Walczą i zwyciężają z pandemiczną rzeczywistością. Gdy trzeba, rezygnują z własnych apanaży, by utrzymać zatrudnienie, mieć na czynsz czy na opłaty w swoich restauracjach. Są silne, zdeterminowane i pewne siebie – kobiety, przedsiębiorczynie, szefowe kuchni i managerki – wojowniczki codzienności. Nawet mimo pandemii nie myślą o zmianie branży.
GASTRONOMIA JEST KOBIETĄ?
Niemal od zawsze mówi się, że gastronomia zdominowana jest przez mężczyzn, ale okazuje się, że funkcjonujące w niej kobiety doskonale sobie radzą i wcale nie postrzegają siebie w kategoriach „słabej płci”. Jak to jest z tą „płciowością” w gastronomii?
– Gastronomia na pewno nie jest domeną męską, jak piłka nożna lub górnictwo. Panie znajdą tu swoje miejsce, muszą tylko wyjść poza schematy i zrobić coś po swojemu – twierdzi Malka Kafka, prezes zarządu spółki Food Quantum i założycielka sieci wegańskich restauracji Tel Aviv.
– Kuchnia to świat ogromnych możliwości, pomysłów, smaków, oczekiwań i każdy z nas we właściwy dla siebie sposób je spełnia – mówi Agata Wojda, szefowa kuchni, która w nie jednej restauracji wprowadzała swoje własne zasady pracy, nie różnicując ich ze względu na płeć personelu. – Wymagania mam identyczne do obu płci, gaszę personalne pożary w zarodku, grafik i zadania deleguję bez taryfy ulgowej – zaznacza i dodaje: – Nie zauważyłam specjalnej negatywnej konkurencji między paniami. Kojarzę za to świetnie tych, którzy sztucznie próbują ją w nas budować.
Prawdopodobnie w gastronomii tylko z pozoru przeważają mężczyźni, a to dzięki temu, że częściej zajmują eksponowane stanowiska i są bardziej widoczni, np. w mediach. Kobiety natomiast stanowią trzon gastronomii, zarządzając kuchnią w stołówkach, przygotowując posiłki w jadłodajniach, barach, zajmując się cateringiem i związaną z nim dietetyką. Od zawsze obecne były w kuchni, przygotowywały posiłki i karmiły.
– Wiele jest pań, które mieszają w garnkach. Dominujemy w stołówkach, garmażerce, domach weselnych, przydrożnej gastronomii. Można nas zobaczyć na stanowiskach sous-chef, na czele wegańskich i wegetariańskich lokali albo w butikowych hotelach Spa i coraz częściej w autorskich projektach – z przekonaniem mówi Agata Wojda.
Być może, gdyby przeprowadzono skrupulatne badania, wyniki okazałyby się zaskakujące – podobnie jak to stało się w Kanadzie, gdzie drobiazgowe przeliczenie zatrudnienia w gastronomii pokazało, iż 58% stanowią kobiety! Statystyki z USA z 2017 r. wykazały, że kobiety stanowią 52% pracowników restauracji, ale szefami jest tylko 19% z nich.
– Płeć nie ma najmniejszego znaczenia, jeśli jest się właścicielką restauracji. Natomiast zdobycie pozycji uznanej szefowej kuchni jest już bardzo trudne. Tak niewiele jest znanych szefowych kuchni, i to wcale nie dlatego, że nie ma dobrych pań w tym fachu. Przyczyna jest zupełnie inna – cała struktura kucharska jest zorganizowana na wzór armii francuskiej. Hierarchia w kuchni, nawet stroje kucharskie, np. wielkość czapek są powieleniem struktury wojskowej. Widać to też dobrze w strukturze awansu na szefa kuchni, że dla kobiety nie ma już tam miejsca – zauważa Malka Kafka. – Zupełnie inaczej wygląda sytuacja kobiet właścicielek, które samodzielnie tworzą swoją firmę, rozwijają ją tak, jak chcą i płeć nie ma tu nic do gadania. Proszę zobaczyć, ile jest pań restauratorek, a ile pań szefowych kuchni? Ogromna dysproporcja – dodaje.
