Cieszy mnie, że cukiernictwo wypływa na szerokie wody poprzez wiele publikacji w mediach społecznościowych jak Youtube czy Facebook, a ostatnio publikacje na TikToku – przyznaje Wojciech Rzepecki, Executive Pastry Chef, Technolog CSM Ingredients Polska. – Minęły już chyba czasy żelaznych tajemnic dostępnych dla nielicznych wtajemniczonych, a to dobrze wpływa na rozwój branży – uważa cukiernik.
Co przyniesie 2023 rok w słodkościach. Są pewne trendy które rozwijają się od kilku lat i prawdopodobnie będą się rozwijać dalej. Idziemy w stronę elegancji, stonowanej kolorystyki oraz skromnej dekoracji. Powoli odchodzą do lamusa wielkie wielokolorowe dekoracje. Dobrze się mają polewy lustrzane, ganasze i zamsze, które uwielbiam. Mój styl pracy rozpoznawalny jest właśnie z zabawy zamszem w nietypowy sposób.
Dekoracje ze świeżych kwiatów na pewno są nadal na czasie, ale także czymś dość nowym jest używanie dekoracji ze świeżych mikroziół, które swój rozkwit przechodziły przede wszystkim w kuchni. Osobiście uwielbiam ten styl, bo wprowadza on naturalność i efekt dopracowania deseru. Nowe tory otwiera cukiernictwo roślinne, które choć wciąż mało popularne, zdobywa i poszerza swoje wpływy. Daje ono możliwość poznawania i rozwijania technik, metod oraz sposobów pracy z nowym produktem. Bo ten rodzaj słodkości wymaga rzetelnej wiedzy na temat surowców i ich obróbki.
Niektórzy widzą potencjał w „salty”, ale jak widać od lat obowiązują tu szlagiery, jak słona pistacja czy słony karmel. Nie skupiałbym się więc nad tym. Rządzi klasyka i myślę, że długo tak zostanie.
Oczywiście wybijają się ciekawe smaki, które zdobywają swoich fanów, ale najlepiej spisują się te kanoniczne, ewentualnie z indywidualnym twistem, jak np. truskawka z miętą. Lubimy to, co znamy i nadal jest to najlepsza recepta na sukces w cukiernictwie.
Desery fit i wege? Problem polega na tym, że potrzeba do tego dużej wiedzy i, niestety, nie kojarzy nam się to dobrze. A to z takiej racji, że wielu próbujących swoich sił „polega na polu bitwy” i dlatego tego typu desery kojarzymy tylko z chia, mlekiem kokosowym, owsianką, tapioką i mango. Stąd ten trend rozwija się tak wolno. Nawet w dobie łatwości zdobywania wiedzy, co jednak wymaga długich godzin prób i testów, większość osób nie znajduje czasu albo chęci do rozwoju w tym kierunku. Sam znam tylko kilka osób w branży, które są w tym naprawdę dobre.
Lodziarstwo podąża w kierunku lodów rzemieślniczych oraz naturalnych, czyli z czystą etykietą. Rynek i sytuacja w Europie sprawiają, że płacimy za nie coraz więcej, więc chcemy jeść po prostu lepiej, skoro i tak wydajemy już niemałe kwoty. Lodziarskie trendy jasno pokazują, że tak jak w cukiernictwie, najlepiej spisuje się klasyka. Wariacje i różne miksy owocowe będą próbowały swoich sił zwłaszcza w sezonie lodowym. Czy wejdą na stałe do produkcji i zdobędą nasze serca? Czas pokaże.
Wojciech Rzepecki
Executive Pastry Chef
Technolog CSM Ingredients Polska
