Młody czy z doświadczeniem? Na umowę czy najpierw na próbę? Za 27,77 czy za 22 zł na godzinę? Jakich pracowników potrzebuje gastronomia? Czy stać ją na dobre pensje, rzetelne szkolenia, a równocześnie elastyczne godziny pracy i work-life balance załogi?
Agnieszka z Poznania przepracowała w sezonie w nadmorskim hotelu 3 tygodnie. Dłużej nie dała rady, choć przywiozła do domu ponad 7 tys. zł. Do HoReCa nie wróci. Za ciężko. Zuza, studentka politechniki, myślała, że dorobienie do studiów w roli kelnerki w restauracji na Starym Mieście to dobry pomysł, tym bardziej że zaproponowano jej pół etatu. Właśnie zrezygnowała, by nie zawalić sesji, bo po pracy padała z sił. Krzysztof i Janek pracują w hotelu już trzeci rok i zapowiadają, że wkrótce kończą.
– Na początku goście dawali wysokie napiwki – wiadomo, po pandemii – hotelarstwo przeżywało wtedy trudny czas. Teraz niby pensje wyższe, ale nie ma już takich napiwków. W Niemczech zarobimy więcej – twierdzą.
Młodym brakuje sił, samozaparcia, czasem wolą mniej zarobić, ale pracować tylko tyle, ile chcą. Żądają dobrej płacy, choć ich umiejętności, a zwłaszcza zaangażowanie bywają… mierne. Trudności sprawiają im sytuacje, o którym starszym się nie śniło – konstruktywna i miła rozmowa face-to-face z gościem, zostanie po godzinach czy wzięcie zmiany za chorego kolegę. Czy to świat się zmienił, gastronomia, czy… ludzie?
KOGO POTRZEBUJE GASTRONOMIA?
Branża HoReCa od lat boryka się z problemem, jakim jest brak pracowników. Jednak po pandemii stał się on sporym wyzwaniem, którego nie da się rozwiązać, proponując wyższe stawki, tak jak niegdyś. Na obecny kryzys wpłynęło wiele różnorakich czynników. Ważnym, choć jak twierdzą niektórzy, wcale nie kluczowym, okazała się pandemia.
– Znalezienie wykwalifikowanego pracownika w branży HoReCa stało się wyzwaniem, szczególnie po pandemii, która wpłynęła na stabilność rynku pracy. Restauratorzy i szefowie kuchni borykają się z wysoką rotacją pracowników, trudnościami w rekrutacji oraz brakiem zaangażowania – przyznaje Marcin Capała, Dyrektor Gastronomii w Pałacu Mała Wieś.
– Można powiedzieć, że jednym z czynników, który się do tego przyczynił, była pandemia, chociaż zastanowiłbym się tutaj mocno, ile wpływu na tę sytuację ma rosnący popyt na turystykę zagraniczną i nowe pokolenie, które częściej je na zewnątrz lub zamawia coś do domu – wskazuje kolejny ważny czynnik Marcin Bielec, Executive Chef, z-ca Dyrektora Hotelu Jakubus i szczerze przyznaje: – Dzisiejsza gastronomia z całą pewnością przeżywa ewolucję z powodu braku wykwalifikowanego personelu.
– Rzeczywiście, pandemia miała duży wpływ na to, z czym się teraz mierzymy – mówi Dawid Wojciechowski, szef kuchni w Copernicus Toruń Hotel. – Brak wykwalifikowanych pracowników może przekładać się na jakość wydawanych dań. Dużą rolę odgrywają właściciele, którzy zachęcają potencjalnych pracowników „normalnymi” warunkami pracy, jak również umową na normalnych warunkach. Po prostu brakuje personelu, zaczynając od kucharzy, kelnerów, a skończywszy na pomocy kuchennej. Zadaniem pracodawcy jest zatrudnienie pracownika, ale także utrzymanie go, mimo niskiego sezonu. Niestety można też zaobserwować sytuacje, gdy niektórzy pracodawcy są skłonni nawet przepłacić, aby pozyskać dobrego pracownika, jednak czy to ma sens? Najważniejszymi cechami są chęć pracy i zaangażowanie – dodaje.
Rozmówcom „Poradnika Restauratora” wtóruje kolejny, również doskonały obserwator rynku pracy. – Pandemia bardzo poturbowała rynek HoReCa także w tym aspekcie – zgadza się Ireneusz Koniuszek, szef kuchni Refektarz na Zamku Ryn, laureat Hermesa Kulinarnego 2023 w kategorii „Restauracja hotelowa”. Podaje też wskazówki – aby pozyskać ludzi zaangażowanych w działanie, należy ich przede wszystkim zarażać entuzjazmem i nieustannie motywować, również finansowo. Sprawić, by czuli się kreatorami zarówno miejsca, jak i wyjątkowych potraw.
RÓŻNICE POKOLEŃ
Jak zatem można uzdrowić rynek pracy i pozyskać zaangażowanych w działanie ludzi?
