W ciągu ostatnich lat w Polsce kultura picia, postrzeganie alkoholu oraz jedzenia dynamicznie się zmienia. Polacy podróżują więcej i dalej, co znacząco wpływa na pozytywnie rosnącą świadomość gości restauracji. Zmianom ulegają również rodzaje spożywanych alkoholi. Coraz częściej rezygnujemy z tych wysokoprocentowych na rzecz takich jak wino, piwo czy cydr.
W ostatnim czasie prężnie rozwija się trend związany z winami organicznymi oraz ekologicznymi. Proces produkcji tych win opiera się na ograniczeniu lub całkowitej rezygnacji z użycia sztucznych nawozów oraz środków ochrony roślin. Restauratorzy chcący wyróżnić się na gastronomicznym rynku coraz częściej poświęcają część pozycji w swoich kartach win właśnie tej winiarskiej, ekologicznej niszy. Warto podkreślić, że Polska również może się pochwalić częścią udziału w europejskiej produkcji wina. Winnice w Lubuskim, Małopolsce czy na Podkarpaciu powoli zaczynają konkurować w winiarskim świecie.
WSPÓŁCZESNA SZTUKA ŁĄCZENIA JEDZENIA Z WINEM
Łączenie jedzenia z winem to nie tylko kwestia samego w sobie zestawienia konkretnego wina z daną pozycją w menu, tak, aby smak obu ze sobą współgrał. Dotychczas w bardzo prostolinijny sposób to robiono. Wino białe do białych mięs, ryb, sałatek, owoców morza i części serów, a wino czerwone do dań cięższych – dziczyzny, wołowiny, czerwonych mięs duszonych lub wyrazistych tłustych ryb. Tak jak każda branża na różnych płaszczyznach ewoluuje oraz rozwija się dzięki nauce, tak również stało się w przypadku kulinarno-enologicznej części gastronomii. Dzięki laboratoryjnej pracy przy badaniach nad estrami, czyli związkami smakowo-zapachowymi produktów spożywczych, „Food and wine pairing” wszedł na zdecydowanie wyższy i bardziej precyzyjny poziom.
W przypadku tworzenia nowego dania zasada działania polega na dobieraniu poszczególnych produktów w taki sposób, by zawarte w nich związki smakowo-zapachowe były identyczne lub bardzo zbliżone do siebie. Dokładnie tak samo jest pod względem wine pairingu. Konkretne związki smakowo-zapachowe znajdujące się w winie łączy się na zasadzie podobieństw ze związkami zawartymi w jedzeniu, dzięki temu połączenia są bardziej precyzyjne oraz mniej uzależnione od indywidualnych predyspozycji sommeliera lub szefa kuchni dokonującego tychże połączeń. Współczesna sztuka łączenia jedzenia z winem zaczyna zdecydowanie odbiegać od tej tradycyjnej, której proste metody opierały się w dużej mierze na intuicji i poczuciu smaku osoby przygotowującej konkretne zestawienie. W tej chwili śmiało można powiedzieć, że „food and wine pairing” to jedna z gałęzi chemii żywności znajdująca swoje zastosowanie w codziennym funkcjonowaniu restauracji.
OWOCOWO-KWIATOWE AROMATY
Estry oraz inne związki smakowo zapachowe obecne w winie mają kluczowe znaczenie w tworzeniu harmonijnych połączeń – gdy jedno z drugim jest dobrane idealnie, to wino przestaje być jedynie dodatkiem dopełniającym całość, a staje się jego kluczową częścią, tak samo, jak poszczególne składniki całego dania. Substancje te nadają winom charakterystyczne aromaty owoców, kwiatów, ziół czy przypraw, a nierzadko, zwłaszcza w winach czerwonych aromaty dymne, tytoniowe lub skórzane. Wszystkie te związki powstają podczas procesu fermentacji oraz dojrzewania wina.
