Z dniem ogłoszenia obostrzeń w całym kraju miasta takie jak m.in. Warszawa kulinarnie poszły spać. Restauracje, catering, imprezy okolicznościowe i wszystko, co nie jest lunch boxem zamarło. Żarty się skończyły.
Nadmienię, że nie piszę o tych, którzy mieli szczęście – latem ruch, wynosy i inne – kręcą się, bo robili to zawsze. Tematem są firmy restauracyjne, cateringowe czy hotelowe, które zwyczajnie są w miastach i terenach nie turystycznych sezonowo.
Gdy już wrzesień dawał nadzieję, że wolno, ale zaczniemy odrabiać straty – wszystko się zatrzymało. Środki masowego przekazu na okrągło sącząc treści przerażenia zatrzymały gości z dala od stołów restauracyjnych. Co ciekawe nie ubyło ludzi w spożywczakach, gdzie właściwie żadne obostrzenia nie mają miejsca. Ok – sprzedają żywność dla mas.
Przyszła pora sprawdzenia i działania branży. Grupa ludzi mających wiarę i doświadczenie w pracy zespołowej spotkała się przy jednym stole. Powołaliśmy Sztab Kryzysowy Gastronomii Polskiej.
CEL – BRONIĆ GASTRONOMII
Udało się zorganizować w jeden zespół kilkunastu organizacjom, którym wcale nie jest ze sobą, na co dzień po drodze. Sformułowaliśmy treści petycji, żądań i postulatów, jakie są niezbędne do przetrwania branży możliwie najmniej poobijanej formie. Są z nami firmy i producenci, którzy często od zawsze wspierają branże. Ciągle przyłączają się nowe osoby i instytucje. Moim osobistym marzeniem jest to, żeby możliwie szybko można było zamrozić lub rozwiązać Sztab, bo to oznaczałoby koniec problemów. To jednak zależy nie tylko od nas.
Udało nam się dotrzeć do właściwych polityków i ludzi zaangażowanych w prace Sejmu i Senatu nad elementami ochrony w naszym kręgu zainteresowań. Jasne, że nie możemy powiedzieć – mamy to! Jeszcze nie. Spotkania i dudnienie w tubę informacyjną zaczyna przynosić efekty. Pierwsze już z pewnością widzieliście i słyszeliście. Radio i telewizja, jak nigdy dotąd, publikuje nasze głosy i materiały. To pierwszy krok, który musi iść razem z naciskami na rząd. Ludzie muszą poznać prawdę o tej autentycznej gastronomii pełnej ludzi pasji i miłości do garów. Oni cierpią najbardziej. Kucharze bezkompromisowi, którzy nie kupują pangi i najpodlejszych surowców dbający o to, co podają swoim gościom – dziś są w wielkim kłopocie. Zostaliśmy zmuszenie do ograniczania działalności. Zwalniamy ludzi, których często cenimy. Zaczynamy wracać do korzeni kuchni domowej, gdzie rządzi mielony czy gulasz. Świetnie, bo codzienne pożywienie powinno być zdrowe i już. Możemy być pewni, że przygotowane przez nich dania „zwyczajne” to i tak absolutna, jakość i smak. Tyle, że dziś przynajmniej połowa gastronomii usiłuje sprzedawać je na wynos czy z dostawą. Jedni walczą własną drogą mailingową i sąsiadami, inni podpinają się w szeroko znane platformy dowozu, które dożynają koszty wielu z nas.
JEDNA PLATFORMA
Może to pora na przygotowanie jednej platformy, która wystrzeli te mocno zachłanne twory i da oddech branży oraz gościom. Świetne inicjatywy jak – przyjedź i odbierz własne dania a dostaniesz 10 czy 20% rabatu w wielu miejscach spotykają się z dobrym odbiorem – to pomysł, który powinien być widoczny w każdym miejscu, gdzie działają firmy dostarczające dania. Właśnie jako zachęta dla ludzi.
JAK DŁUGO TO POTRWA?
Rodzą się inne pytania. Jak długo to potrwa? Problem w tym, że jednym z naszych postulatów jest jakiś plan. Czy rząd ma jakiś w ogóle plan, choćby na dwa miesiące? Nerwowe ruchy mówią, że nie. Możemy być pewni, że w przeciwieństwie do wiosennego zamknięcia, ta sytuacja może potrwać o wiele dłużej. Może do marca lub maja. Okres grypowy to przecież wiosna i jesień. Jesień prawie za sobą a wiosna przed nami. Wzrosty zachorowań nie wróżą, że gospodarka zostanie otwarta – jeszcze długo. Do maja nie mamy, co liczyć na turystów, targi, sympozja, kongresy i inne dająca nam możliwość zarobkowania wydarzenia z ludźmi w rolach głównych. To znaczy, że przed nami właściwie pół roku, mniej lub bardziej, ograniczenia działania firm. A to oznacza, że nasi pracownicy staną pod ścianą. Dostawcy produktów spożywczych, czystościowych czy sprzętu także popadają niejednokrotnie w kłopoty finansowe. Rozkręcone hodowle i produkcje nie zatrzymają się ot tak. Podobnie restauracje, cateringi czy inne mniejsze pyszne miejsca.
