Drób to jeden z najczęściej wykorzystywanych surowców w gastronomii, jednak jego delikatna struktura i wysoka podatność na namnażanie się bakterii sprawiają, że wymaga wyjątkowo starannego przechowywania. Każdy właściciel restauracji, szef kuchni czy kierownik zaplecza musi pamiętać, że nawet niewielkie zaniedbania w tym aspekcie mogą prowadzić nie tylko do strat finansowych, ale także do poważnych zagrożeń zdrowotnych.
ROZPAKOWANIE I PRZECHOWYWANIE ŚWIEŻEGO MIĘSA
Po dostawie mięso drobiowe powinno być jak najszybciej wydobyte z opakowania transportowego i przełożone do czystych, szczelnie zamykanych pojemników, przeznaczonych do kontaktu z żywnością. Nigdy nie pozostawia się mięsa w foliowych woreczkach – mogą one przeciekać, a wyciekające soki zanieczyszczą inne produkty w chłodni. Pojemniki najlepiej oznaczać datą przyjęcia towaru oraz informacją o terminie przydatności.
Świeży drób należy przechowywać w temperaturze od 0 do 4 °C. Ważne jest, aby produkty drobiowe znajdowały się na najniższej półce chłodni, z dala od pozostałych artykułów, dzięki czemu ewentualny wyciek soków nie będzie miał kontaktu z żywnością gotową do spożycia. W profesjonalnych kuchniach stosuje się przeważnie wydzielone strefy chłodnicze lub osobne lodówki, przeznaczone wyłącznie do przechowywania mięsa surowego.
Świeże mięso drobiowe powinno być wykorzystane w możliwie najkrótszym czasie – maksymalnie w ciągu dwóch–trzech dni od dokonanego zakupu. W przypadku mięsa pakowanego należy bezwzględnie przestrzegać terminu podanego na etykiecie przez producenta.
PRZECHOWYWANIE MIĘSA PODDANEGO OBRÓBCE
Przyrządzone wcześniej mięso drobiowe – na przykład pieczone, gotowane czy grillowane – można przechowywać w lodówce od jednego do dwóch dni, pozostawiając je w szczelnie zamkniętym pojemniku. W gastronomii warto wdrożyć zasadę FIFO (ang. „first in, first out”), określającą wykorzystywanie w pierwszej kolejności produktów starszych, aby ograniczać straty i zapewnić najwyższą jakość podawanych dań.
ZAMRAŻANIE – JAK WYDŁUŻYĆ TRWAŁOŚĆ DROBIU?
Zamrażanie to skuteczny sposób na przedłużenie trwałości mięsa drobiowego. Surowiec należy przechowywać w zamrażarce w temperaturze -18 °C i spożyć przed upływem terminu minimalnej trwałości, poprzedzonego frazą „Najlepiej spożyć do”. Do zamrażania najlepiej używać specjalnych woreczków lub pojemników odpornych na niskie temperatury, które zapobiegają przenikaniu zapachów i minimalizują ryzyko powstawania szronu chłodniczego. Ważne, by mięso przeznaczone do mrożenia zostało poddane porcjowaniu, co pozwala na późniejsze wykorzystanie dokładnie takiej ilości, jaka jest potrzebna w kuchni.
ROZMRAŻANIE – ZASADA PEŁNEGO BEZPIECZEŃSTWA
Rozmrażanie drobiu nigdy nie powinno odbywać się w temperaturze pokojowej. Takie działanie sprzyjałoby rozwojowi bakterii, które mogą namnażać się w szybkim tempie w warunkach powyżej 5 °C. Najbezpieczniejszą metodą jest powolne rozmrażanie w lodówce – najlepiej przy użyciu sitka umieszczonego w głębokim pojemniku, aby mięso nie miało kontaktu z wyciekającymi sokami. Rozmrożenie 500 g mięsa zajmuje około 5 godzin, natomiast w przypadku całego kurczaka lub indyka potrzeba nawet 24 godzin.
Drugą, dopuszczalną metodą w gastronomii jest rozmrażanie w zimnej wodzie, zawsze w szczelnym opakowaniu. Tuszki powinny być całkowicie zanurzane piersią do dołu, spoczywając w naczyniu wypełnionym zimną wodą, którą należy regularnie wymieniać.
Należy bezwzględnie pamiętać, że raz rozmrożonego mięsa nie wolno ponownie zamrażać. W kuchni profesjonalnej należy więc odpowiednio planować procesy i rozmrażać tylko taką ilość produktu, jaka faktycznie będzie potrzebna.
HIGIENA I KONTROLA JAKOŚCI
W gastronomii kluczowe jest zachowanie najwyższych standardów higieny. Pojemniki na mięso muszą być regularnie myte i dezynfekowane, a pracownicy powinni stosować osobne deski i noże do krojenia drobiu. Regularne mierzenie i dokumentowanie temperatur w lodówkach i zamrażarkach nalezą do standardowych działań wymaganych w systemie HACCP.
Podsumowując – właściwe przechowywanie drobiu to połączenie wiedzy, procedur i codziennej praktyki. Dzięki temu lokal gastronomiczny nie tylko spełnia normy sanitarne, ale przede wszystkim gwarantuje bezpieczeństwo i satysfakcję gości.
Eliza Marek
fot. pixabay.com.pl