Trudno się z tym twierdzeniem nie zgodzić. Tym bardziej, że szefowe i właścicielki w jednej osobie, je potwierdzają. I wiele z nich wspomniane zasady funkcjonowania w kuchni, kojarzące się z wojskowym drylem, stosuje, dzięki czemu mają się całkiem dobrze jak na przykład Sylwia Stachyra, szef kuchni, zwyciężczyni Top Chef 7.
– Kuchnia jest jak wojsko – tak zostałam wyszkolona – przyznaje i po kolei prezentuje swój styl zarządzania. – Zasad jest bardzo dużo, od podstawowych zaczynając: od ubioru, czystości, przestrzegania zasad BHP czy HACCP. Moi pracownicy wiedzą, że mam tzw. fioła na tym punkcie, a także rozkładania sprzętu, dbania o niego, mycia wszystkiego, przygotowywania posiłków w czystości, datowania, przechowywania w plastikowych, ładnych pojemnikach i mycia pod koniec zmiany – wymienia Sylwia Stachyra i przytacza kwestię, którą przekazują sobie pracownicy: „Jeżeli tego nie zrobisz, to wiesz czym to się skończy u szefowej”. – Na koniec dnia jednak wszyscy się śmiejemy, wspólnie coś jemy i pracujemy, więc może być rygor, ale może być też luz, przy którym ważna jest miła, przyjacielska atmosfera – podkreśla.
Także Agata Wojda przyznaje, że w kuchni lubi wojskowe zasady, ale musi tam też panować dobra atmosfera. – Tworzę zespół, w którym powiązani jesteśmy nie tylko zawodowymi sprawami. Integruje nas praca, obowiązki, codzienność i przeplatanie ich zaczepką, żartem, dobrym humorem. Obsesyjnie go wymagam, alergicznie reagując na jakiekolwiek negatywne chmury burzowe – zaznacza Agata Wojda. – Mimo pozornej żołnierskiej ostrości, moi kucharze chcą ze mną pracować latami, zatem filozofia prowadzenia kuchni kobiecą ręką sprawdza się z sukcesem. Wymagam punktualności, uczciwości, dojrzałości zawodowej oraz zaangażowania. Pracuję na równi z zespołem, zatem codziennie jestem na tych samych stanowiskach, co reszta zespołu – podkreśla.
DLACZEGO KOBIET JEST TAK MAŁO?
Zjawisko nielicznych kobiet na eksponowanych stanowiskach w gastronomii określono mianem „przeźroczystości” i nie jest ono równoznaczne z problemem „szklanych sufitów”, z jakim borykają się pracownice korporacji. Zdecydowana większość kobiet zatrudnionych w gastro nie walczy o sławę, poklask, nie promuje się w mediach społecznościowych, skupiając się głównie na zadaniach związanych z funkcjonowaniem lokalu jako miejsca serwującego dobrą kuchnię. Nie znaczy to, że nie pną się w górę.
– Czasy, kiedy dziewczyny mogły być jedynie pomocnicami szefów kuchni albo kucharkami w stołówkach minęły – zapewnia Agnieszka Kręglicka, restauratorka, krytyk kulinarny, autorka felietonów, książek i programu telewizyjnego o tematyce kulinarnej, która wraz z bratem Marcinem prowadzi w Warszawie restauracje. – W połowie naszych restauracji, kuchnie prowadzą kobiety, a ścieżka kariery jest dla nich stale otwarta. Siła fizyczna, której wymóg miał dawniej eliminować kobiety z branży, przestał być warunkiem istotnym. Oczywiście ta praca wymaga dobrego zdrowia i sprawności fizycznej, ale nie trzeba dźwigać ton towaru, by zostać szefem – podkreśla restauratorka i dodaje: – Dziewczyny, które potrafią gotować, zarządzać personelem, utrzymywać czystość i porządek są na wagę złota.A takie, które do powyższych umiejętności dodadzą myślenie ekonomiczne, strategiczne planowanie, oraz kreatywność, są pracownikami pożądanymi najbardziej na świecie.
