Sześć dwuosobowych zespołów profesjonalnych kucharzy już w czwartek 9 września zmierzy się ze sobą w przyrządzaniu zupy z tuszki królika oraz dania głównego z łopatki jelenia podczas drugiej edycji Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego. Organizatorem wydarzenia, które odbędzie się w Ilonn Hotelu w Poznaniu, jest rodzinna firma Las-Kalisz z siedzibą w Tomnicach k. Krotoszyna, jeden z największych krajowych przetwórców dziczyzny.
Wśród uczestników rywalizacji o tytuł Mistrza Polski w Dziczyźnie 2021 znajdą się aż dwie reprezentacje Lubelszczyzny oraz po jednej drużynie z Lubuskiego, Dolnego Śląska, Wielkopolski, a także Małopolski i Świętokrzyskiego (zespół mieszany). Zawodników wyłoniono po pierwszym etapie kwalifikacji, które polegały na weryfikowaniu nadesłanych przepisów oraz zdjęć dań przyrządzonych z wykorzystaniem określonych produktów. W związku z późno podjętą decyzją o organizacji tegorocznej edycji Mistrzostw Polski w Dziczyźnie oraz krótkim czasem na zgłoszenia przepisy będą mogły zostać ulepszone w dniu konkursu, ale z zachowaniem pierwotnej koncepcji przesłanej do oceny. Dopuszczalne będzie więc np. dodanie składników, które podniosą walory dania.
Swoje umiejętności pod czujnym okiem ośmioosobowego jury z Kurtem Schellerem na czele zaprezentują: Michał Filipczuk i Marcin Klóska z restauracji Pocztowa 13 w Gorzowie Wielkopolskim, Mateusz Cheda i Patryk Szymankiewicz – przedstawiciele odpowiednio Katsu Sushi w Krakowie i Irish Pub Shoemaker w Kielcach, Łukasz Boreczek i Angelika Klimek z hotelu i restauracji Piano w Lublinie, Andrzej Stasiak i Mateusz Gidelski – reprezentanci kolejno hotelu i restauracji Esperanto w Świdnicy oraz Chleboteki we Wrocławiu, Waldemar Kaniewski i Bartosz Zajdel z restauracji Loft w Gostyniu oraz Andrzej Harla i Daniel Czaja z restauracji Fratelli w Mielcu.
Podczas oceny zgłoszeń zwracaliśmy uwagę przede wszystkim na optymalny dobór technik do narzuconych w regulaminie produktów. Bardzo ważne dla mnie jest świadome podkreślenie walorów mięsa. Sama tuszka królika składa się z kilku całkowicie różniących się od siebie elementów i należy je odpowiednio potraktować – wyjaśnia Adam Chrząstowski, ambasador marki HoReCa Las-Kalisz, który przewodniczył komitetowi oceniającemu zgłoszenia. Z kolei łopatkę jelenia bardzo łatwo zepsuć przez zbyt mocną marynatę lub za długą obróbkę termiczną czy zmielenie. Jest to element tuszy, który ma dużo smaku. Ten trzeba jednak umiejętnie wydobyć. Na pewno błędem jest bejcowanie czy dodanie mocnych przypraw tłumiących smak. Dziczyzna to delikatne mięśnie i silne powięzi, co wyraźnie widać właśnie w łopatce. Mocna marynata zdąży zniszczyć strukturę mięśni, ale jeszcze nie zmiękczy ścięgien i powięzi. To samo dotyczy zastosowania techniki sous-vide.
Na dalszy plan w pierwszym etapie kwalifikacji schodziły nadesłane wraz z przepisami zdjęcia aranżacji dań. Natomiast smak potraw będzie podlegał ocenie już podczas samego konkursu. Jakimi potrawami uczestnicy postarają się zdobyć uznanie jurorów? To na razie tajemnica. Uchylmy jednak jej rąbka.
Dużym zaskoczeniem jest różnorodność podejścia do królika jako bazy do przyrządzenia zupy. Kucharze połączyli klasykę z nowymi technikami. Nawet rosół ma dużo fajnych dodatków, co poniekąd wynika z wymogu wykorzystania całej tuszki – zdradza Adam Chrząstowski.
Jak już wiemy, łopatka jelenia została wybrana na produkt główny tegorocznej edycji Mistrzostw Polski w Dziczyźnie z uwagi na duży stopień trudności jej przygotowania.
Widać odmienne, ale świadome podejście do tego elementu tuszy. Na stole jurorskim okaże się, czy kucharze wykorzystają składniki z dbałością o smak i fakturę potrawy oraz odpowiednio połączą dodatki – stwierdza ambasador marki HoReCa Las-Kalisz. Zainteresowani będą się mogli o tym przekonać podczas transmisji na żywo. Zapraszamy już w czwartek 9 września od godz. 8.30 na fanpage’e @mistrzostwadziczyzna oraz @HoReCaLasKalisz na Facebooku.
