Wegańskie śniadanie w hotelu potrafi być nad wyraz ubogie. Nadal jeszcze brakuje nam pomysłu, czym podczas najważniejszego posiłku nakarmić osoby na dietach wykluczeniowych. Oto garść uwag i pomysłów.
Obecnie 10% Polaków jest na przeróżnych dietach wykluczeniowych. Czy to dużo? Nawet jeśli nie jest to pokaźna liczba w skali hotelu czy restauracji, na pewno jest to grupa wymagająca i oczekująca spełnienia ich dietetycznych wykluczeń. Jeśli nie będziemy się z nimi liczyć, może się okazać, że stracimy o wiele więcej klientów, niż nam się wydaje. Wystarczy, że swoje niezadowolenie okażą w social mediach czy serwisach internetowych. Ilość gwiazdek i pozytywnych ocen spadnie nam dramatycznie. Zatem czy warto ich ignorować?
Co jedzą wegetarianie, weganie?
Właściwie kluczowe dla naszych rozważań będzie pytanie: „czego nie jedzą?”. Wegetarianie nie zjedzą mięsa, często też ryb i owoców morza. Na bufecie śniadaniowym zatem z automatu odpadają nam: plastrowane wędliny z zimnej płyty, podgrzewane parówki i kiełbaski z GNa, smalec i wszelkie mięsne pasztety, grillowane plastry boczku, jajeczne pasty rybne, wędzone ryby, ryby w przeróżnych sosach (także sos rybny), galarety mięsne i inne dania, w których występuje żelatyna (także desery na żelatynie), śledzie podane na różne sposoby, koktajle i dania z krewetek i innych owoców morza, sałatki warzywne, w które zostały wkrojone resztki piersi z kurczaka czy szynki…
Weganie natomiast nie zjedzą podczas śniadania wszystkiego z powyższego spisu, a także pominą: jajka pod dowolną postacią, sałatki jarzynowe, w których występują jajka, wszelkiej postaci nabiał (mleko, jogurt, kefir, maślankę, sery białe, żółte, twarde, miękkie, pleśniowe), masło i inne tłuszcze odzwierzęce, owsiankę czy jaglankę na mleku krowim, sałatki z użyciem twarogu, mozzarelli, fety czy ricotty, desery czy ciasta na mleku, jogurcie, jajach, maśle czy żelatynie.
Jeśli spojrzymy teraz tak szczerze na ten powyższy spis, a następnie uczciwie przyjrzymy się własnemu bufetowi śniadaniowemu w średniej klasie hotelu czy restauracji to… zostają nam minikorniszony, cebulka w occie, pieczywo (pod warunkiem że wykluczenie nie dotyczy glutenu) i mieszanki sałat lub surówki (tylko te bez śmietany, jogurtu, bądź majonezu) oraz dodatki do płatków śniadaniowych.
Co zatem serwować na wege bufecie śniadaniowym?
Zaczęłabym od zadbania o mleko roślinne do kawy lub płatków śniadaniowych. Ich wybór jest ogromny, a ceny nie są zabójcze. Warto wystawić do wyboru płatki sojowe, owsiane, ryżowe lub kokosowe. W ofercie większych dostawców HoReCa już od ponad 2 lat pojawiły się roślinne jogurty. Na razie tylko kokosowe w objętości 100 ml, ale być może wkrótce znajdą się także sojowe, na nerkowcach czy migdałach.
Oferta wegańskich serów bez grama laktozy jest w tej chwili bardzo szeroka. Mamy do wyboru sery twarde, a nawet takie, które będą roztapiały się na pizzy! Do wyboru są też wersje twardych serów plastrowane, wiórki lub całe bloki 1-2 kg. Do tego alternatywy mozzarelli i mojej ulubionej fety, które nawet zapachem zbliżone są do sera koziego lub owczego. Ceny są tutaj umiarkowane.
Wegańskie szynki, kiełbaski, parówki, a nawet podsuszana krakowska! W ofercie dostawców znajdziemy wszystko. Do tego spory wachlarz bezmięsnych burgerów (od tych bazujących na brokułach po takie, które bezbłędnie udają soczystość i krwistość wołowego burgera). Wybór szeroki, a rozpiętość cenowa na tyle duża, że każdy znajdzie coś na kieszeń swojego food costu.
W komponowaniu sałatek ostawmy na wegański majonez, kokosowe śmietanki lub po prostu podarujmy sobie takie dodatki i zamiast tego dodajmy dobrej oliwy i świeżych ziół.
Niższy wege food cost
Jak mieć te wszystkie wegańskie rarytasy i nie zbankrutować? Dobrym pomysłem jest profesjonalne przeszkolenie zespołu z kuchni wege i diet wykluczeniowych, a następnie nauka samodzielnego przyrządzania past, smarowideł, pasztetów, burgerów czy deserów. Nauczmy się wykorzystywać dostępne na kuchni sezonowe warzywa i w imię niemarnowania jedzenia, tworzyć z nich doskonałe dania dla wegetarian czy wegan.
KATARZYNA GUBAŁA
Diet coach i ekspert kuchni roślinnej
www.katarzynagubala.pl
Oprac. red.
