Gospodarowanie tłuszczami w kuchni oraz ich utylizacja normowane są przepisami, procedurami wewnętrznymi w firmie, rozporządzeniami i batem wiszącym nad kuchnią, czyli kontrolą Sanepidu. Szef kuchni nie tylko musi wybrać odpowiednie oleje, frytury, tłuszcze do wykorzystania, ale również zobowiązany jest myśleć, co zrobić z odpadami, by nie naruszyć przepisów nowej Ustawy o odpadach z 14 grudnia 2012 roku.
Szefowie kuchni zgodnie stwierdzają, że najważniejszą sprawą jest świadomość wszystkich pracowników w kwestii tego, kiedy należy zmienić olej czy wymienić fryturę. Świadomość nie tyle zagrożeń, ale tego, co chcemy podać gościom w restauracji. Tu nie pomogą żadne procedury. Jeśli nawali człowiek, to reputacja restauracji natychmiast upada. Oczywiście największa odpowiedzialność spoczywa na szefie kuchni. To on odpowiada przed właścicielem i gościem za stopień przepracowania oleju używanego w restauracji, ale także za środowisko, zbierając olej, frytury i podpisując umowę o odbiorze tłuszczy z profesjonalną firmą zajmującą się tym zagadnieniem. – Cóż z tego, że będą procedury, specjalne paski pokazujące stopień przepracowania tłuszczy, kiedy nie ma świadomości serwowania wysokiej jakości dań. Tu wszystko zależy od człowieka. Nawet jeśli według procedury sprawdzimy rano olej, a ktoś pozostawi włączoną na cały dzień frytownicę, to poranny pomiar nie ma sensu. Jeśli w ciągu dnia więcej niż zwykle wykorzystuje się urządzenie, też nie można czekać do kolejnego pomiaru wynikającego z codziennych procedur. Tylko trzeba na bieżąco reagować – mówi Mariusz Olechno współwłaściciel sieci sushi barów Koku. Mieszanina tłuszczy zużytych głównie w procesie głębokiego smażenia nosi nazwę oleju posmażalniczego (ang. UCO, czyli „used cooking oil”). Jest to odpad wyjątkowo kłopotliwy. Zużyty tłuszcz, który jest odpadem, należy zgodnie z prawem przekazać wyspecjalizowanej firmie, która ma stosowne pozwolenia na jego odbiór. Nie wolno go wylać lub wyrzucić. Co więcej, zużyte tłuszcze, które mogą przedostawać się do instalacji ściekowych, stwarzają olbrzymie problemy w przesyłaniu i oczyszczaniu ścieków oraz zanieczyszczają środowisko. Przepracowany olej spożywczy z niewielkich gospodarstw domowych trafia zwykle na wysypisko śmieci. Ponieważ jest to substancja biodegradowalna, to w niewielkich ilościach nie stanowi poważnego zagrożenia dla środowiska naturalnego. W ilościach przemysłowych zużyty olej staje się jednak problematyczny przede wszystkim ze względu na składowanie oraz na możliwą zawartość dodatkowych zanieczyszczeń, które już niestety nie zawsze ulegają łatwemu rozkładowi. Jak z tłustym problemem radzą sobie szefowie kuchni?
Karmić odpowiedzialnie
Koku to sieć japońskich barów sushi, którą powołali do życia w Białymstoku Urszula i Mariusz Olechno. Sieć liczy sześć lokali, a kolejny lada moment jest przygotowany do otwarcia. Za sprawy związane z gospodarowaniem tłuszczami odpowiada właściciel.
Jako frytury używamy tylko oleju palmowego, ale nie są to wielkie ilości, co wynika z naszego menu. Wykorzystujemy go do tempur, ponieważ nie wydziela zapachu, a poza tym nie nadaje własnego smaku przygotowywanym daniom. Kontrole oleju prowadzi się na bieżąco organoleptycznie w ciągu całego dnia. W „Koku” używa się niewiele tłuszczów – około 2 kg w każdym z lokali w miesiącu. Nie korzysta się z żadnych pasków sprawdzających stopień przepalenia. Zapach, piana oraz kolor, to wystarczające sygnały, by wymienić tłuszcz na nowy – mówi Mariusz Olechno. Absolutnie nie dopuszczamy do sytuacji, kiedy tłuszcz się pieni. Są tacy, którzy mówią, że można ten tłuszcz wykorzystać, ale wracamy tutaj do świadomości szefa kuchni i wszystkich pracowników restauracji – dodaje M. Olechno. Przepracowany olej jest odbierany przez wyspecjalizowane firmy. W restauracji zbiera się go w odpowiednie pojemniki. „Koku” poszukuje lokalnych odbiorców. Związane jest to z niewielką ilością zużytych tłuszczy. Nie wszystkie firmy są zainteresowane odbiorem tak małych objętości. Nie bez znaczenia jest też szybkość odbioru oraz oczywiście cena.
