Zbliżają się Święta Bożego Narodzenia, a wraz z nimi nachodzi nas apetyt na tradycyjne dania wigilijne. Firmy cateringowe już w listopadzie powinny opracować menu na potrzeby imprez zintegrowanych oraz dla klienta detalicznego. Istotną rolę w komponowaniu oferty jest wyszczególnienie potraw ze wszystkich zakamarków Polski, by każdy mógł odnaleźć smaki swojego dzieciństwa.
W dzisiejszych czasach podczas wieczerzy mazurskiej możemy skosztować śląskiej zupy migdałowej, a góralskie moskole mogą gościć na kaszubskich stołach i nikogo to już nie zadziwia. Jest to naturalne zjawisko, które zrodziło się za sprawą migracji i tworzeniu się wielokulturowych rodzin. Polska Wigilia od zawsze była różnorodna, a jedynym łącznikiem wszystkich dań był brak obecności mięsa (choć i to się ostatnio zmieniło). Oprócz tej zasady panuje dowolność uzależniona od zamożności i walorów geograficznych regionu, a także wpływów ze strony sąsiadujących państw.
POMORZE i KASZUBY – Wigilia w tym regionie obfituje w ryby, zarówno słono jak i słodko wodne. Dodatkowo nieodłącznym elementem wielu potraw są suszone owoce i grzyby oraz typowe zupy: rybna i owocowa.
Krzysztof Szulborski
Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich
Wigilia, którą pamiętam z domu, była kwintesencją pomorskiej tradycji z naleciałościami podlaskimi – to z tamtych rejonów pochodzi mój ojciec. Do kolacji zawsze siadaliśmy o godzinie 19. Nakryciem stołu zajmowały się kobiety: obrus był biały, z pietyzmem uprasowany, pod nim znajdowało się siano, a na nim – najlepsza porcelana i srebrne sztućce. Po modlitwie i opłatku rozpoczynaliśmy posiłek: pamiętam pstrąga i łososia w galarecie, pierogi z kaszą pęczak i kapustą według przepisu taty albo te z grzybami, smażone w głębokim tłuszczu. Była też zupa z łososia i podgrzybków z lanymi kluskami pachnąca rozmarynem – to specjalność mojej mamy. Na stole nie brakowało ryb: był karp smażony na maśle rakowym, pstrąg w migdałach, łosoś w imbirze miodzie i soli morskiej. Po kolacji i prezentach szliśmy wszyscy do kościoła, na Pasterkę. Po powrocie, około godziny drugiej w nocy, już w Boże Narodzenie, mama podawała gęś pieczoną z kminkiem, kapustą szmurowaną i rodzynkami, a tata częstował kieliszkiem wiśniówki. Rozmawialiśmy do rana, dlatego świąteczne śniadanie jedliśmy dopiero o 10.
ŁOSOŚ MARYNOWANY
Składniki :
łosoś świeży 1 kg
miód 100 g
sól 30 g
cukier brązowy 10 g
imbir świeży 5 g
koper nać 20 g
sok z cytryny 100 g
Przygotowanie: Łososia oczyścić z ości i skóry zamarynować w soli morskiej, cukrze, miodzie, startym imbirze, koprze oraz soku z cytryny. Odstawić w chłodne miejsce na około 24 godziny, po czym kroić w cienkie plastry i podawać z serkiem kozim lub fromage oraz z kawiorem z łososia.
ŚLĄSK – Tradycja Śląska nakazywała, by stół był suto zastawiony. W menu możemy odnaleźć dania na bazie ziemniaków, kapusty i grzybów. Wśród charakterystycznych dań wymienia się zupę migdałową oraz moczkę, a także siemieniotkę.
PODLASIE – Strona kulinarna Wigilii na Podlasiu charakteryzuje się wpływami z kresów wschodnich (Białoruś, Ukraina). Do tradycyjnych potraw należą głównie kutia oraz kisiel z mąki owsianej. Wśród zup panuje barszcz postny z grzybami, a z dań głównych wyszczególnia się smażoną rybę i kluski z makiem, a także kartacze.
MAŁOPOLSKA – W tym regionie Polski, wśród tradycyjnych potraw wigilijnych, na uwagę zasługują knysze, czyli zapiekane bułki pszenne z nadzieniem. Dodatkowo popularne są tu pierogi z nadzieniem owocowym, kulebiak oraz biały barszcz.
