Choć niektórym może wydać się to nieprawdopodobne, w Polsce dojrzało już pokolenie konsumentów, które nigdy nie zjadło w lokalu gastronomicznym „klasycznego” kotleta schabowego czy mielonego. Szefowie kuchni przyznają, że Polacy coraz chętniej „ryzykują” wybranie nieznanych sobie dań mięsnych, chętnie decydują się też na wyjście poza drób czy wieprzowinę.
Mięsa w gastronomii to oczywiście zarówno „żelazne” pozycje z daniami z grilla, kotletami, golonką, drobiem w rozlicznych formach, jak i popularne kebaby czy hamburgery. To także wciąż wątły, ale rozwijający się rynek mięs egzotycznych; steki z kangura, krokodyla czy danie z pytona nie są już taką sensacją w polskiej restauracji jak jeszcze dekadę temu. Jednak amatorzy mięsa coraz częściej decydują się na dania z mięs arcypolskich – pochodzących z ras rodzimych, znanych w Polsce od wieków, w nowej, gastronomicznej rzeczywistości nieco zapomnianych, ale obecnie na nowo odkrywanych. Wybór dania mięsnego, w którym mięso pochodzi od cenionego, lokalnego producenta to dla wielu konsumentów gwarancja najwyższej jakości. Coraz częściej zauważają to także gastronomowie, edukowani dzięki rozlicznym kampaniom promocyjnym.
„Mięsożerni” konsumenci
Rodzimy konsument, statystycznie rzecz biorąc, nie stroni od mięs. Dla większości Polaków główne danie bez mięsnego akcentu po prostu nie jest obiadem. W ciągu ostatnich kilkunastu lat coraz mniej oczywiste jest za to, jakie mięso i jak podane wyląduje na talerzu. Co ciekawe, według wielu gastronomów, polscy smakosze są bardziej odważni w eksperymentowaniu jedząc poza domem: rezygnują ze schabowego, przeglądając menu zaglądają w stronę wołowiny, cielęciny, ryb, chcąc poznać nowe smaki. Sprzyja to poszerzaniu kart dań o mniej popularne mięsa, w tym także o dziczyznę czy mięsa egzotyczne. Wiele osób trzymając się przy wyborze „bezpiecznych”, bo znanych sobie rodzajów tj. drób, czy wieprzowina wybiera takie potrawy, które pozwalają mu spróbować te mięsa w nowej odsłonie. Ostatecznie też to dania z tych właśnie mięs najczęściej lądują na naszych talerzach. Bo choć sarnina czy mięso ze strusia są obecne w wielu lokalach gastronomicznych – barierą przy ich wyborze wciąż często pozostaje aspekt finansowy.
Nie tak dawno obliczono, że w ciągu swojego życia statystyczny polski konsument zjada odpowiednio: kilkaset kurczaków, ok. 50 indyków, 20 świń, dwie krowy i kilka królików – tak mniej więcej rozkładać się ma gatunkowe spożycie mięsa w naszym kraju.
Statystyki wskazują, że Polacy najchętniej sięgają po mięso wieprzowe (w 2012 roku ponad 40 kg na osobę – GUS) i drób ( 25 – 27 kg) przy zdecydowanie skromniejszym spożyciu wołowiny, sięgającym nieco ponad 2 kg na osobę i marginalnym udziale innych rodzajów mięs. O wyborze, poza ceną potrawy, w dużej mierze decydują nasze przyzwyczajenia, narodowe mięsne tradycje i świadomość dotycząca wybieranych mięs. Konsumenci chcą wiedzieć skąd pochodzą proponowane im mięsa, stąd też wybierając lokal gastronomiczny wiele osób decyduje się tylko na te sobie znane, sprawdzone, bądź polecane przez znajomych. – W ostatnich latach obserwujemy wyraźny wzrost liczby konsumentów wybierających mięso z certyfikatem jakości. Produkty te gwarantują m.in. wiarygodne źródła pochodzenia mięsa, identyfikowalne począwszy od hodowli do produktu końcowego – przyznaje Maja Gojtowska z biura prasowego MAKRO.
