Wszystko dla bezpieczeństwa. Jakże to trafne do sytuacji, z którą muszą zmagać się restauratorzy i pracownicy lokali gastronomicznych oraz hoteli. Ale też zmuszające do wprowadzania nowoczesnych rozwiązań, których celem jest przede wszystkim bezpieczeństwo pracowników i gości. Owe nowatorstwo pociąga za sobą również niemałe koszty i zmiany np. w funkcjonowaniu bufetów śniadaniowych.
CO SIĘ ZMIENIŁO I DLACZEGO JEST TAK DROGO?
Obowiązujące przepisy BHP i HACCP już przed koronawirusem nakładały na załogę restauracji wysoki reżim w zakresie bezpieczeństwa. Do szerokiej palety przepisów doszły kolejne. W celu ograniczenia ryzyka przy wejściach do restauracji ustawiane są dozowniki z płynem dezynfekcyjnym, a pracownicy otrzymują odpowiednie uzupełnienie odzieży – maseczki i rękawiczki, oraz wytyczne, co do zasad zachowania. Ale to nie wszystko, co musi zrobić branża, by funkcjonować. Wprowadzane są także inne rozwiązania.
W Pałacu Mierzęcin Welleness& Wine Resort obowiązuje codzienne wietrzenie i ozonowanie wszystkich pomieszczeń restauracyjnych.
– Przed wejściem do restauracji dostępne są środki do dezynfekcji rąk. Goście spożywają posiłki z zachowaniem bezpiecznych odległości minimum 2 m. Personel wskazuje im miejsce do konsumpcji. Sztućce podawane są do stolika bezpośrednio po złożonym zamówieniu. Zachęcamy również naszych gości do korzystania z bezgotówkowej formy płatności. Zasady te obowiązują także na tarasach zewnętrznych – wylicza Łukasz Stępień, p.o. kierownika gastronomii w Pałacu Mierzęcin. I dodaje, że obsługa kelnerska używa środków ochrony osobistej, dezynfekuje stoliki w restauracjach po każdym gościu, a pracownicy kuchni używają maseczek oraz rękawiczek ochronnych pracując zgodnie z zasadami HACCP oraz Państwowej Inspekcji Sanitarnej. – Cały personel Pałacu Mierzęcin jest przeszkolony i pracuje zgodnie z wytycznymi Ministerstwa Rozwoju oraz GIS dla funkcjonowania obiektów hotelowych – podkreśla.
Zasady te wprowadzone zostały w zdecydowanej większości hoteli i w restauracjach.
Pociągnęło to za sobą także dość znaczące koszty, które w dużych obiektach liczone są w tysiącach złotych. Choć nie zawsze…
– Nowa rzeczywistość wymuszona przez COVID-19 nie wygenerowała w przypadku naszej restauracji zbyt wielu dodatkowych kosztów. Od zawsze bowiem kładliśmy spory nacisk na higienę, więc zakup rękawiczek czy środków czyszczących jest wpisany w funkcjonowanie restauracji Rynek – zapewnia Jakub Ignyś, Executive Chef Sheraton Poznań Hotel. – Tak naprawdę dodatkowe wydatki ponieśliśmy głównie w związku z zakupem maseczek dla pracowników oraz środków dezynfekujących dla gości. Dozowniki natomiast dostaliśmy od naszych stałych dostawców w ramach lojalnej i długofalowej współpracy – dodaje.
Inaczej te kwestie postrzega Łukasz Stępień.
– Znacząco wzrosły koszty pralni oraz artykuły papierowe używane w restauracji (serwetki itp.). Zwiększyło się również zatrudnienie np. ze względu przestrzegania uzupełniających restrykcji związanych z epidemią. Dodatkowym kosztem jest konieczność zapewnienia obsłudze środków ochrony osobistej oraz środków dezynfekcyjnych dla personelu i dla gości – mówi kierownik gastronomii w Pałacu Mierzęcin. – Największym obciążeniem jest koszt rękawic, ze względu na znaczny wzrost ceny tego produktu oraz duże zapotrzebowanie – dodaje.
Natomiast Beata Krok, manager restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko dodaje: – Żele do dezynfekcji, wszechobecne informacje o ilości osób, które mogą przebywać lokalu, zachowaniu dystansu, to już chleb powszedni każdej restauracji, również naszej. Początki bywały trudne. Przeszkody jakie napotkaliśmy w pierwszych tygodniach pandemii to przede wszystkim brak, a także wygórowana cena płynów do dezynfekcji, rękawiczek i maseczek – dodaje.
BRANŻA SIĘ NIE PODDAJE
Na szczęście, w pojęciu ogólnym, polska branża gastronomiczna i hotelarska dość dobrze sobie radzą. Na pewno w oczach klientów zyskują te marki, które o nich dbają szczególnie. Wśród takich marek jest sieć Accor.
