Rozmowa z Wiesławem Boberem, Szefem Kuchni restauracji Wzorcownia by W. Bober w Fabryka Wełny Hotel & Spa w Pabianicach oraz laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja hotelowa.
Heidi Handkowska: Pierwsze szlify zdobywał Pan w Hotelu Olimpijskim w Katowicach, gdzie w krótkim czasie w wieku 21 lat został Pan szefem kuchni i tak zostało do dziś. Czy może nam Pan zdradzić, co spowodowało, że związał się Pan z gastronomią?
Wiesław Bober: Z perspektywy czasu myślę, że to babcia zainspirowała mnie do wyboru zawodu kucharza. W domu seniorki naszego rodu życie kręciło się wokół kuchni. Do dziś pamiętam te zapachy. Po za tym fakt, że związany jestem z gastronomią do dzisiaj, świadczy o tym, że nie był to przypadkowy wybór lecz zamiłowanie.
Pięciogwiazdkowy Hotel Belweder w Ustroniu, a także czterogwiazdkowe Villa Verde Resort & SPA w Zawierciu oraz Verde Montanta Wellness & SPA w Kudowie-Zdrój to kolejne przystanki w Pana zawodowej trasie. Czym się różni praca w tradycyjnej restauracji od kierowania restauracja hotelową?
Praca w tradycyjnej restauracji jest ściśle powiązana z pozycjami karty menu, jest bardziej przewidywalna. Hotelowa restauracja to wyzwanie o wielopoziomowym charakterze. Hotele dysponują często kilkoma salami restauracyjnymi z odrębnymi kartami menu, gdzie w jednym czasie odbywają się imprezy o zupełnie odmiennym charakterze. Wymaga to od szefa kuchni umiejętności organizacyjnych, odpowiedniego planowania i sprostania wielu wyzwaniom w jednym czasie.
Kolejnym wyzwaniem, którego się Pan podjął było poprowadzenie kuchni w Fabryce Wełny Hotel & SPA w Pabianicach pod Łodzią. Jak wspomina Pan swój początek w restauracji Przędzalnia?
Praca kilkanaście godzin na dobę. Ale przecież wiadomo, że każda współpraca rozpoczyna się od poznania założeń i charakteru obiektu, dobrania odpowiedniego zespołu pracowników i zaznajomienia ze swoim stylem pracy. Następnym krokiem jest przygotowanie menu odpowiedniego do potrzeb obiektu z poszanowaniem regionalnych tradycji.
We wrześniu 2016 r. w pabianickim Hotelu Fabryka Wełny odbyło się uroczyste otwarcie Pana autorskiej restauracji – Wzorcownia by W. Bober. Czy spełniły się zatem Pana marzenia?
Tak, niewielka restauracja z kameralnym klimatem i wyszukanym menu była moim marzeniem. A dzięki zaangażowaniu właściciela obiektu się udało. Restauracja ta cieszy się dużym uznaniem wśród gości, co sprawia, że wciąż chcę ich czymś zaskakiwać.
Ma Pan duże doświadczenie jako szef kuchni. Jakie cechy są istotne by stworzyć dobry zespół? Jakim jest Pan Szefem Kuchni?
Każdy zespół musi mieć silnego lidera. W dzisiejszych czasach nie łatwo stworzyć stały zespół pracowników. Szef kuchni musi być osobą odpowiedzialną, silnie zaangażowaną w pracę, potrafiącą utrzymać dyscyplinę w zespole. A jednocześnie musi być kreatywnym kucharzem poszukującym wciąż nowych inspiracji. Może jestem zbyt wymagający, ale mam taki charakter, że wszystko powinno być dopięte na ostatni guzik.
A jakie cechy powinien posiadać dobry kucharz. Po jakim czasie jest Pan w stanie ocenić czy dana osoba nadaje się do pracy w tym zawodzie?
Dobry kucharz musi mieś warsztat, czyli odpowiednia wiedzę i umiejętności. Jeśli do tego ma jeszcze pasję i chęć nauki to zawsze znajdzie satysfakcjonującą pracę w zawodzie. Takie cechy wyczuwam natychmiast, po pierwszym dniu pracy nowego pracownika
Praca w branży gastronomicznej często wymaga nie lada odporności psychicznej, umiejętności improwizacji w nieprzewidywalnych sytuacjach i radzenia sobie z krytyką.
Zdecydowanie tak. To praca z bardzo wymagającymi klientami, w atmosferze stresu i częstych zmian. Wymaga odporności, elastyczności i dobrego rzemiosła.
Jak Pan sądzi – praca kucharza to rzemiosło czy sztuka?
Powiedziałbym, że to artystyczne rzemiosło. Potrzebne jest dobre, fachowe wykształcenie z uwzględnieniem najnowszych osiągnięć w dziedzinie technologii produkcji i organizacji pracy, otwartość na zmiany, pasja, poczucie smaku i estetyki i oczywiście kreatywność.
Jak wygląd zwykły Pana dzień pracy?
Każdy dzień może mnie czymś zaskoczyć, dlatego staram się odpowiednio zaplanować rutynowe czynności jak mailing czy nadzór bufetu śniadaniowego. Praca szefa kuchni to głównie planowanie, nadzorowanie pracy pracowników, przygotowywanie nowych propozycji i współpraca z innymi działami hotelu. Tych wyzwań jest wiele. Do tego dochodzi „element zaskoczenia”, na który zawsze musimy być przygotowani.
Krótka karta menu w restauracji Wzorcownia by Wiesław Bober w dużej mierze oparta jest na świeżych, sezonowych produktach regionalnych zestawionych w ciekawy, nieszablonowy sposób.
