Restauracja Zielony Piec mieści się na przedmieściach małej miejscowości Leśna (ok. 4500 mieszkańców) na ziemi łużyckiej. Restaurację tworzą młodzi ludzie – najstarszy w zespole jest właściciel – Przemysław Kleszcz, który ma 31 lat. To właśnie w jego głowie zrodził się pomysł stworzenia miejsca, w którym osoby z pasją i energią będą gotowe do zmiany lokalnego kolorytu i udowodnią, że na prowincji też można zrobić biznes w gastronomii.
Umiłowanie klasyki i historii przełożyło się na architekturę lokalu. Budynek powstał specjalnie dla celów gastronomii – z dużym parkingiem, widowiskowym tarasem, terenem zielonym dla dzieci i strefą relaksu z leżakami. Zbudowany został z wykorzystaniem starych materiałów (cegieł, belek drewnianych, kamieni) po domu, który wcześniej stał w tym miejscu, a nie przetrwał do dzisiejszych czasów. Nawet tytułowy zielony piec kaflowy, od którego restauracja nosi nazwę został rozebrany i postawiony na nowo. Zimą stanowi wspaniałą atrakcję dla gości, którzy relaksują się w jego bliskości.
Przytulne wnętrze restauracji urzeka detalami. Klasyczna izba, jakby przeniesiona z łużyckiego domu, z ceglaną podłogą, bukowymi ścianami czy belkami pod sufitem ozdobiona została kolorowymi poduszkami. – Klasyka łączy się tu z feerią barw lokalnego folku. To nasza wariacja, interpretacja regionu. Górne Łużyce to styk trzech granic – Polski, Niemiec i Czech. Ta fuzja kultur ma także odzwierciedlenie w kulinariach regionu. Podobna filozofia gości na naszych talerzach – interpretujemy klasykę. Przypominamy i odgrzebujemy te, czasem zapomniane czy pomijane z jakiegoś względu przepisy, nadając im współczesnego sznytu. Tym sposobem w karcie, która modyfikowana jest w zależności od pór roku i produktów, którymi nas obdarzają, swoje miejsce znajdują topinambur, perliczka, gęsina czy dziczyzna – mówi Przemysław Kleszcz, właściciel (na zdjęciu po lewej).
Załoga Zielonego Pieca stara się być samowystarczalna. Od wczesnej wiosny po późną jesień korzystają z własnych upraw owoców, warzyw, ziół i kwiatów (np.: nasturcje, bratki). Cydr i miody wykorzystywane do kompozycji niektórych dań pochodzą od lokalnych dostawców. – Lokalność i sezonowość to hasła, których dziś używa niemal każda restauracja, często ograniczając się jedynie do marketingu. W Zielonym Piecu jesteśmy tak lokalni, jak tylko się da. Tworzymy miejsce, w którym sami chcielibyśmy jadać – dodaje Gracjan Groberski, Szef Kuchni.
Tradycja, zwłaszcza kulinarna, bo najbardziej ulotna, wymaga także sporo pracy związanej z jej poszukiwaniem w przekazach historycznych. To zadanie wziął na swe barki właściciel Zielonego Pieca. – Od wielu lat pasjonuję się historią regionu, tłumaczę niemieckie książki i gazety. Wielokrotnie w historycznej prasie trafiałem na przepisy kulinarne lub choćby wzmianki o daniach, które gościły na stołach przed ponad stu laty. Gracjanowi podsuwam jedynie hasła, żeby nie determinować pomysłów. To w jaki sposób uwspółcześni danie zależy tylko od niego. To takie rzucanie wyzwań, z których, sądząc po opiniach gości wychodzimy zwycięsko – podkreśla z dumą pan Przemysław.
A na pytanie czym się wyróżnia restauracja Zielony Piec na tle innych lokali gastronomicznych Przemysław Kleszcz odpowiada, że to fakt, iż w Zielonym Piecu udaje się łączyć tradycję z nowoczesnością, nie tworząc przy tym karykaturalnej hybrydy. A wszystko to dzięki szacunkowi dla klasyki i pomysłom na jej interpretację.
– Z każdym rokiem, a działamy od 2014 r., staramy się zrobić coś, co jeszcze podniesie poziom świadczonych usług. Tej wiosny nie będzie inaczej. Wśród wielu planów mogę zdradzić, iż nasi goście będą mieli okazję do spróbowania menu podczas…lotu balonem – zdradza.
