Potrzebna jest strategia, poznanie nowych potrzeb klientów. A może w ten sposób postawimy na nowych gości i wyedukujemy starych? Rewolucja niesie za sobą także koszty. Czasami jest to tylko wymiana sprzętu gastronomicznego, a czasami całkowita zmiana w myśleniu personelu na kuchni. Zwykle ten ostatni aspekt w Polsce bywa najtrudniejszy. O tym, jak wyglądała historia zielonej zmiany opowiadają doświadczeni gracze z branży HoReCa.
Wątek wegańskiej i wegetariańskiej kuchni dobrze pozycjonuje się w mediach, także społecznościowych. Daje możliwość dialogu ze zwolennikami zdrowego odżywiania. Do tego produkty wegańskie sprzyjają kuchni „less waste” w restauracji, obniżają food cost i… dają szefom kuchni nieograniczone możliwości. W Polsce wege kuchnia nareszcie przestaje być postrzegana przez pryzmat jarskich pierogów i bukietu surówek.
Po co komu wege menu?
Pojawienie się dań wegańskich w menu hotelu z ponad 24-letnim doświadczeniem pozwala sądzić, że to już nie jest przejściowa moda, ale wzrostowy trend. Wege menu w restauracji w centrum miasta to także możliwość zaproszenia do lokalu kolejnych gości, nie tylko tych hotelowych. Dobrze zbilansowane menu to także gwarancja pozyskania wiernych klientów.
– Mając na uwadze, że co raz więcej osób przechodzi na dietę wegetariańską czy wegańską posiadając takie dania w karcie sezonowej, jesteśmy w stanie sprostać nawet najbardziej wyrafinowanym podniebieniom – wyjaśnia Anna Wałęsa, kierownik marketingu i PR w Art Hotelu we Wrocławiu. – Poszliśmy nawet krok dalej i tworzymy menu bankietowe w wersji wegańskiej, które bardzo dobrze się przyjęło, szczególnie wśród przyszłych par młodych. Szereg warsztatów kulinarnych i szkoleń, które między innymi prowadziła dla nas Katarzyna Gubała, dała naszym pracownikom dużą pewność siebie. Teraz wiemy, że robimy to dobrze! Wegańska wersja konferencji? Żaden problem. Mając już takie przeszkolenie i za czym idzie, doświadczenie, bez problemu nasz szef kuchni Grzegorz Pomietło przygotuje dedykowane wegańskie przerwy kawowe, catering oraz uroczystą kolację firmową.
120 lat tradycji przyjmuje zielone wyzwanie
Klientów deklarujących wege dietę jest ponad milion. Drugie tyle ogranicza mięso. Kolejnych osób przybywa, podobnie jak lokali z roślinnym menu. Jak daleko sięga trend i jak konieczna jest zmiana? Od lipca tego roku trend wege zagościł na dobre w barach stacjonarnych PSS Społem w Białymstoku.
– Nasze bary do tej pory oferowały szeroki wachlarz dań tradycyjnej kuchni polskiej, wśród których dominowały dania na bazie surowca mięsnego – wyjaśnia zieloną zmianę Joanna Biała, kierownik marketingu PSS Społem w Białymstoku. – Już od jakiegoś czasu dojrzewaliśmy do wprowadzenia szerszej gamy dań wegetariańskich, chociaż kilka pozycji z tej listy mieliśmy stale w ofercie barów. Nie zawsze były to jednak dania lekkie, przygotowywane bez tłuszczu, stąd na przełomie ubiegłego roku wykonaliśmy krok na drodze pozytywnych zmian i doposażyliśmy wszystkie nasze placówki w nowoczesne piece konwekcyjno-parowe. Inspiracją zmiany byli nasi klienci, którzy oczekując na wzbogacenie i zdywersyfikowanie oferty dawali nam tego klarowne sygnały. Dziś dziękują nam za nowe dania, a sądząc po ich rosnącej sprzedaży – są z nich zadowoleni. Początki zmian nigdy nie są łatwe i tak było także u nas, sama reklama nie spowoduje szybkich przyrostów sprzedaży, potrzebny jest czas. Decyzja zakupowa uzależniona od wielu składowych: dostosowania oferty do oczekiwań, pożądania nowych smaków przez klientów, jak również chęci ich testowania, a także aktywności sprzedażowej samego personelu. W naszej ocenie jesteśmy na dobrej drodze i poradzimy sobie z przyzwyczajeniem stałych klientów do nowego trendu wege, a także pozyskamy nowych. W porozumieniu z Panią Katarzyną Gubała będziemy opracowywać coraz to nowe pozycje i dostosowywać je do oczekiwań odbiorców, pór roku i sezonów. Planowanie dań kuchni wegetariańskiej i wegańskiej to wielka przyjemność, ale i niemałe wyzwanie. Przyjmujemy je z entuzjazmem i planujemy podążanie w tym bardzo oczekiwanym i pożądanym przez rynek kierunku. Jako marka z ponad nad 120-letnim bagażem tradycji i doświadczeń ugruntowujemy naszą renomę dzięki otwarciu się na nowy trend. To prawdziwa wartość dodana i niewątpliwy atut marki, zyskujemy dzięki niemu nowych klientów i status otwartości.
Wege to także sezonowo i lokalnie
Warzywa i owoce od lokalnego rolnika, zioła z przyrestauracyjnego ogrodu czy sezonowa karta z aktualnych darów natury. Coraz częściej takie produkty można spotkać w menu polskich lokali gastronomicznych. I nie są to puste frazesy. Z każdym rokiem klient w restauracji staje się bardziej wyedukowany, ma większe oczekiwania, a także większy wybór. Z doświadczeń szefów kuchni wynika, że im bardziej trafimy w gusta, trendy, a także zaoferujemy zdrowie na talerzu, tym chętniej gość do nas wróci. Praca kucharza to już nie tylko gotowanie, to przede wszystkim dietetyczna opieka i czuwanie nad klientem.