– Dla zapewnienia bezpieczeństwa wszystkim gościom dzięki współpracy z Axa od lipca umożliwiliśmy korzystanie z rozwiązań telemedycyny, w sytuacjach wymagających takiej potrzeby. Co więcej, czerpiemy z doświadczeń innych hoteli Accor. Zespół jest przeszkolony, przygotowany na reagowanie i rozwiązywanie bieżących sytuacji zgłaszanych przez gości – mówi Katarzyna Biały, PR & Marketing Manager Sofitel Grand Sopot, który może pochwalić się certyfikatem ALLSAFE podobnie jak inne hotele z tej sieci.
Wiele obiektów zmieniło lub zmienia swoje wewnętrzne przepisy, a niektóre modernizują wyposażenie. I tu często mają wsparcie producentów. Na przykład firma Hobart wymaga od swoich pracowników, by szczególną uwagę zwracali na sprawność termiczną zmywarek i ich właściwą dystrybucję środków chemicznych.
– Kolejną pozytywną zmianą wynikającą z tej trudnej sytuacji w jakiej się znaleźliśmy jest fakt, iż klienci coraz częściej zwracają uwagę na rozwiązania logiczne. I tu bezapelacyjnie warto wspomnieć o rozwiązaniu TOP DRY w zmywarkach podblatowych, które eliminuje konieczność polerowania szkła, sztućców lub zastawy stołowej, lub co gorsza chuchania w szklanki lub na sztućce, aby usunąć niechciane zacieki. Funkcja ta suszy szkło lub naczynia tuż po procesie mycia. Trwa ona tylko 3 min. i umożliwia ponowne wykorzystanie zastawy natychmiast po wysuszeniu gwarantując higieniczną czystość i bezpieczeństwo – tłumaczy Tomasz Krake, Area Sales Manager Poland Export Department Hobart GmbH i zaznacza, że kolejnym ciekawym i niezwykle użytecznym rozwiązaniem jest funkcja Thermostop. – Nie pozwoli ona rozpocząć fazy płukania przed upewnieniem się, że woda w bojlerze maszyny posiada właściwą temperaturę określoną w przepisach i wynoszącą 85°C. Ponad nasze urządzenia cyklicznie przypominają użytkownikom o konieczności przeprowadzenia specjalnego cyklu higieny, który jest niezbędny do utrzymania maszyny w czystości jak i zapewnia jej bezproblemowe działanie na długie lata – dodaje Tomasz Krake.
– Obecna sytuacja na rynku gastronomicznym, oraz nowe wymagania sanitarne, które zaczęły na nim obowiązywać, po części wymusiły, a po części zainspirowały producentów wyposażenia lokali do szukania nowych rozwiązań – zauważa Tomasz Wojciechowski z firmy Plastmet. Firma ta, w związku z wprowadzeniem obostrzeń co do funkcjonowania systemów samoobsługowych i bufetów śniadaniowych, zaoferowała branży gastronomicznej swój nowy produkt. – Bufety z automatycznie podnoszoną pokrywą z pleksy pozwalają na prezentowanie i serwowanie posiłków, przy jednoczesnym zachowaniu najwyższej higieny. Transparentna pokrywa ogranicza bezpośredni kontakt większej ilości gości z potrawami, a za pomocą jednego przycisku pozwala unieść ją na czas serwowania i ponownie opuścić – dodaje Tomasz Wojciechowski.
– Naszym „specproduktem” w czasie pandemii stał się regał grzewczy. Sprawdzi się tam, gdzie gorący posiłek i szybka obsługa jest priorytetem. Nie trzeba tracić czasu na podgrzewanie. Klient wybierze i otrzyma gotowe, gorące danie prosto z regału. A szczelnie zamknięte pudełka to bezpieczne podanie. Nieustannie pracujemy nad nowymi wyrobami i rozwiązaniami, które ułatwią codzienną pracę i 100% funkcjonowanie biznesu np. lampa dezynfekująca UV-C w trzech modelach, która skutecznie oczyszcza powietrze z wirusów, bakterii, grzybów i pleśni – mówi Gracjan Wawrzeńczyk, Product Manager Dora Metal.
A takie rozwiązania są pożądane w branży, zwłaszcza w hotelach, bo tam czas serwisu śniadania okazuje się momentem podniesionego ryzyka.
– W restauracji Art Deco zrezygnowaliśmy z bufetów śniadaniowych. Serwujemy spersonalizowane zestawy śniadaniowe bezpośrednio do stolika. Jest to bezpieczna forma, dzięki której nasi goście mogą spokojnie spędzić poranek i delektować się pysznymi daniami śniadaniowymi z przepięknym widokiem na morze – zachwala Katarzyna Biały, PR & Marketing Manager Sofitel Grand Sopot.
