W swej profesji osiągnęli dużo. Prowadzą kuchnie znanych i uznanych restauracji. Wydawałoby się, że o przyrządzaniu potraw wiedzą wszystko i mogliby skupić się wyłącznie na codziennej pracy oraz kierowaniu podwładnymi. A jednak ciągle się dokształcają, poszukują nowych technik, połączeń smakowych, lepszej organizacji, itp. Wielu szefów kuchni nie ustaje w doskonaleniu swych umiejętności zawodowych, wydając na ten cel niemałe pieniądze.
Powód? Nie ma jednego. Są różne. Nawet ci, którzy bardzo dobrze sobie radzą w pracy, z czasem popadają w rutynę i stają się zbyt mało kreatywni. Nie nadążają za nowymi trendami. Nobody’s perfect – mówią, ale fakt, iż nikt nie jest idealny zachęca ich do wytężonej pracy nad sobą. Szkolenia, kursy, warsztaty uruchamiają inne, świeże spojrzenie i mogą inspirować. Często na kursach prezentowane są nowinki światowe. Poza tym szkolenia są bardzo dobrym forum wymiany doświadczeń.
– Należę do szefów kuchni, którzy dążąc do wyznaczonych celów, każdą możliwą chwilę poświęcają poszerzaniu swojej wiedzy. Mogą być to różnego rodzaju sposoby – od książek po wyjazdy kulinarne czy staże, które uznaję za najlepszą formę dokształcania zawodowego zarówno dla zwykłych kucharzy, jak i szefów kuchni. Mamy możliwość podpatrzenia innych profesjonalistów. Biorąc pod uwagę cały rynek gastronomiczny, który w ostatnim czasie bardzo przyspieszył, szefowie kuchni muszą nieustannie poszerzać horyzonty zawodowe, aby nadążyć za dynamicznym rozwojem konkurencji – mówi Robert Skubisz, szef kuchni znanej warszawskiej restauracji Amber Room.
Podobnego zdania jest Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni. – Pracując w kuchni, nie można spoczywać na laurach. Trzeba stale się dokształcać. Szef kuchni to bardzo twórcza profesja. Znam wielu szefów, którzy ciągle się kształcą, ale wśród znajomych mam i takich co osiągnęli kierownicze stanowisko kuchni i tym się zadowalają. Nie rozwijają się. Będąc szefem, staram się ciągle poznawać nowe techniki i nowe produkty. Spowodowane jest to tym, że nie chcę być przypisywany do grupy „starych kucharzy”, którzy już nic nie robią. Im jestem starszy, tym bardziej sobie zdaję sprawę, jak wiele jest tajemnic przede mną, które chcę poznać – mówi.
Za granicą drożej
Umiejętności zawodowe można podnosić w zasadzie wszędzie. Niemniej wiele zależy od możliwości finansowych, zaangażowania oraz czasu, jaki osoba chętna do nauki chce lub może przeznaczyć na samodoskonalenie. Biorąc pod uwagę wyjazd za granicę, należy się liczyć z wydatkiem przynajmniej 2 tys. zł w wypadku jedno, dwudniowych szkoleń. Oprócz samego uczestnictwa dochodzą koszty przejazdu oraz zakwaterowania. Dłuższe dwutygodniowe wojaże oznaczają wydatek 8 – 15 tys. zł.
Bogdan Gałązka, Szef Kuchni i współwłaściciel Gothic Cafe & Restaurant na zamku krzyżackim w Malborku skończył studia politologiczne w Warszawie, a później na SGH zarządzanie zasobami ludzkimi. Do trzydziestego trzeciego roku życia kierował działami kadr w dużych korporacjach, gdzie zajmował nawet stanowiska wiceprezesa. – Do zmiany profesji przekonał mnie sam Kurt Scheller, twórca i właściciel słynnej Akademii kulinarnej pod swoim nazwiskiem – wspomina Bogdan Gałązka, który następnie kilkanaście lat temu wyjechał do Nowego Jorku, gdzie ukończył Culinary Academy of New York. Osiemnastomiesięczny program z dodatkowymi półrocznymi praktykami w restauracjach kosztował dziesiątki tysięcy dolarów, czyli znacznie ponad 100 tys. zł. Na szczęście jako zarządzający zasobami ludzkimi dobrze zarabiałem, miałem zatem oszczędności, co umożliwiło mi te dwuletnie studia – mówi.
