Gdy po raz pierwszy rozmawiałem z Tomaszem Kozubalem (menadżerem gastronomi z wieloletnim doświadczeniem) odnośnie tego, co będzie serwowane w „Dworzysku” usłyszałem jedno słowo – Dziczyzna.
Zatem w miejscu mojej pracy poza ptactwem, rybami i częściami wołu w przewadze miała być przyrządzana dziczyzna. Stała się zdecydowanie tematem przewodnim mojej kuchni. By stworzyć niepowtarzalną wizję moich dań cofnąłem się do momentów, w których wcześniej spotykałem się z tym szlachetnym produktem, i miejsc, gdzie była ona serwowana. Przypominałem sobie z jakim namaszczeniem szefowie kuchni marynowali poszczególne elementy mięsa rozmarynem, jałowcem, czosnkiem i wieloma innymi intensywnymi przyprawami. Myślałem wtedy, że dziczyzna to mięso potrzebujące długich zabiegów przyrządzania oraz, że to mięso „pachnące wiatrem”. Nie uznawałem tego gatunku mięsa jako szlachetnego produktu! Jednakże teraz już wiem, że jest to stereotyp i dziczyzna to doskonałej jakości produkt i praktycznie każdy element dzikiego zwierzęcia jest cudownym materiałem do pracy dla kucharza.
Każdy kawałek potrzebuje innej oprawy
Przede wszystkim dziczyzna jest jedynym z mięs, na które w czasie jego hodowania w żadnym stopniu nie ingeruje człowiek. Na wstępie jest więc ono czystym i nieprzetworzonym, naturalnym surowcem, co później da się odczuć w potrawach. Przyrządzanie nie jest wcale aż tak czasochłonne i skomplikowane, jak się potocznie uważa. Jeśli mówimy na przykład o dziku to tutaj zdecydowanie pokusiłbym się o aromatyczną marynatę, jednakże przy sarnie lub jeleniu starałbym się zostawić jak najwięcej nienaruszonego smaku mięsa. Absolutną rewelacją są combry z sarny bądź jelenia krótko smażone z obu stron. Na koniec dopiero przyprawione kolorowym pieprzem i aromatyzowaną solą tak, aby wydobyć naturalny smak tego najlepszej klasy mięsa. Takie nieskomplikowane danie z najdelikatniejszej partii mięsa w ten sposób jest w stanie przyrządzić każdy kucharz. Jednak co z sarnim lub jelenim udźcem bądź łopatką? To już większe wyzwanie. Łopatkę możemy wykorzystać np. na siekany sznycel, gulasz lub roladę, a nawet przygotować z niej mocno oryginalny i zdrowy wkład do ekoburgera. Kolejną nietuzinkową potrawą jest przycięta gicz, która spokojnie może stanowić samodzielne danie. Tutaj jednak czas przyrządzania ma duże znaczenie, gdyż gicz, by osiągnąć wspaniały smak, trzeba nieśpieszne gotować np. w sosie demi glace. Drobniejsze elementy mięsa z powodzeniem można łączyć z różnymi kaszami lub ryżem i komponować niecodzienne nadzienie do gołąbków pierogów czy krokietów. Tak dużą porcję mięsa jaką jest udziec można zamienić w świetnie komponującą się ze smardzowym nadzieniem roladę. Tak z pozoru banalna część zwierzęcia staje się nietuzinkową i smaczną potrawą, gorącą lub zimną przystawką. Przy zwierzętach płowych, takich jak sarna i jeleń, aby osiągnąć pożądany efekt nie zawsze potrzebny jest długi czas obróbki i wysoka temperatura. Jednakże w wypadku dzika trzeba uważać ponieważ nawet po badaniu mięsa nie należy podawać bez obróbki w wysokiej temperaturze.
Dieta dla każdego
Wybierając w restauracji danie z dziczyzny lub samodzielnie sięgając po ten produkt do przyrządzenia warto wiedzieć, iż dziczyzna jest najzdrowszym i najbardziej lekkostrawnym z mięs. Niska kaloryczność i stosunkowo mała zawartość tłuszczu pozwala na uwzględnienie dziczyzny w różnych dietach. Co ostatnimi czasy jest ważne dla wielu z nas, nie jest ona poddawana żadnym sztucznym zabiegom i chemicznym ingerencjom tak, jak ma to miejsce przy innych rodzajach mięs. Wszystkich, którzy dbają o to, co jedzą oraz tym, którzy chcą stworzyć ciekawe kompozycje smakowe w swoich kuchniach zachęcam do sięgania po dziczyznę, gdyż jest ona niesłusznie niedocenianym przez wielu kucharzy produktem. A mieszkańców okolic Szczawna Zdroju i nie tylko, zapraszam na przeróżne odsłony tego szlachetnego mięsa, jakie odnajdziecie w potrawach serwowanych w restauracji „Babinicz” w kompleksie Dworzysko znajdującym się w malowniczym terenie Dolnego Śląska.
Wojciech Harapkiewicz
Vice prezes Euro Toques Polska
Szef Kuchni Dworzysko w Szczawnie Zdroju
