Redakcja „Poradnika Restauratora” postanowiła odwiedzić Małopolskę, jedno z najatrakcyjniejszych turystycznie miejsc w Polsce. Kraków, Zakopane, Wieliczka czy Wadowice przyciągają gości z różnych zakątków świata. Taki klimat sprzyja branży gastronomicznej, zwłaszcza placówkom położonym na szlaku kulinarnym.
Region słynący z zabytków, folkloru oraz różnorodnej kultury i tradycji przyciąga także wyjątkową kuchnią. Lokalne produkty przyrządzone według dawnych receptur najlepiej smakują we wnętrzach oddających klimat i przemawiających do wyobraźni gości. Właśnie takie restauracje znajdują się na Małopolskiej Trasie Smakoszy, która składa się z siedmiu odrębnych tras. Obecnie na szlaku znajduje się ponad 40 lokali gastronomicznych. Pojechaliśmy do Krakowa, gdzie dominują klimaty z przełomu XIX i XX wieku.
Spacerując po wąskich, urokliwych uliczkach Starego Miasta można udać się do stylowych restauracji, nastrojowych kawiarenek czy niezliczonych pubów ukrytych w średniowiecznych piwnicach i zakamarkach odrestaurowanych podwórek.
Postanowiliśmy zajrzeć do restauracji Wesele, z której rozpościera się widok na krakowski Rynek Głowny. – Inspiracją do stworzenia wnętrza był między innymi dramat „Wesele” Stanisława Wyspiańskiego.
Staraliśmy się też oddać klimat i charakter Krakowa i tradycyjnej polskiej kuchni – mówi Krzysztof Lach, manager restauracji.
Do charakteru wnętrza i dawnych smaków nawiązuje też karta dań. – Poszukując inspiracji kulinarnych, sięgam po wiedzę pozostawioną przez starsze pokolenia. Dawne książki kucharskie to moja pasja – mówi szef kuchni restauracji Wesele, Andrzej Bruzda, który z gastronomią związany jest już od 27 lat.
Zdaniem szefa kuchni, historyczne publikacje i przepisy z końca XIX i początku XX wieku ukazują prawdziwą kuchnię polską, gdzie w potrawach dominowała dziczyzna i ptactwo.
– Nie wyobrażam sobie karty bez tradycyjnych polskich dań, takich jak bigos czy pierogi. To potrawy najbardziej popularne nie tylko wśród Polaków, ale też turystów.
Zaobserwowałem, że kiedy gość z zagranicy przekracza próg lokalu w Polsce, zawsze najpierw pyta, czy są pierogi i placki ziemniaczane – dodaje Krzysztof Lach.
Część odwiedzających restaurację Wesele zagranicznych gości kojarzy smaki albo gotowe potrawy, ponieważ mają polskich znajomych.
– Po części je znają, ale starają się również eksperymentować, próbując polskich dań. Nie zawsze jednak odpowiada im ten smak – mówi Andrzej Bruzda.
Z danych Małopolskiej Organizacji Turystycznej, która przeprowadziła badania dla Urzędu Miasta Krakowa wynika, że w roku 2017 Kraków odwiedziło 12 mln 900 tys. osób. To wzrost o 750 tys. w porównaniu z rokiem poprzednim.
Goście wydali w Krakowie w sumie 5 mld 480 mln zł, część tej kwoty na gastronomię. – Odwiedzający nas goście są w Krakowie nie po raz pierwszy i wracają do nas. Do nich kierujemy ofertę menu prostego i tradycyjnego. Zależy nam, żeby osoba, która tutaj przyjeżdża, mogła spróbować potraw podawanych od wielu lat, jak na przykład bigos na dziczyźnie z grzybami i śliwkami, smażona wiejska kaszanka z szarą renetą, wędzonym boczkiem i jajkiem przepiórczym czy pieczona kaczka z konfiturą z jabłek i majerankiem – dodaje manager restauracji Wesele, Krzysztof Lach.
Fragment Małopolskiej Trasy Smakoszy obejmujący Kraków i Wieliczkę to nie tylko restauracja Wesele. W równie literackim klimacie urządzono wnętrze Ogniem i mieczem, nawiązujące do naddnieprzańskich stepów ukazanych w dziele Henryka Sienkiewicza. Tradycję regionu oddają również krakowska Miód Malina oraz Halit w Wieliczce.
Kolejny etap trasy wiedzie wzdłuż Zakopianki. Malownicza droga łącząca Kraków z Zakopanem usiana jest licznymi karczmami przywołującymi górski klimat.
Jedną z nich jest restauracja Biesiada, mieszcząca się w drewnianym dworku, pokrytym gontem i usytuowanym w Głogoczowie. Serwowane dania nie są tylko wizytówką regionu, ale też swoją tradycją nawiązują do czasu Austro-Węgier. Znajdziemy tu specjały kuchni cesarskiej w postaci np. placka po węgiersku czy sznycla wiedeńskiego.
Przemieszczając się w kierunku Zakopanego natrafiamy na Skalne Podhale. Ta część regionu obfituje w karczmy z góralską tradycją. Najwięcej z nich mieści się w zimowej stolicy Polski. Oprócz nich warto też odwiedzić te położone w Białce Tatrzańskiej, Kościelisku, Bukowinie Tatrzańskiej czy Poroninie. Nieco na wschód leżą Trzy krainy, wzdłuż doliny Dunajca na styku Pienin, Podhala i Spiszu. Szczawnica, Niedzica czy Czorsztyn to tylko niektóre ze stacji, jakie powinien odwiedzić każdy zainteresowany tą częścią Małopolskiej Trasy Smakoszy.
W kraju Lachów, Pogórzan i Łemków znaleźć można restauracje, karczmy i gospody przywołujące bogatą historię tego regionu. Wśród nich znajdują się Kłynec, karczma stylizowana na łemkowski dom czy Cesarsko–Królewska Gospoda Galicyjska odwołująca się do okresu zaboru austriackiego.
Po zachodniej stronie Zakopianki, Diabelska Babia Góra i anielska Lanckorona kusi turystów magią Beskidu Wysokiego oraz „miasteczkiem Aniołów”, jak mawia się na Lanckoronę. Jedną z najważniejszych gastronomicznych atrakcji tego regionu jest karczma Rzym. Jej nazwa nawiązuje do obiektu, który stał w tym miejscu od czasów rzymskich, wzdłuż Szlaku Bursztynowego. Swoją historią nawiązuje też do ballady „Pani Twardowska” Adama Mickiewicza. Północna korona Krakowa to ostatni przystanek na Trasie Małopolskiej Smakoszy. Jej główną atrakcją jest Jura Krakowsko-Częstochowska. W otoczeniu wapiennych skał położono karczmy Zagroda czy Maciejówka.
Tekst: Patryk Łusiewicz
