Podstawowy problem dzisiejszych pracodawców gastronomii to tymczasowość pracowników, częste i nagłe rezygnowanie z dalszej wspólnej pracy czyli duża rotacja, brak możliwości przeprowadzenia opłacalnych szkoleń z serwisu, win, gościnności – mówi Agata Wojda, jedna z najbardziej znanych szefowych kuchni w Polsce.
Przeszkoleni uczestnicy kursów znikają nagle tworząc pustkę najczęściej wypełnianą kolejnym amatorem. Pracodawcy mają problemy z punktualnością, dyspozycyjnością, relacjami i pewnym egoizmem nowych pracowników, którzy nie potrafią tworzyć zespołu. Niekoniecznie dlatego, że nie chcą, ale z powodu wyobcowania społecznego, problemów społecznych, grania pod siebie. Być może tu warto się pochylić i pomóc przełamać pewne bariery – szacunkiem i uwagą. Poznać ich przestrzeń i przyjrzeć się temu, dokąd sięga strefa komfortu. Będę mocno podkreślać, że warto próbować się polubić i szanować pomimo wielu różnic.
Szefowie kuchni mają do dyspozycji rzesze pasjonatów np. robienia domowych ramenów lub wypieku chleba, którzy długotrwałym powtarzaniem wyuczonej czynności również nie są zainteresowani. Zdobycie potrzebnej im wiedzy traktują jako spełnienie planu i ambicji. Mogą wyznaczyć sobie kolejne miejsce i cel. Umiem utrzymać długą współpracę z osobami na kuchni i tworzyć zespół. Będę bronić modelu wspólnego robienia wszystkich rzeczy razem, konstruktywnej i pracowitej obecności szefa mistrza na kuchni i obdarzania swoim entuzjazmem, stylem, zasadami, wiedzą całej załogi. Pracownicy potrzebują lidera, autorytetu, przewodnika. Potrzebują zasad, regulaminu, zakresu obowiązków, bo ich intuicja, domowe wychowanie (tak, nastała era sprzątających dochodzących pań w domu i zmywarek) i tzw. odruchy na moje oko są uśpione lub nie występują. Praca w restauracji niestety nieco ich wymaga.
Bezwzględny błąd pracodawców to niewywiązywanie się z umów i obietnic z czasu rozmowy kwalifikacyjnej. Każdy przychodzący do pracy pracownik wie i pamięta, co zdecydowało o tym, że został i wybrał nasz zespół. Powiedzmy sobie otwarcie, że części z tych obietnic nie zrealizujemy. I nawet nie planowaliśmy. Młodzi pracownicy niekoniecznie podejmą dialog w tej kwestii, lecz poczują się (i słusznie) oszukani, odejdą bez rozmowy, czasem i coraz częściej naślą na takie miejsce pracy kontrolę i kłopoty. Obecni pracownicy potrafią bez sentymentu upomnieć się w ten sposób o swoje prawa. Warto zdawać sobie sprawę, że dziś podniesiony głos, żołnierskie słowa i wiele dosadniejszych zachowań ma natychmiast etykietę mobbingu. I to też może skończyć się wyjątkowymi kłopotami.
oprac. H. Handkowska