Rozmowa z Gracjanem Groberskim, Szefem Kuchni w restauracji Zielony Piec
Heidi Handkowska: Swoją przygodę i jednocześnie pasję, jaką jest gotowanie rozpoczął Pan…
Gracjan Groberski: …w szkole średniej, wybierając kierunek gastronomiczny. Żeby nazwać gotowanie pasją musiałem sporo pracować. Zamiłowanie do gotowania przyszło z pierwszymi samodzielnymi pomysłami i ich odbiorem przez gości ówczesnych restauracji.
H.H.: Filozofia jaką się Pan kieruje w restauracji?
G.G.: Założeniem całego zespołu było stworzenie miejsca z prawdziwego zdarzenia, którego nie można sensownie przenieść w góry czy nad morze. To miała być restauracja, możliwa tylko tutaj, na Łużycach. I chyba się udało…
H.H.: Do jakich potraw ma Pan największy sentyment i które lubi Pan przyrządzać najbardziej?
G.G.: Największy sentyment mam do dziczyzny, która jest smaczna, aromatyczna, zdrowa i niskokaloryczna. Parę lat temu pod okiem fachowca uczyłem się rozbioru tuszy dzika, a także jak odpowiednio zagospodarować mięso. Dziczyznę można przygotowywać na wiele sposobów. Trzeba jednak pamiętać, że mięso zwierząt łownych jest dość twarde i zwięzłe, dlatego potrzebuje odpowiedniego przygotowania przed duszeniem, pieczeniem, czy gotowaniem.
H.H.: Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej?
G.G.: Miałem szczęście obserwować pracę naprawdę świetnych fachowców w kilku restauracjach.
H.H.: Kto jest pierwszym recenzentem nowych dań?
G.G.: Pierwsza ocena nowego dania, które powstaje w wyniku naszej dyskusji, wymiany pomysłów, a czasem po prostu z ciekawości połączeń smakowych, jest oczywiście Przemek. Natomiast recenzentem samych pomysłów na dane danie jest moja żona, która potrafi opanować moje zbyt daleko idące wizje.
H.H.: Specjalnością szefa kuchni są…
G.G.: …policzki wołowe z konfiturą z czerwonej cebuli.
H.H.: Do przygotowania potraw wykorzystuje Pan świeże produkty z najbliższej okolicy. Które najczęściej?
G.G.: W kuchni staram się być możliwie jak najbliżej produktów z regionu. W zespole mamy osobę odpowiedzialną za prowadzenie ogródka w ramach gospodarstwa rolnego. Świeże zioła, jadalne kwiaty czy owoce z własnego sadu są wprost nieocenione.
H.H.: Bez jakich produktów nie mógłby się Pan obejść?
G.G.: Może nie jest to wyszukany produkt, ale nie mógłbym funkcjonować bez prawdziwego, naturalnego masła. Bez całej reszty mógłbym jakoś żyć.
H.H.: Czy na menu restauracji duży wpływ mają pory roku?
G.G.: Zdecydowanie. Trudno mi wyobrazić sobie niekorzystanie, np. z sosny puszczającej pędy na wiosnę, z której robimy aromatyczną sól sosnową czy jesiennego cydru do kaczki.
H.H.: Co znajdziemy wiosną w karcie dań…
G.G.: Z pewnością powrócę do utęsknionych młodych warzyw. Mogę zdradzić, że do młodej marchewki „wtłoczymy” nieco egzotyki.
H.H.: W kulinarną podróż życia udałby się Pan do…
G.G.: Kierunek kulinarnej podróży życia to dla mnie Japonia. Fascynuje mnie kultura przygotowywania i spożywania posiłków, celebracja spotkań wokół stołu. Dbałość o składniki, które często spożywane są w surowej formie – chciałbym dotknąć tego u źródeł.
H.H.: Największe sukcesy?
G.G.: Największym sukcesem restauracji, jest sam fakt jej istnienia w tym miejscu. Duże miasta, w których świadomość gastronomiczna jest zdecydowanie większa to naturalne środowisko dla miejsc o wysokiej dbałości o produkt końcowy, jakim jest serwowane danie. Nam powolutku udaje się ukierunkowywać lokalnych gości na tzw. naszą filozofię jedzenia.
H.H.: Jakie są Pana plany te na najbliższe miesiące?
G.G.: Najbliższy okres to czas ciężkiej pracy. Za chwilę wkroczymy w sezon wzmożonej frekwencji, czemu trudno się dziwić, bo region na wiosnę rozkwita. W tym roku pojawiła się również szansa na spełnienie marzenia, jakim jest staż w restauracji z gwiazdką.
