marzec 2013
Gdy na dworze zimno i nieprzyjemnie „Z drugiej strony lustra” kusi, by wejść do środka. Ciekawy wystrój wnętrz i panująca tam atmosfera sprawiają, że za drzwiami pozostawimy codzienny zgiełk i możemy sobie pozwolić na chwilę zapomnienia.
Restauracja przy ul. Piłsudskiego 18 odróżnia się od innych szczecińskich lokali tym, że ma sporo wolnej przestrzeni i jest jednocześnie przytulna. W kolorystyce sal dominuje popiel i biel, które są przełamane amarantem, turkusem i zielenią, co nadaje całości oryginalny i atrakcyjny wystrój. Natomiast dwie sale prywatne na dole utrzymane są w kolorze burgunda i eleganckiej zieleni. Lokal ten powstał dwa lata temu, głównie z myślą o klientach, którym zależy na poznawaniu oryginalnych smaków, zwłaszcza rodem z basenu Morza Śródziemnego.- Wielu z nich często próbuje u nas dane potrawy po raz pierwszy w życiu. Miłe jest jednak to, że jak wracają z wakacyjnych wojaży to dzielą się z nami swoimi spostrzeżeniami kulinarnymi. Często podkreślają, że chociaż wakacyjne potrawy były podobnie przygotowane jak te u nas, to jednak nasza ośmiornica jest o wiele smaczniejsza – mówi Iwona Niemczewska, właścicielka i szef kuchni restauracji „Z drugiej strony lustra”.
Restauracja ta, co kilka miesięcy kusi nowym menu i smakami, które zaspokoją każde podniebienie. Jesienią i zimą dominują dania rozgrzewające i dodające energii, takie jak pożywne zupy, mięsa, warzywa korzeniowe i mocniejsze sosy. Natomiast wiosna i lato to czas potraw lekkich i chłodzących, składających się z sałat, ryb i delikatnych mięs i lekkich sosów. Oprócz tego w karcie zawsze znajdują się klasyczne potrawy, niezależnie od pory roku i pogody za oknem. Jak zaznacza właścicielka – zmienność karty dań to nie tylko chęć podążania za zmianami pór roku, ale też stwarzanie gościom możliwości poznawania jak największej różnorodności smaków. – Na przykład, sezon na dania z gęsi rozpoczyna się na przełomie października i listopada i jako członkowie Slow Food uczestniczymy wówczas w akcji „Gęsina na św. Marcina”. Najlepsze sery zagrodowe produkowane w Polsce przez naszych przyjaciół powstają z mleka krów pasących się na łąkach, zatem sezon przypada na wiosnę , lato , a kończy się jesienią – dodaje pani Iwona.
W karcie dań znajdziemy także ofertę dla wegetarian, osób na dietach i wszystkich tych, dla których ważny jest nie tylko smak, ale też lekkostrawność potraw. – Jest to dla mnie największe wyzwanie. Bowiem przygotowanie interesujących dań z warzyw, które nie będą tylko sztampowymi warzywami z grilla nie jest łatwe. A zdarza się, że klient podaje nam tylko kilka produktów, które może jeść, a ja muszę sobie z tym poradzić komponując dla niego indywidualne danie o atrakcyjnych walorach smakowych i odpowiedniej wartości odżywczej – mówi właścicielka.
„Z drugiej strony lustra” to także niezwykłe miejsce na wieczory tematyczne podczas których, gospodarze starają się przybliżyć dany region lub kraj od strony kulinarnej i winnej.
Rozmowa z Iwoną Niemczewską, właścicielka i szefem kuchni restauracji Z drugiej strony lustra w Szczecinie
Heidi Handkowska: Jest Pani właścicielką restauracji „Z drugiej strony lustra”, a także jedną z niewielu kobiet piastujących w Polsce stanowisko szefa kuchni. Skąd u Pani takie zamiłowanie do kuchni?
Iwona Niemczewska: Jedzenie od wielu lat jest moją pasją. Prowadząc kancelarie prawną, po wielogodzinnych spotkaniach z klientami, w czasie przerwy szukałam miejsc, aby coś smacznie zjeść. Niestety, posiłki jakie wówczas serwowano i obsługa zwykle pozostawiały wiele do życzenia. Ponadto reagowałam na potrawy zawierające jakiekolwiek konserwanty lub wzmacniacze smaku. To skłoniło mnie do poszukiwania autentycznych smaków i aromatów oraz ludzi, którzy kochają jeść i gotować. Zaczęłam zwiedzać kulinarnie świat. Do każdego wyjazdu starłam się rzetelnie przygotować – czytałam o kuchni danego regionu, produktach i restauracjach.
Kiedy zaczęła Pani profesjonalnie gotować?
