ZRAZY Z DZIKA 10 PORCJI
Jacek Szczepański, Executive Chef Hotelu Bulwar**** w Toruniu
Laureat Hermesa Poradnika Restauratora 2009
Składniki:
3 kg szynka z dzika
wino czerwone
jałowiec, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny, sól, cukier, rozmaryn 3%
200 ml olej
1,5 kg włoszczyzna
300 g chleb razowy
800 g kasza gryczana
1 kg słonina
600 g cebula
50 g majeranek
sól, pieprz, cukier 3%
Składniki na farsz:
200 g grzyby borowiki
200 g boczek wędzony
200 g cebula
200 g ogórek kiszony
100 g musztarda
50 g czosnek
zioła: szczypior, pietruszka, tymianek
300 g mąka
800 g buraki
0,5 l śmietana 30%
Sposób przyrządzania:
Szynkę z dzika zamarynowaną wcześniej w czerwonym winie z dodatkiem jałowca, liścia laurowego, ziela angielskiego i rozmarynu należy pokroić na kawałki ok. 250g i dokładnie rozklepać tłuczkiem.
Na rozbitą szynkę nakładamy porcje farszu, zawijamy, opruszamy mąką, smażymy i dusimy do miękkości.
Buraczki ugotowane w osolonej wodzie z odrobiną octu, obieramy i ścieramy na małych oczkach tarki. Na patelnię wrzucamy pokrojoną w kostkę słoninę i cebulę. Połowę słoniny odkładamy do ugotowania kaszy, a do reszty dodajemy buraczki, które doprawiamy solą, pieprzem, octem i śmietaną.
Do odłożonej części słoniny dodajemy kaszę gryczaną, chwilę przesmażamy i zalewamy wodą. Smak poprawiamy solą, pieprzem i majerankiem. Wszystko gotujemy do miękkości.
Całość układamy na talerzu i dekorujemy świeżymi ziołami.
Sposób przyrządzania farszu:
Ogórki kiszone, borowiki, cebulę oraz przesmażony na patelni i pokrojony w julliene boczek wędzony mieszamy i doprawiamy czosnkiem, solą, pieprzem, majerankiem i odrobiną musztardy. Przygotowany farsz zostawiamy do ostygnięcia.
