Deser podany w restauracji to jednak troszkę coś innego niż deser w cukierni czy ten kupiony po drodze. Ma w sobie z reguły więcej „magii”, a przynajmniej powinien mieć.
Niestety, ku mojemu zmartwieniu desery w restauracjach są traktowane po macoszemu, kucharze nie lubią ich robić, bo jak twierdzą, do deserów jest potrzebna aptekarska dokładność. Stąd nawet w prestiżowych restauracjach często jako deser podaje się szarlotkę, lody czy brownie. I to nawet w bardzo zwykły sposób, tłumacząc, że klasyk się obroni.
Na szczęście ostatnimi czasy trend się zmienił, posiadanie oryginalnego deseru zrobiło się modne, kucharze także chętniej spojrzeli na ten nielubiany temat, jakim jest deser. W związku z tym, że już od wielu lat mam przyjemność pracować z najlepszymi kucharzami w kraju i nie tylko, europejską czołówką, wiem, czego potrzebują dokładnie, jak uzyskać odpowiedni efekt, zachowując potrzeby i wymagania kuchni. Środowisko cukiernicze i kuchenne jest zdecydowanie inne, chociażby pod kątem temperatur pracy. W kuchni jest gorąco, a słodkości gorąca za bardzo nie lubią, dlatego trzeba dostosować wszystkie procesy technologiczne pod kuchnię. Doszedłem w tym już chyba do perfekcji.
Deser w restauracji powinien się cechować tymi samymi cechami, co deser w cukierni, ale mamy możliwość dodania jeszcze efektu „wow”, składając go przed wydaniem gościom. Deser to moim zdaniem najważniejszy element menu i już tłumaczę, dlaczego.
Gdy idziemy jeść, będąc głodnymi, jesteśmy nieco mniej wybredni z racji tego, że po prostu jesteśmy głodni. Deser wybieramy natomiast już po posiłku, stąd większa trudność zadania, jakie stoi przed deserem. Albo nie wzbudzi żadnych emocji, albo może pozostawić te złe, co będzie miało skutek w ocenie całego menu restauracji. Wybitny deser może uratować całą opinię o posiłku lub może też ją dobić. Zatem odpowiedzialność spoczywająca na deserze jest niestety ogromna.
Sam deser powinien łączyć w sobie wszystkie pozytywne emocje. Musi być przyjemnie słodki, coś musi zakwasić, a coś chrupnąć. Możemy skorzystać z licznych struktur i receptur, aby w kuchni zrobić doskonały deser, niestety do tego potrzebny jest czas, którego ostatnio mamy mało. W Polsce istnieje już naprawdę dużo miejsc, gdzie można zamówić dobry deser. Wiem, bo szkolę kucharzy w szlifowaniu i podejściu do sprawy – deser to nie jest zło konieczne. Po treningach ze mną zaczynają się zgłębiać w temat i go lubić, a to ogromny sukces. Deser talerzowy zapewnia nam ogromne możliwości, których nie mamy nigdzie indziej. Otrzymujemy przestrzeń na talerzu, na którym możemy się z deserem „rozłożyć”.
Do tego dochodzi nam arsenał produktów używanych w restauracjach, świetnie komponujących się z deserami, takich jak np. mikrozioła, które doskonale zastępują tak dobrze znany listek mięty. Często ten listek był całą dekoracją deseru, teraz tych możliwości mamy o wiele więcej. Oprócz ziół dostępne są ponadto przyprawy, które także nadają charakteru – pieprz czarny chili czy imbir, rozmaryn, tymianek itd.
Trzeba użyć ich tylko w odpowiedniej ilości, aby nie zabić smaku innych produktów. Projektując deser talerzowy, mamy dowolność kompozycji. Nie ogranicza nas to, że musi być np. łatwy do transportu. Może być lekki wręcz filigranowy i delikatnie rozpadać się pod naciskiem łyżeczki czy widelczyka. Ponadto istnieje możliwość zagrania temperaturą, na przykład przez polanie gorącym sosem czy zgranie gorącego deseru z lodami, w i nnej wersji niż w restauracji nam to nie wyjdzie. Świadomość konsumentów jest z każdym rokiem większa, wiedza także.
Powinniśmy rozwijać każdą sekcję gastronomii, aby móc cały czas zaskakiwać naszych gości. Na przykład poprzez podanie deserów, które nie wyglądają jak desery. Mają one za zadanie oszukać nasze zmysły. Proponuję deser, wyglądający jak pomidor i zyskuję efekt „wow”, zaciekawienie – a c o to, dlaczego, jak to smakuje? Jest to już temat do dyskusji przy stole – deser, który wygląda jak jajko sadzone na grillowanym toście. Why not? Każdy element deseru będzie próbowany z zaciekawieniem, pojawią się pytania o to, co to jest i jak smakuje. Okaże się, że lejące się żółtko z jajka to nadzienie mango przygotowane przy użyciu odpowiednich technik, a białko jajka to liofilizowany jogurt itd.
Tak nielubiany temat w restauracji ostatnimi laty nabrał nowej funkcji, ale też dużego znaczenia, jest być albo nie być w kontekście tego, czy wrócimy do tej restauracji, czy nie i jakie wrażenie zostawi na koniec.
Pamiętajmy o tym, że deser zamawiamy, gdy jesteśmy już najedzeni, stąd ocena będzie surowsza. Dlatego też namawiam każdego szefa kuchni do pochylenia się nad tematem deserów. Szefowie, współpracujmy i t wórzmy rzeczy wspaniałe.
W końcu o to nam chodzi, prawda?
WOJCIECH RZEPECKI
Executive Pastry Chef
Polska Inicjatywa Kulinarna
www.polskainicjatywakulinarna.pl
oprac. red.