Takie było założenie przy tworzeniu koncepcji restauracji Wzorcownia. Chciałem, aby menu nawiązywało do kuchni regionalnej. Aby tradycyjne potrawy nabrały „nowego życia” dzięki innemu sposobowi podania, zastosowania nowych, dawniej nie używanych dodatków lub przez zupełnie inną kompozycję tych samych składników.
Podobno komponując nową kartę, stara się Pan zachować równowagę, aby znalazły się w niej dania regionalne, znane i lubiane, ale również podąża Pan za kulinarnymi trendami.
Dzięki temu każdy gość znajdzie danie dla siebie. Poszukujący nowych smaków chętnie sięgnie po nieznane, czasami zaskakujące dania. Tradycjonalista też nie wyjdzie z restauracji rozczarowany, może nawet zachęcimy go do kulinarnych eksperymentów. Czy podążam za kulinarnymi trendami? Hmm…staram się sam sobie wyznaczać kierunek i tworzyć własne interpretacje dań.
Kto jest pierwszym recenzentem nowych pomysłów na dania?
Przeważnie moja żona Grażyna, a także najbliżsi współpracownicy. Staram się angażować zespół w prace nad nowymi propozycjami menu. Jestem otwarty na pomysły i często zachęcam kucharzy do realizowania własnych pomysłów.
Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić…
Te obowiązkowe pozycje to polskie warzywa, często te mniej znane i zapomniane, dziczyzna i grzyby. Często sięgam też po polskie ryby, kasze i owoce.
A jak często zmienia Pan menu? Co będziecie Pan polecał w sierpniu?
Menu musi podążać za zmieniającymi się porami roku, tak aby zawsze znalazły swoje miejsce sezonowe warzywa i owoce. W sierpniu zapraszam na grzyby i oczywiście z racji odbywającego się w naszym hotelu konkursu Gęsina nie tylko na św. Marcina na gęś.
Jest Pan osobą niezwykle kreatywną. Był Pan jednym z założycieli Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Promowałem Pan wraz z fundacją polską kuchnię w Maso Corto we Włoszech, w Kaprun w Austrii oraz kilkakrotnie w Pradze.
Zawsze chętnie angażowałem się w inicjatywy promujące polską kuchnię. Dzięki współpracy z wieloma wybitnymi kolegami – szefami kuchni z całego kraju, doświadczeniu zdobywanemu w pracy w różnych regionach Polski mogłem zaprezentować walory polskiej kuchni podczas wielu prestiżowych imprez w kraju i zagranicą.
Jest Pan współorganizatorem konkursu kulinarnego Gęsina nie tylko na św. Marcina, który odbędzie się 19 sierpnia w Pabianicach. Jest to już druga edycja. Jak Pan ocenia zainteresowanie młodych kucharzy kreowaniem dań z gęsiny?
Konkurs budzi duże zainteresowanie wśród młodych kucharzy. W ostatnich latach gęsina wróciła do menu wielu restauracji w coraz bardziej zaskakujących odsłonach. Myślę, że podczas drugiej edycji konkursu odkryjemy jej walory po raz kolejny. Do konkursu zgłosiło się bardzo dużo młodych, zdolnych i ambitnych kucharzy. Wierzę, że zaskoczą nas nowymi pomysłami.
Jak Pan ocenia rynek gastronomiczny w Polsce. Jakie zmiany zaszły na przestrzeni ostatnich lat?
Rynek gastronomiczny rozwija się bardzo dynamicznie. Wciąż słyszymy o nowo otwierających się restauracjach. Niestety nie nadąża za nimi rynek pracy. Brakuje odpowiednio wykształconych i przygotowanych do pracy w zawodzie kucharzy.
Gastronomia to ostatnio modny kierunek. Co mógłby Pan poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie?
Faktycznie poprzez liczne programy kulinarne w telewizji zwiększa się z roku na rok zainteresowanie tą profesją. Jednak praca w gastronomii w rzeczywistości nie jest tak idealna, jak pokazują kamery. Kuchnia to ciężka i codzienna praca na najwyższym poziomie. Myślę, że najważniejsze jest to, aby młodzi ludzie zrozumieli na czym polega zawód kucharza. W pierwszych latach pracy najważniejsze i najtrudniejsze wyzwanie to wytrwałość i pokora. Potem otwartość i poszukiwanie nowych rozwiązań, odwaga w tworzeniu i realizowaniu nowych pomysłów. Następnie przychodzi czas na satysfakcję i samorealizację, bo zawód ten daje olbrzymie perspektywy. Ważne jest także to, aby nie bać się nowych wyzwań, brać udział w konkursach, uczyć się i śledzić życie branży.
Niedawno restauracja Wzorcownia by Wiesław Bober otrzymała statuetkę Hermesa Poradnika Restauratora w kategorii restauracja hotelowa. Co dla Pana znaczy to wyróżnienie?
Przyznam, że z ogromną radością odbierałem statuetkę Hermesa Poradnika Restauratora. Jest to przecież olbrzymie wyróżnienie, jedno z najbardziej prestiżowych w kraju. A dla mnie szczególne, biorąc pod uwagę fakt, że restauracja Wzorcownia by W. Bober zdobyła uznanie w tak krótkim czasie swojej działalności. Nagroda ta jest również dowodem na to, że marzenia się spełniają.
O czym marzy Wiesław Bober?
Jednym z moich marzeń jest podniesienie prestiżu zawodu kucharza. Chcę wspierać inicjatywy pozwalające podnosić kwalifikacje młodych adeptów sztuki kulinarnej i działać na rzecz propagowania i rozwoju polskich tradycji kulinarnych. A tak prywatnie marzy mi się, gdy będę już na emeryturze prowadzić w moich ukochanych Bieszczadach mały pensjonat z wykwintną restauracją.
