Rozmowa z Michałem Gniadkiem, szefem kuchni w warszawskiej restauracji Zoni.
Heidi Handkowska: Od 14 marca restauracja Zoni działa na mocno zwolnionych obrotach. Jak spora cześć lokali gastronomicznych przygotowywaliście dania na wynos. Jednak Wasza oferta była trochę inna.
Michał Gniadek: Zdecydowanie. Jesteśmy restauracją z półki premium i ciężko jest nam przygotować danie na wynos, aby wyglądało tak samo, jak podane przez kelnera w restauracji. W związku z tym postanowiliśmy przygotować pakiety, w których znajdują się próżniowo zapakowane produkty wraz z ziołami i sosami. Każde danie ma dołączoną instrukcję, jak je wykonać, czyli w jakiej temperaturze upiec czy podgrzać. W menu na wynos znalazły się m.in. znane już przystawki takie jak wędzona bufala, tatar czy tuńczyk z ponzu i fenkułem, buliony, desery, zestawy do przygotowania steków, ryb, perliczki oraz większość dodatków dostępnych na co dzień w restauracji.
Obecnie pracujecie w 4-osobowym zespole. A przed kwarantanną na zmianie pracowało ok. 20 osób.
Dajemy sobie rade, bo ruch jest znacznie mniejszy. Zaczynamy pracę o godz. 10 i kończymy o godz. 18. Każdy pracownik po przyjściu do pracy ma mierzoną temperaturę i sprawdzaną ponownie co godzinę. Wszyscy pracujemy w rękawiczkach i maseczkach. Systematycznie również dezynfekujemy miejsce pracy oraz samochód, którym dowozimy jedzenie. Na dziś nikt z pracowników nie został zwolniony i mamy nadzieje, że jak wszystko ruszy, to spotkamy się w tym samym gronie.
Niedawno powstał też sklep on-line, gdzie można łatwo zamówić produkty na wynos.
Tak, aby ułatwić cały proces zamawiania i płatności, stworzyliśmy sklep on-line. Osoby zamawiające dane danie lubią wiedzieć, jak ono wygląda, a tu mają taką możliwość.
W restauracji Zoni szefuje Pan od czerwca 2019 r. Czy początki były łatwe?
Miałem miesiąc, aby zebrać zespół i otworzyć restaurację. To było megawyzwanie, ponieważ nikogo nie znałem. Nie miałem w zespole żadnej zaufanej osoby. Ale udało mi się znaleźć mojego zastępcę – Jarka Owczarczyka – i wszystko się udało.
Czy rekrutując pracowników, zwracał Pan uwagę także na ich osobowość?
W restauracji spędzamy większość czasu. Nie wytrzymałbym z osobami negatywnie nastawionymi do życia, do świata. Osoby, z którymi pracuję muszą być pogodne i energiczne. Poza tym w zespole musi być równowaga. Muszą być osoby z doświadczeniem i takie, które dopiero się uczą. Każdy szef lubi wyszkolić pracownika pod siebie.
Jak rozpoczynałem przygodę z gastronomią, to starałem się wykonywać wszystkie polecenia szefa. A teraz zdarzają się takie osoby, które przychodzą dopiero po szkole i chcą zarabiać tyle co kucharz z 5-letnim stażem. Uważam, że pokora i nieustanne dążenie do perfekcji są najważniejszymi kwestiami w zawodzie kucharza.
W Pana kuchni króluje prostota, międzynarodowe inspiracje i najwyższej jakości produkty.
Podchodzę do gotowania profesjonalnie. Produkt to tzw. baza wyjściowa, dzięki której instynktownie łączę smaki. Wyobraźnia podpowiada mi, jakie smaki będą do siebie idealnie pasować. Dania mogą być proste, mniej złożone, ale zawsze muszą być perfekcyjnie wykonane i tak samo smakować. Najważniejsza jest powtarzalność. Jak goście odwiedzają nas, to oczekują, że perliczka czy bulion będzie zawsze tak samo smakował. Każde danie tworzymy od podstaw, próbujemy, zapisujemy wnioski. Najważniejsze są proporcje, wszystko bowiem ze sobą pasuje, tylko ważne jest w jakich proporcjach. Np. perliczka, świeży topinambur i piklowane śliwki. Jeśli damy do perliczki za dużo śliwek, danie będzie za kwaśne. A jeśli za dużo purée, to zrobi się mdłe. Wszystko musi być zrównoważone. Dlatego opracowujemy receptury tak jak w restauracjach fine dingowych, chociaż jesteśmy mocnym casualem.
Każde danie musi być pozornie proste. Ale musi mieć kilka przenikających się, wspólnie uzupełniających elementów: słodki, słony, kwaśny i chrupki. Tylko wtedy smak jest pełny i zaspokaja wszystkie zmysły. Zgodnie z kuchnią azjatycką, która według mnie jest bogata w smaki, pełna umami.
Jak często zmienia się menu?
Jesteśmy dużą restauracją. Dotychczas mieliśmy prawie 100% obłożenie i zmiana menu co miesiąc byłaby nierealna. Dlatego wprowadzamy zmiany cztery razy do roku. Zawsze jednak stawiamy na sezonowość. Teraz na rynku pojawiły się szparagi. Gdybyśmy byli otwarci na pewno znalazłyby się w karcie, tak samo jak kwiat cukinii. Pojedyncze dania są zmieniane raz w miesiącu zgodnie z sezonowością.
Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji?
Bulion orientalny.
Jakim na co dzień jest Pan szefem kuchni? Podobno bywa Pan wybuchowy? Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy?