– Generalnie jest nas mniej, ale nie przez mężczyzn, a dlatego, że same nie wybieramy tego trudnego zawodu – dodaje Sylwia Biały, szef kuchni restauracji Piekielna Kura w Lubinie, finalistka programu Hell’s Kitchen Polska. – Przeprowadzam miesięcznie kilkanaście rozmów rekrutacyjnych i kobiet aplikujących na stanowisko kucharza czy szefa kuchni jest niewielki odsetek. Szkoda, ponieważ znam kilka szefowych kuchni i są to osoby o najwyższych umiejętnościach.
Być może właśnie cechy wymienione przez Agnieszkę Kręglicką, jak myślenie ekonomiczne i kreatywność, mają znaczący wpływ na to, jak kobiety w gastronomii radzą sobie obecnie – w dobie pandemii, która nie tylko pozbawia je odpowiednich dochodów, ale testuje ich predyspozycje na stanowiskach managerskich. Kiedy praca u podstaw i zarządzanie muszą idealnie ze sobą współgrać. Zwłaszcza, gdy zatrudnia się bądź decyduje o zatrudnieniu innych ludzi.
– Biorąc pod uwagę obecną sytuację, musiałam przekształcić swoją firmę i nie ukrywam, że tak naprawdę nie zwolniłam żadnego pracownika, a dodatkowo stworzyłam kolejne miejsca pracy – mówi Sylwia Stachyra.
Podobnie dzieje się w restauracji Sylwii Biały Piekielna Kura w Lubinie, gdzie zgrany team ma największe znaczenie.
– Pracują z nami nasi wszyscy stali pracownicy. Utrzymanie ich miejsc pracy jest dla mnie priorytetem, ponieważ oni stanowią o sile naszej restauracji – podkreśla właścicielka Piekielnej Kury. – Staramy się także rozbudowywać zespół, jednak jest to bardzo trudne. Szukam współpracowników o odpowiednich preferencjach, niekoniecznie umiejętnościach, które można zdobyć. Łańcuch jest tak mocny, jak jego najsłabsze ogniwo. Nigdzie tak bardzo, jak do restauracji, nie pasuje to powiedzenie – dodaje.
Zwłaszcza teraz, gdy każdego dnia przedsiębiorcy, bez względu na płeć, toczą walkę o przetrwanie, a jej wynik w decydującej mierze zależy od decyzji i wyborów kogoś innego.
– Jesteśmy uczestnikami ciekawego zjawiska, ponieważ patrząc z boku – mamy „ręce pełne roboty” jednak nie jest to adekwatne do naszego wynagrodzenia – podkreśla Sylwia Stachyra. – Jestem wielkim fighterem. Moi współpracownicy dostali komfortowe warunki, dalej pracują, nikomu nie obniżyłam płacy. Stworzyliśmy kolejny projekt, który idealnie wpisuje się w dowozy. Do tego staram się obsługiwać więcej ludzi, mieć więcej kierowców, inwestować bardzo dużo w reklamę. A na pewno nie jest to adekwatne do tego, co mogłabym zarobić, gdyby pandemii nie było – zauważa. Tym bardziej, że dowozów jest sporo, a goście zadowoleni. – My jednak nie mamy z tego nic albo jesteśmy na zero, albo tak naprawdę na lekkim minusie. Musieliśmy zrezygnować ze wszystkich rzeczy poprawiających komfort w domu, by przetrwać obecną sytuację – dodaje zwyciężczyni Top Chef 7, która absolutnie nie myśli o zmianie branży, choć spodziewa się, że otwarcie restauracji nie nastąpi tak szybko.
O podobnej wytrwałości Poradnikowi Restauratora opowiada też Magdalena Eliasz, General Manager Sheraton Poznan Hotel.
– Hotelarstwo to praca stworzona dla mnie. Okres pandemii zapewne jest stresujący wszędzie – niezależnie od branży. Wolę się stresować z zespołem, który uwielbiam, bo daje mi codziennie energię i oferuje dużo wsparcia. Jest to także czas ewolucji naszej branży i za nic nie chciałabym być z niej wykluczona – podkreśla managerka.
