Rozmowa z Dawidem Szkudlarkiem, szefem kuchni Folwarku Folińscy, wielokrotnym uczestnikiem i zwycięzcą prestiżowych konkursów kulinarnych, reprezentantem Polski w konkursie Bocuse d’Or 2016.
Beata Marcińczyk: Jest Pan jednym z najbardziej zapracowanych szefów kuchni w Polsce – pracuje Pan w Folwarku Folińscy, uczy adeptów sztuki kulinarnej w szkole, bierze udział w konkursach. O czym nie wspomniałam?
Dawid Szkudlarek: Hmm… czy najbardziej zapracowanym? Tego nie wiem, ale nie narzekam na brak pracy. W Folwarku Folińscy mam pod sobą 2 kuchnie: kuchnię bankietową oraz à la Cart. Rzeczywiście pochłania to dużo czasu, ale daje też satysfakcję. Gdy robi się rzeczy, które się kocha, to czas mija inaczej. Konkursy traktuję jako szkolenie, rozwój, spotkanie ze znajomymi oraz sprawdzenie siebie – na jakim etapie jestem, co muszę jeszcze poprawić, doszkolić. A Zespół Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim jest dla mnie miejscem, gdzie mogę dzielić się z uczniami swoim doświadczeniem. Staram się tam stwarzać uczniom takie warunki, jakich ja w ich wieku nie miałem.
Jak udaje się Panu znaleźć w tym napiętym grafiku jeszcze czas na wypoczynek i przemyślenia o kolejnym menu dla restauracji?
Wszystko przede mną. Koniec roku to spokojniejszy okres w Folwarku, czas na odpoczynek, na przemyślenia, stworzenie planu pracy na kolejny rok. Menu w Folwarku zmienia się sezonowo, co tydzień coś innego. Bardzo mocno wspiera mnie Bartłomiej Pawlikowski, mój zastępca, a zarazem przyjaciel. Gdy jest dużo pracy, omawiamy menu i szukamy ciekawych rozwiązań, starając się urozmaicać nasze potrawy, których jest zaledwie kilka w karcie, co pozwala na przygotowanie ich od podstaw, na naturalnych składnikach.
Jak został Pan kucharzem?
Moment wyboru szkoły średniej nie jest łatwy i nie zawsze świadomy. W moim przypadku też tak było. W pierwszej kolejności przy wyborze szkoły kierowałem się rodzajem – by było to technikum. Chęć gotowania była na drugim planie. Okazało się, że zajęcia praktyczne przychodziły mi z łatwością, lubiłem gotować, nie spodziewałem się jednak, że po ukończeniu szkoły gotowanie sprawi mi tyle przyjemności. Moją pierwszą pracę w kuchni rozpocząłem 11 lat temu. Zawód kucharza zaczynał być wówczas dostrzegany i doceniany. To było motywacją do pozostania w branży i nie przestraszyły mnie ani godziny pracy, ani sterty naczyń na zmywaku kuchennym… (kto lepiej sprawdzi się na zmywaku, jak nie stażysta). W pracy nakręcałem się sam, wykonywałem szybko swoje obowiązki, aby dostać kolejne zadanie, i tak w kółko. Dni wolne spędzałem na uczelniach i tak przez pierwsze 6 lat, więc nie było lekko. Dziś wiem, że warto dążyć do celu. A przede mną jeszcze wiele niespodzianek i nauki.
Skąd czerpie Pan inspirację do kolejnych dań?
Inspirację czerpię z czasopism, internetu, szkoleń, konkursów, książek. Dziś łatwiej jest nauczyć się gotować, łatwiej można znaleźć informacje, odbyć staż, szkolenie. Szukam technik i staram się wykorzystywać je we własnej kuchni, na produktach, które są dostępne. Czasami pomysł jest, produkt jest, brakuje sprzętu, ale i tak najważniejszy jest smak, a tego nie da się kupić.
Które z produktów są dla Pana najważniejszymi w kuchni polskiej?
Doceniam produkty regionalne, które są nietuzinkowe i produkowane przez pasjonatów. Powinniśmy być dumni, że w Polsce mamy produkty bardzo dobrej jakości, m.in. mięsa, ryby, sery, zioła. Posiadamy różnorodność warzyw i owoców, które w dużej mierze są pozyskiwane z małych gospodarstw lub własnych ogrodów. Polska jest także pionierem wyrobów wędliniarskich, a nasze wyroby doceniane są także w innych państwach.
Kto jest dla Pana guru współczesnej kuchni polskiej i światowej?
