W każdym ziarnku może być odrobina prawdy, stereotypy są jednak najczęściej utrwalonymi, niepotwierdzonymi informacjami, które opierają się głównie na luźnych skojarzeniach i uproszczeniach. W naszej kulturze istnieje kilka mitów związanych z wołowiną, przeważnie zupełnie mijających się z prawdą. Dzisiaj zmierzę się z niektórymi z nich i pokaże, jak właściwie postępować z tym wyśmienitym mięsem, które niegdyś królowało na polskich stołach.
Pierwszym mitem dotyczącym wołowiny, któremu warto się przyjrzeć jest cena. Stanowi ona nadal bardzo ważny, jeśli nie najważniejszy czynnik przy dokonywaniu decyzji zakupowej. To właśnie ona sprawia, że pewne składniki wybieramy, a innych nie. Wołowina miała w ciągu ostatnich lat złą passę, w dużej mierze ze względu na swoją cenę i kondycje rynkowe. Sytuacja ta powoli ulega zmianie, jednak w dalszym ciągu ulubionym przez konsumentów elementem tuszy wołowej jest polędwica. Jej cena waha się między 80 a 140 zł za kilogram, siłą rzeczy więc bardzo często uważa się wołowinę za produkt drogi. To wcale nie musi być prawdą, przynajmniej nie w odniesieniu do innych niż polędwica elementów tuszy. Należy pamiętać, że polędwica stanowi tylko ok. 2% tuszy wołowej, musi więc być produktem luksusowym, a co za tym idzie drogim – ponieważ jest jej po prostu mało. Zostaje nam jednak sporo innego mięsa, z którego możemy przyrządzić rozpływające się w ustach potrawy, jak gulasz lub modne ostatnimi czasy hamburgery.
Wołowinę dzielę na dwa rodzaje. Pierwszy to elementy delikatne, które potrzebują krótszej obróbki termicznej i są droższe. Drugi, to części wymagające dłuższej obróbki termicznej, często moim zdaniem smaczniejsze – i przede wszystkim tańsze, w zasięgu cenowym większości Polaków. Elementy delikatne to pierwsza krzyżowa, rostbef, antrykot i polędwica wołowa. Znaczna część tuszy (ponad 60%), to elementy wymagające dłuższej obróbki – takie jak policzki, ozory, łopatka, łata, szponder, mostek, golenie, udźce i ogony, z których można ugotować wiele bardzo ciekawych i niskobudżetowych potraw. Wymagają one dłuższej obróbki termicznej, najlepiej z wykorzystaniem wody, bulionu lub wina. Dzięki większej zawartości tłuszczu, który jest przecież nośnikiem smaku, są częściej bardziej cenione przez smakoszy, niż elementy droższe.
Przy okazji warto wspomnieć o kolejnym stereotypie – zdaniem niektórych wołowina smakuje zawsze tak samo. To nie jest prawda, ma ona bowiem wiele różnych smaków. Gdy porównamy smak mięsa z łaty ze smakiem polędwicy wołowej, to ta druga będzie bardzo delikatna, tymczasem łata wołowa albo mostek będą miały smak intensywny, mięsisty. Ozór również będzie bardzo esencjonalny, a golenie będą z kolei smakować podobnie do dziczyzny.
Wołowina w ogólnym przeświadczeniu, uważana jest za mięso trudne, a wcale takim nie jest! Mówi się, że problemem jest znaleźć wołowinę dobrej jakości – nie jest to prawda, można bowiem sięgać po wołowinę z certyfikatem QMP (Quality Meat Program), której powtarzalna, wysoka jakość stanowi doskonałą bazę dla dań mięsnych. Pozyskiwana jest ze specjalnie wyselekcjonowanych ras bydła, hodowanych z myślą o mięsie kulinarnym. Jest więc naturalnie krucha i miękka oraz łatwiejsza w obróbce od wołowiny powszechnie dostępnej na rynku.