Cena kształtuje wybór
Jak mówi reprezentująca Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS” dr inż. Katarzyna Skrzymowska, spożycie mięsa wieprzowego wśród Polaków utrzymuje się od lat na dość stabilnym poziomie, co, według ekspertów, zawdzięczamy m.in. polskiej tradycji kulinarnej. – Jest to wyraźnie widoczne choćby teraz, podczas sezonu grillowego, gdzie pod otwartym niebem królują np. karkówka czy żeberka. Wieprzowinę wyróżnia również bogatszy, w porównaniu z mięsem drobiowym, bukiet smakowo-zapachowy, także umiarkowana cena detaliczna, która pozostaje w zasięgu możliwości nabywczych konsumentów – mówi. Ten sam, finansowy aspekt przyczynia się do wciąż rosnącego zainteresowania konsumentów mięsem drobiowym. Drób jest chętnie spożywany i często wybierany jako mięso bardziej wartościowe odżywczo, bardziej dietetyczne. Choć wołowina to jedno z najważniejszych mięs dla kuchni europejskiej, w Polsce o jej umiarkowanej popularności, tak na stołach domowych, jak i tych restauracyjnych również decyduje cena. – Dobra wołowina, z typowo mięsnych ras bydła jest bardzo droga i w większości trafia na eksport do krajów, gdzie konsumenci są bardziej zamożni i mogą sobie pozwolić na zakup droższego mięsa, np. do Włoch, czy Francji – mówi Skrzymowska.
Szefowie kuchni polskich lokali gastronomicznych nie powinni mieć problemu ze znalezieniem dobrego, wartościowego, mięsa – praktycznie bez względu na rodzaj planowanego dania. Dystrybutorzy oferują szeroką paletę mięsa chłodzonego i mrożonego, także mięsa przetworzone – od hamburgerów, różnych rodzajów kebaba czy shoarmy po gotowe potrawy mięsne dla gastronomii, przygotowane specjalnie na potrzeby m.in. minibarów, fast foodów, pizzerii a także hoteli, stołówek i restauracji. W ofercie dla gastronomii coraz szerzej reprezentowana jest także baranina, cielęcina, jagnięcina i dziczyzna – od króliczych udek i strusich steków po elementy z daniela czy dzika (z dzikiem w całości włącznie). Producenci dziczyzny przyznają, że staje się ona w ostatnich latach bardziej dostępna – także cenowo. Zamawiają ją nie tylko uznane restauracje w dużych ośrodkach miejskich, dziczyzna trafia także na karty dań w mniejszych lokalach w mniejszych miejscowościach. Maja Gojtowska mówi jednak, że dziczyzna jest w Polsce cały czas niedoceniana. – Ta z Polski jest głównie eksportowana do Niemiec, Francji i Wielkiej Brytanii, a na krajowym rynku udaje się sprzedać zaledwie 2-3 proc. produkcji. Mięso egzotyczne to w Polsce wciąż rzadkość, jednak coraz częściej znaleźć je można w menu restauracji, szczególnie w większych miastach – stwierdza.
Grunt to dobra promocja
Gastronomowie mogliby w nieskończoność rozbudowywać karty dań o dania mięsne, lecz nikt by po nie sięgał, gdyby konsumenci nie mieli szansy na wzbogacenie swojej wiedzy dotyczącej kulinariów. Stąd tak wiele gastronomia zawdzięcza zarówno turystyce jak i mediom. Podróżujący po świecie Polacy, po powrocie pytają w restauracji o jedzone za granicą mięsa i dania. Programy kulinarne w TV z jednej strony poszerzają horyzonty wiedzy o kuchniach innych krajów, z drugiej – przypominają dziedzictwo polskiej sztuki gastronomicznej.