– Nowe pokolenia Y i Gen Z mają odmienne oczekiwania wobec pracy niż wcześniejsze generacje. Poszukują nie tylko stabilności zatrudnienia, lecz także równowagi między życiem zawodowym a prywatnym – mówi Jarosław Karolczyk, Dyrektor Generalny Hotelu Zamek Gniew. – Często ważniejsze od tradycyjnych benefitów są dla nich możliwości rozwoju osobistego, elastyczne godziny pracy oraz kultura organizacyjna promująca różnorodność i inkluzyjność. W obliczu tych zmian zarządzający muszą stawić czoła problemowi braku lojalności wobec pracodawcy, co wynika z różnorodnych oczekiwań młodych pracowników. Pragną czuć się częścią misji firmy i dostrzegać jej wpływ na otaczający świat. Przyciągamy pracowników zaangażowanych w podnoszenie jakości usług. Współczesna gastronomia otwiera swoje drzwi przed fachowcami będącymi jednocześnie pasjonatami, którzy pragną wnieść swój entuzjazm i umiejętności do kulinarnego świata. Tacy pracownicy tworzą sukces Zamku Gniew – dodaje.
Po pierwsze, należy zatem dogłębnie zdiagnozować problem. Zawsze jego clou to człowiek i jego przypadłości.
– Branża gastronomiczna, ze względu na specyfikę pracy w szybkim tempie i pod dużą presją, bywa trudna dla osób, które nie mają odpowiednich umiejętności oraz cech charakteru – zaznacza Anna Knapczyk, Dyrektor Restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich. – Brak zaangażowania, trudności w pracy zespołowej czy niewystarczająca odporność na stres to najczęstsze przyczyny tego, że znalezienie odpowiednich osób staje się dużym wyzwaniem. Pracodawcy, rekrutując, powinni zwracać uwagę nie tylko na doświadczenie zawodowe, ale także na takie cechy jak punktualność, rzetelność, kultura osobista, zdolność szybkiego uczenia się oraz pasja do gastronomii. Szczególnie istotne jest, aby kandydaci mieli rozwinięte umiejętności miękkie, takie jak komunikacja, umiejętność pracy w zespole czy elastyczność, ponieważ praca w gastronomii wymaga ścisłej współpracy między pracownikami. Ważne jest ponadto budowanie atmosfery sprzyjającej rozwojowi i lojalności pracowników – inwestowanie w ich szkolenia i tworzenie przyjaznych warunków pracy znacząco wpływa na ich zaangażowanie oraz zmniejsza problem rotacji – dodaje.
Niestety, także po stronie zatrudniających przedsiębiorców pojawiają się błędy, które wpływają na negatywne postrzeganie gastronomii jako pracodawcy.
– Ważne jest oferowanie stabilnych warunków zatrudnienia, które przyciągną i zatrzymają pracowników – wskazuje Natalia Kwiecień, Manager Śląska Prohibicja. – Dodatkowym wyzwaniem są zmieniające się preferencje gości, co wymaga od personelu kreatywności i otwartości na nowe potrzeby rynku. Inwestowanie w rozwój zespołu oraz dobrą atmosferę w pracy to klucz do sukcesu. Pracownik, który poczuje się doceniony na pewno polubi swoją pracę. Stanie się ona dla niego tym bardziej przyjemna i wartościowa, gdy będzie faktycznym członkiem zespołu, a nie tylko „nowym”, do pomocy. Jednak proces ten wymaga zarówno czasu, jak i zaangażowania obu stron.
– Szefowie kuchni mają do dyspozycji rzesze pasjonatów np. robienia domowych ramenów lub wypieku chleba, którzy długotrwałym powtarzaniem wyuczonej czynności również nie są zainteresowani. Zdobycie potrzebnej im wiedzy traktują jako spełnienie planu i ambicji. Mogą wyznaczyć sobie kolejne miejsce i cel – tłumaczy Agata Wojda, jedna z najbardziej znanych szefowych kuchni w Polsce. – Umiem utrzymać długą współpracę z osobami na kuchni i tworzyć zespół. Będę bronić modelu wspólnego robienia wszystkich rzeczy razem, konstruktywnej, a także pracowitej obecności szefa mistrza na kuchni i obdarzania swoim entuzjazmem, stylem, zasadami, wiedzą całej załogi. Pracownicy potrzebują lidera, autorytetu, przewodnika. Potrzebują zasad, regulaminu, zakresu obowiązków, bo ich intuicja, domowe wychowanie (tak, nastała era sprzątających dochodzących pań w domu i zmywarek) i tzw. odruchy na moje oko są uśpione lub nie występują. Praca w restauracji niestety nieco ich wymaga – podkreśla.
