Rozmowa z Waldemarem Hołówką, szefem kuchni i członkiem zarządu Klubu Szefów Kuchni.
Heidi Handkowska: Od lat zajmuje się Pan organizacją imprez kulinarnych w całej Polsce, a tym samym przekazuje wiedzę w zakresie polskiej kultury kulinarnej. Czy obserwuje Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Waldemar Hołówka: Pierwszą imprezę kulinarną czyli Festiwal Kuchni Dworskiej – edycja dań Wielkanocnych zorganizowałem w 2002 r. na zamku w Baranowie Sandomierskim i tak to się zaczęło. Odbyło się już dziesięć cykli tej imprezy. W tym roku kontynuujemy Festiwal Dworskiej Kuchni Myśliwskiej w nowoczesnej odsłonie. Będzie to już piąta edycja, tym razem odbędzie się 27 kwietnia na rzeszowskim rynku przy współpracy z hotelem Bristol i szefem kuchni Januszem Pyrą.
Na przełomie wielu lat wszystko ewoluowało, nastąpiło wiele zmian, również na niwie gastronomii. Młodzi ludzie wybierając ten zawód często nie posiadają wiedzy na czym polega praca kucharza. Wydaje się im, iż to łatwa ścieżka kariery oparta na popularności, gwiazdorzeniu czy występach telewizyjnych. Decyzję często też podejmują z chęci dobrego zarobku. A kończy się to z reguły rezygnacją z pracy lub zwolnieniem przez pracodawcę.
Kuchnia to szkoła życia i przetrwania – to ciężka praca fizyczna i nie tylko. Trzeba też i myśleć. Dźwiga się co prawda ciężkie gary, przetwarza i produkuje się znaczne ilości jedzenia, ale na dodatek wykonuje się to wszystko pod dużą presją czasu.
Na rynku pracy występuje duże zapotrzebowanie na fachowców, którzy posiadają udokumentowane doświadczenie zawodowe i praktyczne. Warto, aby przyszli kucharze brali udział w szkoleniach, konkursach lub olimpiadach, które będą świadczyć o ich aktywności i chęci zdobywania nowej wiedzy. A to właśnie podczas konkursów kulinarnych można podpatrzyć kolegów, poznawać nowe techniki i nawiązać kontakty wymieniając swoje doświadczenia.
Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i chęci do ciężkiej pracy.
Oczywiście, jak najbardziej. Zwłaszcza te cechy potrzebne są w początkowym etapie kariery każdego młodego kucharza. Konieczne jest również duże zaangażowanie w pracę, chęć poznawcza zawodu pod każdym względem, szczególnie poznawanie wielu technik kulinarnych, rozróżnianie i łączenie smaków. Wymaga to co prawda wiele cierpliwości i poświecenia czasu, ale z pewnością przyniesie pożądane efekty. Co do pokory to tak, ale ważne jest też własne zdanie oraz wyrozumiałość w stosunku do kolegów, jak i do przełożonych.
Co mógłby Pan poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie?
Mamy obecnie taki czas, gdzie gastronomia rozwija się w bardzo szybkim tempie, potencjalni goście coraz częściej odwiedzają restauracje w poszukiwaniu nowych smaków. Dla młodych kucharzy jest to zatem szansa na wykazanie. Można powiedzieć, że w dzisiejszych czasach jest o wiele łatwiej. Jest mnóstwo programów kulinarnych, wiele przepisów i porad można znaleźć w Internecie. Organizowanych jest coraz więcej szkoleń doskonalących zawód kucharza – znani szefowie kuchni stali się bardziej otwarci na przekazywanie wiedzy!
Kulinaria to jednak cały czas nie odkryty temat – nowe połączenia i kompozycje, nowe produkty. Daje to wiele możliwości, dzięki czemu każdy z nas może się wykazać. Moja rada – uczmy się i doszkalajmy. Wiedzy nigdy nie za dużo.
Czy Pana zdaniem zawód kucharza wciąż jest atrakcyjny dla młodych ludzi?
Jak najbardziej. Potwierdzają to również badania TNS OBOP z których wynika, że mistrzowie kuchni czy kucharze są dziś jednymi z najbardziej poszukiwanych fachowców, bowiem to zawód atrakcyjny, dobrze płatny, dający możliwości rozwoju.
W najbliższym czasie planuje Pan spotkanie oldboyów szefów kuchni…
Pomysł ten zrodził się podczas ubiegłorocznego Kongresu Szefów Kuchni w Warszawie. Z kolegami i przyjaciółmi po fachu doszliśmy do wniosku, że brakuje zjazdów kucharzy tak jak to dawniej bywało czyli liczących ponad 200 osób. Spotkanie to ma zintegrować starszych szefów kuchni i kucharzy tzw. old boys 50 plus.
Czas tak nieubłaganie ucieka, iż przez tę pogoń zapomina się często o szefach kuchni, którzy w okresie powojennym i PRL-u budowali i współtworzyli historię polskiej gastronomii. A to właśnie m.in. przez takie osoby rola i zawód kucharza ma dzisiaj taką rangę i znaczenie w naszym kraju. Planuje wraz z moim szkolnym kolegą, a zarazem współpomysłodawcą Piotrem Gietnerem zainicjować tego typu spotkanie na początku kwietnia we Wrocławiu. W programie znalazł by się m.in. panel odtwarzający rys historyczny polskiej gastronomii, prezentacja sztandaru Cechu Kucharzy o ponad stuletniej tradycji, dyskusje nad rozwojem i przyszłością gastronomii w Polsce (edukacja, szkolnictwo), uroczysta gala uwieńczona uhonorowaniem zasłużonych szefów kuchni.