W ostatnich latach bardzo ważnym ośrodkiem propagowania wiedzy na temat żywności stały się kampanie promujące poszczególne produkty. Ich działania są możliwe m.in. dzięki powołanym przed czterema laty funduszom promocji produktów rolno-spożywczych. Wśród nich znalazły się m.in. „mięsne” fundusze promocji wieprzowiny, wołowiny, drobiu, mięsa owczego i końskiego a także ryb. Za sprawą środków z tych funduszy i dzięki organizowanym akcjom Polacy coraz więcej wiedzą o walorach mniej znanych sobie mięs, dowiadują się, co zyskują jedząc wieprzowinę czy wołowinę, odkrywają też walory mięs pochodzących ze zwierząt ras rodzimych. To wszystko procentuje później przy restauracyjnym stole i karcie dań.
Jak wyjaśnia Katarzyna Skrzymowska, zarówno w Polsce jak i w całej Unii Europejskiej od jakiegoś czasu zaobserwować można zjawisko zwiększającej się popularności produktów regionalnych i lokalnych. Ich spożycie wciąż ma jednak niewielki udział w rynku spożywczym. – Produkty regionalne to bardzo ważna część tradycji kulinarnej krajów – są gwarancją świeżości produktu, krótkiego łańcucha transportu oraz wspierania lokalnych i krajowych producentów – mówi. Jako przykład jakości polskich produktów wymienia mięso ze świń polskich ras zachowawczych, które było eksportowane do Hiszpanii i służyło do produkcji słynnych szynek długodojrzewających. – Zawartość tłuszczu w mięsie świń polskich ras rodzimych gwarantowała możliwość wytworzenia tej szlachetnej wędliny w Hiszpanii. W Polsce jednak wciąż potrzebne są szeroko zakrojone działania informacyjne, aby zwiększyć świadomość konsumentów w tym zakresie – stwierdza.
Wśród przedsięwzięć realizowanych ze środków Funduszu Promocji Mięsa Wieprzowego jest kampania promocyjna Wieprzowina regionalna – doceń smak tradycji. Ma ona na celu rozpowszechnienie informacji o mięsie świń polskich ras zachowawczych: rasy puławskiej, złotnickiej białej i złotnickiej pstrej. – W przypadku gastronomii, najlepszym kanałem dotarcia z informacjami, poza standardowymi działaniami promocyjnymi, jest organizacja warsztatów kulinarnych. Uczestnicy warsztatów orgaznizowanych w ramach kampanii Wieprzowina regionalna – doceń smak tradycji, poza szansą zdobycia wiedzy teoretycznej na temat świń polskich tradycyjnych ras, mają również okazję jego spróbowania i pracy z nim. Dlatego też, nasze warsztaty organizowane w Warszawie, Poznaniu oraz Lublinie cieszą się sporym zainteresowaniem – mówi Skrzymowska.
Innym ciekawym działaniem, które ma uświadomić nie tylko konsumentom, ale i gastronomom znaczenie wartościowych produktów regionalnych i tradycyjnych jest kampania informacyjna „Trzy znaki smaku” . Nazwa programu nawiązuje do wspólnotowego systemu ochrony produktów regionalnych i tradycyjnych, oraz stosowanych w ramach tej ochrony oznaczeń: Chroniona Nazwa Pochodzenia, Chronione Oznaczenie Geograficzne i Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Jak podkreślają organizatorzy kampanii, ma ona zachęcić do konsumpcji wartościowych, znaczonych produktów jako różniących się od produktów wytwarzanych masowo, powstałych w konkretnych regionach dzięki tradycyjnym recepturom i posiadających gwarancję wysokiej jakości. Wśród już promowanych, oznakowanych polskich produktów znalazły się m.in. kabanosy, pochodzący z Małopolski karp zatorski, oraz kiełbasy: lisiecka, jałowcowa i myśliwska.
