Wzorcownia by W. Bober to nowość na kulinarnej mapie Pabianic, która ma szansę zaskarbić sobie sympatię nie tylko Pabianiczan, ale wszystkich mieszkańców regionu łódzkiego. To nowoczesna restauracja zgodna z najnowszymi, kulinarnymi trendami. Krótka karta w dużej mierze oparta jest na świeżych, sezonowych produktach regionalnych zestawionych w ciekawy, nieszablonowy sposób tak charakterystyczny dla Szefa Kuchni Wiesława Bobera.
Poza Szefem Kuchni, za wyjątkowe doznania estetyczne i kulinarne odpowiedzialny jest młody i dynamiczny zespół z doświadczeniami m.in. w międzynarodowych restauracjach wyróżnionych prestiżowymi gwiazdkami Michelin. Można powiedzieć, że Wzorcownia to restauracja z najwyższej półki. Odpowiednia zarówno dla gości biznesowych poszukujących miejsca na wytworną kolację, jak i dla rodzin z dziećmi mających ochotę na niedzielny obiad w gronie najbliższych. Wyróżnia się na tle innych obiektów gastronomicznych eleganckim i kameralnym wnętrzem. Niezwykłą atmosferę potęgują wiszące na ścianach oryginalne dzieła sztuki. A serwowane potrawy mają wysublimowany smak, są wykonane z najlepszych produktów, podane w wyjątkowej oprawie na eleganckiej porcelanie. – Restauracja powstała z pasji poszukiwania smaków, tworzenia nowych kompozycji. Kuchnia jest klasyczna, ale z nowoczesnymi elementami. Połączenie smaków kuchni polskiej z nowościami kuchni europejskiej. Karta oparta jest na świeżych regionalnych produktach zgodnie z porami roku. W okresie zimowym dominują potrawy dodające energii, bogate w węglowodany. Wiosną prym wieść będą potrawy z warzyw sezonowych. Wzorcownia to naprawdę wyjątkowe miejsce – mówi Wiesław Bober, Szef Kuchni. Restauracja Wzorcownia by W. Bober jest częścią znajdującego się w centrum Pabianic kompleksu Fabryka Wełny, na który składa się m.in. czterogwiazdkowy hotel z rozbudowanym centrum konferencyjnym, bar Maszynownia z trzytorową kręgielnią czy najnowocześniejszy w regionie klub fitness Formownia. Restauracja przyjmuje gości codziennie w godzinach 13:00 – 23:00.
Heidi Handkowska: Jako szef kuchni zaspokaja Pan gusta najwybredniejszych podniebień już od prawie 30 lat. Od ponad roku swoim talentem kulinarnym zachwyca Pan mieszkańców Pabianic, zarządzając restauracją Przędzalnia w Fabryce Wełny. A od końca września autorską restauracją Wzorcownia. Jaka była Pana kulinarna droga?
Wiesław Bober: Pierwsze szlify zdobywałem na Śląsku w Hotelu Olimpijskim w Katowicach, gdzie w krótkim czasie zostałem szefem kuchni i tak zostało do dziś. Następny etap to pięciogwiazdkowy Hotel Belweder w Ustroniu oraz blisko dziesięcioletnie doświadczenie w dwóch czterogwiazdkowych hotelach. Od 2015 r. prowadzę kuchnię czterogwiazdkowego Hotelu Fabryka Wełny w Pabianicach.
H.H.: Co w takim razie uważa Pan za swój największy zawodowy sukces?
W.B.: Po dwóch latach pracy w Fabryka Wełny Hotel & SPA mogę stwierdzić, że osiągnąłem pewien sukces. Udało mi się stworzyć perfekcyjnie dobrany zespół kucharzy. Zmiany oferty jakie wraz z zespołem wprowadziliśmy w Restauracji Przędzalnia spowodowały, że goście chętnie do nas wracają. Druga restauracja – Wzorcownia by W. Bober, która powstała w hotelu wg mojego pomysłu to miejsce na światowym poziomie. Stworzenie wyjątkowej, kameralnej atmosfery z eleganckim wnętrzem i wykwintnym menu uważam za sukces. Myślę również, że moja praca została doceniona, bowiem w 2016 r. otrzymałem kilka nagród. Poza tym wykonuję swój zawód z wielką pasją, a wspomniane osiągnięcia są dla mnie tylko motorem do dalszej, ciężkiej pracy.