Kolejno rozprawię się z najbardziej popularnym mitem dotyczącym wołowiny, czyli poglądem, że nie należy jej solić. Moim zdaniem ten mit wziął się z sytuacji, w której przygotowany element wołowiny okazał się twardy. Często wymówką było wówczas właśnie to, że na pewno ktoś posolił wołowinę. Solenie faktycznie czyni konsystencję mięsa bardziej zwartą, gdyż sól wyciąga wodę z produktu. Teoretycznie więc mięso może stać się odrobinę bardziej twarde, jeśli długo poleży w soli. Warto jednak posolić wołowinę przed obróbką termiczną, taką jak smażenie czy pieczenie. Jeżeli posolimy mięso przed samym smażeniem, to sól dokładniej do niego przeniknie i smak potrawy będzie lepszy. Hervé This, francuski autorytet i jeden z prekursorów kuchni molekularnej zaleca solenie mięsa przed jego obróbką. Najlepsi szefowie kuchni zawsze używają soli przed obsmażaniem. Nie używają natomiast marynowanego mięsa, ponieważ często składniki marynaty przypalają się w wysokiej temperaturze nadając potrawie gorycz, a tylko w wysokiej temperaturze zachodzi tzw. reakcja Maillarda odpowiedzialna za karmelizowanie mięsa. W związku z tym wołowiny nie należy doprawiać wcześniej niczym innym jak tylko solą, ewentualnie olejem. Przed smażeniem nie dodaje się natomiast pieprzu. Ponieważ większość przypraw, szczególnie suchych, pali się
w wysokich temperaturach, najlepszą techniką jest dodawanie suszonych ziół dopiero na kilka minut przed końcem gotowania, by zachowały swój żywy aromat. Odstępstwem od tej reguły są przyprawy korzenne: cynamon, kardamon czy imbir, które lubią proces obróbki termicznej. Jeśli zależy nam na miękkiej i delikatnej potrawie z wołowiny, ważny jest jednak sam wybór produktu, na którym będziemy pracować. Mięso produkowane według zasad QMP dzięki krzyżowaniu odpowiednich ras bydła ma właściwą proporcję tłuszczu i jest wyjątkowo delikatne. Wołowinę produkowaną zgodnie ze standardami QMP wyróżnia również młody wiek uboju bydła, co oznacza, że jest to mięso naturalnie miękkie i soczyste, przeznaczone do tego, by przygotowywać z niego całą gamę różnorodnych dań.
Kolejny stereotyp obecny w naszej kulturze dotyczy świeżości mięsa. Bardzo często w rozmowach o tym, jakie należy wybrać mięso pojawia się opinia, że najważniejsze jest, żeby było ono świeże. W przypadku wołowiny nie jest to prawda! Dobrej jakości wołowina jest sezonowana, czyli dojrzewająca – aby uzyskać jak najlepszy efekt powinna leżeć w odpowiednich warunkach – z uwzględnieniem właściwej wilgotności i temperatury powietrza, żeby odpowiednio skruszeć. Mięso po uboju, w całości, w tuszach bądź podzielone na elementy powinno odpocząć do kilku tygodni w specjalnych warunkach, aby smak stał się bardziej intensywny, a struktura mięśnia delikatniejsza. Czas buduje smak, czyni mięso kruchym i lepiej nadającym się do kulinarnej obróbki, tak właśnie dzieje się w przypadku wołowiny QMP.
Istnieją dwie techniki dojrzewania mięsa – „na sucho” oraz „na mokro”. W przypadku dojrzewania „na sucho” duże elementy lub całe tusze leżą od tygodnia do kilkunastu tygodni przechowywane w odpowiedniej temperaturze (między zero a dwa stopnie) przy kontrolowanej wilgotności i częstej rotacji powietrza. W Faviken, jednej z najlepszych szwedzkich restauracji, wołowinę sezonuje się aż 150 dni. Niektóre szynki dojrzewają nawet kilka lat – taka szynka jest według mnie dowodem na to, jak smak się niesamowicie buduje i jak z mięsa, które samo w sobie ma relatywnie niewiele smaku, udaje się uzyskać jego esencję. Druga technika to dojrzewanie „na mokro”, czyli próżniowe pakowanie różnych elementów. Ten proces trwa szybciej. Wołowina QMP jest naturalnie miękka, zawdzięczając to właśnie dojrzewaniu na mokro i kruszeniu przez minimum 9 dni.
Tu przy okazji wyłania się jeszcze jeden stereotyp – tłuszcz jako składnik w mięsie jest na ogół niepożądany. Lubimy chude mięso. Jednak niewiele osób wie, że mięso powinno mieć marmurkową strukturę, co oznacza, że w przekroju powinny być widoczne nitki tłuszczu. Wśród konsumentów panowała niedawno moda na chude mięsa i chude wędliny. Natomiast gdy rozmawiamy ze smakoszami lub badamy popularne rodzaje wołowiny na świecie, okazuje się, że bardzo często mają one wysoki stopień marmurkowości, czyli duży przerost tkanki tłuszczowej wewnątrz mięśnia. Kiedy smażymy mięso na patelni, tłuszcz wytapia się, dzięki czemu potrawa ma więcej smaku, a mięso jest bardziej delikatne. Tłuszcz jest nośnikiem substancji odżywczych i smaku. Niektórzy mówią wręcz, że sam tłuszcz to smak!