– Branża gastronomiczna cechuje się aktualnie dużym zapotrzebowaniem na różnorodne stanowiska, zarówno w kuchni, jak i w serwisie oraz w obszarach zarządzania – mówi Robert Sowa, restaurator i szef kuchni N31. – Coraz wyższe wymagania gości wykreowały na rynku potrzebę pracowników wykwalifikowanych, oddanych pracy i rozumiejących charakterystykę szeroko pojętej gastronomii. Poszukiwani są kreatywni, doświadczeni szefowie kuchni, potrafiący myśleć, a także mieć zmysł managerski. Szybko uczący się i umiejący pracować w zespole kucharze, potrafiący zorganizować sobie pracę na stanowisku, działać pod presją czasu, a przede wszystkim osoby z doświadczeniem. Posiadanie restauracji to głównie zaspokajanie potrzeb gości pośrednio poprzez pracowników, więc na tym nie należy oszczędzać, zwłaszcza w dobie ogromnej konkurencyjności na rynku gastronomicznym – dodaje.
PRACODAWCA I JEGO… MIJANIE SIĘ Z PRAWDĄ
Na łamach „Poradnika Restauratora” nie raz relacjonowaliśmy sytuację na rynku pracownika, skupialiśmy się na pokoleniu Gen Z, które wkracza w szranki gastronomii. Jest inne niż jego starsi koledzy, ale czy gorsze, trudniejsze? Jeśli tak – te same problemy, jakie wyliczają szefowie kuchni, mają z młodymi pracownikami także inne branże.
– Problematyka braku wykwalifikowanego personelu ma swoje podłoże w społeczeństwie, które przechodzi zmiany od kilku lat. Ludzie zaczynają doceniać czas spędzony z rodziną i znajomymi, więc automatycznie problematyczne zawody, w których spędzamy czas w każdy weekend i święta, w zasadzie wtedy, kiedy reszta odpoczywa, przeżywają dość mocny kryzys – dotyka głębszego problemu Marcin Bielec, z-ca Dyrektora Hotelu Jakubus i swoimi przemyśleniami dzieli się z naszą redakcją. – Warto zacząć od uświadomienia sobie, że coraz częściej będziemy mieć kontakt z pracownikami, którzy w życiu będą chcieli mieć przestrzeń na balans pomiędzy życiem zawodowym a prywatnym. Im bardziej w naszej firmie poukładamy wszystko tak, by to zapewnić, tym lepiej wejdziemy w tę nieodwracalną ewolucję. Można byłoby się spierać, że to wina młodego pokolenia, które nie chce się uczyć albo nie interesuje się zawodem, ale to nieprawda – mówi.
A Agata Wojda, jak zawsze niezwykle obiektywna, wprost wytyka nieprawidłowości, z jakimi zderza się młody człowiek, podejmując pierwszą czy kolejną pracę. – Bezwzględny błąd pracodawców to niewywiązywanie się z umów i obietnic z czasu rozmowy kwalifikacyjnej. Każdy przychodzący do pracy pracownik wie i pamięta, co zdecydowało o tym, że został i wybrał nasz zespół. Powiedzmy sobie otwarcie, że części z tych obietnic nie zrealizujemy. I nawet nie planowaliśmy – mówi otwarcie Agata Wojda. – Młodzi pracownicy niekoniecznie podejmą dialog w tej kwestii, lecz poczują się (i słusznie) oszukani, odejdą bez rozmowy, czasem i coraz częściej naślą na takie miejsce pracy kontrolę i kłopoty. Obecni pracownicy potrafią bez sentymentu upomnieć się w ten sposób o swoje prawa. Warto zdawać sobie sprawę, że dziś podniesiony głos, żołnierskie słowa i wiele dosadniejszych zachowań ma natychmiast etykietę mobbingu. I to też może skończyć się wyjątkowymi kłopotami – dodaje.
Natomiast Marcin Bielec analizuje też kilka innych, ważnych aspektów sprawy i wskazuje rozwiązania, nad którymi być może warto się zastanowić.
– Państwo zyskuje coraz większe korzyści z turystyki, w samej Warszawie, Krakowie czy Gdańsku rok do roku to kilka milionów więcej turystów. Lotniska się rozbudowują, powstają nowe kierunki, to trend rosnący. My jesteśmy w stanie wywalczyć więcej dla branży – wskazuje na szerszy kontekst swojego pomysłu. – Dobrym przykładem byłyby dofinansowania z budżetu państwa na szkolenia dla pracowników branży, powrót i zwiększenia dodatku dla szefa kuchni szkolącego młodocianych, reklamy branżowe w mediach państwowych odnośnie do wartości, jakie przynosi zawód, wsparcie finansowe dla młodocianego podczas praktyk (dopłaty) – obecnie wynagrodzenia za praktyki zawodowe są poniżej krytyki – zauważa Marcin Bielec.
Dlatego nie jest uczciwe rozpowszechnianie twierdzenia, że to młode pokolenie jest złe – leniwe, niezaangażowane, roszczeniowe. Zna swoje prawa i wymaga ich respektowania. Okazuje się też, co należy szczerze przyznać, że obecny obraz HoReCa, w tym gastronomii jako pracodawcy, stanowi efekt kilku składowych, między innymi zachowań przedsiębiorców. Ich zmiana jest możliwa, jednak proces ten wymaga czasu…
Tekst: Beata Marcińczyk