H.H.: Jesienią restauracja powitała gości kartą „Dary Lasu” ’ proponując m.in.: carpaccio z sarny, consome z bażanta czy polędwicę z jelenia. Co znajdziemy zimą w karcie menu?
W.B.: Zimą włączymy do menu potrawy, które wzmacniają nasz organizm. Stosujemy rozgrzewające przyprawy: czosnek, por, cebula, imbir, pieprz, kurkuma, kardamon, chili. Zimą w karcie znajdą się m.in.: krem z pietruszki, gruszka, orzech, gęś czy pieczony comber jagnięcy.
H.H.: Jak selekcjonuje Pan produkty podczas tworzenia autorskiej karty? Co zawsze musi się w niej znaleźć?
W.B.: Lubię kiedy menu zbudowane jest w oparciu o mięsa: polędwicę z dojrzewającej argentyńskiej wołowiny, cielęcinę, jagnięcinę. Oczywiście nie może w nim zabraknąć ryb – sandacza, polędwicy z dorsza czy warzyw i egzotycznych owoców.
H.H.: Jaki produkt kojarzy się Panu z grudniem? Jak go pan wykorzystuje?
W.B.: Grudzień to dla mnie Święta Bożego Narodzenia i świąteczne potrawy: barszcz, uszka, zupa z borowików, karp wigilijny. Produkt to grzyby, które wykorzystuję do wielu potraw, np. purée z grzybów, zapiekanka z grzybów, sos grzybowy i inne.
H.H.: Jak wymyśla pan nowe dania?
W.B.: Często sięgam do sprawdzonych receptur i przepisów zamieszczanych w starych książkach kucharskich. „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” to moja ulubiona publikacja, do której często zaglądam. Staram się nie ulegać wszystkim nowym trendom, tworząc jednocześnie swój własny, charakterystyczny styl. Przygotowuję tradycyjne dania i robię to tak, aby smakowały wszystkim. Nowych smaków poszukuję podróżując i odwiedzając różne zakątki oraz oryginalne restauracje.
H.H.: A reakcje gości? Jakie mają znaczenie?
W.B.: Reakcje gości są jak doping dla sportowców. Mają ogromne, motywujące znaczenie. Dają pozytywną energię do takiej koncepcyjnej pracy. Sprawiają, że pragnę uczyć się nowych smaków i przekazywać je gościom.
H.H.: Jaki rejon świata najbardziej Pana fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
W.B.: Inspiruję się klasycznym stylem francuskim. Od dawna jestem zafascynowany kuchnią francuską, która jest wykwintna, lekka i elegancka. Największe autorytety kucharskie czerpią z niej inspiracje. Ma ogromny wpływ na kuchnię europejską. Wystarczy wspomnieć o zupie cebulowej, sosie beszamelowym czy kremie brûlée, sufletach, omletach. Francuskie potrawy goszczą na stołach całej Europy.
H.H.: Poza kuchnią Pana hobby to podobno myślistwo?
W.B.: W wolnych chwilach przebywam w lesie, to dla mnie ogromny relaks. Oczywiście w swojej kuchni wprowadzam leśne akcenty. Najczęściej wykorzystuję mięso z sarny i jelenia. W potrawach z dziczyzny odnajdujemy aromaty owoców, ziół lasu, trawy, którymi żywią się zwierzęta leśne.
H.H.: Co mógłby Pan poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie?
W.B.: Młodych adeptów sztuki kulinarnej należy mobilizować do udziału w konkursach i szkoleniach. Należy im uświadamiać, że warto się kształcić i rozwijać swe umiejętności. Wyszkoliłem już wielu młodych kucharzy. Zawód kucharza to bardzo pasjonujące zajęcie dające wiele zadowolenia. Do końca życia poszukujemy nowych smaków, zapachów, przypraw. Poznajemy nowe techniki gotowania, sposoby komponowania dań.
H.H.: Czy były problemy ze znalezieniem wykwalifikowanej kadry?
W.B.: Mogę stwierdzić, że uzyskałem wysoki poziom w naszych restauracjach dzięki perfekcyjnie dobranemu zespołowi naszych kucharzy. Stworzyłem zespół, a to nie było łatwe. Tworzą go wykwalifikowani kucharze, którzy pracowali w restauracjach w Norwegii, Wielkiej Brytanii i wiodących hotelach w Polsce. Połączenie ich wiedzy, kompetencji, umiejętności i charakterów uważam za jeden z moich największych sukcesów.