Ciekawie ma się sprawa także z marynowaniem! Eksperci związani z brytyjskim szefem kuchni Hestonem Blumenthalem przeprowadzili badania nad tym, na ile marynowanie jest przydatne. Ich eksperyment pokazał, że przez 24 godziny marynata wnika tylko na milimetr w głąb mięsa. Okazuje się zatem, że powinniśmy marynować mięso przez około pięć dni, żeby marynata naprawdę intensywnie w nie wniknęła. Oczywiście można się spierać czy milimetr to dużo czy mało, nie zmienia to jednak faktu, że na pewno przeceniamy marynowanie. Ale w każdej ludowej mądrości jest moim zdaniem jakaś prawda. Myślę, że marynowanie ma jeden niewątpliwy atut: jeżeli zamarynujemy mięso, to nie będzie miało już ono dostępu do wody i powietrza, które odpowiadają za psucie się produktu. Po osuszeniu mięsa ręcznikiem papierowym, dodaniu przypraw i oleju, dzięki powłoce tłuszczu jest ono zabezpieczone i jest to dobry sposób na jego konserwację. Moim zdaniem właśnie to stanowi główny powód, dla którego marynowanie jest tak popularne – jest to domowy sposób na przechowanie mięsa dłużej. Co więcej, mięso w marynacie odpoczywa i starzeje się, przez co staje się bardziej delikatne. Jednak w kontekście smażenia mięsa i tego, że chcemy, żeby było ono zezłocone, pozostałości przypraw, octu bądź wina podczas obróbki w wysokiej temperaturze są niepożądane i mogą doprowadzić do „spalenia” zewnętrznej części mięsa. Dlatego jeśli chcemy mięso zamarynować, warto pamiętać, aby przed smażeniem produkt dobrze osuszyć z ziół oraz przypraw.
Mycie mięsa jest kolejnym mitem na temat jego przygotowywania i często spotykanym nawykiem. Mówi się, że powinniśmy umyć mięso, które kupiliśmy w sklepie. Nie jest to jednak wskazane. Mięso możemy osuszyć papierowym ręcznikiem, aby łatwiej się smażyło, natomiast eksperci mówią, że nie należy go myć przed obróbką. W trakcie mycia tylko rozprzestrzenimy bakterie na rękach, desce, zlewie i po całej kuchni. Jeśli natomiast mięso jedynie osuszymy a następnie wrzucimy do garnka, to temperatura i tak zabije drobnoustroje, a będzie to bardziej higieniczny sposób na jego przygotowanie. Warto przy okazji podkreślić, że surowe mięso zawsze powinniśmy kroić na osobnej desce oraz nigdy nie łączyć mięsa surowego z gotowanym.
Zasada, aby po przygotowaniu mięso odpoczęło jest z kolei regułą, której powinniśmy przestrzegać. Smażąc kawałek steka, nie zważając na to jak bardzo chcielibyśmy już go zjeść, warto pamiętać, że mięso powinno chwilę odpocząć zanim zaczniemy je kroić. Soki zawarte w mięsie gotują się i cyrkulują w nim podczas smażenia. Jeśli od razu po usmażeniu mięso przekroimy, to wypłyną one na zewnątrz, pozbawiając mięso soczystości. Dzięki odpoczywaniu pozwalamy im, by równomiernie się rozeszły a temperatura się wyrównała. Warto położyć usmażone mięso na desce na dwie lub trzy minuty, posypać świeżo zmielonym pieprzem i dopiero wtedy pokroić.
Wołowina to niezwykle rozległy temat i im więcej o wołowinie wiemy, tym bardziej intrygującym tematem się ona staje. Występuje w wielu kulturach kulinarnych i odmianach, ma wszechstronne zastosowanie. Ewolucja wiedzy dotyczącej sposobu produkcji dobrej jakości mięsa to w rezultacie m.in. certyfikowana wołowina QMP, przy produkcji której na każdym etapie obowiązują rygorystyczne normy. Zawdzięczamy im wysoką, powtarzalną jakość mięsa, która ułatwia pracę w kuchni. Warto eksperymentować z różnymi częściami tuszy, bo dają nam one naprawdę szerokie pole do popisu i są również w przystępnych cenach. Osobiście uwielbiam wołowinę, a w szczególności wołowinę z certyfikatem QMP
i uważam że warto poznać ją lepiej. A stereotypy najlepiej konfrontować z rzeczywistością — nie tylko w kuchni!
Felieton ambasadora kampanii Grzegorza Łapanowskiego