Wymagającym, ale zarówno od siebie, jak i od pracowników. Czasem się zdarza, że podnoszę głos, ale tylko dlatego, żeby przywołać załogę do porządku i zacząć działać. Staram się kontrolować i nikogo nie skrzywdzić słownie, bo mam duży szacunek do ludzi, a zwłaszcza tych, z którymi pracuję. Najczęściej cierpliwie tłumaczę aż do skutku. Pamiętajmy, że szacunek nie oznacza tolerowania braku dyscypliny w pracy lub niezwracania uwagi na popełniane błędy. Oznacza umiejętność zwracania uwagi w taki sposób, by nie naruszyć godności pracownika.
A łatwo przychodzi Panu delegowanie zadań?
Są szefowie, którzy po wypracowaniu przepisu oddają go do zrobienia komuś innemu i nadzorują powstawanie dania, sprawdzając je dopiero na samym końcu. Ja tak nie potrafię. Chcę uczestniczyć od początku do końca w tworzeniu potraw, nie umiem i nie chcę stać z boku. Pomimo dużego zaufania do pracowników i wiary w ich umiejętności. Ale walczę z tym.
Jest Pan uczniem Andrei Camastry, szefa restauracji Senses. Czy ten etap miał kluczowe znaczenie dla rozwoju Pana kariery?
Tak, przepracowałem z Andreą 4 lata. Zaczynając w restauracji Sowa i Przyjaciele, a potem w restauracji Senses. Andrea to wyjątkowy szef kuchni – energiczny, pełen pasji, z nietuzinkowym podejściem do gotowania. Bardzo go szanuję za wiedzę i za to, że chce dzielić się nią z innymi. A pracował we Włoszech, Anglii, Francji, w niejednej gwiazdkowej restauracji. Nauczyłem się u niego profesjonalnego podejścia do gotowania, wyrazistości, ale też szacunku i współpracy z ludźmi. A zgrany zespół to podstawa dobrze prosperującej kuchni.
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Nie mam ulubionego kraju. Fascynuje mnie cała Azja. Uwielbiam te zapachy i połączenia smaków.
Jak będzie wyglądała według Pana gastronomia po koronawirusie?
Jest to duże wyzwanie dla nas wszystkich. Co prawda jeszcze nie jest dokładnie powiedziane, kiedy to nastąpi, ale już pomału się do tego przygotowujemy. Świat będzie całkiem inny i trzeba będzie się dostosować do nowej rzeczywistości i zmieniającej się sytuacji w obliczu COVID-19. Wiele osób na pewno straci pracę i tworząc nowe menu, musimy je przystosować do zasobności ich portfela. Ale jak zawsze stawiamy na pierwszym miejscu jakość produktu. Nie wiemy jeszcze, co ustali rząd. Czy będzie trzeba wprowadzić odpowiednie bezpieczne odległości między stolikami czy krzesłami w restauracji? Czy każdorazowo będzie trzeba dezynfekować stoły, krzesła, zastawę, kartę menu itp., wyparzać sztućce po każdym gościu? Czy pracownicy obsługujący salę będą nosić maseczki, przyłbice ochronne czy rękawiczki? Czy może będzie trzeba przyjmować wcześniejsze rezerwacje lub indywidualne ustalanie godzin obsługi poszczególnych gości? To jest na razie wielka tajemnica. Mam nadzieję jednak, że to wszystko będzie przejściowe, naszym celem bowiem jest ciągły rozwój i podnoszenie poziomu usług. Poza tym zaobserwowałem, że większość z nas ma już dosyć przebywania w odosobnieniu i pragnie wyjść z domu i spotkać się ze znajomymi. Nie można przecież stale żyć w strachu, bo to źle odbije się na naszym zdrowiu i psychice. Trzeba pomału wracać do normalności, nawet jeśli ten wirus zostanie z nami już na zawsze. Uważam, że Polacy zaczną odwiedzać restauracje i nie będą się bali.
A jak zmieni się rynek pracy w gastronomii?
Bardzo ważne będą relacje na linii pracodawca – pracownik. Uważam, że powinniśmy dostrzec sytuację drugiej strony i wzajemnie sobie pomagać. Pewnie skończy się rynek pracownika. Ludzie będą musieli nabrać pokory. Myślę, że osoby, które były dobre, nadal utrzymają się na rynku. A pozostali pracownicy będą zarabiać adekwatnie do swoich umiejętności.
A o czym marzy Michał Gniadek?
O podróżach, chociaż teraz będzie to na pewno utrudnione. Chciałbym poznać każdą kulturę czy kuchnię na świecie od podszewki. Dobry szef kuchni nie powinien nigdy spocząć na laurach. Cały czas musi się rozwijać i dążyć do perfekcji.
Michał Gniadek
• Szef kuchni warszawskiej restauracji Zoni, której industrialne wnętrze zostało uznane w 2019 r. za jedno z 7 najpiękniejszych na świecie (konkurs The World Interiors News Awards).
• Pomimo swojego wieku (28 lat) zdobył już duże doświadczenie w renomowanych restauracjach, tj. u Andrei Camastry w nagrodzonej czterema czapkami Gault&Millau restauracji Senses, Plato, Dyspensa czy Sowa.
• Pracował zagranicą m.in. w Galvin at Windows w londyńskim hotelu Hilton.
• Zdobywca wielu branżowych wyróżnień i nagród – m.in. w 2018 r. został wyróżniony w przewodniku Gault&Millau Polska jako Młody Talent.
Wywiad przeprowadzony w połowie kwietnia 2020 r.