Jak radzą sobie mali?
Paweł Powroźnik szef kuchni w Bistro – Fabryka Mebli w Kępnie do frytowania używa oleju palmowego, do smażenia smalcu, który pozyskiwany jest ze słoniny ze świni złotnickiej od Jacka Nowickiego. Jest jeszcze oliwa, ale ta jest tylko wykorzystywana do sałatek na zimno.
Czasami używam oleju rzepakowego w takim francuskim styku stylu, czyli masło i olej – mówi Paweł Powroźnik. Zgodnie z przepisami w Bistro Fabryka Mebli odbiór przepracowanego tłuszczu odbywa się z pośrednictwem wyspecjalizowanej w tego typu pracach firmy. Używam małych porcji oleju, bo nie mam w karcie frytek, a co zatem idzie nie mam dużej frytownicy. Jeżeli gdzieś wpadną mi do głowy, to są tylko okazjonalnie – mówi Paweł Powroźnik. W Bistro Fabryka Mebli ocena frytury jest podobnie jak w „Koku” Sushi Barach dokonywana na podstawie obserwacji: – Jeżeli we fryturze jeszcze nic się nie smaży, a olej już pachnie, albo widzę, że wyraźnie zaczyna zmieniać się kolor, to tłuszcz jest bezwzględnie do wymiany. W zasadzie powinno się mieć w restauracji dwie frytury w dwóch różnych frytkownicach. Jedna, w której smaży się produkty panierowane, tu szybko palą się drobinki i osadzają na dnie, zmieniając kolor i nadając swój smak. Druga tylko i wyłącznie do produktów ziemniaczanych. Ta ma porównywalnie dłuższy okres żywotności – zauważa P. Powroźnik. A confitowanie? Co wtedy dzieje się z tłuszczem? – Nic, pod warunkiem, że robi się według kanonu, czyli w niższej temperaturze. Tam nie ma spalania i tłuszcz nie jest przepracowany. Staje się konserwantem mięsa i jest wykorzystywany do podgrzewania i przesmażania confitowanych elementów.
Dużemu łatwiej
Dużemu łatwiej – to prawda stara jak świat. Szef kuchni Marcin Hajnce z restauracji w Hotelu Mercure w Poznaniu podlega rygorom związanym z byciem częścią korporacji Accor. Dlaczego łatwiej? Przede wszystkim nie ma problemu z utylizacją przepracowanego oleju (jedyny używany – palmowy). Jako duży gracz jest atrakcyjnym partnerem dla firm odbierających taki tłuszcz. Mniejsi muszą dbać o takie same standardy, jak duże podmioty, ale z racji małej ilości odpadów nie są dla nich atrakcyjni.
Nie mamy problemu z firmami świadczącymi usługi utylizacji. Umowa zawarta jest dla całej sieci, a poza tym mogę z pełną odpowiedzialnością powiedzieć, że jesteśmy producentem tłuszczu przepracowanego. Sporo używamy frytury, tak, że niekiedy codziennie musimy ją wymieniać – mówi Marcin Hajnce. Łatwiej również i z tego powodu, że są określone procedury, które muszą być dopełnione. Codziennie rano odpowiednimi paskami bada się stopień zużycia oleju, odnotowuje się ich wskazania, bowiem kontrole sanepidu oraz wewnętrzne z sieci są w tej kwestii bezlitosne. – Oczywiście nie oznacza to, że nie włączamy własnej, ludzkiej czujności. Zdarzyć się bowiem może, że już po porannej kontroli olej po prostu ma dość. Nie można się tu zasłaniać procedurą. Trzeba natychmiast reagować. Liczy się zadowolenie naszych gości i jakość dań, które im wydajemy oraz smak. Tu musi reagować człowiek, który jest świadomy tego, co się może wydarzyć, podając coś, co frytowane było w przepracowanym oleju. To jest niedopuszczalne – dodaje Marcin Hajnce. Jak więc widać, są procedury, są różne sposoby sprawdzania stanu oleju i frytury, ale na końcu jest człowiek i to od niego zależy, co gość otrzyma na talerzu. Jedno jest pewne, każdy obojętnie czy mały, czy duży lokal, musi zadbać o utylizację przepracowanych produktów zgodnie z przepisami prawa i świadomością, że pokątne pozbywanie się tłuszczu szkodzi środowisku.
Juliusz Podolski
