Zbójnicka muzyka i jadło przyciągnęły do Skoczowa nie tylko smakoszy, ale także wielu kucharzy. VII Międzynarodowy Festiwal Kuchni Zbójnickiej to przede wszystkim konkurs dla najlepszych. Jest przepustką do dalszej kariery.
W tym roku do rywalizacji przystąpiło dziewięć ekip kucharskich z Białegostoku, Bielska-Białej, Krakowa, Lublina, Nowej Wsi, Oświęcimia, Wadowic i Warszawy. Zadaniem kucharzy było przygotowanie sześciu porcji zupy z kapusty: kiszonej, czerwonej, białej lub każdej innej oraz sześciu porcji dania głównego, którego obowiązkowym elementem musiał być comber jagnięcy. Jury i organizatorzy postawili zawodnikom poprzeczkę bardzo wysoko, a ich wymaganiom sprostać nie było łatwo.
– Chciałbym posmakować jagnięciny, a nie dodatków: marynaty i przypraw. To mięso musi smakować naturalnie – podkreślał Jean Bos, przewodniczący jury, Euro-Toques Polska.
– Trzeba czasem stosować ograniczenia, bo uczestnicy konkursu zaczynają wprowadzać takie trendy, że kuchnia zbójnicka przestaje być zbójnicka, przypomina kuchnię dworską lub pałacową. Zawodnikom narzucamy tylko główny składnik – mięso jagnięce. W tym roku dodatkowym utrudnieniem jest zupa z kapusty – dodaje Jacek Dutka, prezes Beskidzkiego Klubu Kulinarnego.
Prezentowane dania wymykały się klasycznemu myśleniu, zarówno o kapuście, jak i o combrze jagnięcym.
Kucharze wspierali ich smak tradycyjnymi pomysłami z innych regionów Polski.
– Przygotowaliśmy kwaskowatą zupę z młodej kapusty, bo w tym regionie króluje kwaśnica. Comber chcemy podać w miodowej panierce na czerwonej kapuście czerwonej. Do tego wprowadzimy popiół – relacjonował swą pracę Piotr Pyczot, szef drużyny restauracji Trzy Beczki w Białymstoku.
– Najważniejsza jest walka z czasem – dodał Kamil Wiński. A wszystko po to, aby uczyć się, nabierać doświadczenia i zdobywać kwalifikacje w zawodzie kucharza. Uczestnicy konkursu w Skoczowie podkreślali, że najlepiej sprawdzać się w renomowanych konkursach, gdzie wysoki poziom gwarantują najlepsi kucharze, zarówno ci, którzy stoją za stołem kucharskim, ale także ci, którzy potrafią docenić i ocenić przygotowane posiłki.
– Chcemy się rozwijać, poznawać nowe techniki gotowania, bo nie można się zamykać – powiedział nam Sławomir Lewandowski, szef drużyny restauracji Skorpion w Oświęcimiu. Jego drużynowy partner Janusz Gawin dodał: – Przygotowaliśmy kwaśnice na żeberkach jagnięcych. Jest to zupa regionalna. A comber jagnięcy podaliśmy z musem grzybowym z podgrzybków w cieście francuskim. Przed konkursem mieliśmy dwie próby. Niezależnie jednak od ilości prób wpadki zdarzają się nawet najlepszym kucharzom. Jednym zabraknie czasu na wykończenie dania, inni zagubią główny produkt wśród dodatków. Niemniej jury podkreślało, że niemal wszystkie zupy zasłużyły na uznanie. Znacznie słabsze opinie uzyskały dania z combra jagnięcego. Kucharze pozytywnie zaskoczyli, ale niektórzy poddali mięso niewłaściwej obróbce termicznej.
– Jagnięcina była gotowana, także na parze, czego się nie spodziewaliśmy, wędzona z ciekawym aromatem.
Takie ciekawe zastosowanie mięsa punktowaliśmy wysoko – mówi Szymon Szlendak, wiceprzewodniczący jury, restauracja Platter By Karol Okrasa w hotelu InterContinental w Warszawie.
– Nie wszystkie propozycje przypadły nam do gustu. Comber jagnięcy to delikatne mięso, zatem gdy przeciągnie się je w piecu, robi się zbyt gumiaste.
A zdarzyło się, że mięso było zaparowane – mówi Marek Kropielnicki – Marco Blue, juror, EuroChef.pl.
Pierwsze miejsce zdobyła restauracja Eko z Hotelu Agit Congress&Spa w Lublinie. Łukasz Łobejko i Michał Kulpiński otrzymali 1500 złotych, złotą ciupagę i puchar starosty powiatu cieszyńskiego.
– To był mój piąty konkurs i pierwsza wygrana. Mieliśmy mocną konkurencję i przeciwnika – powiedział po ogłoszeniu wyników Łukasz Łobejko, szef drużyny restauracji Eko w Lublinie.
– Liczył się przede wszystkim smak. Inne zespoły miały bardzo ładne talerze i wszystko przemyślane, ale na konkursie przede wszystkim gotujemy, a nie malujemy – dodał Michał Kulpiński.
Drugie miejsce zajęli: Dawid Kanior i Bartosz Puchałka z restauracji Miodowa 8 w Wadowicach.
Oprócz m.in. srebrnych ciupag, otrzymali puchar Agencji Rynku Rolnego.
– Udział w takich konkursach gwarantuje rozwój. Wzbogaciłem się choćby o wiedzę z zakresu kuchni molekularnej, z którą ostatnio nie miałem w ogóle do czynienia. Nasz region jest nieco wycofany, jeśli chodzi o nowości, bo być może niektórzy boją się nowoczesnej kuchni. Staram się uzupełniać tę wiedzę – powiedział nam Dawid Kanior, szef drużyny restauracji Miodowa 8 w Wadowicach. Niespodzianką, i to nie tylko dla jurorów, ale również dla samych uczestników konkursu była wysoka lokata duetu kucharskiego z Bielska-Białej.
– Ekipa restauracji Wróblówka zaskoczyła. Przed wakacjami to byli uczniowie, a aktualnie profesjonalni, dobrze wykształceni kucharze. Ich poziom nas zaskoczył. Poruszyły nas smak, kompozycja i aranżacja dania. Nie mieliśmy do czego się przyczepić. Zauważyliśmy tylko drobiazgi – Piotr Szczypior Szczygielski, sekretarz jury – koordynator konkursu.
Po takich słowach, nic więc dziwnego, że to właśnie: Dmitri Petrov i Paulina Pustelnik z restauracji Wróblówka w Bielsku-Białej zajęli trzecie miejsce i brązowe ciupagi. Otrzymali także wyróżnienie od Euro Toques Polska i Stowarzyszenia Beskidzkiego Klubu Kulinarnego za najlepszą aranżację zaprezentowanych podczas konkursu potraw.
– Chcemy piąć się w górę i mamy chęć zdobywania wiedzy – mówił Dmitri Petrov, szef kuchni.
– Zaskoczyło nas sporo drużyn, a poziom na tegorocznym konkursie jest bardzo wysoki. To jest nasz pierwszy profesjonalny konkurs i jesteśmy bardzo dumni z osiągniętego wyniku – dodała Paulina Pustelnik z restauracji Wróblówka w Bielsku-Białej.
Dodajmy, że organizatorem VII Międzynarodowego Festiwalu Zbójnickiego w Skoczowie było Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny przy współpracy Urzędu Miejskiego w Skoczowie, Euro-Toques Polska i MCK Integrator w Skoczowie, a patronat nad nim objął „Poradnik Restauratora”.