Krzysztof W. Gawlik
Executive chef
Ekspert Kulinarny RM GASTRO
W moim domu do tradycji wigilijnych przywiązywało się wielką wagę, począwszy od przygotowania domu, tzn. porządki, zakupy, prezenty, a choinka ubierana była dopiero w Wigilię. Trzeba było uważać, aby pierwszą osobą, która wejdzie do domu nie była kobieta – podobno przynosi to pecha! Większość dań również przygotowywanych było w dzień Wigilii od samego rana – zawsze do kolacji jest ich 12. Charakterystycznymi dla mojego regionu i mojego rodzinnego domu są między innymi: biały barszcz na prawdziwkach, kapusta z grochem, kulebiak, kompot z suszonych owoców, ziemniaki z cebulą, kapusta czerwona, sos grzybowy, kluski z makiem, łazanki, karp po żydowsku,no i karp smażony w panierce i saute. Kolację zaczyna się, gdy na niebie pojawi się pierwsza gwiazda, oczywiście modlitwą i odczytaniem fragmentu Biblii.
BARSZCZ BIAŁY NA PRAWDZIWKACH
suszone kapelusze prawdziwków 100 g
kiszony żur 0,5 l
marchew 50 g
pietruszka i seler 50 g
średnia cebula 1 szt.
masło 100 g
liść laurowy 1 szt.
ziarna ziela ang. 2-3 szt.
Sól, pieprz czarny
majeranek
Grzyby, oczyścić, namoczyć w 1 l wody przez 12 h, warzywa obrać. Gotować namoczone grzyby przez ok. 1 godz., dolać 1 l wody, dołożyć warzywa i gotować kolejne 1,5 godziny – uzupełniając odparowany wywar. Następnie dolać wstrząśnięty żur, pokroić cebulę w drobną kostkę i zeszklić na maśle. Dodać do gotującego barszczu, całość gotować na małym ogniu jeszcze ok. 30 min. Doprawić do smaku, po ściągnięciu z ognia dodać roztarty w dłoniach majeranek, zamieszać.
Można serwować z makaronem łazanki i mniej postnie z kleksem gęstej śmietany.
KUJAWY – Cechą charakterystyczną Wigilii kujawskiej był dostatek. Wśród głównych składników wymienić można groch, fasolę oraz kapustę, a także mak, jabłka i śledzie. Serwuje się tutaj zupę z jabłek i gruszek z dodatkiem klusek z mąki żytniej.
WIELKOPOLSKA I POZNAŃ – Wśród tradycyjnych potraw tego regionu, głównie podaje się zupę z konopi, pierogi z grzybami oraz groch z kapustą. Dodatkowo, do większości potraw podawane są ziemniaki.
GÓRY i PODHALE – Tradycją góralską jest skromny stosunek do Świąt Bożego Narodzenia. Dania sporządza się głównie na bazie Oscypka i Bundzu oraz ziemniaków. Najczęściej podawane są bukty (kopytka) oraz moskole (podpłomyki z gotowanych ziemniaków),a także postna kwaśnica (kapuśniak).
WARMIA I MAZURY– Stół wigilijny w tym regionie Polski również przejawia wiele wpływów z kresów wschodnich. Najczęściej sporządzane dania to pierogi, zupy z suszu owocowego oraz barszcz z uszkami. Nieodłącznym elementem jest także karp oraz inne ryby słodkowodne.
Krzysztof Gradzewicz
Szef Kuchni
Restauracja Columb
Tak, jak w większości domostw w Polsce, w wigilijny wieczór wszystkie dania mają w sobie magię świąt. U mnie w domu mama zajmuje się przygotowaniem wieczerzy
Wigilijnej. Są oczywiście śledzie, pachnące grzybami pierogi, kapusta, barszcz, sałatka, jarzynowa oraz placki ze śledziem. Moje ulubione to pierogi drożdżowe smażone w głębokim tłuszczu….. niezdrowo, ale cóż, wigilia jest raz w roku!
DROŻDŻOWE PIEROGI Z SUSZONYMI GRZYBAMI
mąka pszenna 0,5kg
drożdże 25g
suszone grzyby ok.100g
mleko
cebula 1szt
żółtko 1szt
olej do smażenia
sól, pieprz, cukier
Przygotowanie: grzyby namaczamy na noc. Następnego dnia (w tej samej wodzie) obgotowujemy grzyby i następnie przesmażamy z cebulką na oleju. Robimy zaczyn z drożdży, mleka oraz szczypty cukru. Następnie wyrabiamy ciasto, zalewając ciepłą wodą i dodając żółtko (nie odstawiamy do wyrośnięcia). Wałkujemy cienko, wykrawamy kółka, nakładamy farsz, smażymy w gorącym oleju.
