To zapewne jeden z najlepszych sposobów przechowywania produktów spożywczych. Gdyby wiadomo było, kto jako pierwszy w gastronomii zastosował niską temperaturę, by żywność dłużej nadawała się do spożycia – osoba taka zapewne dostałaby Nobla lub przynajmniej jakiegoś gastronomicznego Oscara.
Szereg zalet związanych ze stosowaniem niskich temperatur w kuchni to rzeczy oczywiste. Mrożone warzywa i owoce zachowują większość swoich walorów. Stosowanie mrożonek to oszczędność na wielu polach, ale także zachowanie niezmiennie wysokich standardów jakościowych. Mrożonki to najrozsądniejsze z możliwych rozwiązanie w przypadku tych lokali gastronomicznych, w których potrawę trzeba przygotować błyskawicznie. Trudno sobie wyobrazić bar szybkiej obsługi, w którym klient czekający na frytki ma szanse obserwować personel właśnie obierający dla niego ziemniaki. Wszelkiego rodzaju stołówki funkcjonowałyby zdecydowanie inaczej, gdyby nie dostępność mrożonych, gotowych mieszanek warzywnych. Oszczędności związane ze stosowaniem mrożonek stają się coraz bardziej istotne w związku ze skrupulatniejszym z roku na rok liczeniem wszelkich kosztów również w lokalach gastronomicznych.
Ale po mrożonki sięgają nie tylko prowadzący bary szybkiej obsługi, ale również uznani praktycy sztuki kulinarnej. Mistrzowie kuchni przyznają wprawdzie, że nic nie pobije produktów świeżych, ale to, co zmrożone również warto mieć pod ręką.
– W kuchni staram się postępować według wzoru: świeże, sezonowe i lokalne – szczególnie w odniesieniu do kluczowych składników, ale też radykalizm nie jest moją domeną – mówi autor wielu programów telewizyjnych poświęconych kuchni Grzegorz Łapanowski. Uznany autorytet sztuki kulinarnej podkreśla przy tym, że mrożenie pozwala zachować wartości odżywcze warzyw i owoców. – Jeśli mrozi się szokowo to ubytki witaminowe są niewielkie – na poziomie 10 proc. – mówi. Jak dodaje, problemem może być kwestia konsystencji rozmrożonych produktów; brak im pożądanej chrupkości. Jeden z najbardziej znanych kucharzy w Polsce Giancarlo Russo w swojej pracy również wybiera przede wszystkim to, co świeże. – Stawiam na produkty świeże, sezonowe, których walory są nieporównywalnie większe niż produktów mrożonych, zwłaszcza jeśli chodzi o walory smakowe. Ale sporadycznie korzystam także z produktów mrożonych. Ze względu na krótki czas gotowania są niezwykle proste w przygotowaniu, funkcjonalne i łatwo dostępne – mówi.
Rosnąca popularność
Produkty mrożone są w Polsce wciąż wykorzystywane zdecydowanie rzadziej, niż w krajach UE, ale ich popularność nieustannie rośnie. Podstawową zaletą mrożonek jest fakt, że są odporne na czas. To nie tylko kwestia możliwości wykorzystywania świeżo zamrożonych owoców i warzyw dłużej, niż w przypadku przechowywania ich bez mrożenia. Zamrożone w sezonie produkty są po prostu dostępne przez cały rok – niezależnie od tego, czy za oknem jest jesień, czy przełom zimy i wiosny. Naturalnie, dzięki możliwościom, jakie mają dystrybutorzy, wiele sezonowych produktów żywnościowych jest dostępnych w naszym kraju również poza “normalnym” dla nas sezonem. Jednak wielu kulinarnych ekspertów ma wątpliwości co do jakości takich ściąganych z końca świata “świeżych” warzyw czy owoców. Dodatkowo nie bez znaczenia jest też koszt nabycia importowanych składników. Producenci mrożonek podkreślają gwarantowaną jakość oferowanych przez siebie produktów. Wytwórcy zobowiązani są restrykcyjnymi, ścisłymi normami, wymuszającymi na nich najwyższą jakość sprzedawanego towaru. Weryfikacja jakości kupowanych świeżych warzyw i owoców nie zawsze jest taka prosta. Dodatkowo warzywa czy owoce mrożone charakteryzują się nie tylko niezmienną jakością, ale i określonymi parametrami: wielkością, stopniem dojrzałości, kształtem itp. Mrożenie pozwala utrzymać te walory warzyw i owoców, których nie zapewni żaden inny sposób konserwacji. Dzięki odpowiedniej obróbce, ich kolor, smak i zapach zostają, nomen omen, zamrożone.