Przed otwarciem restauracji w 2010 r. kilku szefów kuchni uchyliło mi rąbka tajemnicy jak profesjonalnie gotować. Wśród nich byli: Kurt Scheller, Adam Chrząstowski, Adam Michalski, Krzysztof Wojtal i Wojtek Harapkiewicz. Moim mistrzem cukierniczym była i jest Bożena Sikoń. Jednak w roku 2011 zdecydowałam się poszukać szkół, które kształcą profesjonalnych kucharzy więc pojechałam do Londynu, aby zobaczyć jak funkcjonuje angielski oddział słynnej akademii gotowania, Le Cordon Bleu, a potem udałam się do Instytutu Paul Bocuse w Ecully. Złożyłam do obu szkół wymagane papiery i po kilkunastu dniach otrzymałam wiadomość, że zostałam zakwalifikowana. W styczniu 2012 r. rozpoczęłam naukę w LGB. Zajęcia trwały tam od rana do wieczora przez 5 dni w tygodniu. A w wolne weekendy pracowałam w restauracji „Murano” Angeli Hartnet (wychowanki Gordona Ramseya). Po kilku miesiącach nauki zaliczyłam kursy kulinarne i cukiernicze i zdałam wszystkie końcowe egzaminy. Potem szkoliłam się w Instytucie Paula Bocuse w Lyon. A potem a na pojechałam na kilkudniowe szkolenie z grupą polskich mistrzów cukiernictwa do Barcelony na szkolenie cukiernicze.
Czy zaobserwowała Pani jakieś różnice w prowadzeniu restauracji w Polsce a np. w Anglii czy Francji?
Zdecydowanie tak. Restauracje tam są miejscem spotkań, gdzie spędza się sporo czasu delektując się potrawami. U nas niestety często jeszcze klient wpada do restauracji jak do fast foodu i wymaga, aby wszystkiego było dużo, szybko i tanio, a na dobitek jeszcze świeże. A to się przecież wzajemnie wyklucza. Nie wspominając już o zwyczaju dokonywania rezerwacji w restauracjach. W dobrych restauracjach na świecie i na szczęście powoli także w większych miastach w Polsce menu składa się zaledwie z 15 – 20 dań. Nasze menu jest znacznie większe i wielokrotnie słyszałam, że jest za krótkie. Goście chcieliby aby w karcie było najlepiej z 200 potraw choć, w rzeczywistości w większości przypadków wybierają łososia, kurczaka lub polędwiczki wieprzowe.
Skąd czerpie Pani inspiracje i gdzie szuka trendów?
Inspirują mnie podróże kulinarne podczas których jem tak dużo różnych dań, że po powrocie aż jestem przesiąknięta smakami i aromatami. Gdy postanowiłam sprowadzić białe trufle do restauracji to najpierw udałam się do północno-zachodnich Włoch, do Piemontu gdzie przez kilka dni delektowałam się nimi oraz rozmawiałam z szefami kuchni i zbieraczami trufli, aby później sprowadzać i podawać je zgodnie ze sztuką, tak jak to robią najlepsi szefowie kuchni. Ostatnio będąc z rodziną na wakacjach na Rodos wieczory spędzałam w kuchni tawerny, gdzie poznałam od środka prawdziwą grecką kuchnię. Podobnie postępowałam, gdy byłam np. w Libanie, Turcji, Hiszpanii, Włoszech czy Austrii. Poza tym bieżące trendy poznaje z branżowej literatury.
Jaki rejon świata Panią najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Jako młoda dziewczyna zakochana byłam w kuchni włoskiej, później doceniłam kunszt kuchni francuskiej. Liban i Maroko urzekły mnie niesamowitymi aromatami. Turcję uwielbiam za bakłażany na sto sposobów, bułkę z grillowaną makrelą, sałatą i pomidorem, jagnięcinę i przepyszny kebab opiekany na żywym ogniu. Afryka zachwyciła mnie mięsem. Mogłabym jeszcze długo opowiadać, bo tych podróży było sporo.
Czy przygotowywanie posiłków to dla Pani hobby, praca zawodowa czy sztuka?
Zdecydowanie przyjemność.
Specjalnością restauracji „Z drugiej strony lustra” są…
Sama zadaję sobie to pytanie, gdy jestem po raz pierwszy w jakimś lokalu. W naszej restauracji staramy się zwracać uwagę na wszystkie aspekty jakie są związane z goszczeniem klientów. Jeśli chodzi o dania jakie serwujemy to naszą mocną stroną są owoce morza, ryby i mięsa, makarony oraz sosy. Klienci chwalą też zupy, tatara, carpaccio. Przebojem na pewno jest także ośmiornica, stek czy krewetki. Dużą rolę przykładamy również do serwowanej kawy i herbaty. Jesteśmy pod stałym nadzorem mistrza baristów, Marcina Michalaka. Mamy też wiernych klientów, którzy odwiedzają nas ze względu na robione przez nas desery.
Jedzenie serwowane jest zgodnie z filozofią Slow Food. Co to oznacza?
Używamy tylko naturalnych, świeżych produktów w dużej mierze od lokalnych producentów. Wszystko robimy sami – gotujemy, pieczemy, po to by dać pełną satysfakcję naszym gościom.
Największy sukces?
To to, że nasi goście powracają do nas i mówią, że znów wszystko było pyszne. Choć czasami zdążają nam się też wpadki ale natychmiast reagujemy i poprawiamy się.
Plany na przyszłość?
Dalszy etap szkoleń. A także praktyki pod okiem mistrzów kuchni w ich restauracjach. Planuje też kulinarną podróż do Turcji ze względu na perfekcyjnie przyrządzanie tam warzyw, szczególnie bakłażanów. Moim marzeniem jest także to, żeby goście restauracji „Z drugiej strony lustra” mogli bez biletów lotniczych udawać się w kulinarne podróże do najróżniejszych zakątków świata. Dotychczas namiastką tych podróży były wieczory tematyczne, podczas których staram się im przybliżać regiony krajów basenu Morza Śródziemnego, zarówno od strony dań, jak i win, w czym bardzo wspiera mnie mój partner.
