Marcin Kur, sommelier Restauracji Platter w Warszawie opowiada Poradnikowi Restauratora o rosnącej randze zawodu i nie tylko…
Beata Marcińczyk: Rośnie znaczenie zawodu sommeliera, bo osoba taka potrzebna jest i restauratorom, i gościom lokalu. Kim jest obecnie sommelier?
Marcin Kur : Sommelier to przede wszystkim doradca, przewodnik, a nawet nauczyciel. W obecnym czasie temat wina jest bardzo popularny, nie tylko w restauracji, ale też w domu, w tzw. życiu codziennym. Wiele osób chce pić wina, a co najważniejsze chce uczyć się kultury jego picia. Właśnie w tym momencie potrzebny jest sommelier, który płynnie, jasno i w przystępny sposób podzieli się swoją fachową wiedzą . Z perspektywy doświadczenia zawodowego oceniam, że bardzo wielu gości, którzy odwiedzają restaurację Platter, by skosztować menu degustacyjnego, chce przy okazji poznać walory wina i nauczyć się odpowiedniego kojarzenia go z potrawami. Wtedy zaczyna się także fantastyczna nauka poprzez zabawę o tym, jak różnie wino może oddziaływać na daną potrawę, jak inaczej może smakować w zależności od koloru i szczepu, a także miejsca, z którego pochodzi.
Z drugiej strony sommelier w restauracji pełni funkcję „księgowego” obliczając wszelkie koszty związane z alkoholem, jego składowaniem. Negocjuje ceny z dostawcami, ponieważ sam wie najlepiej, ile dane wino jest warte, i czy należy inwestować w nie na przyszłość.
Kiedy rozpoczęła się Pana fascynacja winem?
To było kilka lat temu. Miałem przyjemność być na degustacji win, do których dobrane były małe przekąski. Było to coś niesamowitego. Wtedy postanowiłem rozszerzyć swoją wiedzę przede wszystkim na temat kuchni, a następnie dobierania win do potraw. Uważam, że nie ma nic piękniejszego, jak idealnie dobrane wino do dania. Temat jedzenia i rodzajów kuchni jest bardzo szeroki, ale zarazem bardzo fascynujący. Temat wina…. jeszcze bardziej. Kolebką jednego i drugiego jest Francja, tam się wszystko zaczęło – także w moim zawodowym życiu. Dziś swoją staram się zaszczepić innym. Najfajniejsze jest chyba uczucie, kiedy wszyscy chętnie słuchają moich opowieści. To jest tak przyjemne jak dla szefa kuchni pusty talerz wracający od Gościa.
Do degustacji wina wykorzystujemy nasze zmysły: wzrok, węch i smak. Jak powinna wyglądać prawdziwa degustacja?
Przede wszystkim powinna być odpowiednia kolejność, …oczywiście ustalona przez sommeliera.
Najlepiej zaczynać od win białych, schłodzonych, które bardzo przyjemnie nas odświeżają a także oczyszczają nasze kubki smakowe. Potem należy przejść do win czerwonych. Te zawierają garbniki , taniny i zarazem są cięższe. Oddziałują silnie na nasze zmysły: wzrok, węch, smak. Na koniec można degustować wina słodkie – wg powiedzenia, że finisz musi być słodki. Mały wyjątek dotyczy szampana. Jest tak wykwintnym trunkiem, że można go pić na początek, podczas i na koniec degustacji.
Wino i… jedzenie. Jak łączyć?
Wino i jedzenie….hmm te dwa oddzielne wyrazy można by pisać łącznie. Choć tak tradycyjne połączenia jak np. białe wino do ryby, czerwone do mięs, słodkie do deseru, staram się przełamywać. W restauracji Platter mamy tak dużo rodzajów win, że możemy dobierać je według własnych upodobań. Razem z Szefem Karolem Okrasą staramy się pokazywać naszym Gościom, że głównym elementem w doborze wina do potrawy są dodatki znajdujące się na talerzu, a najważniejszą rolę odgrywa sos…
Podając rybę z ciemnym, aromatycznym sosem np. z trawy żubrowej, możemy polecić lekkie czerwone wino, które nie przytłumi smaku ryby a podkreśli aromat sosu. Bardzo ważne też są upodobania gości, bo niektórzy po prostu piją tylko białe lub tylko czerwone.
Jednym słowem wino i jedzenie to zabawa, dzięki której nasi goście mogą jej doświadczyć.
Jaką rolę pełni etykieta na butelce wina?
Najważniejszymi są informacje dotyczące nazwy producenta, roku zebrania winogron i , w zależności od kraju z jakiego pochodzi, może też być informacja o regionie i rodzaju winogron. Ważny jest także jej wygląd, bo 90 procent z nas jest wzrokowcami. Zresztą wiele win sprzedaje się właśnie dzięki oryginalnej etykiecie a jakości wina… Producenci wina sporo inwestują w etykiety, dążąc do tego, by ich wina były rozpoznawalne, wyjątkowe, niepowtarzalne. Niektórzy, aby zachęcić do kupna, zmieniają etykietę co rok, jak np. Chateau Mouton Rotschild.
Czy kierować się przy wyborze wina marką lub krajem pochodzenia? Jakie wina są obecnie na topie, bo przecież i w tej dziedzinie mody się zmieniają…
W Polsce bardzo popularne są wina francuskie z uwagi na to, że uchodzą za bardzo dobre „z natury”, bo przecież Francja jest kolebką wina. Chętnie wybierane są też wina z Hiszpanii i Włoch. Ja uważam, że należy próbować wszystkich, bo każde nowe doświadczenie pomagają nam wyrobić swój własny gust.
Gdzie można nauczyć się zawodu sommeliera?
Nauka tego zawodu nie jest łatwa. Wymaga dużo cierpliwości, chęci do pracy, nauki i poznawania nowych trendów. Ja bardzo dużo czasu spędziłem nad książkami, uczęszczając na kursy, oglądając filmy i oczywiście na degustowaniu. Ale sommelier uczy się całe życie. Najlepiej, gdy ma szansę pracować w restauracji i testować wspólnie z gośćmi z dobrą kuchnię. Najwięcej w tym zawodzie daje praktyka oraz pogłębianie swojej wiedzy np. podczas spotkań sommelierów… oczywiście przy winie i wymienianie się doświadczeniami.