Krzysztof Mazurek
Szef Kuchni
Hotelu Krasicki
Zna i wykorzystuje w codziennej pracy tajniki kuchni francuskiej, meksykańskiej, peruwiańskiej, litewskiej, a obecnie zgłębia również tajniki kuchni włoskiej. Specjalizuje się w wykwintnej kuchni staropolskiej i kuchni myśliwskiej (dziczyzna, dzikie ptactwo), serwuje również potrawy z ryb i raków. Tym razem zaprasza do przyrządzenia świątecznego dania z polskiej gęsi. Charakterystyczne dla Świąt Bożego Narodzenia przyprawy – cynamon, imbir, miód – wypełnią zapachem kuchnie i jadalnie, a wyjątkowy smak gęsiny będzie idealnym nawiązaniem do polskich tradycji kulinarnych.
NADZIEWANA GĘSIA SZYJA
szyja gęsia – 1 szt.
wątróbka gęsia – 10 dkg
mielone mięso z piersi gęsiej – 15 dkg
sadło gęsie – ok. 5-6 dkg
figi suszone – 3 szt.
białe wino – 100 ml
sól, biały pieprz, cynamon – do smaku
Składniki sosu i dodatków:
dynia – 150 dkg
miód – 2 łyżki stołowe
świeży imbir – utrzeć według smaku (ok. 15 gram)
żurawina – 10 dkg
ziemniaki – ok. 10 dkg
śmietana – 100 ml
sól, pieprz – do smaku
cebula – 1 mała
Przygotowanie:Z gęsiej szyi należy ostrożnie ściągnąć skórę – nie mogą powstać w niej dziury. Pierś gęsią trzeba zmielić wraz z tłuszczem, natomiast gęsie wątróbki pokroić w małe kostki i lekko sparzyć. Figi, uprzednio namoczone w białym winie, należy pokroić w drobną kostkę. Wszystkie składniki wymieszać przyprawiając solą, białym pieprzem i odrobiną cynamonu. Powstałym farszem należy nadziać gęsią szyjkę, zwinąć szczelnie folią „stretch” i piec w temperaturze około 150 st. C. przez 40 minut. Upieczoną szyjkę pokroić w plastry grubości około 2 cm i ułożyć na talerzu. Szyjka doskonale się komponuje z rejbakiem ziemniaczanym oraz dynią glazurowaną w miodzie, ze świeżym imbirem i sosem żurawinowym.
Święta Bożego Narodzenia kojarzą się przede wszystkim z bogactwem na stołach, z wyjątkowymi zapachami, z niepowtarzalnymi smakami. Jednak gdzie nie spojrzeć, w kuchnię którego regionu Polski się nie zagłębić zawsze na wigilijnym stole spotykamy ryby, te które są tu dostępne. Przy ich przygotowaniu, zwłaszcza jako jednego z dwunastu świątecznych dań, każdy kucharz powinien postarać się umiejętnie połączyć tradycyjny smak z tym, co podsuwa mu wyobraźnia. Święta Bożego Narodzenia to jednak przede wszystkim okres kojarzący się w polskiej kuchni z pierogami, które są konsumowanie w niezliczonych ilościach. Warto być może wypróbować przepis Krzysztofa Gradzewicza na drożdżowe pierożki smażone na głębokim tłuszczu. Mogą okazać się prawdziwym hitem tych Świąt! Dla tych, którzy są żądni wyzwań propozycję świątecznego dania przygotował Krzysztof Mazurek, Szef Kuchni Hotelu Krasicki – nadziewaną gęsią szyję. Może ona być odpowiednią propozycją dla tych gości, którzy nie jedzą ryb, a preferują mięsa.
Zróżnicowanie oferty, zwłaszcza świątecznej, pomaga dotrzeć do każdego Klienta. Należy zadbać, aby przy wigilijnym stole każdy mógł poczuć magię Świąt, niezależnie od tego, z którego regionu Polski pochodzi. A my nie zapominajmy w tym pracowitym dla nas okresie o swoich regionalnych tradycjach, godnie je prezentując.
Tekst: Krzysztof Szulborski
