Warzywa w restauracyjnym menu już dawno przestały pełnić drugoplanową rolę względem mięsa i ryb. Tylko w ciągu ostatniego roku aż 25% Amerykanów zadeklarowało chęć przejścia na „zieloną” dietę. Restauracje zrównoważone zauważone zostały także przez Przewodnik Michelin, który od roku rozdaje im zielone gwiazdki. To już nie trend, a fala zmian w odżywianiu i żywieniu, która ogarnia restauracje na całym świecie. Także w Polsce. A sezon na owoce i warzywa sprzyja testom pomysłów i innowacji.
Polska kuchnia jest bogata w dania wegetariańskie, co wynika choćby z zakorzenionych tradycji i bezmięsnych posiłków w okresie Wielkiego Postu, czy w ogóle „dań piątkowych”, kiedy to na polskich stołach unikano mięsa. Jednak obecny trend dotyczący kolosalnych zmian w piramidzie żywienia wynika nie z tradycji kulturowych czy kulinarnych, a z rosnącej świadomości populacji ludzkiej, że cywilizacja, dobrobyt, a dzięki niemu rosnące spożycie mięsa i cukrów nie prowadzą do niczego dobrego. Świat nękany jest problemami klimatycznymi, a sam człowiek walczy z otyłością i związanymi z nią chorobami cywilizacyjnymi, jak nadciśnienie, miażdżyca, alergie, cukrzyca, i wiele innych. Drogą wyjścia z wielopłaszczyznowego kryzysu może być zmiana nawyków żywieniowych.
DLACZEGO ROZKWITŁA MODA NA ZIELONE?
Jeszcze 10 lat temu wegetarianie stanowili znikomy ułamek konsumentów w USA. Osiem lat temu mówiono, że jest ich ok. 5%. Aktualnie ocenia się, że aż 40% Amerykanów unika jedzenia mięsa. Tylko w 2020 r. jedna czwarta populacji zadeklarowała chęć przejścia na wegetarianizm. Przyczyny tych decyzji są dwie.
Jedną z nich jest globalny kryzys klimatyczny, który tłumaczony jest Amerykanom, jako skutek prowadzenia m.in. ogromnych hodowli krów (te „wytwarzają” metan). Drugą – choroba narodowa, jaką jest otyłość (cierpi na nią 38% mieszkańców USA). Nikt nie ma złudzeń, że przyczyną jest dieta o niekorzystnym bilansie.
Polski Instytut Żywności i Żywienia już w 2010 roku wydał stanowisko, że dieta wegetariańska jest odpowiednia dla człowieka na każdym etapie rozwoju, w tym również dla dzieci. Warunkiem jest jej prawidłowe zbilansowanie.
– Złe nawyki żywieniowe, kształtowane od najmłodszych lat, trudno zmienić. Niemniej warto próbować! Na przykład zacząć od postawienia w codziennej diecie na warzywa i owoce – mówi Katarzyna Gubała, diet Coach i wege ambasadorka. – To podstawowe i zdrowe źródło witamin i mikroelementów. Właściwe odżywianie to istotny warunek, by zapewnić sobie dobry stan zdrowia. Może zapobiegać wielu — często bardzo groźnym dla życia — schorzeniom, wśród których są: miażdżyca, nadciśnienie tętnicze, zawał czy otyłość.
TRZEBA OBRAĆ WŁAŚCIWY KIERUNEK
Najrozsądniejszym rozwiązaniem współczesnych problemów cywilizacji może więc być przejście na „zieloną” stronę menu, w czym prymat wiodą uznane restauracje na całym świecie. Przy czym można tu zaobserwować dwa trendy. Jeden opiera się na serwowaniu dań oryginalnych (jak np. w jednogwiazdkowej* restauracji Vege Wonder w Pekinie), czyli opartych na niezmienionych smakach i teksturach roślin, z których powstają dania zawarte w menu. Inna droga to poszukiwanie lub tworzenie smaków podobnych do mięsnych, a jednak bazujących na takich produktach, jak tofu, tempech, soja czy inne (więcej na temat alternatyw dla mięsa czytaj na s.30 w artykule Marka Rybackiego).
– Roślinne zamienniki mięsa to głównie: jackfruit – owoc, którego tekstura, po odpowiednim przygotowaniu, przypomina szarpane mięso; seitan – czyli gluten, który przy dobrym wyrobieniu i obróbce może „udawać” mięso, przyjmując przy tym dodany smak z wywaru lub przypraw – przypomina Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. – Są to również gotowe produkty sojowe, z białka roślinnego lub bobu – wysokoprzetworzone produkty, które stanowią alternatywę dla mięsa w wersji fast food.