W poznańskim hotelu Sheraton oraz hotelach sieci Dobry Hotel zdecydowano się np. na wprowadzenie bufetu śniadaniowego obsługiwanego przez kucharzy i kelnerów. – Taki sposób serwowania posiłków znacząco ogranicza możliwość rozprzestrzeniania się wirusa, skraca czas oczekiwania, a przy okazji pozwala na interakcję z gościem – mówi Jakub Ignyś, Executive Chef Sheraton Poznań Hotel. – Wszystko odbywa się oczywiście z zachowaniem stosownych środków ostrożności: pracownicy pracują w rękawiczkach i maseczkach, stoły są na bieżąco dezynfekowane, a osoby odwiedzające restaurację mogą skorzystać z płynów dezynfekujących – dodaje.
– Mamy strefy bufetowe, gdzie nasza załoga obsługuje posiłki. Goście mogą poruszać się tylko w danej strefie i wyznaczonym kierunku. Oczywiście do bufetu można podchodzić, ile razy mamy ochotę, ale trzeba zakryć twarz maseczką i nałożyć rękawiczki ochronne i skorzystać z obsługi personelu restauracji – mówi Tomasz Milewski, Executive Chef sieci Dobry Hotel.
Jeszcze inne rozwiązanie wprowadzono w Pałacu Mierzęcin.
– Na życzenie gości zapewniamy room service bez dodatkowych opłat – zaznacza Łukasz Stępień, p.o. kierownika gastronomii w Pałacu Mierzęcin.
Jak powiedział „Poradnikowi Restauratora” Tomasz Wojciechowski, specjalista ds. marketingu firmy Plastmet „Wyjątkowe czasy wymagają wyjątkowych rozwiązań”. A w tym wypadku „wyjątkowy” oznacza też „lepszy” i „bezpieczniejszy”.
tekst: Beata Marcińczyk
fot. pixabay.com.pl
JAKUB IGNYŚ
Executive Chef
Sheraton Poznań Hotel
Nie da się ukryć, że pandemia COVID-19 znacząco wpłynęła na funkcjonowanie restauracji Rynek. Nie spowodowała ona jednak zmiany naszych priorytetów – nadal najważniejsze jest dla nas bezpieczeństwo, komfort i zadowolenie gości.
KATARZYNA BIAŁY
PR & Marketing Manager
Sofitel Grand Sopot
Nasz hotel jest częścią sieci Accor, więc przestrzegamy także rygorystycznych zasad wypracowanych przez sieć, we współpracy z Bureu Veritas. Dowodem naszych wysokich standardów jest certyfikat ALLSAFE.
TOMASZ WOJCIECHOWSKI
Specjalista ds. marketingu
Plastmet
Obecna sytuacja na rynku gastronomicznym, oraz nowe wymagania sanitarne, które zaczęły na nim obowiązywać, po części wymusiły, a po części zainspirowały producentów wyposażenia lokali do szukania nowych rozwiązań. Wprowadziliśmy do swojej oferty systemy zabezpieczające eksponowaną żywność.
BEATA KROK
Manager restauracji
Dworzysko
Odwiedzający nas mogą korzystać z bufetu śniadaniowego. W sali gdzie serwujemy śniadania przebywa tylko określona ilość osób, wszyscy mają obowiązek być w maseczkach i rękawiczkach. Najważniejsze, abyśmy wszyscy sumiennie podchodzili do przestrzegania obostrzeń. To w dużej mierze od nas zależy jak długo temat pandemii będzie nas dotyczył.
TOMASZ MILEWSKI
Executive Chef
sieci Dobry Hotel
Już na samym początku w związku z sytuacją epidemiczną w Polsce wszystko, co wprowadzał rząd, jako zalecenia wdrożyliśmy natychmiast jako obowiązkowe. Pracownicy odbyli szkolenia z zasad zachowania czystości, higieny. Zostali również wyposażeni w ozonatory, zamgławiacze, maseczki ochronne, przyłbice, rękawiczki, płyny dezynfekcyjne.
GRACJAN WAWRZEŃCZYK
Product Manager
Dora Metal
W ostatnim czasie wzrosło zapotrzebowanie na linie witryn chłodniczych lub grzewczych z szybą giętą lub prostą, zamkniętą od strony klienta. Rynek HoReCa robi się, co raz bardziej świadomy zagrożenia epidemicznego. Tym samym współpraca z restauratorami robi się dużo łatwiejsza, sami potrafią sprecyzować swoje potrzeby, jednocześnie nie skupiając się tylko na cenie, a w szczególności, na jakości.
TOMASZ KRAKE
Area Sales Manager Poland
Export Department
Hobart GmbH
Przygotowaliśmy dla swoich klientów możliwość przeglądu maszyn ze specjalnym skupieniem się na najbardziej istotnych kwestiach związanych z bezpieczeństwem mikrobiologicznym. Kontroli podlega sprawność termiczna zmywarki, właściwa dystrybucja środków chemicznych biorących udział w procesie itp. Po przeprowadzeniu takiego przeglądu klient otrzymuje certyfikat bezpieczeństwa w postaci naklejki.