W Polsce jest tak wielu wspaniałych kucharzy i szefów kuchni, że nie sposób byłoby wymienić wszystkich, którzy wzbudzają u mnie zachwyt i szacunek. Nie będę wymieniał nazwisk, ponieważ nie chciałbym nikogo pominąć. Z kuchni światowej doceniam pracę takich osób, jak Grant Achatz, Michel Roux, Rene Redzepi, Rasmus Kofoed i wielu, wielu innych szefow.
Którą ze światowych kuchni chciałby Pan poznać bliżej?
Kuchnię azjatycką, skandynawską i francuską. Każda z nich jest specyficzna i diametralnie się od siebie różnią, ale w każdej jest coś, co mnie inspiruje. Kuchnia francuska – kojarzy się z kolebką kuchni o bardzo solidnym fundamencie, skandynawska – to kuchnia nowoczesna o świeżym i nowoczesnym podejściu do produktu, a azjatycka – jest kuchnią, którą chciałbym kiedyś, spróbować podczas podroży kulinarnej.
Czym zachwycił Pan Jury konkursu Bocuse d’Or?
Dużo pracy kosztowało nas przygotowanie się do konkursu, ale takie słowa wzbudzają skrajne emocje: Była bardzo duża różnica pomiędzy zwycięzcami a resztą uczestników. Jako jurorzy, w pierwszej kolejności patrzymy na technikę. Patrząc na serwowane danie, wiemy ile, jest w nim techniki. Smak potrawy daje jednak najwięcej punktów. Wygrane talerze to naprawdę poziom Bocuse d`Or – podsumował naszą pracę Michel Constant-Labarre, przewodniczący Academy Bocuse d`Or Poland.
Kto pierwszy złożył Panu gratulacje?
Towarzyszyły mi takie emocje, że nie pamiętam.
Jakie są Pana plany na kolejny rok?
W najbliższym roku chciałbym przejść eliminacje Bocuse d`Or w Budapeszcie i zaprezentować na wysokim poziomie Polskę w Lyonie.
Dotychczasowe osiągnięcia zawodowe:
• I miejsce w selekcjach Bocuse d’Or Poland 2015 r.
• III miejsce w konkursie kulinarnym „Ale pasztet!” 2015 r.
• Finalista Kulinarnego Pucharu Polski w Poznaniu 2015 r.
• III miejsce w konkursie L’Art de la cuisine Martell 2015 r.
• I miejsce w Kulinarnym Rajdzie Mistrzów odbywającym się we Wrocławiu w 2014 r.
• II miejsce w Kulinarnym Pucharze Polski w 2014 r.
• II miejsce w Droszowych Żniwach w 2014 r.
• I miejsce w konkursie L’Art de la cuisine Martell 2014 r.
• Finalista Kulinarnego Pucharu Polski w Poznaniu –IV miejsce ( 2013 r.)
• III miejsce w XI edycji konkursu L’Art de la cuisine Martell (2013 r.)
• I miejsce w konkursie kulinarnym „Ale pasztet!” (2012 r.)
• Udział w X edycji konkursu L’Art de la cuisine Martell (2012 r.)
• Zajęcie III miejsca w IV Kołobrzeskim konkursie kulinarnym „Festiwal Ryb Bałtyckich” (2012 r.)
• Zajęcie II miejsca w konkursie kulinarnym „Smaki Wrocławia” (2011 r.)
Pierwszy Szef…
Irena Sowińska, dawno temu to właśnie Pani Irena powiedziała, że zostanę szefem kuchni i nie myliła się. Pozdrawiam.
Najlepszy Szef…
Mój szlak kulinarny szybko pozwolił objąć stanowisko szefa kuchni, więc mentorów na swojej drodze nie miałem zbyt wielu, ale bardzo duże wrażenie zrobił na mnie szef Mariusz Tkaczyk, gdy zatrudniał mnie na stanowisko szefa kuchni w Hotelu Qubus.
Największa wpadka kulinarna…
Lody z włoską bezą, (nie wiem, czym kierowałem się na początku mojej kariery, ale piekarnik nie był najlepszym miejscem, aby zapiec bezę).
Największy sukces kulinarny…
Zajęcie I miejsca w selekcji Bocuse d’Or Poland.
Ulubiony dzień w kuchni to…
Poniedziałek, bo… to czas na podsumowanie weekendu, przemyślenia.
Sposób na problem… rozmowa.
Jaki produkt kojarzy się Panu z zimą? Jak go Pan wykorzystuje?
Jarmuż – ponieważ najlepszy jest po pierwszych przymrozkach, traci goryczkę. Doskonale pasuje do dań głównych jako dodatek, sałatek, makaronów, zup oraz innych potraw. Ta roślina jest doskonałym źródłem żelaza oraz posiada właściwości przeciwnowotworowe – więc bardzo zdrowy produkt, warto o nim pamiętać.