Później pracował m.in. w restauracjach na Manhattanie. Dziesięć lat temu wrócił do Polski. Uważa, że i tak na dokształcenie wydał stosunkowo niewielką kwotę, ponieważ gdyby chciał ukończyć słynną CIA, czyli Culinary Instutute of America, musiałby zapłacić około pół miliona dolarów za czteroletnie studia. Zamiast tego trzy lata temu brał udział w warsztatach meksykańskiej Akademii Czekolady – pięciodniowy kurs kosztował ok. 3 tys. dolarów.
Michał Kuter, szef kuchni poznańskiego lokalu A Nóż Widelec Kuchnia Michała, jest absolwentem Westminster Kingsway College. Ukończenie tej prestiżowej szkoły wiązało się z wydatkiem dziesiątek tysięcy funtów. Trzy lata temu uczestniczył w szkoleniu u Gordona Ramsaya w londyńskim Petrusie – dwutygodniowy pobyt kosztował go ok. 8 tys. zł – łącznie z przelotem i mieszkaniem.
– Wcześniej przez osiem lat pracowałem w restauracjach na Wyspach. Wróciłem, aby zobaczyć, co się zmieniło. U Ramsaya poznałem trochę inną kuchnię, współczesną organizację pracy, ale z drugiej strony dostrzegłem, iż tamtejsza kuchnia popadła w stagnację. Anglicy spoczęli na laurach, dopiero u nas widać wielką dynamikę, kreatywność i rozwój – opowiada Michał Kuter.
W kraju taniej
– Krajowe, lokalne wyjazdy szkoleniowe oraz staże w większości wypadków mogą być darmowe lub w minimalnym stopniu płatne. Zapłatą uczącego jest praca, jaką wykonuje w danej jednostce gastronomicznej Istnieje naprawdę szerokie spektrum przedsięwzięć, w których mogą wziąć udział zarówno kucharze, jak i szefowie kuchni. Bardzo cenne kursy lub staże można załatwić samemu, dzwoniąc lub pisząc do wybranych restauracji lub szefów kuchni – mówi Robert Skubisz.
Ponadto można wybierać z oferty istniejących na rynku instytutów, studiów kulinarnych oraz akademii. Kilkugodzinne zajęcia kosztują już od ok. 250 zł. Należy jednak zwrócić uwagę na ich zakres tematyczny i jakość, gdyż najczęściej adresowane są do osób stawiających pierwsze kroki w sztuce kulinarnej. Za profesjonalne pokazy trzeba przeznaczyć nieco więcej.
– Niedawno brałem udział w warsztatach Łukasza Łuczaja na temat dzikiej kuchni, czyli pełnej naturalnych ziół i przypraw. Koszt wyniósł 600 zł, ale wydarzenie warte było tych pieniędzy – mówi Bogdan Gałązka. – Uwielbiam się uczyć. Właśnie kończę przewód doktorski. Mam nadzieję, że już w przyszłym roku będę pierwszym szefem kuchni, który będzie mieć stopień doktorski z kulinariów – dodaje.
Bogdan Gałązka już nie może się doczekać sierpniowej wizyty Sławomira Korczaka, słynnego w świecie cukiernika, który przylatuje do Polski z Meksyku. Gość odwiedzi kilka miast m.in. Łódź i Gdańsk. Poprowadzi warsztaty. Podobno standardowa opłata za możliwość poznania tajników pracy Sławomira Korczaka wynosi ok. 1000 dolarów za sześciogodzinny warsztat. W Polsce ma być taniej – specjalna cena preferencyjna związana będzie z sentymentem organizatora do kraju, z którego się wywodzi. Poza tym chyba też znaczenia ma zasobność portfela polskiego potencjalnego klienta.
Szefowie kuchni różnie oceniają
jakość organizowanych szkoleń. – Wszystko zależy od tego, co organizator jest w stanie zagwarantować. Nie zawsze uznany chef osobiście poświęci nam czas. Czasami swym nazwiskiem tylko firmuje program, a wszystko prowadzą jego zastępcy. To obniża rangę kursu. Wyrosłem z Akademii Kurta Schellera, w której twórca i właściciel osobiście angażował swój talent w proces dydaktyczny – twierdzi Bogdan Gałązka.
– Szef kuchni musi się rozwijać zawsze i w każdym momencie. Nie tylko pod względem kulinarnym, ale również osobowości. Najlepiej uczyć się wśród kolegów, którzy chętnie dzielą się swoją wiedzą i doświadczeniem. Nawet krótkie wyjazdy na kilka dni do znajomego po fachu otwierają nam drzwi do nowych pomysłów i zastosowania sprawdzonych rozwiązań. Klub Szefów Kuchni organizuje szkolenia dla uczniów szkół gastronomicznych oraz kucharzy pracujących w przedszkolach i szkołach – mówi Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni.
