Agencje badawcze i marketingowe całego świata, na podstawie przewidywań szefów kuchni i obserwacji producentów żywności, ogłaszają właśnie listy trendów żywnościowych, jakie królować będą w 2016 roku. Rewolucji nie będzie, ale wyraźnie widać rosnące zainteresowanie i wykorzystanie warzyw i owoców – nawet w postaci dominujących dodatków do tak powszechnych napojów, jak kawa.
Co roku przyglądamy się 10 kulinarnym trendom publikowanym przez Sterling – Rice Group, a przygotowanym na podstawie głosów kucharzy pracujących w amerykańskich restauracjach oraz smakoszy, a za takich ma się niemal połowa Amerykanów jadających w lokalach. Zaczynając od propozycji śniadaniowych: wciąż na topie będzie owsianka. Jednak już nie z owocami i miodem, ale przede wszystkim w wersji bardziej wytrawnej – z warzywami, a nawet grzybami czy wędzonymi rybami. Modnymi dodatkami do niej będą też czarny ryż, płatki żytnie i quinoa. Zupy przybrać mają formę „do picia”, bardziej podobną do naszych chłodników, bogatą w błonnik. Główne dania to uczta dla smakoszy, którzy nie lubią skupiać się na jednym rodzaju mięsa. Zamiast polędwiczki czy udka na stołach częściej zobaczyć będzie można na przykład całego indyka lub dużą część innego zwierzęcia, serwowaną na dużym talerzu, którą sami między siebie dzielić będą restauracyjni goście. Ma to sprzyjać rozwojowi więzi rodzinnych poprzez wspólne posiłki. Danie to uzupełnione ma być przez dużą liczbę dodatków. Desery mają być kontynuacją smaku umami i z nim powiązanych, jak pasty miso i słody. Ważne miejsce w menu utrzymają ostrygi – coraz bardziej dostępne, a niosące posmak luksusu. Konsumpcji dań towarzyszyć będą napoje „jak za dawnych lat” – na przykład sporządzane z odpowiednio skomponowanych mieszanek wody i octu jabłkowego, z imbirem, melasą, miodem czy syropem klonowym. Niegdyś miały za zadanie ugasić pragnienie ciężko pracujących żniwiarzy. Dziś przyciągają uwagę ze względu na walory prozdrowotne. Największą zmianę przejdzie kawa (także na bazie wody gazowanej), do której zamiast mleka dodawać się będzie różnego rodzaju mieszanki soków – także owocowe i warzywne oraz… drobinki złota. Jogurty zmienią postać ze słodkiej na wytrawną – podawane mają być w sposób zapożyczony z kuchni arabskiej, na ostro, z podpłomykami. „Królową roku” ogłoszono kuchnię hawajską, jaką najbardziej atrakcyjną mozaikę smaków. Co ciekawe – wzrośnie zainteresowanie konsumentów cateringiem restauracyjnym, także daniami na wpół przygotowanymi przez profesjonalnych kucharzy, które można w domu „wykończyć” razem z gośćmi. Czy na takie trendy są przygotowani nasi kucharze? Co wg nich jest albo za chwilę znajdzie się na topie? Przeczytajcie opinie szefów, których poprosiliśmy o kilka zdań komentarza.
Łukasz Toczek
executive chef
Pałac Prymasowski
Restauracja Focaccia
W mojej opinii jednym z trendów na 2016 r. w Polsce będą butikowe cukiernie, które w dość szybkim tempie się otwierają i rozwijają. Zaciągnięte pomysły od zachodnich sąsiadów znajdują uznanie na rynku warszawskim, co odbije się na całej Polsce w nowym roku. Taką przynajmniej mam nadzieję!
Wiesław Bober
Szef Kuchni
Fabryka Wełny Hotel&SPA
w Pabianicach
Od kilku sezonów obserwuje się zwrot, czy raczej powrót do kuchni ekologicznej. Wraz ze wzrostem świadomości konsumentów, a także producentów i kucharzy w zakresie zdrowej zbilansowanej diety, ekologiczne posiłki przygotowywane na bazie naturalnych składników zaczynają wypierać potrawy, które zawierają wysokoprzetworzone półprodukty oraz niezliczoną liczbę dodatków „poprawiających” smak, wygląd i zapach oraz wydłużających okres przydatności do spożycia. To dlatego coraz większym zainteresowaniem cieszą się w sklepach ekologiczne soki i zupy zamykane w szklanych butelkach, a w kartach menu coraz częściej pojawiają się lekkie, smaczne zupy i kremy warzywne. Ograniczanie chemii skutkuje także coraz większym serwowaniem dań przygotowanych z wykorzystaniem owoców, warzyw, a także naturalnych przypraw. Wszystkie wzbogacają lub podkreślają smak i zawierają wiele cennych składników odżywczych. W swojej kuchni, zgodnie ze światowymi trendami i własną chęcią kreowania nowych kierunków, często opieramy się na owocach morza. Eksperymentujemy i próbujemy łączyć różne smaki, niejednokrotnie trafiając na istne perełki (lody o smaku warzywnym, kawy smakowe, i inne).
Stanisław Bobowski
Executive Chef
Radisson Blu Hotel
w Krakowie
Generalnie, patrząc na trendy opracowane przez kolegów zza oceanu i te, które wysyłane są przez naszą sieć Rezidor, nazwałbym je „casualization”. Znajdują w nich odzwierciedlenie modne i zdrowe zasady przygotowywania i serwowania potraw. Kolejna zasada przyświecająca Food Trendom 2016 –„Less is more and simplicity is cool” dotyczy na przykład cukru, który postrzegany jest przez konsumentów jako „nowy tłuszcz”, a jego nadmiar nie jest mile widziany. Cóż, wydaje mi się, że kucharska Europa i Polska nadal będą czerpać inspiracje przede wszystkim z kuchni nordyckiej, jej doskonałej i prostej filozofii traktowania produktu oraz szacunku dla klienta. Przykładem może być Szef Kuchni Magnus Nilsson i jego restauracja Faviken. Oczywiście nowe trendy mają również odzwierciedlenie w kuchni hotelowej. Pracuję jako Executive Chef w Hotelu Radisson i w Park Inn by Radisson, gdzie stworzyliśmy nowe koncepty menu tak, by sprostać właśnie tym najnowszym trendom i oczekiwaniom gości, a przykładem może być opcja „flexitarian”, czyli wegetariańskie menu w formie serwowanej lub bufetowej albo tasty mood food – jedzenie, na które czasami mamy ochotę, a którego przykładem może być prosta czekolada z chilli podawana na wiele sposobów. Dodam jeszcze, że za bardzo ważny trend uznaję dalszy rozwój food tracków, których historia sięga przecież XVII wieku. Pamiętać trzeba, że w przedwojennej Polsce często chleb i wyroby cukiernicze sprzedawane były wprost z wozu, który jeździł do mniejszych miejscowości. Największa ich popularność przypadła na lata kryzysu finansowego, w szczególności w Ameryce, gdzie zaczęto podawać szybkie jedzenie dobrej jakości w przystępnej cenie. Dziś amatorzy tego typu jedzenia śledzą oferty food trucków w Internecie, a są i osoby w branży, które bardzo mocno wspierają ten biznes.
