Ostatnie lata należą bez dwóch zdań do food pairingu. Trend, polegający na łączeniu różnych produktów w jedną całość, kilka lat temu wyszedł z podziemia, podbijając serca i żołądki fanów gotowania na całym świecie. Jeszcze w poprzednim wieku traktowany jako moda i fanaberia topowych szefów kuchni, obecnie stał się globalnym zjawiskiem i elementem budowania przewagi konkurencyjnej na rynku gastronomicznym.
Dobre… dobrego początki
Początki food pairing sięgają wczesnych lat 90-tych ubiegłego wieku. Jego twórcą był Heston Blumenthal, szef kuchni restauracji The Fat Duck, do dzisiaj uchodzący za jedno z głośniejszych nazwisk w świecie kuchni molekularnej. Blumenthal nauczony, że odrobina soli dodana do czekolady wzmacnia jej smak i łagodzi słodycz, postanowił odnaleźć inne słone dodatki, które równie doskonale spełnią tę rolę. Eksperymentował między innymi z marynowaną szynką z kaczki, anchois i wreszcie kawiorem, który okazał się strzałem w dziesiątkę. Efekt przeszedł jego najśmielsze oczekiwania. „Głęboka gładkość czekolady i maślana słoność kawioru rozpuściły się i pysznie połączyły w ustach” – mówił po odkryciu tej wyjątkowej kombinacji smaków. Jego dzieło rozpoczęło ogólnoświatową modę na food pairing, która w kolejnych latach przebierała coraz różne, bardziej rozbudowane formy.
Potrawy podsycone dobrym winem
Kucharze eksperymentujący z łączeniem smaków dość szybko skierowali swój wzrok na alkohole. Okazało się, że te mogą być doskonałym uzupełnieniem potraw, a same – za sprawą wybranych potraw – zyskują na wartości. Koniec XX wieku w Polsce to czas rosnącej popularności win, które coraz częściej zastępowały na stołach wódkę. Z tego powodu większość kucharzy wykorzystywała w food pairingu właśnie ten trunek. „Próbowano setek kombinacji, a w branży dominowały dwa przeciwstawne poglądy. Jedni uważali, że wino powinno kontrastować z daniem. Drudzy zaś, że powinno się z nim harmonizować. Byli również i tacy, którzy wychodzili z założenia, że nie ma żadnych reguł, zdając się wyłącznie na własny gust i płynące z niego zadowolenie” – podkreśla Bartłomiej Czerwiński, szef i właściciel kultowej Restauracji Merliniego, słynącej ze steków parowanych z winem. „Tak oto szeroka oferta oraz dostępność tego trunku, przy atrakcyjnych cenach względem innych, zwłaszcza mocnych alkoholi, wywindowała popularność wina. Polacy wzorem innych krajów, zaczęli degustować wina przy posiłkach, dobierając je do różnego rodzaju potraw” – dodaje Bartłomiej Czerwiński.
Whisky nie tylko do cygara
W ostatnich latach w food pairingu zyskuje na znaczeniu whisky. To efekt rosnącej popularności tego trunku, któremu na dobre wyszło zerwanie z wizerunkiem elitarnego alkoholu zarezerwowanego wyłącznie dla najbardziej majętnych smakoszy. Dziś półki sklepowe uginają się od whisky, a ceny stają się coraz bardziej przystępne. Dobrą whisky z klasy ekonomicznej można już kupić za kilkadziesiąt złotych, a lepszą gatunkowo single malt za 100 złotych. Alkohol ten, z uwagi na specyficzny proces produkcji, daje szeroką różnorodność smaków i aromatów, a wszystko za sprawą beczek w których leżakował oraz był finiszowany. Zupełnie inaczej nasz zmysł smaku i węchu odbierać będzie whisky, która znajdowała się w beczce po Sherry, Maderze, Porto czy Marsali. Nic dziwnego, że to właśnie ten trunek staje się obiektem eksperymentów kulinarnych czy łączenia potraw. „Coraz częściej wykorzystuje się różne zakąski, aby uwydatnić walory smakowe lepszej jakościowo whisky single malt. O „chemii” między whisky i czekoladą napisano już niemal wszystko. Poza mięsem często dobiera się do niej także ryby. Whisky o łagodnych nutach smaku będzie świetnie współgrać z krewetkami, z kolei odmiany torfowe lepiej smakują z na przykład łososiem z tatara” – twierdzi Jarosław Buss, właściciel firmy Tudor House i organizator corocznego Whisky Live Warsaw. Wraz z rozwojem food pairingu, zwiększa się zakres zastosowania whisky, gdzie jedynym ograniczeniem jest wyłącznie nasza wyobraźnia. Coraz częściej używamy jej w kuchni, na przykład do pieczenia ciast czy przygotowania innych deserów. Nikogo już nie dziwi, gdy w restauracji zostanie podana jagnięcina macerowana w whisky czy potrawa w sosie, który powstał z użyciem tego trunku.
Nietypowe łączenia
Kreatywność i brak barier w łączeniu produktów wskazał już twórca food pairingu Heston Blumentahl. Kto by pomyślał, że kawior i biała czekolada mogą się uzupełniać, a jednak! Dziś szefowie kuchni prześcigają się w niekonwencjonalnych pomysłach na pairing, „dając” produktom drugie, a nawet i trzecie życie. Popularna w Polsce truskawka przez lata używana była wyłącznie do deserów. Okazuje się jednak, że świetnie się sprawdzi w połączeniu z parmezanem, kurczakiem czy…. homarem. Idąc dalej – ogórek to dobry znajomy kaczki czy ciemnej czekolady, pomidor współgra z miodem, jabłkiem czy migdałami, z kolei czekolada paruje się z cebulą, kabaczkami czy sardynkami.
Odkrycie Bulentahla to jedno z ważniejszych wydarzeń w świecie kulinarnym. Food pairing otworzył oczy wielu szefom kuchni, dał nową perspektywę na kwestię potraw oraz ich uzupełniania. Liczba kombinacji jest praktycznie nieograniczona, a efekty zaskakujące i niejednokrotnie przyprawiające o zawrót głowy. Na pewno jeszcze nie raz zostaniemy zaskoczeni kombinacją produktów, którym pozornie jest ze sobą po drodze. Przyszłość food pairing maluje się zatem bardzo smakowicie.
