Heidi Handkowska: Gotuje Pan od ponad 20 lat. Pracował Pan w najbardziej znanych hotelach i restauracjach na wybrzeżu. Natomiast Dworzysko to miejsce na uboczu, pośród łąk i lasów, u stóp góry Chełmiec. Najbliżej jest do Wałbrzycha. Odpowiada Panu takie usytuowanie z dala od miasta?
Wojciech Harapkiewicz: Myślałem, że nie umiem żyć bez dużego miasta. Okazało się jednak, że bardzo cenię sobie spokój. Odpowiadając trochę przewrotnie – tego spokoju i tak nie doświadczam, ponieważ tutaj bardzo dużo się dzieje. W samym hotelu i restauracji jest bardzo wielu gości, a my dodatkowo prowadzimy jeszcze kilka nowych projektów. Nie ma czasu na nudę. Uczestniczę też w licznych pokazach, szkoleniach czy panelach dyskusyjnych w całej Polsce. Jest tego sporo i chyba dlatego chętnie wracam do spokojnego Szczawna–Zdroju.
Można więc powiedzieć, że w restauracji Babinicz znalazł Pan swoje miejsce?
Tak. Jest to chyba jedyne miejsce, w którym w tak dużym stopniu mogę spełniać się dzięki warunkom, jakie zaproponował mi właściciel Dworzyska, Ryszard Tomaszewski. Można rzec, że nadajemy na tych samych falach. Mamy taką samą wizję „Dworzyska” i nie tylko. Dzięki temu praca tutaj jest dla mnie przyjemnością.
Specjalizuje się Pan w owocach morza i dziczyźnie w nowoczesnej odsłonie. Jaką kuchnię promuje Pan w Dworzysku?
Świeżą, regionalną i tradycyjną. Jednakże mamy sporo stałych gości, którzy wymagają od nas coraz to czegoś nowego. Uwielbiają ryby i świeże owoce morza, dlatego też mamy stałe dostawy prosto z Holandii, by dać gościom alternatywę dań z karty.
Rozumiem, że najważniejsze dla Pana są jakość i pochodzenie stosowanych produktów?
Jakość – to podstawa. Wszyscy wiemy, że dobry produkt zawsze się obroni. Staramy się być maksymalnie regionalni i produkty zamawiamy z najbliższej okolicy np. jajka, śmietana i masło, gęsi oraz jagnięcina pochodzą z Mokrzeszkowa, sery z Wańczykówki, a warzywa i zioła oczywiście z naszego ogrodu. Zainwestowaliśmy masę energii i środków, by stworzyć dość spory ogród. Prawie przez cały rok staramy się maksymalnie czerpać z tego, co nasze. Ponadto zamykamy sezon w słoikach, mrozimy i suszymy, by służyło nam do karty całą zimę. A propos pochodzenia, to najlepszym przykładem jest chyba jednak Provincja. Nasze przedsiębiorstwo z dziczyzną z wyłącznie polskich lasów, która jest fundamentem naszego menu. Obecnie zaczynamy także korzystać z produktów z gospodarstwa rybnego Zielenica. Ale nie da się w stu procentach mieć surowców regionalnych. Każdy kucharz potrzebuje ich niezliczoną ilość, a nie da się ich kupić, jeżdżąc po okolicy. Musimy też regularnie zaopatrywać się w dobrej hurtowni. Dostępność różnorodnego i dobrej jakości towaru to dla większości z nas bardzo ważny element.
Czy wychodzi Pan od produktu, wymyślając danie?
Z tym jest różnie. Czasem chodzi mi po głowie starofrancuskie danie, które przerabiam na swój gust i pod moich gości, a czasem zainspiruje mnie faktycznie konkretny produkt.
Ile smaków może być na talerzu?
Pewnie sporo, lecz dla mnie musi dominować główny składnik. Nadmierna ilość dodatkowych smaków nie może go zdominować i sprawić, że po zjedzeniu nie pamiętamy niczego szczególnie. Zabawa zaczyna się w dodatkach z teksturami. Coś musi być chrupiącego, coś delikatnego i soczystego, ale nie dominującego smakiem.