– Utarło się, że w kuchni roślinnej głównym produktem jest soja, ale to nieprawda, bo to także wszelkiego rodzaju kasze, warzywa, ziarna i orzechy. Z tych produktów można na przykład robić pesto, które jest świetnym dodatkiem do sałatek – dodaje Grzegorz Pomietło, szef kuchni Art Hotel we Wrocławiu.
„PODKRĘCANIE” I MODYFIKOWANIE ROŚLINNYCH SMAKÓW
Kuchnia wegetariańska i wegańska tylko z pozoru wydają się łatwe. Ci, którzy się z nimi mierzyli wiedzą, że wymaga ogromnej wiedzy i rozeznania, zdobytych nie tylko dzięki doświadczeniu w kuchni, ale także dzięki nauce. Tylko najlepszym udaje się osiągnąć poziom mistrzowski.
– W naszym hotelu gościła grupa managerów z naszej sieci hotelowej. Opracowaliśmy menu w taki sposób, że ani na kolacji, ani na lunch nie było mięsa. Nasi goście (a są to wszystko wymagający znawcy znakomitej kuchni) zorientowali się dopiero pod koniec pobytu. Usłyszeliśmy od nich mnóstwo miłych słów i gratulacji. Byli zaskoczeni, że można stworzyć tak urozmaicone, sycące i pyszne propozycje oparte na koncepcie wege. Nasz test zakończył się sukcesem – szczyci się Paweł Kałuski, Executive Chef Warsaw Marriott Hotel.
Ale zawsze gdzieś musi być początek tej „przyjaźni” z bezmięsnym menu.
– Gotowanie to wielka przygoda i wielka wiedza do zgłębienia, a rośliny to pokaźny kulinarny rozdział – przypomina Krzysztof Szulborski. – Aby eksperymentować z kuchnią roślinną, należy docenić zalety roślin i umieć wydobyć z nich kwintesencję smaku, wykorzystując wszystkie ich właściwości, które zmieniają tekstury dań – podkreśla.
W jaki sposób, serwując tego typu dania można „podkręcić” ich smaki, wyeksponować walory?
– Mnogość produktów do wykorzystania sprawia, że bez żadnych specjalnych przypraw uzyskamy idealny smak potrawy – taki, jaki chcemy osiągnąć. Lub zupełnie odwrotnie – możemy używać wielu mocnych i aromatycznych przypraw, aby wzmocnić smak dania – dorzuca Krzysztof Szulborski. Jakie są propozycje szefa, jeśli chcemy zadowolić gościa „mięsnego”? – By zadowolić zawziętych mięsożerców, warto dążyć do tego, aby przygotowane przez nas roślinne danie przypominało to mięsne. O ile ze strukturami sprawa jest utrudniona, (ale nie nierealna), to z samym smakiem jest już łatwiej. Aby uzyskać smak mięsny, czyli umami, wystarczy odpowiednio skomponować danie z produktów, które tenże smak zawierają. Są to m.in. wodorosty, produkty fermentowane (np. sos sojowy), a także grzyby, pomidory, orzechy, winogrona, brokuły – dodaje.
A Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional Polska, podsuwa jeszcze więcej możliwości.
– Od dań roślinnych w karcie menu oczekuje się czegoś więcej – wyjątkowego smaku – twierdzi Robert Kopacz. – Co nam w tym pomoże? Na pewno cebula, czosnek, pomidory, grzyby, oliwki, kapary, kiszonki. Warto mieć pod ręką sos sojowy, płatki drożdżowe, różne octy i oleje. Zachęcam, by korzystać też z przypraw, takich jak wędzona papryka, kumin, kurkuma, czarna sól czy płatki chili. Wykorzystujmy też jak najwięcej sezonowych warzyw i owoców – są pełne zdrowia, smaku i kolorów.
Natomiast Grzegorz Pomietło z Art Hotel zwraca uwagę na zupełnie inny, ale bardzo ważny aspekt.
– Przypraw do dań bezmięsnych jest multum, wystarczy wykorzystać przyprawy kuchni hinduskiej lub azjatyckiej. Najważniejsze jednak w komponowaniu dań są jakość produktu i sezonowość. Nie należy komplikować sobie życia, potrawy nie powinny być za bardzo przekombinowane, powinny się składać z kilku składników odpowiednio skomponowanych – przekonuje Grzegorz Pomietło.