W Vienna House patrzymy zawsze z perspektywy gościa – podkreśla Mirosław Jabłoński, szef kuchni Vienna House Andel’s Lodz (restauracja Delight). – Dzisiaj zdrowe odżywianie, dieta flexi- czy wegetariańska oraz lokalność są najważniejszymi kulinarnymi tematami. Tak więc nasze zaangażowanie w tym obszarze jest naturalną konsekwencją doskonalenia naszej oferty. Dania wegetariańskie i wegańskie są obecne zarówno w ofercie śniadaniowej, jak i w menu a la carte. Z opinii na portalach społecznościowych i turystycznych wiemy, że goście są zachwyceni różnorodnością naszych porannych posiłków oraz właśnie bogactwem propozycji dla roślinożerców. Trzy rodzaje humusów, pasztet z soczewicy, tofu marynowane w soku z kiszonego ogórka, sok z kiszonej kapusty czy buraków, mnóstwo świeżych warzyw i zdrowych oliw to standard u nas na śniadaniu. Wiele produktów przygotowujemy samodzielnie, np. sezonowe kiszonki – obok kapusty czy ogórków na okres jesienno-zimowy wprowadzamy też czosnek, powidła słodzone tylko miodem czy wegańskie jogurty na bazie kokosa. Goście samodzielnie mogą wycisnąć sok z polskich jabłek. Przymierzamy się do wprowadzenia na śniadaniach „regionalnego kącika”, gdzie zaoferujemy produkty od wybranego lokalnego dostawcy – miody, chleb, owoce czy przetwory, których sami nie jesteśmy w stanie zrobić. „Powiedz mi, co jesz, a powiem Ci, kim jesteś” – mówi słynne powiedzenie. W tym duchu uczę mój zespół, ale również chcę promować zdrowe i roślinne odżywianie wśród gości. Niebawem planujemy wystartować z warsztatami kuchni roślinnej. Będą skierowane do hotelowych gości Vienna House Andel’s Lodz, ale również do Łodzian, którzy chcą się dowiedzieć więcej na temat diety bezmięsnej i w praktyce w designerskich wnętrzach nauczyć się, jak korzystać z dobrodziejstw natury.
Ekologia to więcej niż tylko wege
Niejedzenie nie mięsa, dania bez laktozy czy kurzego białka to dopiero początek polskiej zielonej drogi. Stąd już niedaleko do etycznych zachowań, ekologicznych rozwiązań i wykorzystania produktów naturalnych, nieprzetworzonych oraz z certyfikatem jakości czy dbałości o środowisko naturalne.
– Goście, wybierając nasz hotel i naszą restaurację, mogą mieć pewność jakości usług zgodnych z poszanowaniem środowiska naturalnego i stylem życia w nurcie eko – tłumaczy Magdalena Miętkiewicz, specjalista do spraw sprzedaży i marketingu w Cottonina Hotel & Mineral SPA Resort w Świeradowie-Zdroju. – W kuchni korzystamy często z ekologicznych produktów. Dbamy o zaspokajanie potrzeb żywieniowych gości preferujących diety roślinne, z restrykcyjnymi dietami czy innymi wymaganiami. Filozofia zdrowego żywienia jest dla nas bardzo ważna. Mocno zwracamy uwagę nie tylko na aspekt zdrowotny diety, ale też społeczny, środowiskowy i etyczny. Nie zamykamy się w swojej ofercie tylko na kuchnię. Cottonina jest jednym z pionierów ekologicznego wypoczynku i zabiegów kosmetycznych w nurcie eko w Polsce. To właśnie u nas powstało SPA oparte na filozofii wege z wegańskimi kosmetykami i roślinnymi zabiegami.
Dostawcy nadążają za trendem
Zainteresowanie żywnością wegetariańską i wegańską rośnie w Polsce jak na drożdżach. To już nie jest tylko przejściowy trend, a zmiana stylu życia i świadoma decyzja. Różne są bowiem powody, dla których konsumenci zmieniają swoją dietę i rezygnują z produktów odzwierzęcych: troska o własne zdrowie, dobrostan i prawa zwierząt, wpływ na środowisko…
Jako dostawca żywności i rozwiązań dla rynku HoReCa możemy potwierdzić, że w ostatnich miesiącach obserwujemy wyraźny wzrost zainteresowania produktami typowo wegańskimi, takimi jak tofu, kasze czy świeże warzywa – wyjaśnia Paweł Łotocki, dyrektor handlowy Bidfood Farutex. – Na podstawie wzrostów możemy stwierdzić, że świadomość konsumentów w zakresie doboru produktów wegetariańskich rośnie. Polacy interesują się tym, co ląduje na ich talerzach: czy w ramach bufetu śniadaniowego w hotelu, czy podczas obiadu w restauracji, czy kolacji we własnym domu. Dlatego w większości restauracji w kartach menu już są lub w najbliższym czasie pojawią się dania wege, a my chcemy dostarczać składniki do budowy tych dań. Nasza powiększająca się oferta wegańskich i wegetariańskich produktów pokazuje jedno: wybranie diety roślinnej nie oznacza utraty jakichkolwiek dań i smaków z menu. Dieta wege jest dobrze zbilansowana i smaczna. Sprawia, że rozszerza nam się wachlarz smaków. Dlatego w najbliższym czasie będziemy dalej rozwijać swoją ofertę produktów wege.
Autor: Katarzyna Gubała, autorka książek specjalizująca się w szkoleniach z kuchni wege i dietach wykluczeniowych, ekoosobowość.