Bariery szkoleniowe
Z pewnością znacznym ograniczeniem jest zasobność portfela. Część szefów kuchni po prostu nie stać na kosztowne wyjazdy edukacyjne. Jednak zdaniem zainteresowanych istotnym ograniczeniem jest podejście samych szefów kuchni do kwestii podnoszenia umiejętności. Wielu z nich nie potrafi się przyznać, że czegoś nie potrafią. Jak to, przecież kieruję zespołem kucharzy. Muszę być zatem we wszystkim od nich lepszy. Nie mogę okazać słabości – myślą. Tymczasem jest to błędne koło, ponieważ właśnie w ten sposób nigdy nie wyzwolą się z faktycznych słabości, braków wiedzy.
Michał Kuter uważa, iż problemem jest brak wyższej szkoły sztuki kulinarnej takiej jak chociażby znana londyńska Le Cordon Bleu. – Ogromna szkoda, że przez dziesiątki lat wolnego rynku nie udało się w kraju stworzyć instytucji, która kształciłaby przez cztery lata na najwyższym poziomie, gdzie studenci zdobywaliby wiedzę teoretyczną o produktach oraz praktyczną o sposobach ich przyrządzania – mówi.
A przecież nie brakuje autorytetów kulinarnych, którzy mogliby wykładać w takiej uczelni. Prestiż budowałaby przez lata, ale od czegoś trzeba zacząć. Tymczasem powstają nowe szkoły, instytuty i studia kulinarne, które nastawione są wyłącznie na „tu i teraz”. – Właścicielom często brakuje wizji, bo kierują się wyłącznie bieżącą moda i nastawieni są na szybki zysk – uważa Bogdan Gałązka.
Aby zgłębiać tajniki sztuki kulinarnej nie zawsze trzeba wydawać pieniądze.
– Jako szef kuchni i wiceprezes firmy oprócz bardzo dużej ilości obowiązków z powodzeniem znajduję czas na to, żeby czytać materiały gastronomiczne w postaci książek, branżowej prasy. Do tego dochodzą różnego rodzaju wyjazdy w kraju oraz poza nim, w trakcie których mogę gotować i jednocześnie kształcić swoje zawodowe umiejętności. Natomiast staże w innych restauracjach są najrzadszą formą dokształcania, ale chodzi tutaj tylko i wyłącznie o czas zawodowy jaki mogę na to przeznaczyć, nie zaniedbując swoich codziennych obowiązków – mówi Robert Skubisz, który niedawno z Sebastianem Kornackim miał możliwość gotowania na Międzynarodowych Targach Szanghaju. Tam oprócz przygotowywania polskich potraw dla Chińczyków mógł szukać ciekawych produktów, które można by było w ciekawy sposób połączyć z naszą kuchnią.
– Na kursy kulinarne można wydać bardzo dużo, ale to nieistotne. Ważne, czy się czegoś nauczymy. Znam sporo przykładów, gdzie tak zwani kursanci nie byli zainteresowani wiedzą prowadzącego, a tylko umieszczaniem informacji na FB, gdzie jest i z kim. To przykre, ponieważ wiele firm organizuje szkolenia a zaproszony kucharz nie jest zainteresowany wiedzą. Dzisiaj nie jest problemem wyjazd na staż czy kurs, poza tym powstało wiele akademii kulinarnych w naszym kraju, które dokształcają od carvingu po dekoracje tortów. Najważniejsze by osoby które uczestniczą w kursie wyniosły wiedzę i chęć poznawania tajników kuchni – mówi Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni.
Każdy zawód w branży gastronomicznej wymaga permanentnego podnoszenia kwalifikacji. Decyduje o tym przede wszystkim tempo rozwoju rynku. W dzisiejszych czasach szefowie kuchni i kucharze muszę mieć wszechstronną wiedzę zarówno o przygotowywanych potrawach, jak i produktach, które używają do swoich dań. Niejednokrotnie goście, którzy odwiedzają restauracje zadają pytania, dotyczące pochodzenia lub sposobu wytwarzania, uprawy poszczególnych składników potraw. Dzięki różnym sposobom zdobywania wiedzy szef kuchni może zaimponować gościom nie tylko umiejętnościami czysto kulinarnymi, ale także wiedzą ogólniejszą. Z pewnością na tym nie straci.
Tekst: Rafał Boruc