Najlepiej używać przypraw nie mielonych, w ziarnach. Można je prażyć krótko na suchej patelni. Ten prosty manewr wzmacnia smak ziaren, dzięki czemu stają się bardziej wyraziste. Zyskują również apetyczny złoto-brązowy kolor. A do rozdrobnienia najlepiej użyć moździerza.
– W swojej ofercie mamy blisko 200 przypraw i ziół, i wciąż ją wzbogacamy. Wśród nich często stosowane w kuchni wegańskiej przyprawy orientalne, takie jak kmin rzymski, gorczyca czarna, kolendra, kozieradka – mówi Mikołaj Dudek, współwłaściciel PPH Floramex, producent przypraw „Dobra”.
Intensywnie czerwona, hiszpańska papryka wędzona zastąpi smak wędzonki lub boczku, dymny, grillowy posmak znakomicie sprawdzi się np. w grochówce, daniach z soczewicy czy cieciorki.
– Możemy uzyskać kapitalne efekty, dodając do gotowania ryżu, kaszy czy warzyw strączkowych takie przyprawy, jak np. liść, ziele, goździki czy ziarna kardamonu. Pamiętajmy jednak o silnym aromacie tych przypraw. Już kilka ziaren kardamonu, 2-3 goździki zapewnią pożądany efekt – dodaje Mikołaj Dudek, współwłaściciel PPH Floramex.
CZY SAŁATKI TO PROSTOTA CZY PROŚCIZNA?
W wielu lokalach opcję bezmięsną menu zamyka się hasłem „sałata”. Ale wydaje się ono być jedynie wyjściem awaryjnym zarówno dla szefa kuchni, jak i dla gościa poszukującego w menu restauracji jednak bardziej wyszukanych pozycji.
– Sałatki są obecnie wybierane głównie w miejscach, które nie posiadają dobrej oferty roślinnych dań – zgadza się Krzysztof Szulborski. – Jednak restauracje, które nie dbają o gości „nie mięsnych”, równie często także i sałatki traktują po macoszemu, komponując je z mixu sałat z dressingiem, grzankami i pomidorkiem koktajlowym. Nie ma w tym oczywiście nic złego, jeżeli taka sałatka jest dodatkiem do dania głównego. Jednak, jeżeli chcemy zaproponować naszym gościom pełnowartościową sałatkę, wówczas musimy się postarać o to, aby złożona była z kilku różnych składników o różnych teksturach i smakach, a także o to, aby wygląd potrawy był przemyślany i dopracowany – podkreśla prezes SKP.
Tylko po spełnieniu tych warunków sałata może stać się daniem, dla którego przychodzić będą goście poszukujący prostych, a jednocześnie wyszukanych posiłków.
ABY GOŚĆ BYŁ NAJEDZONY I ZADOWOLONY
W dobie rosnącej świadomości konsumentów trudno jest znaleźć złoty środek, by zadowolić wszystkich, którzy odwiedzają lokal. Wielu gości potrafi „rozłożyć” serwowane danie „na części pierwsze”. Pamiętajmy jednak, że wiedza to jedno – można ją posiąść nawet studiując tylko książki, a umiejętności i doświadczenie zawodowe to cechy, które są nie do podważenia.
– Osoby niejedzące mięsa i produktów odzwierzęcych często są bardziej świadomymi gośćmi i oczekują, że w menu znajdą zdrowe i dobrze zbilansowane posiłki – zauważa Robert Kopacz, szef kuchni Upfield Professional Polska. – Trzymajmy się więc prostej zasady: na połowie talerza serwujmy warzywa, na ¼ produkty zbożowe, a na pozostałej części strączki, tofu, tempeh czy inne produkty bogate w białko.
To wskazówki szefa z Upfield Professional Polska, który dzieli się też innym spostrzeżeniem: zwykłe warzywa mogą zamienić się w niezwykłe dania.
– Jadłem na przykład pyszne steki z kalafiora czy łososia z marchewki – wymienia Robert Kopacz. – Latem wystarczy wprowadzenie kilku dobrych sałat czy wege bowli. Dodajmy tam tofu, tempeh, roślinną alternatywę sera (np. Violife grecki biały blok), grillowane boczniaki, falafele… Możliwości jest naprawdę wiele! – rymując kończy ekspert.