Chcemy jeść niebanalnie
Polacy jedzą poza domem wciąż stosunkowo rzadko, wyjście do restauracji w wielu przypadkach ma związek z celebrowaniem okazji, ze spotkaniem w gronie rodziny czy znajomych. Raport firmy MAKRO Cash & Carry „Polska na talerzu 2013″ wskazuje, że co trzeci Polak w ogóle nie stołuje się poza domem, niemal co szósta osoba wychodzi coś zjeść poza domem rzadziej niż raz na kwartał. Najważniejszym i najczęstszym posiłkiem spożywanym przez Polaków poza domem jest obiad, wskazany przez około 80 proc. respondentów.
Poza wszystkim – stołowanie się poza domem to dla wielu konsumentów wciąż dość poważne wydarzenie finansowe. Dwie najliczniejsze grupy respondentów deklarują przeznaczanie na jednorazowy posiłek w lokalu odpowiednio: ponad 45 złotych oraz 10-25 złotych.
Wszystko to powoduje, że klient lokalu gastronomicznego liczy, że podane mu danie będzie nie tylko świeże i smaczne, ale i inne od tego, co jada na co dzień. Wielu konsumentów z niepokojem śledzi doniesienia na temat dziejących się bliżej i dalej incydentów przy produkcji żywności – w tym także mięsa. Dlatego dokonując wyboru niejednokrotnie sięga po danie przygotowane z produktów regionalnych, naturalnych, wytworzonych przez nieprzemysłowych producentów. Konsumenci poszukują przy tym potraw niespotykanych, niebanalnych a potrawy wytworzone z mięs ras rodzimych spełniają wszystkie te warunki.
– Wytworzone w Polsce, przez polskich rolników, w małych rodzinnych gospodarstwach mięso jest gwarantem najwyższej jakości i bardzo dobrego smaku, który wyróżnia je na tle wieprzowiny hodowanej komercyjnie. Jest to produkt niszowy i zawsze taki będzie – mówi Skrzymowska. Może się więc zdarzyć, że w tej samej restauracji jedna osoba zje danie z pytona, druga – ze świni złotnickiej i każda opuści lokal z przekonaniem, że zjadła naprawdę egzotyczny obiad.
Arkadiusz Porczyński
Key Account Manager ds. Food Service SOKOŁÓW S.A.
Polscy konsumenci jeśli już “wychodzą na miasto”, to chcą zjeść smacznie i dużo. Smacznie wcale nie oznacza zdrowo, bo Polacy spożywają ogromne ilości kebabów, pizzy, hamburgerów, żeberek, makaronów, czyli dań stosunkowo niedrogich z drobiu oraz wieprzowiny. Cena jest tutaj podstawowym wyznacznikiem wyboru polskiego konsumenta. W większych miastach, z racji grubszego portfela i znajomości zagranicznej kuchni, spożywa się więcej wołowiny, cielęciny, jagnięciny, ryb i owoców morza. Zarówno konsumenci jak i gastronomowie zwracają uwagę na kraj pochodzenia mięsa, na jego producenta. Jednak i w tym wypadku znaczenie ma cena, jak i dostępność produktów. Po co komu w menu wołowina z Francji, Japonii, Argentyny, jeśli będzie problem z jej dostępnością, ceną albo jakością. Większość polskich dystrybutorów i restauratorów zaczyna rozumieć znaczenie polskiego, wysokojakościowego produktu, który dostępny jest non stop i bez większych wahań cenowych.Od czasu afer z koniną i solą wypadową ważną sprawą stało się na pochodzenie mięsa; zauważyliśmy, że wzrasta w gastronomii zaufanie do dużych producentów, szczególnie tych z wysoką jakością i rozpoznawalnością.
Polski rynek się różnicuje – z jednej strony pojawia się coraz więcej restauracji sieciowych, franczyzowych, z drugiej zaś powstają większe “Steak House” z bogatą ofertą steków oraz małe punkty z ciekawymi hamburgerami z wołowiny Kobe, czy Highlander. W hotelach zauważa się, że menu jest coraz bardziej okrojone, za to ciekawsze i często z nowościami z kuchni hiszpańskiej, francuskiej, a nawet karaibskiej.
Tekst: Marek Szymula
