To proste. Wołowina ma opinię trudnego do przygotowania mięsa, które wymaga długiego czasu obróbki. To zniechęca do sięgania po nią na co dzień. Natomiast takie potrawy jak steki, bryzole, rumsztyki czy obecnie bardzo popularne hamburgery są postrzegane jako trudne do przygotowania i zarezerwowane raczej dla kucharzy zawodowych. Ludzie boją się, że źle wysmażą, przeciągną, że nie doprawią drogiej wołowiny i po prostu zmarnują mięso. Tymczasem choćby bryzol czy rumsztyk ma swoją historię i w nowoczesnych odsłonach może świetnie inspirować kreatywnych kucharzy. Co za tym idzie otworzyć nowe pokłady wiedzy o wołowinie dla naszych gości.
CZY TE OBAWY SĄ SŁUSZNE?
Po części tak, ponieważ wołowina to mięso, które jest najbardziej zróżnicowanym mięsem w obrębie gatunku. Na jej smak i wygląd ma wpływ wiek zwierzęcia, sposób hodowli, karma, którą jest żywione zwierzę, nawet sposób uboju i później przechowywania już gotowych elementów mięsnych. Mogą być mrożone lub poddane procesowi dojrzewania. A to zmienia całkowicie smak mięsa wołowego.
SYSTEM QMP
Dlatego warto i należy kupować wołowinę produkowaną w systemie QMP, która określa standardy dotyczące całego procesu produkcji mięsa wołowego. Dzięki temu wołowina z takim certyfikatem ma określoną wysoką jakość. Jest krucha, soczysta, niezwykle smaczna, a źródło jej pochodzenia jest w pełni możliwe do zidentyfikowania. W dzisiejszych czasach kiedy jesteśmy zasypywani wiadomościami o „podkręcaniu” żywności, warto mieć pewność co podajemy naszym gościom. Pracując z mięsem w standardzie QMP, możemy wręcz używać tego elementu jako podpory marketingowej, nawet w karcie menu. Baranina czy wieprzowina nie wykazują tak rozbieżnych walorów smakowych. Nawet dziczyzna moim zdaniem nie zawsze może konkurować z doskonałą wołowiną, której jest coraz więcej na naszym rynku. Oczywiście wołowina najwyższej jakości, sezonowana jest dużo droższa od wołowiny pośledniej jakości, ale zaręczam, że jest warta każdej złotówki. Jej smak jest świetny. Po prostu każdy w mięsie wołowym
znajdzie to, co najbardziej lubi. Mięso wołowe oferuje nam kawałki bardzo chude – polędwica, zrazowa górna i dolna, pręga (inaczej goleń), jak i bardzo poprzerastany tłuszczem – szponder. Ale właśnie to one, te mocno kolagenowe elementy dają najwspanialszą głębię smaku, jak i masę zdrowotnych wartości. M.in. kolagen, który dziś dostarczają nam suplementy diety, a przecież wywary i wolno duszone czy pieczone mięsa niosą te wartości w sposób pyszny i co najważniejsze naturalny. To także wspaniały aspekt zdrowotny jaki przekazujemy w menu naszym gościom. Możemy użyć go także jako nośnika marketingowego. Co dziś niezwykle ważne. Poza tym mięso hodowane w tym standardzie nie kosztuje wiele więcej, a daje absolutną gwarancję powtarzalności i jakości.
Wspaniałym wsparciem dla wszystkich jest wydana kilka lat temu „Wielka księga wołowiny” dostępna na stronie internetowej w formie PDF. Zawiera szereg informacji o procedurach hodowli i pomysłów na kulinarne wykorzystanie elementów wołowiny. To tu znajdziecie przepisy na m.in. pieczeń Pavlova czy tafelspitz. To właśnie od nas kucharzy, w dużej mierze zależy, jak odżywiają się nasi goście i jakie budujemy w nich mody i kreujemy przyzwyczajenia.