Z badania ankietowego przeprowadzonego na zlecenie firmy cateringowej Maczfit wśród mieszkańców największych polskich miast wynika, że już 1/5 z nich jest wegetarianami. Naukowcy z Uniwersytetu SWPS w Warszawie uważają, że odsetek wegetarian w Polsce szacować można na ok. 7% populacji. Z naszego punktu widzenia nie jest najważniejsze, ilu gości może chcieć zamówić danie bezmięsne, a to czy będzie zawsze na nich czekało coś, co spowoduje, że dla niego wrócą…
tekst: Beata Marcińczyk
Paweł Kałuski
Executive Chef
Warsaw Marriott Hotel
Z perspektywy szefa kuchni w tak dużym hotelu, jakim jest Warsaw Marriott, daje się zauważyć coraz większe zainteresowanie potrawami wegetariańskim i wegańskimi. Można mówić zdecydowanie o trendzie. Układając menu, zawsze staram się zachować balans między potrawami mięsnymi i wegetariańskimi. Warzywa zaczęły zajmować poczesne miejsce także na bankietach. Klienci chętnie wybierają sałaty, które można samodzielnie skomponować, a także kasze, wszelkiego rodzaju ravioli itd. Jeszcze niedawno obowiązkowo w menu bankietowym oczekiwano minimum 2-3 potraw mięsnych, teraz poszukiwane są opcje wege.
Krzysztof Szulborski
Prezes Stowarzyszenie Kucharzy Polskich
Nie trzeba być dietetykiem, aby wiedzieć, że zawsze najlepsza jest dieta zróżnicowana. Więc jeżeli zadbamy o to, aby w codziennym jadłospisie znalazły się różnorodne produkty, nieprzetworzone, o bogatym składzie odżywczym, wówczas możemy uznać, że nasze nawyki żywieniowe są dobre. Pamiętajmy, że przy użyciu jedynie roślin możemy skomponować dania z każdego zakątka świata. Wystarczy tylko chcieć, pomyśleć, próbować i podejmować wyzwania kulinarne.
Grzegorz Pomietło
Szef Kuchni
Art Hotel we Wrocławiu
Udowodniono, że dieta roślinna pomaga w leczeniu cukrzycy – choroby XXI w. Jest dobra dla serca i skóry, pomaga nam schudnąć i obniżyć cholesterol. Na przykład moda na sałatki trwa już jakiś czas i wciąż się rozwija. Wystarczy inwencja twórcza każdego z nas, nie tylko szefa kuchni, i można wyczarować piękne i pożywne sałatki. Składników o tej porze roku jest zatrzęsienie. Wystarczy tylko po nie sięgnąć.
Robert Kopacz
Szef Kuchni
Upfield Professional Polska
Jeśli brakuje nam czasu na wprowadzanie nowości do karty, zachęcam, by przyjrzeć się obecnym daniom i zastanowić się, które z nich można podać w alternatywnej, roślinnej wersji – czasem to kwestia zamiany jednego czy dwóch składników! Na rynku jest sporo produktów, które to ułatwią. Gotowe zamienniki mięsa, roślinne alternatywy śmietanki (Flora Plant Professional) czy serów (Violife).
Katarzyna Gubała
Diet Coach i wege ambasadorka
W kuchni wegańskiej czasami liczy się jeden składnik, na podstawie którego można zbudować cały smak. Na przykład do gotowanej fasoli (może być z puszki) wystarczy dołożyć różne zioła, jak kumin, kurkuma, słodka lub wędzona papryka, sól himalajska czy majeranek, żeby otrzymać zupełnie wyjątkowe danie. Z tej samej fasoli, jeśli dodamy do niej majeranku, zrobimy genialny wegański smalec. Fasola z kurkumą i pieprzem przeniesie nas do Indii, a z dodatkiem kuminu przybliży do kuchni tureckiej czy izraelskiej. Warto zacząć od prostych roślinnych dań pełnych warzyw strączkowych, orzechów i pełnoziarnistych produktów. Nie ma szans, by po takim posiłku, ktoś wyszedł z naszej restauracji głodny.
Skąd brać białko roślinne?
W diecie opartej na roślinach najlepszymi źródłami białka są:
- orzechy ziemne, masło orzechowe, nerkowce, orzechy włoskie, migdały,
- słonecznik, sezam niełuskany, nasiona konopi, pestki dyni,
- komosa ryżowa (quinoa), amarantus,
- fasola, soczewica, ciecierzyca, groch (strączki),
- napój sojowy, tofu.