Co podczas komponowania dania jest ważniejsze: smak czy estetyka podania?
Smak zawsze będzie najważniejszy.
Jaki produkt kojarzy się Panu z lutym?
Luty to dla nas jeleń i dzik.
Co w kuchni jest najistotniejsze, a czego Pan nie toleruje?
W kuchni jest dużo istotnych rzeczy: produkt, lojalność pracowników, relacje, zaufanie. Bardzo dużą wagę przykładam do tego, żeby moja ekipa chętnie chodziła do pracy, ponieważ to bezpośrednio przełoży się później na dania i całą resztę. Najistotniejsza jest dbałość o szczegóły. Mówię nie tylko o dodatkach do dania, ale też o tym czy talerz, na jakim wyjdzie danie, będzie wypolerowany, ciepły i odpowiednio profesjonalnie podany do gościa. Lubię, gdy wszystko jest dopieszczone. Natomiast nie toleruję kłamstwa i marnowania produktów.
Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu?
To temat rzeka… Pierwszy rok był totalną tragedią. Teraz pracuje około 14 osób. I to jest minimum. Obecnie całe funkcjonowanie kuchni „dźwigają” moi zastępcy Krzysztof Zimnocha, Tomasz Czarnecki i Iwona Kunc. To oni tak naprawdę są fundamentem.
Podobno jako szef jest Pan ugodowy, ale niełatwy we współpracy…
Z tym „ugodowy” to prawda, bo czasem niewiele potrzeba, by sprawić pracownikowi trochę radości i przesunąć grafik, by mógł świętować urodziny itp., co ma przełożenie na jego pracę. Ale owszem – bywa również niełatwo. Wynika to z tego, że w dużej mierze mam swoją wizję i doskonale wiem, czego oczekuję. Choć czasami zostawiam moim kucharzom wolną rękę.
Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? I co sprawia, że zespół jest zgrany i zmotywowany?
Fakt faktem moja kuchnia to nie przedszkole i nie poczekalnia. Łatwo nie jest. Utrzymują się tylko ci najbardziej wytrwali i tacy, którzy są świadomi tego, gdzie są i jakie cele chcemy razem osiągnąć. Staram się ich motywować – doceniając ich pracę. Jednocześnie też cały czas staram się „dokręcać wszystkim śrubę”.
Razem z Panem w kuchni pracuje Iwona Kunc, Pana „druga połowa”. Czy wspólna praca to dobry pomysł w związku?
Takie układy mają dużo plusów, jak i minusów. Jednakże przy tak szeroko prowadzonym biznesie, jak w Dworzysku i specyfice naszego zawodu, wspólna praca to po prostu spora część naszego życia. Pracując razem nie musimy sobie nic tłumaczyć – ani pracy w święta czy do późna w nocy. Spraw związanych z kuchnią jest zawsze tyle, że nie da się ich unikać w domu, ale są to wtedy nasze wspólne sprawy, a nie tylko moje. Wzajemne zrozumienie i poczucie odpowiedzialności oraz wsparcie ma w naszym zawodzie ogromne znaczenie. Mamy niesamowicie dużo kulinarnych planów na przyszłość.
Gdyby Pan mógł wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałby Pan poznać, to byłyby to…
Indie… intensywne aromaty, bogate w głębie smaki oraz ogrom wykorzystania warzyw to mega inspiracja.
Smak, który Pana zaskoczył?
Było ich kilka, ale podczas minionych wakacji zaskoczył mnie smak carpaccio z surowych krewetek i owoców morza, które zaserwowano mi w Toskanii. A z tych wcześniejszych doświadczeń – kilkusetletnie małże skolki w Chorwacji.
Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą?
Desery… może nie są piętą, ale nie jest to też mój konik. I to właśnie ta płaszczyzna, w której Iwona wyraźnie mnie uzupełnia.
Jest Pan jurorem w wielu konkursach kulinarnych. Czy Pana zdaniem zwycięstwo kucharza w konkursie ma przełożenie na późniejszą popularność restauracji, w której pracuje?