POMYSŁ NA CIĄG DALSZY, NA PRZETRWANIE?
Pewnie, że trzeba ewoluować jednak wszyscy ci, którzy odebrali tarcze finansowe muszą mieć na uwadze, że nie wolno w pewnej skali zmienić/zrestrukturyzować firmy, bo PFR zażąda zwrotu. Należy obejrzeć każdą złotówkę zanim coś kupimy. Dziś wielu z nas już padło a wielu jest przed trudnymi decyzjami. Zwalniać czy ograniczać zarobki czy… co jeszcze można zrobić, żeby zachować stanowiska pracy i choćby na lekkiej hibernacji uratować załogę? Pakowarki, pudełka, lunch boxy – stały się naszą codziennością, o której wielu z nas nawet nie śniło. To często ratuje pieniądz obrotowy, którego także nie mamy za dużo.
Nasze żądania m.in.: dofinansowanie postojowego, zniesienie na ten czas składek ZUS czy stworzenie funduszu, wzorem firm turystycznych, dającego składkowiczom szansę ratunku w takich sytuacjach. Tarcza może w innej skali, ale jest nieodzowna. Konieczna jest także deklaracja ze strony rządu, że nie będą na mocno zliberalizowanych warunkach domagać się zwrotu już przyznanych dofinansowań, bo kroczący już od miesiąca lockdown w naszej branży jest faktem. Hotele, firmy eventowe i targowe, czyli nasi najbliżsi kontrahenci i współpracownicy także zwyczajnie leżą na łopatkach. Uważam, że przynajmniej te grupy powinny walczyć o przetrwanie razem. Nie można pominąć producentów żywności, sprzętu, których w kraju mamy wielu i także są w gigantycznym kłopocie.
Ostatnie propozycje rządu umorzenia składek ZUS czy dofinansowania stanowisk pracy na listopad to bardzo niewiele. Ta branża stanowi prawie jeden milion ludzi. Plus ich rodziny, dostawcy i producenci. A to znaczy, że jesteśmy gigantyczną rodziną. Jasne, że mocno podzieloną, ale tworzymy jedność. Dlatego należy w trudnych sytuacjach i czasach zewrzeć szeregi i wspólnie się pokazać. Na najbliższe dni planujemy akcje, które uświadomią społeczeństwu, rządowi i mediom, że nie wolno nas oceniać wyłącznie przez pryzmat często wątpliwych gwiazd telewizji czy wyłącznie wesel i komunii. Większość z nas nie ma tzw. inwestorów, udziałowców i innych dziwnych partnerów pompujących ciągle kasę w wątpliwe ekonomicznie, ale głośne projekty. Za to mamy pasję, smak i jakość. Tym możemy walczyć o przyszłość głośno artykułując te elementy. Bo taka jest prawdziwa gastronomia. Nie rozbija się drogimi furami „lizingowanymi”, ale liczy każdy grosz, bo to sposób na życie a nie biznes. Co wielu od kilkunastu lat, tak właśnie traktuje chcąc więcej i więcej. A przecież, gdy jedziemy np. do Włoch czy Francji, nie mówiąc o wspaniałych restauracyjkach rodzinnych w kraju, często ukrytych z dala od dróg, cenimy te prowadzone przez tatę czy dziadka. One dają gwarancję smaku i jakości.
Życzę Wam żebyśmy przeszli ten dramatyczny czas możliwie mało poobijani i mogli dalej karmić, jakością i uczciwością naszych gości. Życzę także tym, którzy połamali sobie zęby i portfele udziałowców i inwestorów na wątpliwych projektach gastronomicznych (znamy dziesiątki i setki w kraju) czy tzw. sezonowych mistrzów „kontakt grilla”, bo żona chciała, bo znany aktor, bo to dobry biznes – żeby nie dawali się naciągać, bo to wcale ani lekki, ani tani chleb.
Jesteśmy do Waszej dyspozycji i służymy wsparciem – Sztab Kryzysowy Gastronomii Polskiej.
JAROSŁAW UŚCIŃSKI
Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyenia Szefów Kuchni i Cukierni,
Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie,
Trener Kulinarny
