków wstecz, by jeszcze raz spojrzeć na swoją ścieżkę. To nieprzyjemne, ale nieodłączne w dążeniu do celu. Ogromnym wyzwaniem jest też budowanie trwałego zespołu. Rotacja, niewielka liczba osób z prawdziwym zapałem do pracy, a także właściciele nastawieni wyłącznie na maksymalny zysk – bez pasji i zrozumienia dla gastronomii – bardzo utrudniają stworzenie teamu, który działa jak jeden organizm i buduje markę restauracji. Nie oznacza to jednak, że sytuacja wygląda wyłącznie tak pesymistycznie. Wytrwałość i konsekwencja w działaniu dają ogromne szanse na przezwyciężenie tych trudności i zbudowanie stabilnej pozycji w branży.

Jakie trendy w gastronomii – zarówno kulinarne, jak i biznesowe – uważa Pan za najważniejsze na najbliższe lata?

Dbanie o lokalność. Chodzi o poszukiwanie inspiracji wokół siebie, czerpanie z miejsc, w których na co dzień żyjemy i gotujemy. Oczywiście warto sięgać do innych kuchni i łączyć smaki, ale nie możemy zapominać o tym, co nasze, polskie i regionalne. Coraz większe znaczenie będzie miało także prowadzenie działalności gastronomicznej zgodnie z ideą zrównoważonego rozwoju i troską o środowisko. Dziś istotne jest nie tylko to, jak smakuje i wygląda podawane danie, ale również skąd pochodzą produkty, jaką mają jakość i jaki wpływ na otoczenie ma proces ich wytwarzania.

We wrześniu 2025 r. otrzymał Pan Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” w kategorii Nowe Pokolenie Polskiej Gastronomii. Co dla Pana oznacza to wyróżnienie?

Hermes to dla mnie ogromne wyróżnienie. Choć dziś pełnię funkcję szefa kuchni, wciąż jestem młodym kucharzem, a przede mną jeszcze długa droga i ogrom wiedzy do zdobycia.
To wyróżnienie – podobnie jak rekomendacja Michelin – jest dla mnie sygnałem, że podążam we właściwym kierunku. Jestem wdzięczny starszym i bardziej doświadczonym szefowym oraz szefom kuchni za to, że zauważyli i docenili moją pracę. Chciałbym, aby mieli świadomość, że ich wysiłek ma znaczenie – nie tylko w miejscach, w których na co dzień pracują. To również inspiracja i swego rodzaju zawodowy drogowskaz dla młodych kucharzy, takich jak ja. Jestem im za to ogromnie wdzięczny.

Alan Ławrynowicz

Szef kuchni Piwna 47 Food & Wine Bar Gdańsk.
Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2025 w kategorii Nowe Pokolenie Polskiej Gastronomii.
Absolwent Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, kierunek Gastronomia – Sztuka kulinarna (studia I stopnia – inż., studia II stopnia – mgr).
Absolwent Wyższej Szkoły Kształcenia Zawodowego w Warszawie, kierunek Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności.
Ukończył szkolenie sommelierskie WSET 2; kontynuuje rozwój w kierunku sommelierskim i enologicznym.
Członek Euro-Toques Polska.
Wraz z zespołem restauracji Piwna 47 zdobył dwukrotną rekomendację Michelin (2024 i 2025).