Owszem, często bywam na konkursach. Według moich obserwacji jeden wygrany konkurs to jeszcze nie klucz do sukcesu. Cały cykl wygranych konkursów już tak… Myślę, że konkursy bardzo wpływają na popularność czy rozpoznawalność samego kucharza, a co za tym idzie, również restauracji, w jakiej gotuje.
Szkoli Pan również uczniów szkół gastronomicznych podczas spotkań edukacyjnych w ramach programu Makro Szef dla Młodych Talentów. Co by Pan przekazał młodzieży, która chciałaby iść Pana drogą?
Młodzieży, z którą się spotykam zawsze mówię to samo: jeśli ktoś lubi albo wręcz kocha gary, to niech uparcie idzie tą drogą. Jeśli nie wie lub nie jest przekonany, to od razu niech szuka czegoś innego. To zawód pełen wyrzeczeń, przeznaczony tylko dla pasjonatów. Trzeba go po prostu kochać.
Wróćmy może zatem do początku Pana kariery gastronomicznej. Skończył Pan technikum gastronomiczne, odbył mnóstwo staży i praktyk u wielu szefów kuchni…
W mojej ocenie staże to absolutna podstawa. W różnych restauracjach, różnych regionach Europy i u różnych szefów kuchni to nauka z niczym nieporównywalna.
Patrząc na kulinarne zainteresowania Pana 14-letniej córki, Zuzi, stwierdzam, że rośnie Panu konkurencja.
Faktycznie, moja córka sporo gotuje i robi to naprawdę dobrze. Myślę, że Zuzia ochłonęła już po kulinarnych wariacjach i sama szuka swojej drogi. Jeżeli będzie chciała swoje zawodowe kroki kierować w stronę gastronomii, to oczywiście z całych sił jej pomogę, chociażby wysyłając na staże, lecz jeśli wybierze inną drogę – w 100 procentach będę to szanował.
Od wielu lat gotuje Pan dla osób znanych z pierwszych stron gazet. Szczególnie interesująca była kulinarna przygoda z…
Zdecydowanie z Jego Świętobliwością Dalajlamą XIV.
Na koniec chciałam zapytać o Pana drugi żywioł, czyli jachty. To dla Pana sposób na odreagowanie stresu w kuchni?
Z tym wiąże się kolejna Dworzyskowa historia. Pasją zaraził mnie stały gość naszej restauracji. Podczas jego wizyt często dyskutowaliśmy o jedzeniu, zagranicznych kuchniach i niesamowitych daniach, które jada pływając jachtem po Europie. Zabrał mnie kiedyś ze sobą i mimo że pływałem wcześniej, to dopiero od tego momentu załapałem bakcyla. Teraz gotujemy i pływamy jednocześnie. To jest mega sposób na odreagowanie.
A co sprawia, że jest Pan szczęśliwy?
Wygłupy z córką i wspólne gotowanie z moją narzeczoną.
Wojciech Harapkiewicz
• Przez osiem lat był szefem kuchni w Hotelu Królewskim w Gdańsku, swoje doświadczenie zdobywał także w europejskich restauracjach i hotelach: Szwajcarii – Domaine De Chateauvieux (2 gwiazdki Michelin), Niemczech – Bayrisches Haus (1 gwiazdka Michelin), Fischmeister oraz we Włoszech – Castel Ringberg i Hotel Majestic.
• Brał udział w wielu szkoleniach i konkursach gastronomicznych w Polsce i za granicą, między innymi w Mistrzostwach Świata BBQ w 2008 r. w Belgii, Erfurcie w 2012 r. i Internationaler Leipziger Preis Der Koche w 2013 r.
• Miał zaszczyt gotować dla Dalajlamy XIV; trzech polskich prezydentów: Lecha Wałęsy, Aleksandra Kwaśniewskiego i Bronisława Komorowskiego; dla pary królewskiej Belgii i królowej Holandii. Dbał też o podniebienia Nigela Kennedy’ego, Bogusława Lindy i Dody.
• Członek Klubu Szefów Kuchni i Rady Programowej programu Szef dla Młodych Talentów.
• Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 Gault & Millau Polska.
Fot. Krysia Lemańska
Fot. Arch. Wojciech Harapkiewicz
