Chociaż wołowina stanowi ważną część diety wielu konsumentów, to jej spożycie stało się dość kontrowersyjną kwestią. Z jednej strony, czerwone mięso stanowi istotne źródło składników odżywczych: białka o wysokiej jakości i niezbędnych mikroelementów, takich jak witamina A, B6, B12, D i E, żelazo, cynk, selen, przyczyniając się do ochrony zdrowia konsumenta przez całe życie. W związku z tym wartość odżywcza jest kluczem do komunikowania korzyści zdrowotnych czerwonego mięsa dla konsumentów. Z drugiej strony, w ciągu ostatnich dwóch dekad ten pozytywny obraz wartości odżywczej mięsa czerwonego często przesłaniają zmiany na rynku konsumenckim oraz w samym sektorze mięsa – ocenia dr inż. Katarzyna Okręglicka, specjalista w zakresie żywienia człowieka i dietetyki. – Konsumenci są coraz bardziej zaniepokojeni ryzykiem związanym z nieodpowiednią jakością żywności i jej wpływem na zdrowie. W rezultacie popyt na bezpieczną i zdrową żywność rośnie. Zawartość tłuszczu i ewentualnie negatywny wpływ czerwonego mięsa na poziom cholesterolu konsumentów, stały się jednym z ich głównych problemów zdrowotnych. Mają również miejsce zmiany smaku i preferencji konsumentów, takie jak zwiększone spożycie przetworzonych produktów mięsnych. Zalecenia żywieniowe w Piramidzie Zdrowego Żywienia, opierają się na produktach z każdej grupy produktów spożywczych charakteryzujących się niską zawartością tłuszczu. Spożywanie chudego mięsa jest zalecane jako element zdrowej diety. Dorosłym zaleca się 150 – 200g mięsa lub roślinnych jego odpowiedników w postaci nasion roślin strączkowych w zależności od wieku, płci i aktywności fizycznej; mięso i drób powinny być chude lub o niskiej zawartości tłuszczu. Nadmiar tłuszczu w produktach zwierzęcych wpływa na zwiększenie ogólnego spożycia tego składnika odżywczego z dietą. Tak więc nacisk na konsumpcję chudego mięsa jest właściwy. Wołowina dostarcza codziennego spożycia żywności białka – każda porcja 150g zapewnia połowę zalecanego dziennego spożycia białka żywności dla mężczyzn i 60 procent zalecanego dziennego spożycia białka żywności dla kobiet. Do najchudszych części należą: polędwica, rostbef, elementy udźca, tzw.: zrazowa czy ligawa. Rekomendowaną przez Chefów Kuchni obróbką termiczną dla wołowiny jest: grillowanie, sous vide, gotowanie-duszenie. Tłuszcz jaki najlepiej zastosować to olej rzepakowy tłoczony na zimno. Dobrej jakości wołowinę, odpowiednio sezonowaną, warto nawet nie solić – wtedy doceniamy w pełni jej walory smakowe. Aby zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia, warto ograniczyć się do trzech porcji maksymalnie 150g chudego mięsa wołowego w każdym tygodniu. Należy unikać dodawania zbędnych tłuszczy w czasie gotowania, a mieloną wołowinę przygotowywać z małą ilością dobrej jakości oleju lub bez dodatku jakiegokolwiek tłuszczu.
Fragment art. Wartości odżywcze wołowiny – Dr inż. Katarzyna Okręglicka -specjalista w zakresie żywienia człowieka i dietetyki. Uzyskała stopień naukowy doktora w dziedzinie fizjologii żywienia na Wydziale Nauki o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW. Pracownik naukowy w Zakładzie Medycyny Zapobiegawczej i Higieny I Wydziału Lekarskiego Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego. Posiada doświadczenie naukowe w dziedzinie biochemii, nutrigenomiki i fizjologii wysiłku fizycznego oraz doświadczenie w pracy z pacjentami. Autorka wielu publikacji naukowych i popularnych.
