Niektórych elementów wołowiny, jak mostek wołowy czy chude części wołowiny, po prostu nie grillujemy ze względu na ich wymagany długi czas smażenia lub możliwą utratę oczekiwanych właściwości, jak wygląd, smak, kolor etc. Stąd zazwyczaj wybór ogranicza się do sprawdzonych elementów. Grill może być miejscem na kulinarne eksperymenty, wszystko zależy jednak od naszej fantazji. Które kawałki grillować? Ciężko jednoznacznie powiedzieć jaki element wołowiny najlepiej nadaje się na grilla. Używam kilku., a mianowicie antrykot, rostbef, rozbratel, łatę czy krzyżowej. Co ciekawe co raz rzadziej króluje u mnie polędwica czy rostbef. Oczywiście jaki element wybierzemy zależy od naszych indywidualnych preferencji. Jeśli mowa już o wołowinie, to na grillu zdecydowanie dominują steki. Moim faworytem są steki z antrykotu – mięso jest kruche i soczyste z pięknym marmurkiem, co nadaje mu smakowitości i charakteru. Możemy wybrać też element z kością lub samo oko antrykotu (zawiera on kawałek tłuszczu, tzw. tłuste oczko stąd nazwa). Kolejnym elementem idealnym na steki jest rostbef, który nie ustępuje smakiem stekom z polędwicy. Występuje w wariancie z kością i bez kości. Jest bardzo soczysty i kruchy, a to za sprawą tłuszczu śródmięśniowego. Natomiast bavette – to stek z łaty wołowej, która pomimo, iż uznawana jest za nieco gorszy rodzaj wołowiny, także doskonale sprawdza się na grillu, a przy tym jest znacznie tańsza niż polędwica, antrykot czy rostbef. Steki z krzyżowej? Tak! To coraz bardziej popularny element na grilla, mięso ma zdecydowany, intensywny smak. Steki te grillujemy krótko tak samo jak stek bavette (z łaty wołowej). Aby nie zepsuć tego kawałka mięsa musimy pamiętać, aby go nie przesmażyć. Sądzę, że jest to bardzo smaczny element, którego jakość idzie w parze z ceną. Natomiast polędwica, która uważana jest za bardzo szlachetny kawałek wołowiny (z tym się zgadzam) na chwilę obecną jest zbyt droga…a antrykot czy rostbratel wcale nie ustępują smakiem, a są przy tym o połowę tańsze. Coraz bardziej popularna na grilla czy na BBQ staje się świeca wołowa. Jak grill to oczywiście nie możemy zapomnieć o burgerach! Najlepsze burgery wychodzą w połączeniu trzech rodzajów wołowiny, a mianowicie z rosbratla, antrykotu, rostbefu. Pamiętajmy jednak, że wszystko musi być w odpowiedniej proporcji 1:1:1. W ten sposób burger będzie soczysty i pełen smaku. Oczywiście jest mały minus, a mianowicie czynnik ekonomiczny, gdyż jest to dość drogi „przysmak”. Alternatywą będzie szponder wołowy, który ma również wyśmienity smak! A jak już wybierzemy kawałek wołowiny na grilla to pamiętajmy o kilku kwestiach. Przede wszystkim nie bójmy się marynować wołowiny. Nie mam tu na myśli oczywiście kilkugodzinnego procesu. Wystarczy sól, pieprz i dosłownie kropla dobrej oliwy, aby zamarynować mięso. Wtedy jest nie tylko kruche, ale również bardziej wyraziste w smaku. Nie polecam używać zbyt dużo przypraw, ponieważ „zabijemy smak mięsa” – który ma być wyrazisty! Ważne, aby grillować na dobrze rozgrzanym żarze. Stosuję drzewo owocowe, które dodatkowo aromatyzuję świeżymi ziołami. Warto również poszukać trocin po beczkach dębowych, w których leżakowało wino lub whishey. Co więcej tłuste kawałki antrykotu grilluje na tackach aluminiowych, a to dlatego, że tłuszcz, który kapie podczas smażenia wytwarza substancje rakotwórcze. A zawsze uważam, że lepiej zapobiegać niż leczyć
MARCIN BUDYNEK
szef kuchni oraz właściciel restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie
restauracji Bistro Dobra Zmiana w Białymstoku
założyciel Akademii Kulinarnej Marcina Budynka