Estry zazwyczaj dominują w młodych białych winach oraz różowych, w tych właśnie często spotyka się aromaty owoców tropikalnych, jabłek, gruszek, ananasa, aromaty mineralne oraz trawiaste, idące w kierunku liściastych zielonych warzyw. Przykładowymi związkami występującymi w białych winach są octan izoamylu, który jest odpowiedzialny za nuty bananowe, a te świetnie połączą się z deserami, zwłaszcza tymi, gdzie zawarta jest wanilia, spora ilość masła lub bazującymi na śmietanie. W białych, świeżych winach wytrawnych często wyczuwalne są nuty zielonego jabłka, za ten aromat odpowiada octan heksylu. Wina te doskonale współgrają ze świeżymi cytrusowymi sałatkami, daniami rybnymi, w których skład wchodzi jabłko, zwłaszcza świeże, kwaśne i zielone granny smith lub letnim ziołowym chłodnikiem. Akcenty tropikalne zawdzięczamy maślanowi etylu. Związek ten nadaje winom intensywny aromat ananasa. Wytrawne białe wino z akcentem ananasowym będzie idealnym przełamaniem dla słodko-kwaśnego deseru z ananasową konfiturą, delikatnego białego mięsa marynowanego w azjatyckim stylu lub świeżych owoców morza takich jak ostrygi z dodatkiem verjus i piklowanej szalotki.
KREMOWE I MAŚLANE AROMATY
Kolejnymi związkami wpływającymi na winne połączenia z jedzeniem są aldehydy oraz ketony. Związki te odpowiadają za kremowe i maślane aromaty. Są szczególnie charakterystyczne dla win dojrzewających w beczkach, takich jak Chardonnay lub Riesling. To aromaty kremowe oraz maślane, ale również te o zapachu świeżego pieczywa, rumianych tostów lub maślanej brioche. Możemy je znaleźć w szampanie, francuskim cremant lub musujących winach z regionu Valdobbiadene. Wina o takich nutach doskonale idą w parze z kremowymi, jasnymi sosami, delikatnymi przekąskami przygotowanymi na chrupiącym pszennym pieczywie, a ponadto świetnie sobie radzą w zestawieniu z daniami o większej mocy jak na przykład tatar wołowy z truflowym akcentem, podany na ziemniaczanym krokiecie lub ręcznie robione papardelle z grzybami, odrobiną tłustej śmietany i konfitowanego czosnku.
Nie można zapomnieć o winach czerwonych, które są nieodłącznym elementem kulinarnego tworzenia. W tym przypadku będziemy mówić głównie o fenolach, to właśnie te związku odgrywają kluczową rolę, jeśli chodzi o smak oraz aromat win czerwonych. Związki fenolowe są obecne zwłaszcza w skórkach oraz pestkach winogron. Taniny, czyli naturalne związki fenolowe, odpowiadają za charakterystyczną cierpkość i ściągające wrażenie w ustach. Wina bogate w taniny najlepiej współgrają z potrawami bogatymi w białko oraz tłuszcz. Dzięki nim w czerwonym winie możemy doszukać się nut intensywnych czerwonych owoców, drewna, czekolady, skóry, tytoniu oraz dymu. Oczywiście są to jedynie główne nuty występujące, a każde wino z konkretnego regionu oraz poprzez specyficzny klimat danego miejsca może się od siebie znacząco różnić. Bezwzględnie czerwone wino świetnie połączy się z czerwonym mięsem, zwłaszcza te, które wykazuje aromaty zwierzęce, skórzane, oraz te z nutami intensywnie czerwonych owoców – wzmocnione odpowiednią ilością tanin nawiąże swoim ciałem do krwistego mięsa. Steki wołowe, krwista dziczyzna taka jak comber z jelenia będą idealnymi partnerami z Pinot Noir, Syrah czy dobrze ułożonym a równocześnie intensywnym Barolo.
PODSUMOWANIE
Wino i jedzenie to przede wszystkim ludzie, a jeśli ludzie to mnóstwo gustów, preferencji oraz przyzwyczajeń. W przypadku tworzenia dań istnieje wiele szkół, schematów, zasad oraz innych wytycznych, jakimi kucharze, szefowie kuchni lub zwykli miłośnicy jedzenia kierują się podczas ich przygotowywania. Bez względu na wszelkie zasady, w dalszym ciągu jest to tylko wino i tylko gotowanie, którego całym sensem jest sprawianie nam czystej przyjemności. Czym byłoby wypicie idealnie dobranego wina do konkretnego dania pod względem podobieństw związków chemicznych, gdyby zupełnie nam nie smakowało? Twórzmy wspaniałe jedzenie, róbmy doskonałe wina i tym bardziej starajmy się je łączyć najlepiej, jak się da, czy to w naukowy, czy intuicyjny sposób, najważniejsze jest to, aby każdy wypity kieliszek wina i każde zjedzone danie sprawiało nam radość oraz wywoływało pozytywne i inspirujące emocje.
Alan Ławrynowicz
Szef kuchni
Piwna47 Food & Wine Bar Gdańsk
Oprac. red.