Oszczędność czasu
Mrożonki mają jeszcze jedną niezaprzeczalną zaletę – pozwalają znakomicie zaoszczędzić czas. To nie tylko wspomniany przypadek ziemniaków przygotowanych w taki sposób, że są gotowe do zrobienia z nich frytek. Mrożonki są wstępnie przetworzone, co pozwala oszczędzać pracę i czas. Jest to niesłychanie wygodne w profesjonalnej kuchni – miejscu, gdzie przy przygotowywaniu dania cenna jest każda chwila. Potwierdzają to zresztą sami praktycy.
– Wygoda jeśli chodzi o mrożonki jest spora. Nie potrzebna jest już obróbka wstępna, mycie, czyszczenie i porcjowanie. Mrożonki świetnie się przechowują więc są wygodne i niewiele się ich marnuje. Ponadto warzywa i owoce używane do mrożenia są zbierane w szczycie sezonu więc mają z reguły dobre parametry smakowe – mówi Grzegorz Łapanowski. Jak dodaje, oferta dostępnych na rynku mrożonych produktów spożywczych cały czas się rozrasta. Dzięki temu praktycy mają coraz większy wybór. – Widziałem ostatnio kolorowe marchewki, buraki i kalafiora romanesco. Wierzę, że ta oferta będzie się rozwijać bo mrożonki szczególnie przy dużych operacjach logistycznych są wygodnym surowcem do pracy, który przy odpowiednio delikatnej obróbce jest w stanie zachować wysokie parametry jakościowe – stwierdza.
Dla każdego coś…mrożonego
Tak jak w przypadku produktów świeżych, gdzie profesjonaliści preferują określonych dystrybutorów, w przypadku mrożonek wybierane są poszczególne produkty danych marek. – W Polsce istnieje bogata oferta produktów mrożonych – ja korzystam wymiennie z trzech czołowych firm. Każda z nich ma szeroką gamę produktów. Ja jednakże wybieram poszczególne produkty owocowo-warzywne od każdej z nich. Nie są to produkty najtańsze, jednakże mają wysoką jakość, są bezpieczne dla zdrowia i budzą zaufanie swoją marką – mówi Giancarlo Russo. Jak dodaje, wybierając mrożonki zwraca uwagę na stosowaną technologię produkcji, świadczącą m.in. o zachowaniu smaku i witamin.
– Ważne jest, w jaki sposób mrożonki są pakowane, jaki mają kolor, czy wymagają jedynie podgrzania, czy można je gotować na parze, na patelni czy w piecu konwekcyjnym w zależności od potrzeby i rodzaju przygotowywanego dania – wyjaśnia. Również Grzegorz Łapanowski przyznaje, że ma kilka swoich ulubionych marek, o których wie, że stosują wyśrubowane normy jakości co do swoich produktów. – Zawsze sprawdzam też czy surowiec w środku opakowania nie jest zbrylony, bo jest to znak że produkt był wcześniej rozmrożony w trakcie transportu lub przechowywania – mówi.
Niska temperatura jako wsparcie dla producenta, dystrybutora żywności, ale także dla profesjonalnego kucharza jest właściwie ideałem. Tam nie ma miejsca na środki chemiczne, konserwanty. Mrożonki również odbiorcom kojarzą się z żywnością bezpieczniejszą i zdrową. Dlatego też tak dumnie (i zdrowo) brzmią hasła i zapewnienia: polskich producentów mrożonej żywności: naszym jedynym konserwantem jest mróz!
tekst: Marek Szymula