AGATA WOJDA
Szef Kuchni
Wielu restauratorów marzy o kobiecym pierwiastku na kuchni. Kojarzymy się z porządkiem, ustabilizowaniem, łagodnością kojącą męski testosteron, sumiennością, powtarzalnością i odpowiedzialnością. Zdecydowanie genetycznie mamy w sobie tę umiejętność kojarzenia faktów w kuchni i sprawnego poruszania w jej meandrach. Lubię współpracować z kobietami i wymagam od nich takich samych reakcji i zachowań, jak od płci męskiej. Nosimy, dźwigamy, ignorujemy słabości, nie marudzimy, motywujemy, przeklinamy, biegamy i tworzymy. Jesteśmy wielozadaniowe, skupione i czujne, pomocne, ambitne. Niekoniecznie być może aż tak, aby rankingi, wyróżnienia i gwiazdki nadawały naszej pracy kuchennej jedyny sens. Karmimy, odkąd istnieje świat i daje nam to największą satysfakcję. Nigdy nie polemizuję, kto z nas robi to najlepiej.
SYLWIA BIAŁY
Szef Kuchni
Piekielna Kura w Lubinie Mam zaufanie do swojego zespołu, jednak mimo wszystko jestem osobą, która musi wszystko sama dopilnować. Nawet jeśli nie ma mnie w pracy staram się kontrolować wszystkie etapy – od dostawy po wydawkę. Można o mnie powiedzieć, że jestem uciążliwym szefem. Wiedzą o tym wszyscy, którzy mieli okazję ze mną współpracować.
MALKA KAFKA
Założycielka sieci
wegańskich restauracji Tel Aviv Płeć nie ma najmniejszego znaczenia, jeśli jest się właścicielką restauracji. Natomiast zdobycie pozycji uznanej szefowej kuchni jest już bardzo trudne. Tak niewiele jest znanych szefowych kuchni, i to wcale nie dlatego, że nie ma dobrych pań w tym zawodzie. Przyczyna jest zupełnie inna – cała struktura kucharska jest zorganizowana na wzór armii francuskiej. Hierarchia w kuchni, nawet stroje kucharskie, np. wielkość czapek, są powieleniem struktury wojskowej. Widać to też dobrze w strukturze awansu na szefa kuchni, że dla kobiety nie ma już tam miejsca.
AGNIESZKA KRĘGLICKA
Restauratorka i krytyk kulinarny
Macierzyństwo obciąża pracodawcę większymi kosztami, niż zatrudnienie ojca. I to należy zmienić systemowo, bo na pewno są organizacje, które nie są na to przygotowane. Trudnością jest też obsadzenie zastępstwa przez czas ciąży, rodzenia i odchowywania dzieci. Ale wszystkie te problemy daje się rozwiązać, gdy jest dobra wola i gdy warto. A żeby było warto, wystarczy być specjalistką w swojej dziedzinie.
EWA DRZEWICKA
Właścicielka pracowni Jula Smakula
Cukiernik z tytułem mistrzowskim
Męskiej strony nigdy nie traktowałam jako jakiejkolwiek formy konkurencji. W mojej branży panie są absolutnymi boginiami, wzorami. Są poważane za swoje kompetencje i profesjonalizm. Nie wiem nawet, czy nie stawiane wyżej od mężczyzn. Kobieta jako cukiernik fantastycznie sprawdza się w tej pracy, bo ma lżejszą rękę, większy zmysł artystyczny, potrafi lepiej dobrać kolory. Choć obie płcie powinny – i zawsze za tym byłam – współpracować ze sobą, bo mogą fantastycznie się uzupełniać. Powodzenie w danej dziedzinie zależy nie od branży, ale od relacji międzyludzkich. Jeśli wzajemne nastawienie jest pozytywne, bez wrogiej rywalizacji, to wszystko powinno się dobrze ułożyć.
SYLWIA STACHYRA
Restauratorka i Szef Kuchni
Zwyciężczyni Top Chef 7
Jeśli chodzi o mnie, to nie czuje się zdominowana w tym zawodzie. Jako szefowa kuchni i właścicielka restauracji to właśnie ja ustalam zasady i zarządzam biznesem. Oczywiście nie ma w nim chaosu, wręcz powiedziałabym, że wszystko jest zgodne z zasadami. Każdy jest traktowany na równi, a dziewczyny, które pracują ze mną, potrafią „cisnąć” o wiele bardziej niż mężczyźni.
Tekst: Heidi Handkowska
